火腿肠（一种肉类加工食品）_百度百科
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?一种肉类加工食品
（一种肉类加工食品）
火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
火腿肠生产制作
如果把香肠当作火腿肠的祖先，那么它的历史有几千年了。据说，在荷马史诗里就有了香肠的记载。不
过，我们吃到的火腿肠跟香肠的差别已经很大了。他们原料基本相同，但是加工过程相差甚远，因而口感味道也就相当不同了。
在食品工程里，火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪。通俗说是肥肉，是多是少。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉酱，在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其它的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感，就取决于这种胶状结构的强度。
严格说来，最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中，还是希望加入肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是，太多的肥肉又不受欢迎。首先不够健康——大家都不喜欢吃下过多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了，这会使得形成的强度降低，吃起来口感就差了。另外，现代火腿肠的生产中还会加入一些植物成分，比如和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低胆固醇的含量，具有营养和成本上的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味，通常也不能加太多。火腿肠里加淀粉，跟传统的肉丸子里加淀粉一样，有助于降低成本，但是却会影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪、和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的，等级越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐，所以需要一些糖来降低“咸味”。其它的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。
火腿肠营养成分
火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。
火腿肠食用指南
火腿肠适宜人群
一般人群均可食用。
火腿肠注意事项
1.如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。
2.火腿肠的表面如果发粘请勿食用，产品发生变质。
3.如果吃起来，感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，最好不要食用。
火腿肠保存事宜
1火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为180天。
2.如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方
火腿肠选购指南
1.火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。
2.火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。
3.通常大企业、老字号企业的产品，质量比较有保证。
4.选购在保质期以内的产品，最好是靠近生产日期的产品。因为肉食品本身容易被氧化，腐败，越新鲜的产品，口味越好也最安全。
5.选购弹性好的肉食品。弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。
6.上如果有破损的地方，请不要购买。
7.如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25℃条件下的保存期限
火腿肠食品安全问题
工人正在选修，剔除肉块筋膜
作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一坏。肉是很容易腐坏的食物，腐坏的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种养分，没有防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。保护火腿肠不受细菌骚扰，首先是要杜绝细菌种子混进来。火腿肠的原料中不可避免地混杂了一些细菌，在高温加热的时候它们受到“严打”，绝大多数被清除了。市场上所谓的“低温火腿肠” ，通常只加热到七十几度，这样可以获得不一样的风味，但是“严打”力度不够，漏网的细菌就比较多一些。
对食品安全而言，生产只是第一步。无论如何，总还是有一些生命力非常顽强的细菌能够顶住灭菌过程的“严打”而潜伏下来。在加热之后的包装运输和保存过程中，细菌也还有机会偷偷地潜入火腿肠中。一旦坏境适合，就开始繁衍生息。所以，人们对细菌的战斗不得不延续到吃进肚子之前。完好有效的包装可以防止外部的细菌侵入。而内部残存的细菌就只能控制它们的生长环境了。前面说提取蛋白质的时候需要很高的盐浓度，其实高盐环境也有助于遏制细菌生长。低温是另一种控制细菌生长的有效手段，尤其是那些灭菌不完全的“低温”产品——低温产品提供的风味必须以更严格的保存条件作为代价。
但是细菌的生命力实在太强了。即使在这样的围追堵截之下，它们也只是“开枝散叶”得慢一些，而不会完全消停下来。为了对它们进行更严厉的打击，人们只好动用“化学武器”——。防腐剂让细菌生存的坏境大大恶化，从而有效地延长火腿肠的保质期。
防腐剂能杀死细菌，对于人体自然也可能有潜在的危害。这也是人们对于加工食品最为关注的地
工人们给肉添加腌制液，防腐剂等添加剂。
方。食品科学家们不断寻找能够有效防止细菌生长，在使用浓度下对人体又没有明显危害的防腐剂。火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠。这种物质在摄入量比较大的时候能导致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亚硝酸盐过多导致的。亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。
不过它本身并不致癌，而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成，后者才是一种致癌物。《那别人生产的亚硝酸钠包装上怎么写的硝胺呢》不过，合格火腿肠中的亚硝酸盐并不值得担心。硝酸盐广泛存在于自然界中，许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转化成为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐如何影响人体健康，人类已经进行了大量的科学研究。根据这些科研结果，少量亚硝酸盐对人体健康并不构成威胁。美国规定亚硝酸钠在肉类食品中的最大允许用量是200ppm （ppm是百万分之一），也就是说，FDA认为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是安全的。中国的标准比这个要严得多，是30ppm。所以可以认为，只要是检测合格的火腿肠，防腐剂的影响是可以忽略的。
有一些研究发现，亚硝酸盐在和胺反应的时候，如果存在维生素C或者维生素E，就会与它们优先反应，而不生成有害的亚硝胺。所以，有的肉类加工中会加入这些维生素来减小亚硝酸盐可能的副作用。其实，不管这种作法有多大效果，在吃这些食品的时候同时吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。
火腿肠饮食文化
火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。1986年，在一个国际食品博览会上，一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代表高凤来等人的浓厚兴趣。正是这套被他们买走的机械设备，生产出了中国第一根火腿肠（河南春都集团是引进我国历史上第一条结扎生产线的企业）。1987年中国第一根火腿肠在洛阳春都诞生。从此，中原大地掀起了火腿肠销售的热潮，仅仅十几年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之一。
据2008年数据显示，当年肉制品的年产量已发展到1000多万吨，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达500亿元。中国人每年要吃掉几百亿根的香肠，东北、华北人最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量较大的企业多半集中在河南、山东两省，占到全国总量的80%以上。
火腿肠消费人群
大多数消费者对西式高温、已基本接受，而对传统中式肉制品则有明显的口味偏好；在火腿制品的购买决策过程中，大部分购买决策是由家庭主妇决定的，而食用者则多为儿童和孩子。
火腿肠禁忌与副作用
孕妇、儿童、老年人和体弱者少吃或不吃为好；肝肾功能不全者不宜食用。
清除历史记录关闭“如果有餐厅打出这样的广告， 本餐厅食品均不含味精及任何食品添加剂 ，那绝对是个谎言。”现代社会“如果你想躲开食品添加剂，那只能穿越回原始人的穴居时代。”
中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长孙宝国的这两句话在网络上被广为流传。
都说入口就是大事，食品安全问题始终牵动着老百姓敏感的神经。苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺，这些非法添加物被一些人误认为是食品添加剂，而且越抹越黑，从而让人对食品添加剂产生一种恐慌心理。
食品添加剂到底是天使还是魔鬼？我们究竟该如何看待它？《生命时报》特邀权威专家，为你揭开食品添加剂的真相。
受访专家：
中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长 孙宝国
中国营养学会原理事长 程义勇
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
2000多种添加剂正充斥我们生活
一项数据表明，现代人的食物97%都含有添加剂，有2000多种添加剂正充斥我们的生活。那么，添加剂到底是什么？
程义勇告诉《生命时报》记者，自己煮的肉熟了就会变褐色，而超市里的酱牛肉是粉红色的，自己家里做的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天后还是松软依旧。这些都是食品添加剂的“功劳”。
它们是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而专门加入的物质，有了它们，消费者才能吃到口感好、形状好、颜色好看，更容易保存的食品。可以说，没有食品添加剂，就没有现代的食品工业。
目前，我国食品添加剂目录中已有2000多种，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。前者是纯天然的，比如从红苋菜中提炼的苋菜红，后者虽是工业生产的，但在化学结构上和前者一样，比如维生素C、维生素E等，像大豆油中就会添加维生素E，减少酸败，延长保质期。
从种类上说，食品添加剂有22类，如防腐剂，常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，一般用于果酱、蜜饯等食品加工中；着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
添加剂被误解太久了
“在这个食品添加剂近乎被 妖魔化 的时代，人们对它的误解越来越深，我觉得自己有责任出来为它说两句话。”孙宝国说。
生活中可以没有食品添加剂
中国人对食品添加剂的误解有多深？孙院士说，这从满大街的“零添加”、“纯天然”广告中就能窥得一斑。“且不说这些广告是否真实，让我们假设一下，如果生活中没有食品添加剂，那会是什么样？”
首先，商店里卖的和饭店里制作的食物，你都吃不上了，因为那里面几乎都有食品添加剂。
面包、饼干里有膨松剂；巧克力、冰激凌里有乳化剂；火腿肠里有护色剂和防腐剂；可乐里有着色剂和酸味调节剂；啤酒里有防腐剂二氧化碳；干红里有防腐剂二氧化硫；豆腐里有卤水，主要成分是氯化镁，是食物凝固剂；油条里有明矾，是膨松剂；口香糖里有甜味剂和胶姆糖基础剂；味精学名叫谷氨酸钠，是增味剂；鸡精里除了谷氨酸钠，还有肌苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡肉香精，这些都是食品添加剂……
如果你觉得在家做饭就能远离食品添加剂，更是大错特错。
大米中有防腐剂；面粉中有抗结剂和防腐剂；油要用到脱色剂和抗氧化剂；盐里有抗结剂；酱油和醋里都有防腐剂；发馒头要用到膨松剂……就算是水果，你也只能吃本地生产的，因为外地运来的或反季节水果都要用上保鲜剂和防腐剂。
离开了食品添加剂，大概人们只能吃白水煮菜，或倒退到吃野果野菜的原始时代。
国外有一位专家说过这样一句话，“使用食品添加剂是人类与动物的主要区别之一”。
孙院士说，在一个食品添加剂无处不在的现代文明社会里，坦然接受食品添加剂、努力做好食品添加剂、合法使用食品添加剂才是正确的选择。
食品添加剂=非法添加物
孙院士解释，1981年中国出台了第一个食品添加剂许可制名单——“食品添加剂使用卫生标准（GB2760）”，采用的是国际惯例，名单上的700种物质是当时允许使用的食品添加剂。
在这之前，中国没有食品添加剂方面的国家标准，只要安全可靠、加工制作食品时需要就可以用。在这之后，中国的食品添加剂快速发展，到2012年允许使用的食品添加剂已经有2500多种。
“三聚氰胺、苏丹红、吊白块、瘦肉精从来就没有进入过这份名单，根本就不是食品添加剂，而是非法添加物。”
在孙院士印象里，食品添加剂一下子吸引了公众的眼球，大概是2008年的“三聚氰胺”事件。那时就有媒体或专家说，“三聚氰胺不是一种好的食品添加剂”。
“这真是冤枉，三聚氰胺压根就不是食品添加剂，是一种非法添加物。从此以讹传讹，又出了苏丹红、瘦肉精，这些非法添加物被一些人误认为是食品添加剂，食品添加剂就这么背上了黑锅，怎么也甩不掉，而且越抹越黑。”
天然的一定比化学的安全
有时候，食品添加剂的化学品和天然品之间，消费者很难区分。薄荷味口香糖里要用到薄荷脑这种食品添加剂，你知道它是天然的还是合成的？
中国目前生产的薄荷脑都是天然的，是从薄荷油里冷冻分离出来的，而日本已经实现了薄荷脑的大规模人工合成，这是高科技的产品。这两者之间在分子结构和安全性上没有任何区别。
全世界都想用合成薄荷脑来代替天然薄荷，但只有日本有这项高新技术，这恰恰说明了科技发达为生活带来的便利。
同薄荷脑一样，几乎每类食品添加剂里，都既有天然的，也有化学合成的。化学合成的食品添加剂，许多是在搞清了天然物质的化学结构后，再人工合成的。
比如牛肉香精、鸡肉香精等各种肉味香精，作为它们的发明者，孙院士笑言，那几乎就是把牛肉、鸡肉炖成像汤一样后，提炼出的食品添加剂。
不过，这不是像家里那样放在小火上炖，而是用生物酶解技术把肉里面的蛋白质分解成了多肽和氨基酸，再与洋葱汁、细香葱汁、大蒜汁、糖等一起炖煮，和家里煲汤炖肉没什么区别，可以用在各种各样需要肉香味的食品中，如鸡粉、方便面调料、肉制品、菜肴、膨化食品、速冻食品、豆制品等。
所有食品添加剂都有毒
“12年我在讲课时，遇到一个70多岁的老太太追着我问，味精到底能不能吃，它是不是安全的啊？”孙院士说，味精是用玉米等粮食发酵做出来的，是谷氨酸单钠盐，玉米你可以吃，为什么要害怕味精呢？
有人传言日本早已禁用味精，那怎么可能？味精是日本人发现的，他们现在味精的人均消费量也大大高于我们。
网上有流言说味精有毒，所有食品添加剂都有毒。事实上，世界上任何食品中都含有毒有害物质，有毒无毒与有毒物质的含量及食用量有关。
食盐、红糖是无毒的，但一下子吃半碗，照样会中毒。为什么要规定食品添加剂的最大使用量？
只要在限量范围内使用，肯定是安全的。这个量的界定，是建立在安全性评价基础上的，并且留了很大余地，即使你天天吃100种食品，其中的食品添加剂加在一起也不会对你的健康造成危害，因为你吃的东西总量是有限的。
学几招减少添加剂的摄入
“从人们早餐吃的麦片罐头，到零食的巧克力饼干和下午茶的果汁饮料，粗算下来，每人每天吃进去上百种食品添加剂，而这只是个基本数量。”上海食品添加剂协会协会专家委员会常务副主任吉鹤立表示。
日本“食品添加剂之神”安部司也曾做过一个换算：一个人每天摄取的添加剂大约10克，一年约4000克，与人均每天食盐的摄入量大体相当。光吃一个三明治，就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、pH调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。
几位专家表示，生活在城市中，人们没有办法完全与含添加剂食品隔绝，只能采取一些方法尽量减少摄入 。
1、买熟食要当心
超市的加工品没必要担心，一般，正规企业按国家规定在食品中添加香精香料，是不会对人体产生危害的。而且绝大部分产品如果添加了香精香料，也会在配料表中标明。
路边摊上的烧烤、熟肉等产品最好别吃，因为缺乏监管，加入非食用物质或滥用食品添加剂的机会比较大。
2、饭店点菜少点鲜艳的
比如，有一些餐馆制作的“三黄鸡”会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。
现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。
3、花半分钟看一下标签
消费者在逛超市购买食品的时候，仔细看看标签，尽量选择无添加物或是含有少量添加剂的食品。
4、买原材料回家自己做
除营养强化食物外，最好多吃新鲜的、加工程度较少的食物，最好的办法就是将食品原材料买回家，自己动手做。
专家建议，应少吃高度加工食品，如薯片、饼干、派等。喝饮料不如吃水果，但不提倡榨汁。要选择富含各类维生素、矿物质等营养素的食物，如果遵照这个原则，也能将一些添加剂排除在外。
编辑　陈海燕 实习编辑：佘余
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餐馆内的菜品几乎都存在放所谓食品添加剂的现象？
作者：资讯中心 来源： 发布时间：日
&&& 有关食品添加剂和非法添加物的新闻依然不少，墨汁粉条事件还没过去，现在又出了染色海带和涂口红的鱼。这些都关乎食品安全，拨动着所有消费者敏感的神经。近日又有人爆料，餐馆内的菜品几乎都存在放所谓食品添加剂的现象。
&&& 他说：&从餐馆后厨端出来的一盘菜，有的不算酱油等普通调味品，光是为了提香、着色放的添加剂，少说也得十几种。玉米面点心往往加了橙色素，很多高汤都是骨汤香精调配而成，麻辣火锅里加的都是辣椒精和飘香剂&&&令人震惊。
有人用就有人卖。在国家三令五申发布有关食品添加剂的规定后，市场上各种添加剂的销路到底怎样呢?4月28日，《生命时报》6名记者分赴北京东郊市场、万泉河批发市场、定福庄北一区农贸市场、福聚缘农副产品市场等进行深入调查暗访，并将购买到的近30余种添加剂产品，送至国内知名食品安全专家、中国农业大学营养与食品工程学院教授处，请他判断真伪。
记者暗访添加剂市场
北京市朝阳区东郊市场是北京第三大食品批发市场，有约40家商行或摊位专门销售调料和食品添加剂，其中5家店铺专门销售食品添加剂。但上午8点记者到达时，只有一家开着门，其他均大门紧闭。记者走进店内，询问想开烧烤店需要哪些原料，店主推荐了一种烤翅的调料和一种烤肉的调料，配料表中只模糊得标着&i+g&、&百香王&等成分。当记者问到具体成分是什么时，商家表示，都是正规产品，不会有害，做出的烤串&肉香会更浓，吃了还想吃&。
记者还发现，东郊市场内其他一些号称卖调料的商家，暗地里也在卖着各种添加剂一样的东西。在一家主营&川鲁粤&的副食调料店里，记者以想开饭馆为名，让老板列出一个比较全的、卖得好的单子，发现火锅粉、增香剂、飘香剂、火锅红、辣椒精、大骨肉汤、各种肉精等产品赫然在列。在记者的要求下，老板又拿出了几袋标有各种味道的骨汤粉和几瓶颜色&夸张&的食用色素给记者，并说&这几种平均每天能卖个半箱，主要是老主顾，开饭店、火锅店的多，最近有些货很紧俏，价格可能要上涨呢。&记者提出想要点更&过瘾&的调料。老板低声说：&有几个卖得好的，效果不错。&随即从柜子下、抽屉中、货架角落等隐蔽处拿出了几瓶写有&魔粉&、&辣椒精&、&牛肉魔膏&等字样的瓶装产品，&这几个卖得最好，一般火锅店都来买这个，几种兑起来效果更好。&记者发现，这几种产品的成分标注都十分模糊：以水、骨类提取物、天然香辛料、味精为主。
在北京海淀区万泉河批发市场记者看到，调味品区一排低矮的小棚子里，有几家是兼售食品添加剂的。其中一家听说记者想开饭店，马上热情地&指导&哪几种食品添加剂是&必买&的，比如嫩肉粉、松肉粉、鸡汁复合调味料、一滴香和火锅增香剂。&我们这儿嫩肉粉很便宜&，店主拿着一个包装简陋的塑料罐告诉记者，像这样250克一大罐，才卖4块钱，要是买的多价钱还能再商量。不过，他说，你要想让肉的味道再好一点，可以试试这种&肉宝王&，70块钱一罐，虽然贵点，但做出的肉又鲜又香，比嫩肉粉好多了。
暗访的过程中，不少店主告诉记者，&这几天查得严，好多专卖添加剂的店都暂时关门了。但经常有人上门来找，问羊肉精、一滴香之类的产品在哪买。&记者发现有一家小店，生意一直比较红火，不到半小时，就卖出了10余瓶各种肉精，&一滴香&也卖出了四五瓶。
中午1点，记者将大家购买的近30种添加剂集中在一起仔细观察，并对其qs(质量安全)编号进行了逐一查询。办公室和整个楼道都飘满异常浓郁的&肉香&，即便开窗也无法散去，摸过这些产品后手上残留的异味，很难洗掉。仅一会儿功夫，就有人出现了头晕、恶心等反应。虽然各店主都声称自己出售的是正规产品，上面也有qs标志，但记者购买的某几种添加剂的qs编号，在&国家食品质量安全网&、&中国qs查询网&上均无法查到。而根据我国的食品添加剂使用标准，无正规qs标志的食品添加剂不得备案使用。
&添加剂变成造假工具&
下午3点，记者带着买到的&添加剂&来到教授办公室。看过这些产品的包装和成分之后，他认为，不少产品在成分标注上存在着不合理的地方，比如号称中国和新加坡合作生产的&阿里香&牌新奥尔良烧烤腌料和&奇子香&牌透骨鲜调味料，其中都有一种叫&i+g&的成分。他说，也许是自己孤陋寡闻，真的不知道这是什么东西。他特意拿着它们询问了食品学院的另一位专家，那位专家也表示没有听说过。国家规定，食品成分里应标注添加剂的通用名，这个&i+g&显然不是通用名，至于它是否是国家允许添加的，他表示实在搞不清楚。还有一种号称&创新现代生物萃取技术提炼&的&小魔仙&牌百骨晶，包装上宣称&选用新鲜的牛骨、鸡骨提取骨髓精华&，但发现，在它的配料表中，占第一位，也是含量最多的成分是谷氨酸钠，也就是味精，真正的牛肉和鸡肉提取物在含量上只占第四和第五位。
在&奇子香&品牌的一系列调味品中，如&一滴香&、&透香王&、&骨髓魔膏&、&浓香型魔油&、&极品魔精&等，都自称&用于各式火锅、汤料、烧烤、煎、炸、炒、炖、闷、煮及馅料等菜品中&，可以起到&突出香气&的作用，&有较强的后味感&。有的产品，如&极品魔精&的建议用量是0.5%&1%。何计国根据用量推断，其成分应该是合成添加剂，以香精居多。因为只有合成香精才会用一点就具有强大的增香作用，天然香料没那么香。
专家认为，这些成分不明确的添加剂最大的问题是，很容易被多用、滥用甚至用于食品造假。它们的主要作用应该是在原有食品的基础上增加一点香味，如果使用符合国家规定，本无可厚非，比如牛肉汤里再放点牛肉香精，起到调味的作用。&但有些餐馆根本就拿它们当作了造假的工具，没有任何货真价实的原料，只靠香精调出牛肉味、鸡肉味来，完全是在欺骗消费者。&
专家解密&最火添加剂&
&行业使用食物添加剂的现象非常普遍，几乎90%的菜肴都会用到，其中小餐馆、大排档、熟食小作坊用得最多，一些中型餐馆，甚至星级宾馆可能也有。&国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师告诉《生命时报》记者，商家没空天天用那么多食材煮汤底，熬各种汤底的也会很高。所以，大街上你闻到的各种扑鼻菜香味，很多都是使用飘香剂调配出来的。北京烹饪协会会长石万荣表示，餐馆里的红烧肉、丸子、肉制品、浓汤这几类菜属于添加剂&大户&。此次《生命时报》记者调查也发现，市场上有以下五类添加剂销路最好。
火锅飘香剂。热腾腾的火锅是很多人的最爱，但现在，不仅很多涮品用了添加剂，火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。比如&一滴香&、&飘香剂&、&辣椒精&、&火锅红&等。&你用鼻子闻，会头晕10秒左右，脑子一片空白，鼻子短时间内什么都闻不到。&这是网上一名对&火锅飘香剂&的文字描述，他表示&与其说这是烧菜的用料，还不如说这是化学用品。&
色素。&如果想给红烧肉等肉类添色，就用橙红色素;要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄;做糕点上那些绿色点缀，或者凉菜等，可以用绿色素。&他告诉记者，化学合成色素是有一定毒性的，使用时量最好控制在一定范围内。比如亚硝酸盐，经常用在肉品中，实际上它是一种发色剂，如果用量较大的话可能致癌。
烧烤类香精。比如飘香油、羊肉膏等，许多烧烤摊贩都知道这些是让烧烤&香飘万里&的秘诀。它们的特点是肉味逼真、香气浓、耐高温。以飘香油为例，一瓶油35元，按千分之一的比例兑到烧烤用的油里面去，抹上以后烤，保证香味能一下子飘出十多米。告诉记者，还有一种烧烤复合调味料，其中含有亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等，把肉放在勾兑出的调味水里腌制，一般一公斤调味料可腌制100公斤肉制品。
肉类&改良剂&。比如肉宝王、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、火腿汁等。饭店最常用的是肉香王，其主要作用是增香，以化学成分居多，它的香气类似火腿，主要用在烤肉、酱肉菜系中。还有一类添加剂可以改变食物口感，要肉丸有弹性，只需加入&高弹素&或&肉爽弹牙素&;若想让肉丸在煮的过程中不散开，可加入明胶;若想令肉丸咬起来更鲜味，可加入&特丽素&等。还有大家熟知的嫩肉粉，张亮曾到市场做过调查，发现很多嫩肉粉中的亚硝酸盐竟超了40倍，用它们做出来的菜颜色漂亮、口感好，但却有一种烟熏的味道。&这种调味料还能增加重量，如果做肉馅的话，能让一斤牛肉绞出两三斤来。&他说，还有一种增鲜护色剂。如果当天的猪蹄没卖完，用它泡一泡不但不会变坏，颜色还能更鲜亮，能延长存放一个礼拜以上。
汤类香精。市场上有 &米粉米线高汤&、&云吞高汤&、&牛骨白汤&、&大骨肉汤&、&火锅高汤&、&卤水高汤&等很多汤类添加剂，商家不需要购买汤中的原材料，拿少量添加剂一冲，即可制造同样味道。他说，有些饭店在做羊肉汤时放点羊肉精，即使不放羊肉，也能做出羊肉味来，喝着很鲜，其实里面什么东西都没有。
对于以上几种添加剂，他表示，如果是正规厂家生产的，正常使用没有问题，就怕有些厨师对使用量概念不明确或者责任心不够，超标多放。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授告诉《生命时报》记者，国家对于中小餐饮企业仅仅在卫生方面进行监管，至于食品安全方面的监测则是个空白。在添加剂的配料、使用范围里都没有这一项。按照国家相关规定，凡是经过国家有关部门审批、监管的食品添加剂是可以使用的，但每种添加剂在使用范围和用量上有严格规定。更不能用于造假、掩盖产品属性，甚至改变产品性质等。如果食品添加剂长期、超量使用，甚至被滥用的话，可能会引起慢性中毒，甚至致癌。
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