小麦用淀粉怎么做凉皮做凉皮为什么会断裂、卷曲？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-06-10 10:49 标签： 淀粉和面粉做凉皮比例
我用小麦淀粉怎么做不成凉皮？跪求大神帮助_百度知道
我用小麦淀粉怎么做不成凉皮？跪求大神帮助
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用蚕豆，绿豆淀粉做的。
需要不断的搓，搓到在清水不变白为止，那个水就可以做凉皮。
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凉皮不筋道的原因 做的凉皮没劲道开裂是怎么回事
导读：自制凉皮不劲道的原因大部分来自于火候太小，或者是蒸制时间太长。下面，我们将为您分享劲道凉皮的方法，希望能够帮助到大家。
日常生活中，自制凉皮有劲道爽滑才有口感。如果你制作出来的凉皮又硬又干，一点美味都没有是什么原因呢？下面，我们来看看自制凉皮筋道不干硬的6大要领。凉皮不筋道的原因一、是火候太小，温度不够，没熟。二、蒸制的时间长，蒸过了。三、是做凉皮的面浆太稀。凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个就不细说了。很多人盖上锅盖蒸制的时候，怕不熟，想多蒸一会儿，但是多蒸一会儿蒸过了，也会导致凉皮质量不好。凉皮没劲道开裂是怎么回事浆太稀的话，凉皮质量也不好。这个应该谁都知道，但是不知道比例，我来告诉你：一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好,您可以提前把面粉称好，最后在称称面浆够不够面粉相应的斤数 1:2.5。一搅就碎和凉皮开裂： 一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。保质时间也长。凉皮粘盘货揭不下来有四个原因自己找找：一、盘子上没刷油二、油的质量太差水分太多起不到润滑作用。三、面浆太稀，导致把面浆导入盘子里面后刷的油会漂起来，因为油比水轻，相当于没刷油。四、还是蒸过了，如果蒸时间长了，凉皮不仅开裂，而且还会粘在盘子上。总体来说，最重要的还是火候，也就是说的温度，温度高的话，盖上锅盖蒸制1分钟即可，蒸出的凉皮鼓着泡，这种凉皮做出来是最筋道的，温度低不鼓泡，蒸时间长了又不好。自制筋道凉皮的6大要领面粉的选择自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。和面与洗面筋是关键让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。为了把面筋洗得很干净，我们可以采用如下几种方法综合运用：1、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。2、用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。3、面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。tips:按这种方法做的面团才最适合洗面筋，才能把面筋洗得比较干净。面浆水的处理让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮。或者，面浆里面放点强筋计，凉皮筋，放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道，又好吃。淀粉糊的浓度最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道。过滤淀粉糊淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。色拉油细节处理每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。小贴士掌握了以上几个自制凉皮的关键要领后，要做出透明、筋道、不干硬的完美凉皮绝对是轻轻松松的一碟小菜。或者，大家还可以去超市里买现成的澄粉，将澄粉加适量水和面粉，搅拌成糊状就可以用来做凉皮了，省去了和面、洗面筋和沉淀等步骤，做出的凉皮绝对透明、筋道。
温馨提示：以上内容整理于网络，仅供参考，如果对您有帮助，留下您的阅读感言吧！　　今天买了小麦淀粉，按照粉和水1：6的比例，把粉均匀搅拌入沸水中，然后倒出冷却。最后切成条状，但是用筷子一拌就很容易断，口感也有点粉粉的，是怎么回事啊？还要加点什么嘛？　　各位达人有什么好方法吗？谢谢啦^_^
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　　我只知道陕西的凉皮都是蒸的
有专门的的一种工具. 把面粉和成和煎饼一样的稠稀。最好稠一点　　　　
稠一点点就好。　　
薄薄一层在 凉皮罗罗上面 上锅蒸。
　　是楼上这样的做法　呵呵　明天就试试　那个凉皮锣锣从老家买了到现在一起没有顾上用呢　　看不懂主说的做法　呵呵　觉得好奇怪的
　　搂主的做法作出来的是凉粉不是凉皮，凉皮致用锣锣蒸的，　　不用淀粉，蒋面团洗出来的粉蒸
　　我们这里是用土豆淀粉做的。
　　楼主应该用面粉，不是淀粉，而且做凉皮要把面粉里的面筋洗出来，剩下的面汤薄薄的倒在一个容器里，上锅蒸熟，这就是一张凉皮了。　　　　楼主的做法明显就是凉粉啊
　　和面的时候加少许盐试试
　　凉皮我爱吃，但不知道怎么做，从来就是菜市场里买回来自己拌滴　　希望哪位会做的具体介绍下　　偶想学
　　凉皮嘛，肯定会断的 啦，怎么，你还想让他勃起啊
　　作者：伤心的柚子
回复日期： 01:46:00
　　　　　　和面的时候加少许盐试试　　--------------------　　正解
我媽就這樣做的　　我是西安人
　　我每天看贴无数,基本上不回贴.后来发现这样很傻,很多比我注册晚的人分数都比我多,于是我就把这段文字保存在记事本里,每看一贴就复制粘贴一次.帮LZ把贴子顶上去。顺便挣点分。
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　　我上小学给我妈搭手做过 合面都要提前1个小时哎 不能太干也不能稀 里面放了明矾（不知道对身体有害不） 大火 锣都不能少噢
基本上两分钟一张 　　我是陕西人
　　正宗陕西人，从来没见过lz这么做凉皮……用淀粉，还是沸水冲调，不断才怪
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请遵守言论规则，不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)为什么你做的凉皮会断？|凉皮|口感|过夜_新浪网
为什么你做的凉皮会断？
为什么你做的凉皮会断？
陕西凉皮柔软滑爽，口感细腻，配合辣椒油吃起来更是一绝！很多朋友问我，为什么我做的凉皮容易断。今天我们就分析一下为什么凉皮会断的原因！凉皮过夜即粘手有异味，搅拌易断裂 食用没嚼劲，主要问题是凉皮没做好，也就是说凉皮本身的品质有问题 与你怎么保存是没有关系的，粘手和断裂是凉皮制作过程中最常见的一个问题。它可以贯穿在凉皮的制作及销售的整个始末，严重时当天做的凉皮下午就有粘手的感觉了，像这种情况问题并不仅仅在粘手和有异味上，更深层次的原因说明你的凉皮本身的品质存在着很大的问题 。问题也并不在过夜上，这样品质的凉皮即使当天新作的也和人家好凉皮在口感 手感 色泽 透亮 弹性 观感等诸多方面都有明显的差异。所以要解决问题 必须从凉皮的制作上入手 只要把凉皮做好了 问题自然就解决了 。
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