影响馒头制作的因素有什么_百度知道
影响馒头制作的因素有什么
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水，碱，发酵程度，时间等等
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面发酵的程度，蒸熟的过程，都很重要
面与水的比例，温度，时间~~之类的
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和面用水PH值对馒头品质的影响
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面筋对于馒头品质的影响
面粉的品质是影响面制品的重要因素，因而在制作各类棉制品的时候，选择面粉需要慎重，合理的选择才能将面制品的品质赢在起点上，面粉的品质检测项目有：（借助降落值仪进行测定）、粉质参数（使用粉质参数测定）、沉降值（沉降值测定仪是专用的检测仪器）、面筋数量和质量（使用进行测定分析）。其中面筋含量的影响比较大，具体的影响因素如下：
通过小麦品种(系)面筋指数和各品质参数的分析状况研究表明，面筋指数在品种间变异系数较大，变异类型多，遗传基础丰富，选择余地大。但按不同HMW-GS进行分类后，不同亚基的等位基因变异位点其所含面筋指数的量大小不一，变异也很丰富。
麦谷蛋白总量在总的面粉蛋白质中所占比例与加工品质关系密切，且蛋白质中的谷蛋白含量越高，面筋指数也就越大，二者呈极显著正相关关系。面筋指数与蛋白质含量、硬度指数和Zeleny沉淀值等面粉理化特性呈显著或极显著正相关；进一步按面筋强度将其分为四个等级，在不同的等级中，各性状间的相关性又产生了一定的变化，但就强筋粉而言，与总体样本相关性结果一致，说明在面筋指数介于80-90之间的强筋品种中，小麦主要品质性状(面筋指数、硬度、蛋白质含量、沉降值)间的关系相对稳定，而其它筋力品种的品质性状变异较大，正相关不十分显著。
面筋指数对粉质仪的稳定时间、粉质质量指数，拉伸仪的拉伸面积、最大拉伸阻力和揉混仪的和面时间、8分钟尾高等面团流变学特性参数的影响具有线性关系，但它们之间的变化更符合非线性趋势。另外，面筋指数对优良加工品质参数如面包体积和面包评分具有正向效应，其含量的提高有利于改善面粉加工品质，但与面包坚实度呈负向效应。
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影响馒头品质的因素 \[J \].食品科技 ,2003 , (3) .\[3 \]郑煜曦 ,郑璇 . 中国绿色食品产业现状及对策研究 \[J \].食品工业科技 ,2002 , (4) .\[4 \]胡青霞 ,刘兴华 ,等 . 绿色食品发展综述 \[J \]1 食品科学 ,1997 , (2) .\[5 \]张志华 . 我国绿色食品市场发展存在的问题与对策分析\[J \].农业经济问题 ,2001 , (6) .\[6 \]郭晓 ,张晓川 . 中国绿色食品发展现状及对策研究 \[J \].西南农业大学学报 2002 , (1) .\[7 \]刘高强 ,魏美才 . 我国绿色食品的现状分析与发展 \[J \].食品研究与开发 ,2002 , (4) .\[8 \]文蔚 . 中国食品工业如何直面入世挑战 \[J \].食品工业科技 ,2002 , (1) .(上接第 24 页 )②面粉筋度不够 ,采用筋力强的中筋面粉 ；③酵母用量太大 ,适当降低酵母的使用量。316 成品易老化 、发硬、掉渣①面粉质量差 ,改用中筋面粉 ；②馒头成型时水分不足 ,适量用水 ；③搅拌不足 ,充分搅拌 ,使面筋形成网络 ；④发酵不足 ,选用发酵力强的酵母。317 内部组织粗糙①面粉质量差 ,改用中筋面粉 ；②面团发酵时间过长 ,温度高 :缩短发酵时间 ,降低发酵温度 ；③搅拌时撒手粉太多。318 馒头没有发起来 ,成死面和面水温过高 ,将酵母烫死 ,用温水和面。4 结束语制作馒头应注意的问题还有很多 ,如将成型的馒头放在过道通风处 ,易造成短时间内馒头表皮形成硬皮 ,蒸完以后表皮断裂 ；多碱的馒头不白 ；欠碱的馒头口感差 ；成型时表皮揉点干面可使馒头白一些等等。总之 ,在实践中不断摸索 ,不断总结 ,馒头的质量也会不断提高。参考文献 :\[1 \]商进峰 1 馒头专用粉的生产 \[J \]1 兴泰科技 ,2002 , (12) 1\[2 \]颜治国 1 馒头专用粉质量稳定控制探讨 \[J \]1 粮食与油脂 ,2002 , (7) 182食品科技 王林山 :我国绿色食品产业的现状及发展对策面团形成时间短 ,稳定时间短 ,用最大抗拉阻力过低的低筋粉制作的馒头 ,成品体积虽大 ,但高径比低 ,结构粗糙 ,不适合做二次发酵的馒头 ； ③形成时间与稳定时间适中 ,拉伸比中等的面粉 ,最适于制作优质馒头。其成品体积大 ,表皮光滑 ,挺立度好 ,组织细腻。优质馒头粉的指标为形成时间 3. 0 min ± 1. 0min ,稳定时间 4. 0 min ± 1. 0 min ,最大抗拉阻力300 BU ± 50 BU ,延伸度 170～ 200 mm ,拉伸比 2. 0～ 2. 5。113 面粉的温度生产厂家为了提高出粉率 ,往往把磨粉机调得过紧 ,这会导致面粉温度过高 ,温度高会使小麦粉蛋白质变性 ,这种面粉制作的馒头体积小、色暗。114 α - 淀粉酶的活性当 α - 淀粉酶活性过高时 ,过量的糊精会使馒头发粘 ,就像“蒸不熟”一样 ,当 α - 淀粉酶活性过低时 ,不能为酵母提供充足的养分 ,馒头体积小 ,组织粗糙 \[1 \]。115 增白剂增白剂添加量过高 ,面粉色泽发灰 ,失去面粉固有的色、香、味 ,甚至有怪味 ,这样的面粉制作出的馒头缺乏光泽 ,口感发硬。2 馒头工序方面的原因211 选择合理的馒头制作工艺目前 ,馒头制作工艺有两种即一次发酵和二次发酵。一次发酵工艺为 :原辅料 →和面 →成型 →发酵→汽蒸。该工艺比较简单 ,但是成型后 ,长时间发酵使馒头高径比减小 ,内部组织蜂窝较大 ,发酵产生的风味不足 ,口感较差。二次发酵工艺为 :剩余原辅料↓部分原辅料 →和面 →发酵 →再和面 →成型 →酵发 →汽蒸。该工艺生产的馒头结构细腻 ,柔软度、口感、白度皆优于一次发酵工艺生产的馒头。212 正确掌握面团发酵条件发酵是馒头工序中最为关键的环节 ,直接影响馒头质量的好坏。影响面团发酵的因素很多 ,如面粉品质、酵母活力和添加量、面团温度、面团含水量、发酵温度和湿度、发酵时间、搅拌度等等。和面时应将物料混合均匀 ,且不可搅拌过度 ；选择高产气、低产酸的馒头专用酵母 ,添加量占面粉总量的 0. 5 %～ 1. 0 % ；面粉发酵室温度 30～ 38 ℃ ,发酵环境湿度 60 %～ 80 % ,同时注意发酵时间 ,一般应在 40～50 min\[2 \]。发酵适中的面团手拍会嘭嘭作响 ,切开内部有许多小而匀的孔洞 ,手捏柔软光滑不粘手 ,手指按面 ,坑能慢慢鼓起 ,用鼻子嗅闻 ,无明显酸味。要避免发酵不足或发酵过度。3 馒头制作时经常遇到的问题及解决方法311 表皮起泡现象①和面前 ,面粉和其它物料如酵母或老面混合不匀 ,导致产气不均 ；②和面时 ,面团没有揉到位 ,面筋网络没有充分形成 ,导致面团持气性不好 ；③醒发时 ,醒箱的湿度太大 ,产生结露现象 ；④醒发时间不足 ,在蒸制过程中产气过于激烈。312 蒸制后馒头剧烈抽缩这种现象多发生在季节交替 ,温差变化较大时 ,而且偶然性较大。①使用的面粉筋力过强 ,主要是馒头在冷却过程中 ,随着水蒸气冷凝 ,内外压力不平衡造成的。面粉筋力过强 ,馒头在膨胀过程中 ,内部小气孔破裂的概率较小 ,极易在冷却过程中被堵塞 ,导致压力失衡。②控制关火时间 ,蒸馒头时小心控制温度和时间 ,若在关火后停留几分钟再掀开锅盖 ,将会降低馒头抽缩的机率。313 皮心分离主要是生产面粉所用的原料储存时间过长 ,蛋白质发生变性 ,导致加工出的面粉面筋质量差 ,发酵后的蛋白质网络支持力弱所致 ,或者面粉发酵时间过长 ,发酵过度。314 表面易塌陷①成型时有断层 ,成型时注意排出气泡 ,使面团内外形成均一整体 ；②面团醒发速度太快 ,降低面团发酵温度 ；③蒸汽不旺 ,旺火急蒸。315 馒头过于膨胀蓬松①醒发时间过长 ,缩短醒发时间 ；(下转第 28 页 )42粮油加工 姜忠丽 :影响馒头品质的因素收稿日期 : 作者简介 :姜忠丽 ,女 ,1968 年出生 ,从事粮食与食品专业教学与科研工作。影响馒头品质的因素姜忠丽 1 , 李晓坤 211 沈阳师范大学化学与生命科学学院 (沈阳
沈阳东大粮油食品实业有限公司 (沈阳 110041)摘 要 : 分析了影响馒头品质的各种因素 ,列举了馒头制作中经常出现的问题 ,并提出了相应的解决办法。关键词 : 馒头品质 影响因素 工艺Factors influencing quality of steaming breadJiang Zhongli1 , Li Xiaokun21. Chemist ry and L if e Science Colloge of S henyang Norm al U niversity ( S henyang . S henyang Dongda Grains Edible Foodst uf f s Indust ry Co. L t d . ( S henyang 110041)Abstract : The factors influencing quality of steaming bread are analyzed. The problems oftenhappened during cooking steaming bread are enumerated , and the settlements are suggested.Key words : quality of steaming bread ； influencing factors ； process馒头是我国特有的面制发酵食品 ,在人民生活中占有重要地位。主食馒头因各地饮食习惯不同而形成不同的特色 ,一般来讲 ,南方馒头大多口感喧软 ,风味较甜 ,色泽洁白 ；北方馒头则筋力较强 ,弹性良好 ,风味较淡 ,组织均匀 ,多带层次。随着生活水平的不断提高 ,人们不仅要求馒头有良好的口感、风味 ,还要有令人满意的外观。然而 ,馒头的制作经常要遇到各种各样的问题 ,如馒头表面塌陷 ；过于膨胀蓬松 ；表面不白、无光泽、起皱、开裂或收缩 ；成品易老化、发硬、掉渣 ；内部组织粗糙 ；发酵慢 ；表皮起泡 ；体积小甚至成死面等。分析这些问题 ,我们认为影响其品质的因素主要有以下两方面。1 原料111 粗细度近年来 ,为了适应消费者的要求 ,部分面粉厂提高了面粉的粗细度指标 ,面粉越研越细。面粉愈细 ,颗粒愈小 ,对光的反射能力越强 ,白度值愈高。然而过分提高面粉的粗细度 ,如有的企业特二粉全部通过 CB42 ,这样不仅增加生产电耗 ,而且降低了面粉的内在质量。面粉过细 ,淀粉颗粒破损增多 ,破损淀粉粒通过酶作用 ,为酵母的初期生长提供糖源 ,破损淀粉过高 ,不但影响馒头口感 ,还会减小拉伸长度 ,增加拉伸阻力和拉伸能量 \[1 \],使馒头体积小 ,弹性差。112 蛋白质及其质量11211 蛋白质制作馒头的面粉 ,其湿面筋含量在 25 %～ 30 %之间。由于蛋白质的吸水率不同 ,湿面筋含量相同时 ,面粉的蛋白质含量并不一定相同。实践证明 ,面粉蛋白质含量在 10. 5 %～ 12. 5 %左右 ,其成品馒头比较稳定 ,而且评分高。11212 蛋白质的质量蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标 ,其对馒头品质的影响 ①面团形成时间长 ,稳定时间长 ,拉伸比大的高筋粉制作的馒头 ,表现为面团不易发酵 ,成品体积小 ,表皮不光 ,操作性差 ,容易收缩 ； ②32Vol. 11 2004/ 1 粮食与食品工业 Cereal and Food Indust ry 粮油加工
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&span style=&font-family: 微软雅黑, &Microsoft YaHei&;&>一、&/span>&/strong>&span style=&font-family: 微软雅黑, &Microsoft YaHei&;&>本站提供全自助服务，购买后点击下载按钮可以下载到你电脑或手机（系统不会发送文档到您的邮箱），请注意查看下载存放位置；&/span>&/p>&p style=&margin-top: 0 margin-bottom: 0 padding: 0 color: rgb(102, 102, 102); font-family: 微软雅黑, Arial, &Times New Roman&; font-size: 14 white-space: background-color: rgb(255, 255, 255);&>&strong>&span style=&font-family: 微软雅黑, &Microsoft YaHei&;&>二、&/span>&/strong>&span style=&font-family: 微软雅黑, &Microsoft YaHei&;&>本站具有防盗链功能，所以不要使用迅雷、旋风、网际快车等第三方辅助下载工具（不支持QQ浏览器），否则下载下来的文件只是网页或乱码；&/span>&br/>&/p>&p style=&margin-top: 0 margin-bottom: 0 padding: 0 color: rgb(102, 102, 102); font-family: 微软雅黑, Arial, &Times New Roman&; font-size: 14 white-space: background-color: rgb(255, 255, 255);&>&strong>&span style=&font-family: 微软雅黑, &Microsoft YaHei&;&>三、&/span>&/strong>&span style=&font-family: 微软雅黑, &Microsoft YaHei&;&>由于网络原因、下载知识欠缺、本地电脑或手机阻止下载等问题无法解决时，需要提供以下&/span>&span style=&font-family: 微软雅黑, &Microsoft YaHei&; 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text-decoration:&>&span style=&font-family: 微软雅黑, &Microsoft YaHei&; color: rgb(247, 150, 70);&>http://www.jswku.com/i-128.html&/span>&/a>&/span>&/p>&p>&br/>&/p>" /> & & 鉴于本网发布稿件来源广泛、数量较多, 系统审核过程只针对存在明显违法有害内容（如色情、暴力、反动、危害社会治安及公共安全等公安部门明文规定的违法内容）进行处理，难以逐一核准作者身份及核验所发布的内容是否存在侵权事宜, 如果著作权人发现本网已转载或摘编了其拥有著作权的作品或对稿酬有疑议, 请及时与本网联系删除。&/p>&p style=&margin-top: 0 margin-bottom: 0 padding: 0 color: rgb(102, 102, 102); font-family: 微软雅黑, Arial, &Times New Roman&; font-size: 14 white-space: background-color: rgb(255, 255, 255);&>&strong>& & 侵权处理办法参考版权提示一文：&/strong>&&a href=&http://www.jswku.com/h-35.html& target=&_blank& style=&color: rgb(247, 150, 70); text-decoration:&>&span style=&color: rgb(247, 150, 70);&>http://www.jswku.com/h-35.html&/span>&/a>&/p>&p style=&margin-top: 0 margin-bottom: 0 padding: 0 color: rgb(102, 102, 102); font-family: 微软雅黑, Arial, &Times New Roman&; font-size: 14 white-space: background-color: rgb(255, 255, 255);&>1、如涉及内容过多，需要发送邮箱，请电子邮箱到，我们会及时处理；&/p>&p style=&margin-top: 0 margin-bottom: 0 padding: 0 color: rgb(102, 102, 102); 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font-family: 微软雅黑, Arial, &Times New Roman&; font-size: 14 white-space: background-color: rgb(255, 255, 255);&>4、上传人可以观注本站公告，查看其它被公示永久封禁的原因 &&a href=&http://www.jswku.com/news-1.html& target=&_blank&>http://www.jswku.com/news-1.html&/a>&/p>&p style=&margin-top: 0 margin-bottom: 0 padding: 0 color: rgb(102, 102, 102); font-family: 微软雅黑, Arial, &Times New Roman&; font-size: 14 white-space: background-color: rgb(255, 255, 255);&>5、其它问题可以参阅上传常见问题指引：&a href=&http://www.jswku.com/i-89.html& target=&_blank&>http://www.jswku.com/i-89.html&/a>&/p>&p>&br/>&/p>" /> 上传我的文档
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