求教烤鸭烤鸽100只手撕烤鸭的腌制秘方方

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熬卤:在锅内加入清水150份,先加入八角0.0.6份,桂皮0.0.6份,香砂0.0.6份,白芷0.0.3份,草果0.0.3份,花椒0.0.3份,小茴香0.0.3份,千里香0.0.3份,白扣0.0.4份,红椒0.2份,火烧至沸,在有压力状态下保温2小时,然后加入盐10~18,冰糖2~4.5,料酒2~4.5,啤酒20~40份,味精4~6.5份,鸡精0.1.8份,蜂蜜0.0.8,葱2~6份,姜1.4份,充分搅匀、冷却至室温,再将清洗干净的鸭子放入上述卤内侵泡10个小时,然后捞出沥水2小时,在250℃-220℃中烤制2小时,直至外皮呈焦黄状.

八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、(共计16斤、分包16包)

注:每一斤装一个料袋,分16 袋,每袋是100斤鸭子用量,每包料1斤可用30斤水煮开,分3次煮,十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮,每次10斤水,煮完后三次料水合在一起搅勻即可.

大厨四宝味香素0.2-0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2-0.3斤、盐3-3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大蔥1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂(富丽磷2号)0.16斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克.

刷鸭皮料(100斤用量)

大厨㈣宝爆烤鸭香膏0.4斤,大厨四宝HD-6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶.

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