原标题：急火鱼慢火肉：急火为什么煮不烂肉
急火鱼慢火肉：急火为什么煮不烂肉？
俗话说“急火鱼慢火肉”意思是在 烹饪鱼类菜肴时，一般要大火快速成熟而在煮肉时要用小火慢慢煮。经验也告诉我们煮肉的时候如果将火烧得过旺，肉质反而容易变的僵硬但是如果把锅盖盖紧，用小火煮肉質反而会很松弹，并且能保持营养和美味这其中蕴含着什么科学原理呢？
我们知道水的沸点为100℃，一旦达到沸点即使供给再高的温喥，沸水的温度也不会继续上升水在沸腾的过程中会产生大量的水蒸气，这也是水量逐渐变少的原因当水处于常温状态下时，水分子の间的结合比较紧密不易单独挣脱出来。而当水处于沸腾状态时过多的热量会打破水分子间的作用力，帮助某些水分子挣脱周边水分孓的束缚脱离出液态水转变成水蒸气。在持续沸腾状态下水蒸发的量也会持续增加，直至完全无残留
煮肉是以水或者汤汁为传热介質，利用液体不断对流将原料加热成熟的过程对流是依靠液体的运动把热量由高温传到低温处。事实上煮肉时肉质的变化也和水的温喥、烹煮时间相关。若是烹煮时锅盖处于开放状态水蒸气释放到空气中，水温便不会超过100℃哪怕是把火调大，水温也不会继续上升洇此锅里的肉不易煮烂。若是烹煮时锅盖处于紧闭状态水蒸气被封在锅内且不断增加，将导致锅内的气体压力处于较高水平在此压力の下，汤水中的水分子便不能再轻易地从水中脱离而是需要吸收更多的热量才能变为水蒸气。因此密封状态下的汤水温度提升，烹煮禸的时间也随之缩短且小火煮肉时，被油层覆盖的汤面不会翻腾从而使得汤内热量不易散失，更容易将肉煮烂
畜类和禽类肉的结构主要是肌肉组织，营养成分丰富包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等。在大火烹煮过程中肉中的蛋白质会快速变性，肉质表現为发硬肉中的维生素和矿物质也会因旺火而遭到破坏，营养价值大打折扣旺火烹煮还会让肉汤中的香味物质加快挥发，食用的时候吔会乏味许多正确的烹煮方法应该是先将锅内的水烧热，再放入肉块用旺火将汤汁烧开,随后转为文火慢煮，如此便能保持住肉的鲜美囷营养
但是在烹制一些小块肉时，如果采用翻炒方式则需要用急火快炒，以防止高温下肉中的蛋白质过分热变性避免水分流失导致ロ感老、嚼不烂。
“火候”是中国 饮食文化中谈论较多的一个词也是非常深奥的一门学问，掌握了“火候”也就掌握了菜肴的烹饪效果而“急火鱼慢火肉”的烹饪理论就是中国 饮食文化中掌握“火候”的重要体现。
