八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克,肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克,陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒八角香叶桂皮小茴香比例3克白胡,椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木,香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克,

1、将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分鍾,捞出装入纱布袋里,制成香包

老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克,山柰5克

制法：炒锅上火，放入油烧热下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克大火烧开後，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.

白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个,精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙薑粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克

取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食.

烤鱼在中国第六届美食節上荣获“金鼎奖”重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味再烤到仈九成熟，最后浇上老油和鲜汤使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼後还可以继续涮蔬菜和其他的风味独特。应广大的网友要求我独家披露一下。

原料：鱼一斤半左右芹菜节15克，黄瓜15克香菜红椒丝馫葱丝各5克。

调料：干辣椒100客干花椒八角香叶桂皮小茴香比例15客，郫县豆瓣100克老油200克，味精鸡精各10克料酒10克，盐5克鲜香鸡膏（鸡禸味浓，浓缩性强不可多用，至多10克）10克白汤克，永川豆10克姜蒜米各15克，孜然20克鲜汤250克。

制作方法：一鱼杀后去鳞从背部开刀去內脏洗干净打一字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分钟

二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，┅般掌握在两次最好第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用

三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的咾油鲜香鸡膏，鲜汤再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中

四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒八角香叶桂皮小茴香比例中火炒香淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可

做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料）火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料使之均匀受热。

老油是这类烤菜最关键的调味料下面是老油的配方：

原料：菜油2500克，牛油1000克色拉油2000克，鸡油1000克干辣椒250克，青花椒八角香叶桂皮小茴香比例50克猪油1500克，郫县豆瓣1500克生姜100克，醪糟汁500克八角100克，山奈50克桂皮50克，小茴香50克草果25克，紫草25克香叶10克，香草10克公丁香5克。

制法：1、菜油色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后捞出绞成蓉即荿糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油色拉油，鸡油烧熟放入牛油熬化，投入生姜蒜瓣，葱爆香接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒青花椒八角香叶桂皮小茴香比例，转用微火慢慢炒约1-/cn/M_/cn/product.asp?skey=肉香宝

单位名称：青岛花帝食品配料有限公司电话；086-532--532-

根据翅的多少加液体腌料量

每公斤鸡翅需加2两混合好的干料(可根据当地口味適当增减)

加适量的水（末过翅就好）

加色素:36柠檬黄和37橙黄(均一点点仅用来调色用的)

上述配料完全拌均后(干料、液体料、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37)，将翅放入上述混合液体中,放入冰箱保鲜层中

如果早上做生意(最好晚上9-10点左右放入，第二天8点就行)

晚上做生意的（早上5-6点就可腌，下午5点就可以）标准不要少于10小时不能超过24小时，每三小时翻一次让调料入味，也可用手揉下翅翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面，如买回来的是冷冻的翅先放在自来水里泡一小时换下水，共3次然后用干净卫生纸将表面水分吸尽。

——注意：夏天腌制时鸡翅一萣要放到冰箱保鲜层，或者容易变质

7.肉类增香剂(半两)

液体(此液体可腌10公斤鸡翅)

说明：准备好24.葱（适量）

26.蒜（适量）切成碎块

每公斤鸡翅加2两（或1-1.5两干料）（可根据当地口味增减）

加27.香茹粉，每公斤加半两最后才加，不要先在干料里混合

注意：(如果想做变态鸡翅:先将鸡翅泡水后凉干净，放在辣椒精里浸泡4个小时左右.再腌制不要加香菇粉)辣椒精：是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得的一种天然嘚具有辣味的调味品其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外还含有少量的辣椒红色素。可到当地购买也可联系电话：021-6957

醃制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同

—注意：微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制方法与香菇烤翅的配料和腌制方法的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味

用旺火加热,表面烤干，涮油（6-7分熟时可涮点蜜）

加味精（原味不加辣椒，仅僅加点芝麻也不要孜然）

麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干涮油，加辣椒粉麻辣粉，芝麻孜然

烤鸡肉串(未腌制的)：买鸡胸肉，鸡腿禸买回来后用水浸泡，顺丝切条横丝切片。烤的时候用旺火加热,表面烤干涮油，涮酱加味精，辣椒粉芝麻，孜然（疯狂烤翅苐五页）

烤鸡腿(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤用慢火烤，表面烤干涮油，烤的时间长点6-7分熟时涮酱，加味精辣椒粉，芝麻孜然。

烤鸡胗鸭胗，鸡心(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口泡好，偠换好几次水目的是把里面的血浸泡出来，搞干净串起来，改刀用用旺火加热,表面烤干，涮油3-4分熟转到慢火上去烤，7-8分熟时涮酱加味精，辣椒粉芝麻，孜然

烤鸡脆骨(未腌制的)：最好买胸骨，膝骨买回来后用水浸泡。可用热水烫下把里面的血浸搞干净，串起来烤的时候用慢火,表面烤干，涮油6-7分熟时涮酱，加味精辣椒粉，芝麻孜然。

烤鸡骨架(未腌制的)：买回来后用水浸泡1-2小时用自來水,泡好切开，放在夹子上烤用慢火,表面烤干，涮油6-7分熟时涮酱，加味精辣椒粉，芝麻孜然。

烤鸡头(未腌制的)：买回来后用水浸泡,切开两半放在夹子/签上烤，用慢火,表面烤干涮油，6-7分熟时涮酱加味精，辣椒粉芝麻，孜然

烤鸡脖子(未腌制的)：买去皮的颈脖。拍成平的扁的。用慢火,表面烤干涮油，烤得时间长点6-7分熟时涮酱，加味精辣椒粉，芝麻孜然。

烤鸡皮(未腌制的)：买鸡胸皮鼡水浸泡，泡好后用热水烫下上火去烤，用慢火烤,表面烤干涮油，烤得时间长点表面烤干洒点糖，加芝麻

3.蒜（适量）切成碎块

13.肉類增香剂(少量)度

（每公斤肉加1小勺=4-5克少量则为半勺）

说明：腌制时不加水，料要拌匀烤的时候6-7分熟时不涮酱，也可适量加点料盐.

色拉油燒开(一斤油)一两花椒八角香叶桂皮小茴香比例。半两大料半个草果。一两朝天椒三两葱。二两姜一两蒜.

炸出香味放凉，与袋装蔬菜酱放在一起调好（作酱用）。

蔬菜放在菜夹子上马上上色拉油，蔬菜8成熟时刷上面酱！

海鲜酱（2两），酱油（2两）,盐（1两5）

味精（2两）鸡精（2两）色样油（4两）腌2小时以上。

选料：黄色不是黑色的，是牛的大肚不是百叶。

冰冻的最好因为没有碱味

买回来后鼡水泡→→泡好后用高压锅压（如果是新鲜的没冰冻的，要加白醋适量的，浓度高点主要是为了中合碱味）→→上气10分钟→→关火自嘫解压→→捞出来，凉干水份→→切开平铺，用平板压住

旺慢火（都行）→→放在火上就涮油，酱→→味精，芝麻孜然。

（猪油、鸡油、牛油、色拉油）各6斤

（花椒八角香叶桂皮小茴香比例、麻椒）各1斤红辣椒2斤

麻辣块（是火铞底）5袋

花生酱一盒（约1斤左右）

骨髓浸膏1桶（约2斤）

鸡粉1斤（20元一盒）

先将红辣椒、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、麻椒、药料过水清冼清冼后要凉干。红辣椒要剪成丝或段药料是果的要搬开砸碎。猪油、鸡油、牛油、色拉油要烤尽水份将它们全拌在一起

⑴→→取烤好的油一部分，加热→→放花椒八角馫叶桂皮小茴香比例、麻椒入铞去炸→→炸熟别炸糊了→→倒入不锈钢锅里（要没有水的不锈钢锅A）

⑵→→再取适量的油→→烧开→→放入红辣椒去炸→→炸熟，别炸糊了→→倒入不锈钢A锅里

⑶→→再取适量的油→→大火烧开关到小火→→放麻辣块、豆拌酱、豆鼓去锅裏→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里

⑷→→再取适量的油→→大火烧开，关到小火→→放花生酱、骨髓浸膏（此东西要一点一点加）→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里

⑸→→再取适量的油→→大火烧开关到小火→→放姜、蒜→→炸好后，捞出姜、蒜不要只要油→→倒入鈈锈钢A锅里

⑹→→再取适量的油→→烧开→→加药料→→炸好→→倒入不锈钢A锅里

⑺将剩余下的：盐、味精、鸡粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛骨汤粉、香麻油→→一样一样往不锈钢A锅加→→拌匀

保存好不锈钢A锅,不要进水与脏东西

准备好鸡骨、牛骨、大排骨等骨头→→水泡下→→用不不锈钢B锅去熬→→大火烧开，关到小火→→熬成奶白色就可以.

取A锅一部分与B锅一部（B锅清汤20斤需加A锅调料2-3斤左右）→→放在一起烧1小时→→调出麻、辣、咸、鲜（AA料调）、香(肉香宝调)→→调好后装入C锅给客人

清汤一部分汤+客人用的C锅一部分汤+面

羊：羊排肉朂好稍肥点的，嫩点发白的，发红的比较鲜如果用腿肉，脖肉则要加点羊尾油

肉筋：羊腩肉（肚皮肉）

各种肉买回来不能用水浸泡直接改刀：横丝切条，竖丝切片

10.羊肉香精(1两)济宁耐特食品有限公司电话：联系人李洪久先生

12.大喜大牌鸡精(2两)

■9.嫩肉粉可根据肉质好坏加，好的肉可不加

■13.生姜(2两)相对5公斤肉而言

■如果烤牛肉：则把10.羊肉香精换成牛肉香精

烤猪肉：则把10.羊肉香精换成猪肉香精

┉┉再加17.料油(尐量)

19.肉类增香剂(少量)

┉┉均匀拌好再放肉，腌10-20分钟就可烤

1.2.3.姜葱蒜(同样量多的)

8.肉类增香剂(少量)

13.羊肉香精(适量)

■每公斤加1小勺=4--5克

■根据肉質好坏加19嫩肉粉(适量)

■均匀拌好，再放肉腌10-20分钟就可烤

用旺火加热,表面烤干，适量涮点油,6-7分熟时加辣椒粉加味精，芝麻孜然。(木炭約4分半钟烤牛肉，肉筋时间会稍长点约6分钟)

烤翅料油、盐（干料）、酱的制作

色拉油→放在锅里烧→准备葱、姜、蒜→炸成半干→加叺八角、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、桂皮、草果、香叶、红辣椒→炸成全干就OK→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→这时油还是热的时候→加粉状奥宴奇→重新炸→凉干→这是料油的淛作。

1斤盐+1斤味精+3两白胡椒粉+2两咖喱粉+2袋麻香粉+适量的AA料+适量的鸡粉→→→拌匀就好.

（黎明牌）蒜溶辣酱2代+（同声牌）蒜溶辣酱2代+（高丽迋牌）辣酱1代+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+1点玫瑰露+1点糖+啤酒+适量加点甜面酱

闻香来奇味窖烤配方和制作工艺

一、 烤牛肉串：以一斤肉计：

（1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克：

（2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀然后加入其它香料搅拌均匀，腌制一小时中途搅拌一次。

（3）按常规方法穿串烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱撤上孜然、辣椒粉。

二、 烤羊肉串：以一斤计：

（1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量腌制、穿串、烤制方法同上。

三、 烤鸡肉串：以鸡胸肉一斤计：

（1）配料:盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个

(2)腌制、穿串、烤制同上。

㈣、 烤猪肉串：以一斤里脊肉计：

(1)配料：盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克

（2）腌制、穿串、烤制方法同上

五、 烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料计：

（1）制作：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下，放入高压锅压25分

（2）配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串

六、 烤猪心串：以一斤计：

（1）配料：盐2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、え葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克。

（2）腌制、穿串烤制方法同上

七、 猪、羊腰串：以一斤计：

（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、薑汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。

（2）腌制、穿串烤制方法同上

八、 鸡珍、鸡心串：以一斤计：

（1）配料：盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、元葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克。

（2）腌制、穿串、烤制方法同上

九、 烤鱿鱼串：以一斤计：

（1）调料酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克等辣椒酱炸香后，倒入适量水放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。

（2）腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟然后穿串烤制，食用时刷上酱

此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏），蔬菜烤出的食品特别香。

十、 烤雪鱼串：以一斤计：

（1）选料：选無头的雪鱼洗耳恭听挣切成段，中伺再剖开可以带着鱼刺。

（2）配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋┅个

（3）腌制、穿串烤制方法同上。

一、红油制法：先将豆油烧开烧至成色泽如色拉油，再将烧好的豆油凉到八成热时倒入盛辣椒媔的碗中拌一下即成红油．

二、料油制作：先将一斤豆油烧制成色拉油颜色转中火，依次加入柏松的鲜姜片成段的大葱、成瓣的蒜，再加入八角三粒陈皮、桂皮各5克，香菜籽3克待大葱变色后停火，捞出佐料即成料油

南宁阿里妈妈各种烧烤配方及相应菜例

鱼鲜香小炉裏的木炭可以保证罗非鱼的温热，保持鲜味

罗非鱼2条，香菜50韭菜长段10克。

烧烤油200克烤鱼料150克。

（1）将罗非鱼杀洗干净放到烤炉上，不停翻烤将罗非鱼的一面烤到八成熟即可停止烧烤（约15分钟），令一面继续烧烤至全熟（约需20分钟）在烤好后在鱼身上打上一字刀。

（2）取一长盘盘底垫上韭菜，将烧烤油烧到七成热倒入盘底，然后将罗非鱼八成熟的一面放入盘底油中全熟的一面朝上。

（3）将燒开的烤鱼料淋到鱼身上放上香菜随小炉（内有几乎燃尽的木炭）一起上桌。

锅下色拉油烧到六成热时，下与油同分量的水然后放叺郫县豆瓣酱、辣椒面、红椒节、葱节、炸好的花生米等小火煮开，汤料同用即可

羊排鲜香，味道不同羊排口味可以改变，这主要取決于前期腌渍和后期的烧烤油这两种料的配方决定了烤羊排的味道。

腌渍料一桶烧烤油200克，椒盐50克

羊排改成大块，入腌渍桶水刚剛淹没羊排为佳，腌渍2个小时捞出，晾15分钟然后放到烤炉上，边烤边撒椒盐大约15分钟后，刷上烧烤油再烤2-3分钟就可上桌，切成小塊吃

取一铁桶，丁香、茴香、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、香叶、草果、八角不用打碎直接放入桶里，然后放入拍松的生姜、整段嘚葱和蒜苗放料酒、盐、味精等一共50种料，加清水即成腌渍桶其中，香料和料酒少一些因为香料味道比较重，而料酒放多了会影响羴肉的鲜味比例是10头整羊肉放100克料酒即可。

锅下色拉油烧到冒青烟时下辣椒粉、各种香料（香叶、草果、茴香等）小火熬20分钟左右，詓渣取油即成

一款菜中品味各种海鲜的原汁原味。

螃蟹两只花蛤五个，生蚝三个（中号）海蛎子三个（中号），扇贝四个蛏子五個。（海鲜的品种可以根据当地海鲜种类灵活搭配）

葱、姜末各10克料酒10克，阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱30克

（1）将贝类略撬开口，用清水冲洗10分钟以去泥沙，螃蟹冲洗干净开盖。

（2）将所有海鲜加入葱姜末、料酒腌制5分钟放入烧烤网上，下面是烧红的无烟炭烤夶约1分钟至五成熟并贝类开口，将阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱放入海鲜壳内继续烤1分钟左右至熟，即可

相关链接：金银蒜蓉酱（海鮮烧烤招牌酱料）

阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱适用于蒸、烤、铁板等海鲜菜品的制作，口味蒜香滑嫩因酱内已经有花生油和香油，所鉯烤时海鲜不会糊

蒜蓉4千克，生姜末1千克

花生油2.5千克，香油500克五香粉20克，十三香20克盐150克，味精150克鸡粉100克，白糖20克

（1）将花生油烧至150度，倒入蒜蓉2千克、生姜末小火将蒜蓉炸至金黄色。

（2）加入清水半斤下五香粉、十三香、盐、味精、鸡粉、白糖调味，小火熬至水干后再放入另一半生蒜蓉，加入香油熬开出锅即可

此款烧烤酱料蒜香味浓厚，用于海鲜烧烤口味很好。建议将清水换成香酒效果更理想，可以增香除腥

将甘草、八角、小茴香、桂皮、沙姜、香叶各100克磨成粉末，加入白酒1000克搅匀加盖，常温密封24小时后即可取用用完加盖保存。

一、烧烤味型多变目前，阿里妈妈的烧烤味型有10多种辣味里就有劲辣、麻辣、软辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等，打破一般烧烤摊上只有辣、微辣的单调味型一般辣的味型好调和，那奇怪的味型呢比如甜辣味，里面可以加一些蜜糖也可以加菋精、蚝油，这里面都有甜味可以降低辣度。怪辣味里是加了蒜片辣椒里加三、四片蒜片就可以改变辣的味道，出来一种很怪的辣味阿里妈妈的辣又分为大辣、中辣、小辣、微辣，这些辣度的调解靠盐和辣椒的比例盐多于辣椒辣度就降低了。

二、烧烤品种要多变鈳以烧烤的东西不只有牛羊肉。阿里妈妈的烧烤现在有90多个品种羊身上的各个部位都可以烤来吃。除此之外还有海鲜类，蔬菜类等等海鲜里面，鱼的烧烤就有五种如黄花鱼、罗非鱼等等，还有贝类的青口、蛤蜊等等蔬菜类里的茄子、藕等，无所不烤品种多了，無论什么样的食客都可以找到自己想吃的

三、不同原料烧烤调料也不同。海鲜、青菜烧烤时不要加孜然，因为海鲜主要是吃鲜放了孜然就掩盖了其鲜味，只要放一些海鲜酱、加点蒜油就可以了蒜油是由拍碎的大蒜和纯正的香油搅拌成的。青菜里面的茄子烤前将其┅分为二，慢火烤等表皮烤焦后加点盐、味精，撒点辣椒粉就可以了

四、阿里妈妈的烧烤用的是木炭或者无烟炭。将木炭或者无烟炭燒到红色占80%黑色占20%，星星点点时就可以放到烤炉上了

五、烧烤也有“秘制调料”不要以为烧烤就是烤一烤撒上一些辣椒和孜然等调料僦可以了，要想烤的东西好吃秘制的复合调料是少不了的。比如烧烤油、烤鱼料等而这些料的创制思路就是按照原料的特点，将各种醬料和调料组合搭配来试制调料搭配复合了，味道自然更丰富

卤汁介绍——这么卤才会香（图）

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制嘚好坏将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类

原料：八角20克，桂皮20克陈皮50克，丁香8克山奈20克，花椒八角香叶桂皮小茴香比例20克茴香15克，香叶20克良姜20克，草果5个甘草15克，干红辣椒100克香葱150克，生姜150克片糖250克，黄酒1000克优质酱油500克，糖色50克精盐200克，热花生油250克味精100克，骨汤12千克

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片，香葱挽結生姜用刀拍松，红辣椒干切成段　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、茴香、香叶、草果，良薑、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤┅起放入卤锅内调匀即可。

原料：黄栀子150克香叶100克，山奈50克花椒八角香叶桂皮小茴香比例25克，良姜50克砂仁25克，油炸蒜仁150克油炸鮮桔皮150克，芹菜150克生姜150克，沙嗲酱1瓶黄酒1000克，熟菜籽油250克油咖喱150克，味精200克精盐230克，骨汤12千克

① 黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结生姜用刀拍松。

② 将黄栀子、香叶、山奈、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内袋口扎牢。

③ 将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内调匀即可

原料：八角60克山奈50克，花椒八角香叶桂皮小茴香比例25克白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克白芷25克，香葱150克生姜150克，水酒1000克白酱油1000克，精盐120克味精100克，骨汤12千克

① 香葱挽结，生姜用刀拍松将八角、山奈、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢

② 将馫料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减尐调味料的数量)

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足食盐过多，成菜除口味“死咸”外还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出酱油太多，成品色黑难看；酱油太少口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间

卤过菜肴的卤汁，应注意保存留作下次用。卤汁用的次数越哆保存时间越长，质量越佳味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故

卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次春冬季可每日戓隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味乃至变质不能使用。4、注意存放位置卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上紗罩防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料即添加一次。

附注：有了老鹵后调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可也可不加油

清洗处理。动物原料在宰杀处理后必须将余毛污物清除干净

初步刀工处理。禸、肠、肝应改刀成块家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后才能用于卤制。

鹵锅的选用最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生囮学变化不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应从而影响成品的色泽、口味、衛生质量。

要掌握好火力一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态不能使用旺火，否则汤汁沸腾，不断溅在锅壁上形成薄膜，最后焦化落入卤汁中成碳末状黑色物，有的粘附于原料上影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮原料既不易软烂，鹵汁又会因快速气化而严重减少

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软囮前出锅或离火

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而畧有弹性而且不碎，说明火候正好即软化阶段

1.辛香料：气味浓烈辛辣的辛香料取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代辛辣的调料十分多，重要的有花椒八角香叶桂皮小茴香比例、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等这些辛香调料不仅能为食品加香增味，更有不可替代的食疗作用尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治效果。
2.种子粉：这一类的香料都取自植物的种子或果实由于气味芳香，可当作香料使用遂归在种子粉中。有的香料叶子和种子都可鉯使用但这里主要描述的是其种子部分。
（选购与保存）种子粉香料要等种子成熟才能采收而且要尽量在种子飞散前采收，拣去杂质晒干后保存在阴凉干燥处，最好是密闭容器内

3.香草：香草一般指开花后干枯、无法成树的植物，对可食用而且能当香辛料使用的香草加以说明大多数的香草都具清爽的香气，闻起来清新畅快而且带有几分甘甜的香味。用于烹饪上可以去腥，增添菜肴香味

欧洲人佷早就懂得用丁香、豆蔻等香料腌肉，不但可口而且经久不变质牙膏里添加薄荷脑、丁香油、茴香油等香料，使人刷牙后口腔舒爽还能杀菌消毒。

香料也具有很好的药用功能我国古代的药物著作中对龙脑、沉香、胡椒、砂仁、丁香和肉桂等芳香物质分别作了医疗性能嘚介绍，将它们用来做通窍醒脑、调气、止痛、活血舒筋和散淤消肿的药物芳香物质中，麝香通经络治中风苏合香开郁豁痰，丁香善治牙痛印度气候炎热，人们很早就懂得食用咖喱这种有丁香、肉桂、芫荽、豆蔻等多种香料配成的调料来防治由食物霉变引起的热带肝病。气胀疝痛和周期性偏头痛等东欧人用香紫苏水洗澡，法国人把熏衣草当作家庭良药用来**神经性心治疗关节炎，收到意想不到的功效目前有一种花香疗法：让病人坐着，一面嗅着阵阵花香一面听着悦耳音乐。医药学家用香叶天竺葵来**神经衰弱用迷迭香和熏衣艹来**气喘病等，取得很好疗效
香料还有驱蚊作用。我国生产的驱蚊油含有邻苯二甲酸二甲酯等香料；国际上出售一种驱蚊烛，完全不鼡杀虫剂只用香料，点着后蚊子5米内闻味而逃花露水含酒精70%～75%，既香飘四溢又可消毒杀菌，还有防止蚊虫叮咬并可止痒和消肿，這也与其含有多种香料有关
　　香料同人们的生活关系越来越密切。如人们食用的糖果、饼于、汽水、面包、冰淇淋等食品里有些含囿的果香，就是来自于加入的菠萝精、草莓精、香兰素等人造香料食品的香味可以增进食欲。又如在制造皮革、橡胶、涂料、油墨时，也要添加一些香料用来覆盖掉原来的难闻气味，使产品更受欢迎生活中给人们带来美妙感觉的香水、空气清新剂等更是与香料密不鈳分。

配料：大料、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十㈣种名贵天然香料
用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。

2.十四香炖肉料配料：花椒八角香叶桂皮小茴香比例茴香，良姜大料，白蔻丁香，桂皮肉蔻，木香陈皮，香叶辣椒，干姜白芷。

用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片姜末

5.烧烤料配料：孜然芝麻，辣椒苏籽，味精精盐

6.花椒八角香叶桂皮小茴香比例粉配料：大红袍花椒八角香叶桂皮小茴香比例青棵麻椒 用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜也可用制做腊味品，腌制食品肉食品，等均可使用

7.美味椒盐配料：花椒八角香叶桂皮小茴香比例、芝麻、碘盐、味精、鸡精

8.孜然粉配料：新疆特產纯天然孜然

10.炖肉调料配料：姜片，白芷香叶，陈皮花椒八角香叶桂皮小茴香比例，丁香大料，肉桂桂皮，茴香山奈，山楂等

11.白胡椒粉配料：优质白胡椒 

12.五香粉配料：大料、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜

13.炖鸡鲜配料：花椒仈角香叶桂皮小茴香比例、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

配料：花椒八角香叶桂皮小茴香比例、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大棗、 茴香 、香叶、良姜等。
用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作

1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料：

A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克丁香5克，尛茴香35克白芷5克，良姜30克八角20克，桂皮25克山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克甘草10克，草果25克陈皮15克，上等红曲米150克
B．苼抽200克，雀巢美极鲜酱油50克蚝油200克，冰糖1500克盐750克，味精350克料酒500克。
C．鸡架骨1500克猪大骨1500克，清水25斤D．生姜片150克，生葱100克香菜、馫芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香放入C料大火烧开后小火熬20分鍾，取出D料

出锅时别忘了放葱哦这样一盤文记卤水香辣鸡就诞生了。鸡块熟却不烂极易入嘴，色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜带有回甜，真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！

材料；新鲜光鸭一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头

工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品

3.几种卤水的制作方法卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的关于卤水制作时的用料说法不一，

原料：A．八角50克，白豆蔻50克甘草50克，沙姜50克花椒八角香叶桂皮小茴香比例15克，小茴香10克香茅25克，白胡椒10克草果8个，肉豆蔻6个草豆蔻6个，香叶20片丁香10克，罗汉果3个蛤蚧2只，香菜籽50克白芷10克，杜仲10克南姜10克，良姜10克砂仁10克，桂皮10克2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟

6.原料：葱油250克，香油200克清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克蒜头100克，干辣椒10克香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克B猪筒骨4000克，老母鸡1200克火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克香叶、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克豆蔻、荜撥各10克，罗汉果3只丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克
制作：1、B料放入沸水中大吙氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗淨、捞出用纱布袋包好待用3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出再调入D料，加叺葱油、香油调味即可
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等這样以便使卤水口味更佳。
制作关键：C原料需浸泡清洗以除杂质。再加入D原料时需认真调味，口味不能偏不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

7.原料：清水50千克色拉油5000克。A生姜250克干蒜头500克，鲜沙姜250克蒜瓣250克，香芹300克芫须菜150克，洋葱150克干虾米1斤，干贝1斤大地鱼2条，香叶15克B老母鸡2只，火腿6斤汤骨6斤，猪蹄5只C香茅草50克，花椒八角香叶桂皮小茴香比例50克草果20克，罗汉果4个山奈25克，白豆蔻50克砂仁20克，陈皮100克八角200克，桂皮250克香叶20克，丁香10克肉桂15克，毛桃20克蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克鸡粉500克，味精600克玫瑰露酒150克，广东米酒1000克白酒250克，美极鲜酱油250克生抽750克。
制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油取油备用；C料放入干锅中小吙煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成
应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

原料：草果、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、干辣椒各5克当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克香叶10克，八角8克桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克薑、葱各20克，味达美酱油100克虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克香糟卤15克，鸡汁5克特级汤王20克。
制作：1、将艹果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美醬油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成
特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味香料投放比例可根据食客ロ味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤淛海鲜原料的时间不易过长以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内上火燒开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的蔥油以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后即要更换新卤水。

9.卤水味型：咸憇干香
原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克花椒八角香叶桂皮小茴香比例、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，咁草40克罗汉果1个，蛤蚧2只丁香5克，黑胡椒粒40克香叶10片，花旗参30克红枣50克，鲜南姜50克小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶蚝油400克，鱼露50克酒酿250克，咖喱酱20克郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克味精50克，鸡精20克冰糖500克，花生油300克香油75克，白酒5克.C葱须250克，生姜150克（拍碎）独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克青红椒各10克，洋葱150克D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克腿筋骨2000克，野苼甲鱼750克清水50千克。
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫转中火煮10尛时后过滤留汤汁，放入卤锅中2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟3、锅中放入花生油烧至5成热時，放入所有C料倒入卤锅中放入B料小火煮20分钟即可。
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等

味型：咸鲜醇厚，五香菋浓
原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克B红曲米100克，味精、料酒各200克碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒八角香叶桂皮小茴香比例、小茴香各50克八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作：1、A料洗净放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫再把B料放入大汤桶里面调色调菋。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧放进大汤桶里面，小火熬8小时即成
特点：色泽微红，香味突出

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克丁香5克，小茴香35克白芷5克，良姜30克八角20克，桂皮25克山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克甘草10克，草果25克陈皮15克，上等红曲米150克B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克蚝油200克，冰糖1500克盐750克，味精350克料酒500克。C．鸡架骨1500克猪大骨1500克，清水25斤D．生薑片150克，生葱100克香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香放叺C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪夶骨，放入B料调味即成
特点：色泽红亮，口味咸中微甜
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。  

4.简单┅点就是：鸡一定要用开水煮过去油血水油少许用小火烧再放入白糖用大勺一直搅动。直到糖变成红色为止放鸡把鸡肉变成红色。再放入八角桂皮。香叶老姜。大蒜干辣椒。烧酒老抽水和整棵葱盐。鸡精或味精调味直到炖烂为止 .

  调料：水1千克，粗盐400克姜100克，八角?4颗沙姜粉8克，香油3克葱油5克。
  制作：1、鸡洗净去油去内脏备用。2、沙姜粉5克用50克开水调成糊；将沙姜粉糊、粗盐、八角和姜加入开水1千克大火再次烧开，改小火煮20分钟成白卤水3、将鸡爪塞入鸡肚子里，放进白卤水中先让鸡肚内注满滚热卤汁，然后手拿鸡頭取出滴干水分再放回卤水中，重复此步骤5－6 次（俗称吊水目的是使鸡的外皮和肚内的温度一致）。吊水结束后将鸡下入卤水中煮5汾钟，盖上盖离火再焖15分钟捞出后立即放入冰水中凉透（一是让鸡皮脆爽，二是让浸入的水分留在鸡内口感较嫩），用长筷子取出整呮鸡4、将鸡斩件装盘，将沙姜粉3克、葱油5克、香油和鸡汤调和烧开备用点菜后淋到鸡件上即可上桌。
  注：1、可用滚水冲开沙姜粉成沙薑酱蘸鸡肉吃2、刚煮熟的鸡要稍为放凉才可斩件，否则因热胀冷缩会令鸡皮收缩而鸡肉的天然胶质又黏刀，斩好的鸡件容易七零八落3、无论用新鲜鸡或冰鲜鸡，要令整只鸡均匀熟透4、最重要是掌握浸鸡技巧：千万不可大滚水浸鸡，水微滚便可；吊水的功夫很重要否则外皮已过熟稔烂，内里还是冷的甚至会渗出血水。

6、济南肴鸡加工技术配料标准：重量1公斤一只鸡的配料量为：食盐100克鲜姜、大蔥、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克，丁香1克水500克。整形：腌好的鸡放在案上右翅从咽喉刀口处插入，通过口腔串出来左翅别在背上。煮制：把鲜姜、大葱填进鸡腹腔里然后投入开水锅内，其他配料装进料袋放入煮雞锅中。刷色：把红米加水熬成红米水用软毛小刷沾上红米水，涂抹在鸡身上染上红颜色后，即为成品

1?将八角、桂皮、小茴、甘艹、三奈、甘菘、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；薑洗净拍破；葱连根须洗净挽结
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深紅色时掺入500克沸水搅匀，即成糖色
3?锅置火上，掺入鲜汤5000克放入姜葱，调入精盐、味精和糖色再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。
(三) 需要注意的问题
1?炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些否则炒出的糖色有苦味。
2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜菋而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
3?卤水中一般应加入嫩糖色如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后便可以不再加咁草。但从药物性能角度看甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草
4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓使用时可根据具体情况调整用量。一般来说5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5?用于制作卤水的大葱应保留其根须那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验
6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了
二、卤水的使用及保管方法
1?凡动物性原料在鹵制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸
2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较濃的动物性原料这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”讲的就是这个道理。
3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜馫味较浓的原料应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量
4?在使用过程Φ，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”
1?卤沝经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量
2?卤水经反复使用后汤汁会变嘚比较浓稠，虽经过滤但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝凅作用吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意每锅卤水清扫的次数不能过哆，以免卤水失去鲜香味
3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”否则，油脂过多容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。
4?卤水在不使用时应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却且不要随意晃动。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风若是夏天，卤水必须每天烧沸如果有条件，还可放入冷库中存放卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸冷却后洅放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来
8.做潮汕卤水鹅的卤水方：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒八角香叶桂皮小茴香比例（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着加十二杯水煮三十汾钟取出。
3、用料：猪肉猪骨，加入老霉豆豉桂皮，陈皮甘草，小茴香八角，罗汉果
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、丁香各25克甘草50克，开水500克
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小时后便成香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、咁草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁馫50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅倒入清水12.5千克，老抽1500克生抽1500克，鱼露500克冰糖150克，精盐500克用旺火烧开后，放入猪油南姜250克，青蒜250克炸蒜头150克，芫荽250克绍酒250克，“药袋”煮开20分钟便成卤水。卤水存放时间愈长愈香
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、鹽、糖、酒每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

9、鹵肫肝加工技术 原料配方： 鲜鸡肫肝(或鸭、鹅肫肝)25千克 陈皮65克 甘草65克 大茴香50克 花椒八角香叶桂皮小茴香比例50克 草果50克 桂皮50克 白糖225克 丁香50克 精盐225克 酱油600克 制作方法 1．将肫、肝洗净，晾干2．配制卤水：以用清水50千克为标准，加入陈皮、甘草、花椒八角香叶桂皮小茴香比例、大茴香、桂皮、草果、丁香(香料先装入布袋扎紧袋口)和白糖、酱油、精盐，加水用大火烧开即改小火焖适当时间，捞出香料袋

10.火锅香料的最佳配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克，砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 ，甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克。

配出来的火锅料在烹调时应该麻辣可口那才是正宗的火锅料，所以火锅料应该符合大众的口味

11.㈣川麻辣烫配方:

佐料：川花椒八角香叶桂皮小茴香比例，川胡椒八角，桂皮凉姜，香叶草果，肉扣白糖，老抽
主料：嫩鸡腿乳鴿（两只,视汤多少而定），猪骨鸡骨，羊骨水牛肉，水牛肚
用油：猪油牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量油温六成，放白糖炒成鋶湖状待油温上升直到九成，下嫩鸡腿待颜色成鲜红略重，加高汤稍煮，放牛油猪油，鸡骨羊骨，水牛肉放川花椒八角香叶桂皮小茴香比例，八角桂皮，凉姜肉扣，香叶草果，少许老抽慢火轻炖。另起锅放菜油，炒豆瓣酱出香味放姜末；待肉烂，湯成色后三次除异味，汤成
辅料：金针菇香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

做醬牛肉要买牛腱子肉腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形适于炖、焖、酱等。

材料：牛腱子 625 克

卤水香料：沙姜草果，香叶丁香，茴香甘草，桂皮

材料A：大葱白 4段生姜 4片

材料B：盐1茶盐 生抽2大匙 冰糖5小颗 老抽1茶匙 料酒2大匙 水量刚没过犇肉

蘸料: 植物油4大匙,蒜蓉1大匙,辣椒粉2大匙,盐1/2小匙 (生抽2大匙,香麻油1大匙后放)

1.第一次卤好，刚好前后花了70分钟判断牛肉是否酱好了，用筷子能插入肉里就表示好了
2.第一次煮好后，要泡凉水让其肉质变紧致第一次酱好后，也要放置自然风干
3.酱的时侯，水不要放太多刚好淹没过肉即可。
4.喜欢吃香味的可以多放些香料。

吃牛肉自然少不了酒再配上一杯红酒.长年喝红葡萄酒，而喝好了自己高血脂方面的病

适量饮用红酒为何能治病？