藕炒出来发黑是怎么回事？_百度知道
藕炒出来发黑是怎么回事？
为什么别人炒出来清亮亮的，我的杂是灰色的呢？就像在酱油里泡了很久似的！
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莲藕经过加热会变黑，是因为它含有丰富的还原性物质如维生素C和铁质，遇热发生氧化，色泽变深。炖莲藕，最好选用陶瓷或不锈钢的器皿，避免用铁锅、铝锅，也尽量别用铁刀切莲藕，减少氧化。 炒莲藕，最好是即切即入锅，不要在空气中久留，因为会氧化！如果不能现切现炒可切后放入水中，炒的时候再捞起来，如此炒也来的藕既白又脆又嫩！
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将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。
煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。
藕炒出来是黑色的不奇怪．你可以先分析一下．． １．炒之前有没有确认炒锅在炒藕之前有炒过其他东西吗？ ２．是否材料搭配不合理？（这点很重要，有些材料跟藕发生化学反映也会导致藕变黑） ３．是否火候太大？导致炒焦了？
你在炒藕之前先用清水淘一下,然后在炒的过程中记得不要盖锅盖,你再试炒一下还会不会黑了!
藕切好后要浸泡在淡盐水中,并且炒的时候火要旺,时间要短
那是钙..是这样的..时间久了就变黑..好像用醋就可以了吧
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共有&92&人回复了该问答昨天晚上炒的藕为什么是黑色的？
昨天晚上炒菜的时候烧了一份藕，本想好好吃一番，结果烧出来都成黑色了是发生什么化学反应了？还是藕的质量问题？你们稍藕也是这样的情况吗？变色的原因是什么？有啥机理？谁能解释？烧藕的步骤：先将油倒置锅中，烧热后加藕；然后放盐，接着加了少许的醋和酱油～ＯＶＥＲ～申明绝对不是火大导致烧焦的缘故！！！以下是烧出的藕的相片
回复于： 15:42:10原文由 zlf99056 发表:原文由 instrument-fang 发表:2楼说的对。莲藕去皮切片后最好用清水浸泡，待马上要煮时才捞出来。土豆也一样。这个我不发表评论了哈,我很忌讳把土豆和藕切好了放在水里泡的,学过营养学的都知道,这样泡过之后水溶性营养物质会大面积流失,如果烧酸辣土豆丝是可以泡一泡的,泡的目的是洗掉淀粉,以防止土豆丝不脆.土豆切好后有的品种会很快变红,用水冲洗几次就可以了,但是藕却不行.如果是哪个我们说的野藕,很粉的,用来煲汤就最好不要用铁锅了,沙锅最好.这个我不详细说明,前面已经有高人说明白了个中道理.
回复于： 16:43:01为什么藕会变黑？ 莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀 怎么炒藕丝不发黑 炒藕丝如果不得法，越炒越粘，而且藕丝发黑。若边炒边略加清水，不但好炒，而且藕丝又白又嫩。再加上点葱末、姜末和米醋，便色香味俱佳了。 怎样炒藕不发黑? 把藕切好后放在水里面，漂也就是洗一次 还有就是不要放酱油 有时候要看什么锅有的锅不会有的锅会 生藕有消瘀凉血、清热止渴、开胃的作用。熟藕则擅于补脾胃，有养胃滋阴功效。若加工成藕粉、蜜饯等，是老幼妇孺、虚弱病人的良好补品。 另外，藕节有止血的功效，常用于治疗吐血、咳血、尿血、便血、流鼻血及子宫出血等症；莲子则有补脾止泻、清心益肾的作用，可以治疗心悸失眠，男子遗精、滑精，妇女月经过多、白带过多及脾胃虚弱等症。莲子心含有生物碱，有清热、安神、固精的功效，可治疗高热烦躁、心神不宁、梦遗滑精等症。同时因其有降压作用，所以对高血压病有辅助治疗效果。莲子叶含莲心碱、鞣质等，有清暑解热效用，可治暑热、胸闷、腹泻等症。 李时珍的《本草纲目》也说藕“忌铁器”.也就是说用铁锅炖藕藕就会变颜色，因为它含有丰富的还原性物质如维生素C和铁质，遇热发生氧化，色泽变深。也就是说你用了铁器处理你的藕，他就变成紫色了，还有的颜色还会变得更深，变成黑色。书上说变黑的藕可以吃，没有问题
回复于： 15:44:53原文由 ld528 发表:原文由 chemsay 发表:我吃藕一般不炒的，所以没发现这样的情况不过听我老妈讲，做藕不能用铁锅，会变黑（她的经验）没有绝对的说,我们都自己开伙做饭,有的兄弟的藕从来都是黑的,我炒滑藕片从来没黑过,我也用铁(个人习惯,使不来钢刀)刀,铁锅.切好藕了就要准备下锅,时间不要耽搁太久,不然真的会黑......藕片切先要薄而匀称方好.一般来说我会在油热了之后放点生姜粒,这样可以去除藕的水性味,另外生姜也是开胃的,口味会比较清爽一点.炒的时候不要太久,藕热了就勾芡淀粉(盐也是在这个时候一起放在水里化开),水不要太多了,淀粉化成糊状就可以放点小葱末.这样就好了,白白净净,清香绵口,出来的藕片还比较脆口,不会绵烂成软软的.LZ的这个藕片实在是有失观瞻不要说不能使用铁锅,普通家用都是铁过,餐馆也不可能炒藕还专门把铁锅换掉的.强烈备注:虽然楼主的藕片黑了,但是哪个不是酱油引起的,是烧的时间长了一点,酱油不可能把藕全部染成这样,另外酱油也不是这个颜色的说.烧藕不是用酱油和醋的,一般是清淡的滑藕片,在不就是酸辣丁.喜欢酸辣的朋友可以在油热的时候放上红辣椒壳,藕同样不能烧太久了,起锅之前加点香醋,藕自然熟了还香辣酸脆的.烧菜是门学问,材料搭配才出好色,作料也是适当需要的.看得有点饿了......
回复于： 16:15:24原文由 arevajzhwang 发表:莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀同意。补充一下，淡盐水中浸泡，一个是隔绝空气，还可以使里面的多酚氧化酶失活。从而达到防止酶促褐变的目的。
回复于： 12:18:19我吃藕一般不炒的，所以没发现这样的情况不过听我老妈讲，做藕不能用铁锅，会变黑（她的经验）
回复于： 11:13:05
你没把锅洗干净吧？
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未解决问题　　秋令时节到了，正是鲜藕应市之时，民间早就有&新采嫩藕胜太医&之说，对于老年人来说，秋藕更是补养脾胃的好食材。中医认为，生藕可消瘀凉血、清烦热，止呕渴，妇女产后忌食生冷，惟独不忌藕，就是因为莲藕有很好的消瘀作用。但生藕性寒，甘凉入胃，对肠胃比较脆弱的老年人来说，可能还会有一定的刺激作用。而把藕加工至熟后，其性由凉变温，虽然失去了消瘀、清热的性能，却变为对脾胃有益，有养胃滋阴、益血、止泻的功效。
　　一、制作工艺
　　1.莲藕去皮，洗净，切丝，放入清水碗中加少许醋浸泡；
　　2.葱洗净切段；
　　3.红辣椒洗净，切丝；
　　4.将植物油加热，煎花椒、生姜出味道，爆香葱段，放入藕丝、红辣椒丝炒匀；
　　9.加入酱油及适量水，改小火焖煮至入味即可。
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藕为什么是黑色的
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莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。
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莲藕知识介绍：Lotus藕是莲藕的地下茎的膨大部分，莲藕属睡莲科。莲藕主要分布于长江流域和南方各省、秋、冬及春初均可采挖。藕呈短圆柱形，外皮粗厚，光滑为灰白色或银灰色，内部白色；节部中央膨大，内有大小不同的孔道若干条，排列左右对称；体较重，质脆嫩，在我国食用栽培的莲藕，可分为两大类：第一类为藕用种。其根茎较肥大，外皮白色，肉质脆嫩，味甜，产量高，结莲子不多；第二类为莲用种，莲较小，肉质稍带灰色，品质较差，但结果多，主要采收莲子。作为蔬菜食用以藕用种为主。莲藕，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，是老幼妇孺、体弱多病者上好的食品和滋补佳珍。 莲藕营养分析：1. 清热凉血：莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。2. 通便止泻、健脾开胃：莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。3. 益血生肌：藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。4. 止血散瘀：藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。 莲藕补充信息：1. 藕的品质要求：以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香的为佳。同时，藕身应无伤、不烂、不变色、无锈斑、不干缩、不断节；藕身外附有一层薄泥保护。2. 红花藕与白花藕的区分：一般来将红花藕外皮为褐黄色，体形又短有粗，生藕吃起来味道苦涩；白花藕则外皮光滑，呈银白色，体形长而细，生藕吃起来甜。通常炖排骨藕汤用红花藕，清炒藕片用白花藕。另外，还有一种品质一般的麻花藕，外表粗糙，呈粉色，含淀粉较多。 莲藕适合人群：一般人群均可食用1. 老幼妇孺、体弱多病者尤宜，特别适宜高热病人、吐血者、高血压、肝病、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良者多食用；2. 藕性偏凉，产妇不宜过早食用；藕性寒，生吃清脆爽口，但碍脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃；3. 藕煎汤内服顺气宽中，炒炭可止血散瘀，用于各种出血症。一般产后1～2周后再吃藕可以逐渐得到缓解。 莲藕食疗作用：生藕味甘、性寒，入心、脾、胃经；具有清热、生津、凉血、散瘀、补脾、开胃、止泻的功效；主治热病烦渴、吐血、衄血、热淋。熟藕性温、味甘；具有益胃健脾、养血补益、生肌、止泻功的功效；主治肺热咳嗽、烦躁口渴、脾虚泄泻、食欲不振及各种血证。 莲藕做法指导：1. 藕可生食，烹食，捣汁饮，或晒干磨粉煮粥。2. 食用莲藕要挑选外皮呈黄褐色、肉肥厚而白的。如果发黑，有异味，则不宜食用。3. 藕生熟食适用于炒、炖、炸及做菜肴的配料，如“八宝酿藕”、“炸藕盒”等。4. 煮藕时忌用铁器，以免引直食物发黑。5. 没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间，但因莲藕容易变黑，切面孔的部分容易腐烂，所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜，冷藏保鲜一个星期左右。
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