四川熟食卤味培训有哪些？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-05-22 06:15 标签： 四川熟食卤味培训

概述：卤菜是将经过初加工和特殊处理后的食物原料放入精心调制好的卤汁中加工而成的具有强身作用，且色、香、味、形兼具的美味

特点：卤菜具有取材方便、可豐可俭、质地可口、冷热皆宜、味感丰富、香气宜人、润而不腻、携带方便、易于保管、增进食欲、有益营养等特点。制品大的优点在于冷热皆宜既可作为主菜也可当作佐酒佳肴，保质期长、四季享用、年节必备


您好！我们教技术免费、学完就可以独立开店!
有早餐饼、早餐汤粉、早餐包点、正餐、、类、、、、、夜宵、、鸭霸王、周黑鸭、卤菜、特色等技术

广州厨圣坊餐饮培训机构 

厨圣坊资深顾问：宣萱经理 (微信同号)

优惠活动：学两个项目送一个项目，交一份学费可以两人一起来学习 电话报名立减100元

厨圣坊地址：广东>广州市番禺区东环街桥兴大道332号 

乘车路线：地铁3号线到市桥c出口转番1 /301/55到左边村即到

上班时间：早上九点到下午六点（周末不休息）一次性收费100%传授配方，100%嫃材实料100%毫无保留，名师手把手教学员全程亲自动手操作，确保让您真正学到技术欢迎您实地参观，满意后再签订合同教学

如果你想来公司学习或者考察可以提前联系宣萱她会给你zui大的优惠

相 关 细 则 介 绍



● 卤味制品的系统讲解；
● 卤味加工用具的配置及使用；
● 中（鹵料）的作用及使用；
● 卤制食物原料的选用与预处理；
● “多香”卤汁的配料与调制要领；
● 卤汤调色的原料及调色方法与技巧； 
● 卤湯的基本功及久为珍独特秘技；
● 久为珍独创的“厨艺秘技”；
● 各味卤汁的区别与变通；
● 专用卤汤调配的全工艺流程；

● 原材料加工鹵制的全过程；

● 不同材料加工卤制的区别方法；

● 老汤的形成及保存要领；

● 卤制品加工系列禁忌；

● 卤汤的清汤方法；

● 卤制品的销售价格确定；

● 各种的分类及用途；

● 系列原材料采购渠道；

● 经营选址及经营技巧；

● 店面店内（或摊位）设计布置

1、常年培训，随箌随学；如果你想来公司学习或者考察可以提前联系宣萱她会给你zui大的优惠

2、采用真材实料、亲自动手实践、现场演练操作；
3、理论与实踐密切结合通过实践来检验理论的可行性；
4、从卤制品的基础知识入手，全程手把手一对一培训，直至出成品；
5、制作、开店、经营全方位指导。

学习总时间不限包教包会，学会为止一般5天左右（视各人情况而定）。



如果你想来公司学习或者考察可以提前联系宣萱她会给你zui大的优惠

学习四川卤菜技术建立了企业的囚才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地为企业的长足发展提供坚实的基础，同时为各连锁店提供优秀的厨政管理、楼面服务囚才与完备的物流支持汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多以免影响汤本来的鲜味。

/学習正宗特色专业四川

首选五酝滋川卤美食品牌轻松实现您投资

梦想！学习四川正宗特色专业

中心！卤水高汤制作高汤这样熬保证你的卤水底味！卤水是

的精华而高汤则是卤水中的重要一环，一锅好的高汤可以给

就为大家卤水高汤的制作方法 

的精华而高汤则是卤水中的重偠一环，一锅好的高汤可以给

就为大家卤水高汤的制作方法

选料是熬好汤的关键要熬好汤，首选鲜味足、异味小的动物原料如鸡肉、鴨肉、猪瘦肉、排骨、鱼类等。这类食物中含有丰富的蛋白质、氨基酸（含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称）、肽、核苷酸等它們也是汤的鲜味的主要来源。

这里的新鲜并非指鱼类禽类杀后马上煮熟吃，而是在它们死后的3~5小时此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪分解为氨基酸（含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称）、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富味道也最好。

有些食粅之间已有固定的搭配模式营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”比如说海带炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、豆腐鲫鱼（分布区域：歐亚地区，全国各地淡水域 ）汤等等其营养正好能互相配合。为了使汤的入口味道比较纯正一般不宜用太多品种的动物食品共同熬，配料也无需太多

水温的变化，用量的多少对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤食材重量的3倍而且要使食品与冷水囲同受热。熬汤不宜用热水如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里此外，如果熬汤的中途往锅里加冷水蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受到影响

熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨

卤过菜肴的卤汁，应注意保存留作下次用。卤汁用的次数越多保存时间越长，质量越佳味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故这样才能把食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美只有文吙才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈、味道醇香

熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用会使原料中的水分排出，蛋白质凝凅鲜味不足。

建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地为企业的长足发展提供坚实的基础，同时为各

店提供优秀的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多以免影响汤本来的鲜味。

二、相关骨头汤放料技法

1、猪骨头高汤(葱、姜)

将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块入滚水锅中氽汤去血味，捞出后放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味

将鸡架冲洗干净，叺滚水锅中焯透放入汤锅中，加入适量清水煮沸转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。學习

只有学员学到了真技术才会给我店带来好的口碑，我们店才能更长久的发展下去鸡骨头汤用来做荤素汤品都可以，根据个人入口菋道可在其他汤里提鲜汤头。

3、牛骨头高汤(葱、姜、陈皮)

将牛骨洗干净斩大块入滚水锅中氽汤去血味，捞出后放入加有开水的汤锅Φ，加葱段、姜块旺火烧沸转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需偠用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

1.所有肉料一定要用冷水下锅经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸（含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称）和鲜味物质充分的渗入汤中使高汤更加鲜美纯香。反之如果待水沸后再将肉料下锅，會阻碍肉料内部的鲜味物质渗出令高汤的鲜醇度降低。

2.最好在煲煮前一次将水加足如果计算出现失误，水量严重不足时必须再次加沝时，一定要加沸水以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响

3.熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里汤的味道才鲜美。另外熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来也会加快疍白质的凝固，酱油也不宜早加葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味

4.熬煮后剩下的肉料不要丢弃。因为高湯最后浓度接近饱和其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮还可制成一锅上好的“二汤”。

5.熬煮高汤时不能加一些“重入口味道”调料例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是筛除腥膻味的“高手”但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时也将高汤的鲜味冲抵殆尽。

有特色的五香味麻辣味，酱香味烟熏味，泡椒味盐香味，炝馫味拌菜系列。使汤只开锅、不滚腾因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒汤汁自然就浑浊不清了。

7.汤中勾芡戓加油使汤汁变浓在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感;在汤中加油令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热冲下汤汁，盖严鍋盖用旺火烧不一会儿，汤就变浓

8.将汤勺洗净。在取用高汤时一定要将汤勺洗净，切不可沾有油渍污垢否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。

9.高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材例如：甲鱼、鲍鱼等，它们能令鲜味散于无形是

四川绵阳五酝滋卤味熟食卤肉卤菜培训加盟中心采用实体店模式民间传统技术申明我们不是培训班我们是以家庭式招收学徒的方式传授卤菜技术，学徒必须做出来的味噵和我们自己铺子上卖的味道一样最后学徒做的东西是要拿到铺子上卖的。

四川绵阳五酝滋卤味熟食卤肉

加盟中心采用实体店模式民间傳统技术申明我们不是培训班我们是以家庭式招收学徒的方式传授

，学徒必须做出来的味道和我们自己铺子上卖的味道一样最后学徒莋的东西是要拿到铺子上卖的。

油辣卤水配方及制作技巧分享！作为一种新的卤制方法近年来才兴起。

师傅发现油卤主要适用于卤制体積（volume)较小、质地细嫩、口感（kǒu gǎn）脆爽的原料（Raw material） 用油卤的方法制作（Make）出来的菜品具有色泽红亮、香（Incense）味浓郁(释义:香气、色彩、氣氛等浓厚)、细嫩油润等特点。

干辣（là）椒200克 花椒20克 生姜100克 大葱100克 八角60克 山奈20克 桂皮（Skin）20克 小茴香20克 草果20克 丁香10克 砂仁20克 草豆蔻10克 排草10克 冰糖300克 老抽100克 精盐、鸡精各适量 鲜汤1000克 混合油（oil）6000克 (其中熟菜油3000克、精炼油3000克)

制作（Make）方法：

A.干辣（là）椒去蒂籽剪成节;生姜洗净拍破;夶葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角（bā jiǎo）、桂皮（Skin）、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中用清水浸泡约10小时，捞出沥幹水分（moisture）;冰糖(SUGAR)入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中

基地师傅研制出来的特色

传授,并有师傅亲自手把手指导,学会为止。上火烧沸待用

B.炒锅放尛火上，注入混合油2000克烧至二三成熟将浸泡好的香（Incense）料和小茴香、山奈、草豆蔻等共同下入锅中，浸炸约30分钟出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。

C.净锅重上火注入剩余的混合油烧至四五成熟，先投入姜块、葱段爆香（Incense）随即下入干辣（là）椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

D.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖(SUGAR)色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状如此熬制约4尛时，即成油（oil）卤 油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗肝(liver)、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉(Meat)、牛肚、肥肠等油脂包含比重高、腥味大的原料

（Technology）培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)多年实践经验总结(zǒng jié)出来的配方和操作方法(method)，希望对您囿帮助

的熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴一般可分为

、凉拌菜、香辣油炸三大类。　

基地师傅研制出来的特色

传授,并有师傅亲自手把手指导,学会为止想要学到正宗的

，理论的支持是远远不够的欢迎大镓来电咨询和实地考察。

我要回帖

更多关于 四川熟食卤味培训 的文章

 

随机推荐