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自酿葡萄酒文献
葡萄酒的储存期管理& & 1
葡萄酒的酿造工艺& & 2
葡萄品种无性繁殖筛选& & 4
葡萄酒与葡萄酒的质量特征& & 5
苏德纳地区的贵腐甜葡萄酒& & 6
葡萄酒酿造的质量控制及设备配置要求& & 9
酒后发酵异常的诊治& & 13
葡萄酒的酸度与pH值& & 14
橡木桶的制造& & 15
论酒葡萄和葡萄酒之间的关系& & 16
葡萄酒木桶的堆放方法& & 18
家酿葡萄酒的适度氧化& & 19
橡木桶对葡萄酒的作用& & 22
山葡萄酒原酒酿造工艺& & 23
陈酿型干红葡萄酒生产工艺研究& & 23
简易家庭自酿葡萄酒的方法-1& & 25
简易家庭自酿葡萄酒的方法-2& & 26
简易家庭自酿葡萄酒的方法-3& & 27
家庭自酿葡萄酒热的成因分析& & 28
家庭自酿葡萄酒入门常见问题解答& & 29
橡木桶里也有大学问& & 34
葡萄酒的储存期管理
刚经过发酵的葡萄酒感官及其内在质量均未达到理想的饮用要求，必须经过一段时间的陈酿，通过其一系列生物、化学、物理的变化，使酒体丰满；酒香浓郁，而且其澄清度及稳定性也达到了令人满意的程度。因而在整个陈酿过程中还需进行后续的几个工作。
一、& & 倒 酒
在贮存过程中，新酒产生的许多杂质如酵母、酒石等沉降到容器底部，达到了初步澄清的效果，倒酒的目的，就是将该沉淀物同清酒分离，并使容器中的酒质混合均匀。倒酒过程中，由于通风作用，可使酒体溶解部分氧，加快了新酒的成熟，也可使溶解的CO2等气体挥发溢出，有利于酒的进一步澄清。
倒酒方式分为：开放式、密闭式倒酒两种。倒酒的时间应选择在春季或冬季进行，而且要求天气比较晴朗，气压高，冷而干燥。倒酒的次数可根据葡萄酒的质量情况而定，一般第一年倒酒2－3次，第二年可视澄清度而定，应尽量避免过多次数的倒酒，尤其是炎热季节应防止氧化。倒酒过程中应适时地进行SO2的调整。
二、& & 添 酒
于在生产过程中进行倒酒或由于气体挥发、酒液蒸发等自然条件的影响，贮酒容器出现空隙，应及时地用同品种、同酒龄的酒添满容器。添酒的过程虽然操作比较简单，但对于原酒贮存至关重要，留有空隙的酒液极易氧化和感染微生物。添酒的次数一般每月1-2次，特殊情况下，可每周一次，如新酒或气温显著变化等因素。
与添酒相反的操作是分酒，这主要是由于高温季节酒液体积膨胀所致，一般每月分一次，防止胀坏或溢出后感染杂菌。
三、& & 防止氧化和微生物管理
葡萄酒富含各种营养成份，如果贮存过程中管理措施不得当，极易氧化和侵染杂菌，使酒的质量降低，给企业带来损失，必须采取措施进行预防。
1、隔氧保存：首先在倒之前就将空容器充入氮气或CO2赶氧，倒酒完毕必须保持满容，确实无法满容的充入氮气或二氧化碳隔氧。由于挥发性和溶解性的存在，应定时添充惰性气体满容。二氧化硫在葡萄酒生产中可有效地防止氧化、防腐，所以必须经常补充SO2。
2、日常卫生的管理：各种容器使用前后必须用水冲洗干净，用硫磺熏蒸或二氧化硫杀菌。对于长期未用或贮存过病酒的容器，要先用温碱水浸泡，洗涮干净后用硫磺杀菌。管道、各种用具及周围环境定时消毒、杀菌，杜绝杂菌滋生。
四、日常检查
为保持葡萄酒贮存期的质量稳定，建议每月进行一次外观检查，每季度进行一次感官检查，同时进行理化指标，尤其是挥发酸的检测，做到防患于未然。
葡萄酒的酿造工艺
葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。葡萄的酸度随着成熟减少,而保持它的糖份和鞣酸的增加。适当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性。在采摘完全成熟的葡萄之前,人们要在得到好的质量和如果遇到坏天气葡萄会发生腐烂病之间冒风险。当希望控制采摘的质量,或为了一种特殊的酿造结果，就采用手工采摘葡萄。
为了提高葡萄自身的含糖量，有时要进行晾晒，这样会减少它的酒精含量。但提高了保存期。在汝拉(Jura)省人们总是把葡萄酒称为麦秸酒,这是因为葡萄在榨汁之前,是先放在麦秸上晾晒的。在意大利有一种甜食酒,也是用葡萄干制成的。
白葡萄酒的酿造过程& &&&
红葡萄酒的酿造过程
白葡萄酒：
普通白葡萄酒习惯上使用纯正,去皮的白葡萄,经过压榨,发酵制成；但是也可以使用紫葡萄, 只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤,发酵槽的温度要比制作红酒低一些,这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。
白葡萄酒的酿造流程:
1.& & 一旦采摘开始, 葡萄就应尽快送到酿酒场地. 所使用的葡萄都不要被挤破。
2.& &&&将葡萄珠分离出, 除去果枝, 果核. 然后在榨出的汁内放入酵母。
3.& & 为了更好的保存白葡萄的果香, 在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。
4.& &&&使用水平行的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。
5.& & 白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。为了保持新鲜的口感，应尽快装瓶，底部酒要过滤.
总体说来, 红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似,只是在发酵时要让葡萄果皮，果肉,果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等, 从而使葡萄酒得到酒味, 香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去, 监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前, 葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。
红葡萄酒的酿造流程:
1.& & 红葡萄酒用紫葡萄(有时加入一些白葡萄)制成. 包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有个性和便于存放的一种重要元素。
2.& & 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去除, 因为一旦浆果破裂发酵就开始了。
3.& & 将葡萄汁和葡萄皮一起放到酿酒罐中。发酵罐中的温度比酿白葡萄酒要高。发酵的情况要日夜监控。
4.& & 酒精发酵后, 流出的汁叫&滴流酒&。剩下的榨渣再次压榨取的酒叫做&压制酒&, 这种酒的鞣酸含量高, 因此常与&滴流酒&进行调兑。
5.& & 普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化, 精炼, 多次的倒桶, 有时侯还要经过过滤后可以装瓶。&/P&
桃红酒与红酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色(一般是12到36小时)之后, 就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁,个别的也取一部分酒发酵。在洛林(Lorraine)地区许多清澈的, 或较暗色泽的桃红酒都是用这种方法制成的。
香槟与起泡酒：
起泡酒中著名的香槟, 是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。在最终装瓶之前, 在酒中加入能够引起泡腾的糖和酵母, 用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年, 陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。&BR&　　香槟酒可能放在不同容量的瓶内: 1/4瓶装的, 1/2瓶装的, 75毫升标准瓶的, 还有150毫升直至1500毫升不等的。
制作香槟酒的工艺称为传统工艺。用这种方法在世界各地都可以酿出同样高质量的起泡酒。但是也有更简单的方法制出普通的起泡酒 :
1.& & 酒在瓶中二次发酵后倒入加压的酒罐里, 在压力下过滤后重新装瓶。
2.& & 密闭罐法: 酒在罐中二次发酵, 从罐中抽出装瓶。
3.& & 把二氧化碳气体注入到普通的酒里。
用木桶酿制葡萄酒虽然价格昂贵技术复杂,但这是高质量酒不可缺少的要求和传统。一些红酒甚至某些白葡萄酒都要在橡木桶内, 特别是新的橡木桶内存放
木头能使酒有丰富的鞣酸和特殊的香草的香味. 由木头微孔渗入的少量的氧气有助于酒的熟化。
大量的现代化手段对于严格控制各种不同阶段的酿制过程, 缩小产品间的口味差异是非常重要的。例如使用不锈钢的储罐, 酿酒师可以保证绝对的卫生要求和监视发酵的温度。操作更简单,迅速, 更容易制出柔和香甜的新鲜葡萄酒。
如今的装瓶生产线都是自动化的. 生产商尽量减少葡萄酒与空气的接触, 特别是对那些高质量的酒。当然这些谨慎所产生的结果是生产设备越来越复杂和昂贵。高质量的酒都是在生产地装瓶的。
软木是最好的阻止葡萄酒与空气接触的材料, 用软木瓶塞不会改变葡萄酒的特性, 容易盖上和拔除。真正的长软木瓶塞适用于熟化好的酒。通常, 地区性的酒使用聚合软木瓶塞而普通的酒用塑料瓶塞。
葡萄品种无性繁殖筛选
无性繁殖筛选
在葡萄种植的术语中，无性繁殖指的是以插条的方式，由单一的葡萄母株繁殖出子株的做法。进行无性繁殖筛选时，专家会在繁殖成功的子株中，挑选出品质最佳的葡萄树，以既传统又科学的方式，不断提升奥比昂葡萄酒的品质。
无性繁殖筛选的计划由酒庄前总管乔治•戴马之子强．戴马所领导主持。强•戴马自幼生长于奥比昂，在外地求学服役之后，仍回到酒庄贡献所长，让克拉任斯•狄伦酒庄生产的多种佳酿成为波尔多地区之最。
强•戴马自1970年以来，便借着嫁接葡萄母株嫩枝的方式进行无性繁殖。所有的子株均与母株毫无二致，但皆拥有互不相同的潜在遗传特征。到了1979年，他已繁殖出为数可观的品种，包括160株卡本内－苏维浓种（cabernet-sauvignon）、120株梅洛种（merlot）、40株卡本内－弗朗种（cabernet Franc）以及若干钩特（cot）、小维铎（petit verdot）与卡莫内（carmenère）种。
每一株繁殖种均种植于特别划定的葡萄园中，繁殖的工作则多在奥比昂的葡萄酒实验室中完成。强•戴马制定了数十项参数，清楚地标示于繁殖种之前，以测定其数量与品质。
研究专家以传统的做法，结合最新的技术，细心地考量无性繁殖种，详尽地将数据标示出来。
待葡萄成熟后，再以每种五株的数量采收，分析测量葡萄汁的浓度与酸度。
接下来，葡萄酒实验室将洗净、风干的葡萄皮浸泡在含酒精的溶液里，以萃取出葡萄皮所含的色素与单宁。
而后再取五、六公斤的葡萄压榨成汁，置于玻璃瓶中发酵。
发酵后的葡萄酒经由专家细心研究、分析、品尝后，再装于小瓶中，继续接受观察，固定纪录新酒成熟老化的状况。
年复一年，奥比昂酒庄借着无性繁殖的方式，挑选出最有潜力的品种，定期重新栽种于特别规划的葡萄园中，在专家耐心地呵护之下，成为品质日益提升的美酒。
让我们就此停止，不再透露奥比昂佳酿背后的制作秘诀……。
葡萄酒与葡萄酒的质量特征
有人说葡萄酒的质量，七分在葡萄原料，三分在酿造工艺，这种说法量化的概括了葡萄酒的精髓，对葡萄酒的深刻内涵表达得很深很透，形象地说明了葡萄原料对葡萄（酒）的重要性。原产地的气候、土壤及葡萄品种等自然因素和栽培管理措施，葡萄酒的酿造工艺等人为因素决定了葡萄酒的质量及其特征和风采。因此要提高葡萄酒的质量必须注重从基础的原料抓起。
1．& & 葡萄品种与葡萄酒的质量
世界上现有的葡萄品种有七、八千个，但大面积栽培的酿酒葡萄品种只有30多种。每一个品种有每一个品种的特征，例如玫瑰香有特有的麝香的香气，“三珠”品种具有青草香气。
葡萄酒是真正的绿色食品，它的色香味皆来源于葡萄。成熟的葡萄含糖量的高低只决定其能发酵的酒精度数，品种不同，所含的芳香物质成份和数量也不同，葡萄酒的香气来源于葡萄中所含的芳香物质，不同的品种，其所含的单宁、色素、有机酸等成份也不相同，这些成份对葡萄酒的色香味具有重要的影响。根据国内外酿造葡萄酒的实践经验，适宜酿造高档红葡萄酒的品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅露辄等，这些品种具有青草香气，酿成的葡萄酒具有优雅浓郁的野果香。适宜酿造白葡萄酒的品种有霞多丽、贵人香、赛美蓉、白诗南。这些品种酿造的白葡萄酒果香浓郁雅致。佳丽酿、白羽、北醇葡萄等只适合酿造普通质量的葡萄酒。
2．& & 葡萄的产量和质量与葡萄酒的质量
一棵葡萄树的光合作用的叶面积和从土壤中吸收的营养成份是一定的，它的负载量过大，把有限的营养成份分散了，势必造成葡萄的糖度降低，质量下降，从而影响葡萄酒的质量，因此必须合理限产。欧美国家严格控制葡萄的产量，有的品种如赤霞珠、品丽珠等，亩产量限定在600KG左右，有的品种亩产量限定在1000KG左右。我们国家轻工业局颁布的葡萄酒生产管理办法规定酿造优质酒葡萄亩产不超过1000KG，酿造一般葡萄酒葡萄亩产不超过1500KG。
3．& & 原产地环境、气候等自然因素与葡萄酒的质量
好的酿酒葡萄品种，必须种植在适宜的土壤和气候条件下，才能表现出优良的特性，才能酿造出高档的葡萄酒。
环境条件包括：（1）温度：葡萄在生长的各个时期对温度的要求是不同的，在浆果成熟期需要较高的温度，在超过20℃的情况下，成熟过程进行迅速，成熟期的最适温度是30℃左右，底于14～16℃时，成熟很慢，昼夜温差的大小对果实也有影响，成熟期昼夜温差10℃以上，果实品质良好。（2）光照：光照不足时，有色品种的着色不良，香味减少。（3）土壤：酒体完整性、细腻度、香味等取决于土壤。对葡萄生长最适宜的土壤是含有大量小块石砾的粘质土壤及沙质土壤，世界各国酿制良酒的葡萄大都在这种砾质土壤上栽培。纯沙土不适合栽培酿酒葡萄，这种葡萄酿成的酒，浸出物低，味淡薄。
气候条件包括水份、湿度、风速等。每年的气候条件不同而每年生产的葡萄酒质量也不同，不是每年的气候对葡萄都有利。葡萄在生长初期时水份要求最高，开花时降低，果实生长期对水份的要求又增高，果实成熟期对水份的要求最低。果实成熟期多雨，造成糖含量低，酸份高，还易招致病害。旱涝均对葡萄生长发育及浆果成熟不利。微风对葡萄时有利的，大风对葡萄不利。
在高燥地方栽培的葡萄，品质好，病虫也少，世界各国产名酒的葡萄都栽培在丘陵或山坡地，斜坡上通风透光好，果实着色好，含糖量高，香味浓。
4．& & 栽培管理措施对葡萄酒质量的影响
栽培管理措施包括园区的选定，株行距、架式、插芽定枝、摘心、副枝处理，系枝、施肥、田间管理等。我公司采取的提高葡萄质量的措施主要有以下几个方面：（1）园区选定在山区坡地，（2）推行高宽重栽培模式，此架式有利于限产，架面通风透光好，葡萄糖度高，病虫害相较轻。（3）平衡施肥，增施有机肥，辅之以复合肥、硫酸钾肥，根外追施磷酸二氢钾肥。（4）加强病虫害综合防治，推广使用高效低毒，低残留农药，严禁使用高毒、巨毒、致癌、致奇、致突变农药。（5）合理限产，提高葡萄质量。（6）提高果比，增大树体营养面积，提高糖度。
苏德纳地区的贵腐甜葡萄酒
苏德纳位於波尔多西南部，加伦河南岸。由环城高速22号出口沿加伦河南下大约50公里，便是法国最著名的甜葡萄酒产区。
苏德纳的甜酒生产历史起源于400多年前，相传伊盖姆酒庄的主人酷爱打猎，在一次狩猎出行前他叮嘱酒庄的工人“一定要等我回来后再采摘葡萄”。结果他迷猎晚归，酒庄的100多公顷葡萄全部感染了贵腐病，一年的辛勤劳动眼看着就要付之东流。为了尽可能的减少损失，他决定剔除已经干枯的葡萄，剩下的仍然象往常一样装伊盖姆酒庄木桶发酵。结果令人惊讶的事情发生了，腐烂葡萄酿出的酒不但口感圆润甜美，而且还拥有金子般亮丽的黄色。从此之后，伊盖姆酒庄便沿袭这种方法酿酒，周围的酒庄也相继效仿，从而形成了今天著名的苏德纳甜葡萄酒产区。
真正的苏德纳产区实际上很小，只有几家酒庄，但因为邻近的巴萨克同样采用苏德纳的酿造工艺，因此统称为苏德纳-巴萨克产区。在著名的1855年的分级中，该产区只有伊盖姆酒庄进入列级酒庄，而且是最顶级的级别(premier supérieur) 。现在的列级酒庄共有26个，其中顶级酒庄仍然只有伊盖姆，一级酒庄11个，二级酒庄14个。这些酒庄占该区45%的葡萄园和70%的营业额。
苏德纳的葡萄品种
苏德纳产区的葡萄品种有赛美蓉(Sémillon) 和缩味浓(Sauvignon) 。赛美蓉的产量很高，多糖少酸，香气普通但很细腻，因此不适合酿造高品质的干白葡萄酒；但正是因为这些特点，在感染贵腐病后，她可以用来酿造非常出色的甜葡萄酒(liquoreux)。缩味浓是一个非常出色的贵族品种，产量很低但香气很出众，尤其在陈酿以后，酒的香气非常复杂，口感独特。缩味浓跟赛美蓉混合后，两个品种的特点可以互补，从而使酒的品质更佳。这两个品种都采用短枝修剪，产量一般控制在升/公顷，在感染贵腐病后产量会减少50%，也就是说该区的甜酒产量只有升/公顷
贵腐病的产生
贵腐病的产生是由於葡萄感染了一种叫Botrytis cinerea 的细菌，这种细菌同时也是灰腐病的起源。它们的染病机理基本上是一样的，后期的环境因素决定了病的类型。干湿交替的环境有利于贵腐病的发展，比如说在河谷的周围夜晚湿润，上午多雾和露水，细菌容易繁殖，而下午阳光充裕，炎热多风则有利于糖分的浓缩。当葡萄充分成熟(潜在酒精12-13度) 且PH小于3.2时 ，Botrytis cinerea 开始感染葡萄果粒。这时的果皮很薄，呈金黄色并带有棕色的斑点。在显微镜下观察感染贵腐病的赛美蓉葡萄，我们可以发现细菌是通过果皮上一些微小的伤口侵入果粒的。这些伤口由两种途径产生，一条是葡萄成熟过程中，由於果粒的增大而产生张力，由於张力作用使果皮产生一些微小的裂隙；另外在成熟过程中，皮孔的周围也会形成一些环形的裂隙。细菌孢子通过风和雨水传播到果粒上，开始在表面生长，菌丝管穿过这些裂隙并破坏果皮的细胞壁。一部分菌丝在外部形成大量的孢子，这些孢子确保了腐烂的蔓延。
贵腐病的发展分为几个阶段：斑粒、全腐粒、毛粒和烧烤粒。在全腐粒阶段葡萄呈棕色，果粒仍然保持完整但果皮已经没有任何保护作用，就象一块疏松的海绵，在阳光和风的作用下水分很快蒸发，果粒变瘪并进入烧烤粒阶段。水分的蒸发使糖分和酸高度积累，但由於赛美蓉本身的酸度较低，再加上细菌消耗大量的酒石酸和部分苹果酸，所以葡萄的酸度仍然较低。烧烤粒的形成是一个漫长的阶段，大约需要几个星期，在此期间可以对葡萄进行筛选式的采摘，但只有整穗的葡萄全部进入贵腐阶段才是真正的收获季节。收获的第一次采摘是剔除被霉菌和其它细菌感染的葡萄，我们称之为“清理”，清理的程度直接影响酒的质量。
苏德纳的葡萄收获季节一般在九月份和十月份。在收获季节来临之时，一些酒庄会举行各种形式的开摘仪式，剪下第一串葡萄的人预示着生活进入了一个新的阶段。一部分酒庄也会在收获季节结束后举行互扔葡萄活动，这种活动往往会令人记忆深刻，想象一下含300多克糖的高浓缩葡萄汁粘在头发和脸上的感觉是多么令人“怀念”！
由於葡萄感染贵腐病的程度不同，一般需要进行几次分选采摘，在一些特殊的年份甚至要一粒一粒的挑选。比如1997年，由于十月份天气炎热，伊盖姆酒庄葡萄产量很低而且感染贵腐病的阶段差异很大，因此工人们完全是在一粒一粒的摘葡萄，每人摘一公顷需要45天，而且每摘80棵葡萄树只能酿一瓶酒。
采下的葡萄必须尽快运到酒庄压榨，装葡萄的容器不能太深，以免在运输的过程中因为挤压而流汁。如果加工过程中对葡萄的操作过於粗糙，会产生大量的渣滓而且使葡萄汁带有很重的生青味，因此应该尽量避免使用beng，比较理想的方法是重力法。在压榨前首先要除梗，以免梗吸附大量的糖分。
气囊压榨机在其它葡萄酒生产中非常有效，但在贵腐酒的生产中却用的很少，因为感染贵腐病的葡萄含汁量很少，气囊的压力无法达到理想的出汁率。传统的立式压榨机工作效率极高，但产生太多的渣滓，而且需要人工对葡萄进行翻动，所以不是很方便。比较理想的是横式螺旋压榨机，这种机器操作简单而且出汁率很高，因此在生产中应用比较广泛。
一般来讲健康的葡萄自流汁含糖量比压榨汁高，而感染贵腐病的葡萄恰恰相反，最后压榨汁的含糖量最高，但铁和单宁的含量也最高。最后压榨汁可以跟其它汁混合使用，但要当心铁和单宁的含量不要超标。
在干白的生产中，二氧化硫可以抑制漆酶的活动从而达到防止氧化的目的，但对於贵腐酒而言，防止氧化并不是我们的主要目的，因为在葡萄过熟和感染贵腐病的过程中，大量的酚类物质已经被氧化。二氧化硫在贵腐酒中的作用主要是：一，发酵启动之前抑制酵母的活动，从而有利于葡萄汁的澄清除渣；二，破坏葡萄汁中的抗菌物质，使酒精发酵变的更容易；三，对微生物进行筛选，首先它可以抑制醋酸菌的活动，降低挥发酸的含量；另外它可以抑制发酵性能较弱的酵母，因为这些酵母产生很多我们不希望得到的二次产物，它们的繁殖实际上是在浪费糖分。
在苏德纳地区，发酵前二氧化硫的添加量是30～50毫克/升。
发酵前葡萄汁的澄清
发酵前对葡萄汁进行澄清处理可以改善酒的口感和香气的细腻程度。但在贵腐酒的生产中，澄清是一个不大不小的难题。因为葡萄汁含糖量太高，再加上细菌产生的胶体，所以葡萄汁非常粘稠，葡萄汁中的悬浮物质很难通过简单的重力作用而沉淀。大部分的酒庄采用低温沉降法，也就是说把温度降到零度保存3到4天，较大的悬浮物基本上全部沉淀，这时的浑浊度在500到600NTU。这个浑浊度对干白来说可能是个灾难，因为它会使酒带有很重的生青味和还原味，但对贵腐葡萄酒却恰恰相反，它不仅没有危害，反而会增加酒的厚实感。
贵腐酒的发酵一般在橡木中进行，因为橡木具有一定的通气性，可以给酵母菌持续而缓慢的供氧，因此在橡木桶中的发酵活力要比在不锈钢罐中的强，这就是为什么同样的葡萄汁在橡木桶中发酵要比在不锈钢罐中发酵产生的酒精多。而且每天的葡萄收获量非常少，用橡木桶方便于对不同时间、不同地块和不同质量的葡萄汁进行单独发酵。发酵过程中的氧化基本上可以忽略，因为发酵前的硫化处理和发酵产生的二氧化碳可以保护葡萄汁。
发酵过程中存在两个制约因素，一是葡萄汁的含糖量太高，抑制酵母菌的生长；二，为了满足自身的生长，细菌(Botrytis) 吸收了葡萄汁中的养分，而且产生一种多糖性质的抗菌素，这种抗菌素影响了发酵的进程。为了改善发酵质量，通常要对酵母菌进行选择，选择时要考虑到酵母菌的抗酒精能力和在不良环境中的产挥发酸能力。有的酒庄采用葡萄本身的野生酵母菌发酵，但发酵的启动相对比较困难。同时为了祢补被细菌吸收掉的养分，需要在发酵过程中加入适量的氮。常用的氮有两种，一种是硫氨，添加量为100 -150毫克/升；另一种是硫氨素(thiamine) ，添加量为0.5毫克/升。硫氨素的使用比较广泛，因为它不仅可以满足酵母的生长，而且还可以对酮酸进行脱碳，减少了在葡萄酒保存阶段的二氧化硫的结合。 当酒精发酵进行到一定的程度时，需要加入二氧化硫终止发酵(20-30毫克/升) ，过几天后调节到60毫克/升。发酵终止的时间根据原料含糖量而定，一般来讲当残糖的潜在酒精度跟实际酒精度的个位数相等时酒的口干比较好，比如说3+13，4+14和5+15。
苏德纳的甜葡萄酒通常要在橡木桶中保存12到18个月，有的需要两年，伊盖姆酒庄则要在新桶中储存至少三年半。经过储存的酒口干更加细腻，而且带有水果罐头和烤杏仁的香气。在储存过程中每周进行一次添桶，添桶时桶口的卫生非常重要，因为酒中有大量的残糖，如果感染酵母菌后酒会再次发酵。储存过程中要定期进行倒桶，第一次倒桶一般在天气刚刚变冷的时候，苏德纳地区是12月份，这次倒桶的作用是除掉粗糙的酒泥，倒桶完毕后要对木桶进行严格的清洗。第一次倒桶后，每三个月进行一次倒桶，直到装瓶为止。
在装瓶之前，一些著名酒庄还要对每一桶酒进行品尝，质量好的用自己的商标，质量不好的全部很便宜的卖给酒商或使用次标出厂。这就是为什么他们的产品长期稳定并声誉长存的原因。
苏德纳的贵腐葡萄酒呈亮丽的金黄色，第一次闻香会感觉到香气不是很宽阔，但如果细细体味你便会感觉到蜂蜜，杏子，桃子，椴花，丁香花，刺槐花，薄荷，烤杏仁，香料和香草的复杂香气，酒的口感非常丰富，酒体圆润丰满，酸味持久而柔和。该酒可以长期保存，久的可以达到百年不衰，在经过长期储存后，她会带有木瓜，无花果和榛子的特殊香气。 当然要想真正体会她的魅力，还需要您亲自细细的品尝。
葡萄酒酿造的质量控制及设备配置要求
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。
在这个酿造过程中，葡萄浆果里的糖，经酵母菌的作用，分解为酒精及其副产物，而葡萄浆果里的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸，以不变化的形式转移到葡萄酒中，因而葡萄酒像新鲜葡萄一样，是一种营养丰富的酿造酒。
葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。
一、& & 葡萄原料的质量控制
葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，很难说这种估计是否绝对精确，但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量。
所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。
不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。
一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。
葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。
所谓成熟系数，是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比，可表示为：成熟系数M = 含糖量S(g/l)/总酸A(g/l)。在葡萄成熟的过程中，随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小，成熟系数也不断增加。达到生理成熟的葡萄，成熟系数稳定在一个水平上波动。葡萄的采收期，应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期。
葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后，最好能在８小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。
二、& & 酿造设备和厂房的配置要求
葡萄酒是供人饮用的酿造酒。饮用好的葡萄酒给人美的享受和艺术欣赏。葡萄酒应该具备酿造葡萄本身的果香和口味，后味洁净。“洁净”二字是衡量葡萄酒质量好坏的重要指标。人的嗅觉器官和味觉器官是相当灵敏的，在葡萄酒酿造过程中，任何污染和过失给葡萄酒带来的异杂味都是葡萄酒本身无法掩盖的，甚至是致病的缺陷。
所以，酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。要根据生产能力的大小设计厂房和选购设备。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要求密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度，用自来水刷地后，污水能自动流出去。车间地面不留水沟，或者留明水沟，水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。车间的地面最好是贴玛赛克或釉面瓷砖，车间的墙壁用白色瓷砖贴到顶。厂房要符合工艺流程需要。从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑的连系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。
葡萄酒的加工设备，主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产能力的大小，选择设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其它耐腐的材料制成，防止铁、铜或其它金属污染。
三、& & 葡萄原酒生产过程的工艺控制
葡萄原酒发酵，是葡萄酒酿造最主要的工艺过程。控制好这个工艺过程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潜在质量，得到充分的发挥和表现。
１、& & 葡萄破碎
根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入60mg/l的SO2。根据葡萄质量的好坏，SO2的加入量可酌情增减。葡萄破碎时加入的SO2，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。SO2能有效地抑制有害微生物的活动，防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。
２、& & 分离、压榨、澄清处理
酿造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。连续地果汁分离机，可以分离出40-50%的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机，可榨出30-40%的葡萄汁。两次出汁率合计在80%左右。压榨后的皮渣可以抛弃。压榨汁应该分段处理。一段二段压榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段压榨汁占10-15%，因丹宁色素含量高，不宜做白葡萄酒，可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。
白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。可以采用高速离心机，对葡萄汁进行离心处理，分离出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物，将离心得到的清汁进行发酵。也可以把分离压榨的葡萄汁，置于低温澄清罐，加入5万的皂土，搅拌均匀，冷冻降温。使品温降到10oC以下，静置三天。分离上面的清液，用硅藻土过滤机过滤。
３、& & 添加活性干酵母
无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后，都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母，不同的活性干酵母产酒风味也有差异。因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性干酵母。
活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加1公斤活性干酵母。做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，将1:10的活性干酵母与1:1的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌，即1公斤活性干酵母与10公升葡萄汁和软化水的混合液（其中5公升葡萄汁，5公升软化水）混合搅拌1小时，加入盛10吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。
红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该在葡萄入罐12小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与1:1的软化水混合。取１份重量的活性干酵母与10份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌1小时后，自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。
４、& & 发酵过程的控制
在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。如果发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高，发酵速度过快，CO2的急剧释放会带走大量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。所以有效地控制发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序。
首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在14oC-18oC范围内，温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐，罐体外面应该有冷却带，或者在罐的里面安装冷擦板，因为在酒精发酵过程产生热量，使品温升高，所以要通过冷却控制发酵温度。
红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在26oC-30oC，最低不低于25oC，最高不高于32oC。温度过低，红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里，影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。红葡萄酒的发酵罐，最好也能有冷却带或按冷擦板，这样能够有效地控制发酵品温。
在葡萄酒发酵的过程中，葡萄汁的比重不断下降，按时测定发酵醪液的比重变化，可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵，从而为控制发酵过程提供依据。当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时，可以再通过分析滴定，测定葡萄酒的含糖量，当残糖降到0.2g/l以下时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。
四、& & 葡萄原酒的贮藏控制
发酵刚结束获得的葡萄原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味柔和。所以，严格控制贮藏过程的工艺措施，使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化，逐渐达到最佳的饮用质量。
１、& & SO2的控制
SO2具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段，合理地使用SO2，是酿造优质葡萄酒的重要保证。
白葡萄酒酒精发酵刚结束，立即加入150mg/l的SO2，其中约有2:3的SO2是以游离态存在，即游离SO2在100mg/l左右。随着贮藏时间的延长，游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到30mg/l时，再补加45mg/l的SO2，控制白葡萄酒在装瓶时游离SO2在50mg/l。
红葡萄酒在酒精发酵结束以后加入120mg/l的SO2。在贮藏过程中，游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到20mg/l时，补加40mg/l的SO2。控制红葡萄酒在装瓶时游离SO2在40mg/l。
无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，加SO2时应该一次加足，这样杀菌效果最好。
２、& & 酸度的控制
当葡萄原酒中总酸的含量高于7.5g/l，就需要进行降酸处理；当葡萄原酒中总酸的含量低于5g/l就需要进行增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理，都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。
降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最有效，而且最便宜。1g/l的碳酸钙，可降低总酸11g/l（以硫酸计），可降低总酸1.5g/l（以酒石酸计）。
如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1g/l，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过0.5g/l。
３、& & 澄清处理
葡萄酒中含有的蛋白质分子，是葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白质分子，是提高葡萄酒稳定性的重要措施。
葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在2万－10万之间。由于葡萄品种、葡萄产地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具体用量，可通过试验确定。
生产上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均匀的浆状，用水浸泡24小时，因为皂土粉末的粒度太细，与水均匀混合很困难，所以生产上使用皂土，一定要采用机械搅拌来制浆。其方法是，先把水注入搅拌罐里，开机将水搅起来，然后缓慢定量加入皂土。制浆时皂土的添加量按照水、皂土=10:1的比例添加。皂土加入后，连续搅拌1小时，静置半小时，再搅拌，再静置。然后静置浸泡24小时后，再把皂土浆搅拌均匀，即可按计算比例，把皂土浆均匀地加入到葡萄酒中。
一般白葡萄原酒，只强调澄清和除去多余蛋白质为目的，单纯加入皂土即可。红葡萄酒还要除去多余的丹宁，减小苦涩味。所以在进行澄清处理时，要先加入明胶，除去多余的丹宁，再加入皂土，除去多余的蛋白。
五、& & 葡萄酒装瓶前的持量控制
１、& & 成份调整
好的葡萄酒，在发酵和贮藏的过程中，其各项理化指标，就应该达到该产品技术标准的要求。如果原酒的理化指标达不到产品的技术标准，就应该在进入冷冻以前调整成份，如调酸、调糖、调酒度等。
２、& & 冷冻
葡萄酒在装瓶以前，要进行冷冻处理，除去多余的酒石酸盐，增加装瓶以后的稳定性。冷冻的温度，应该在葡萄酒的结冰点以上一度，如12度的葡萄酒结冰点在-5.5oC，这样的葡萄酒冷冻温度应控制在-4.5oC。冷冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度，保温96小时。
３、& & 过滤
冷冻保温时间到了后，要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的，一方面要达到澄清，另一方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用，使冷冻的酒，先经过硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经过板框过滤机除菌过滤，就可以达到装瓶前的成品酒的要求。
４、& & 无菌灌装
前几年低度葡萄酒的灌装，多采用装瓶后杀菌的工艺，近几年这种工艺已经淘汰，采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶洗净以后，要经过SO2杀菌，无菌水冲洗，保证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等，都要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入装酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。
葡萄酒的质量千差万别。好的葡萄酒宛如一种艺术品，给人美的享受。如果能够把葡萄酒的酿造过程，做为一种精益求精的艺术加工过程，严格地、科学地控制酿造工艺的每一个环节，就一定能把葡萄酿造成一种艺术品。
酒后发酵异常的诊治
果酒是用水果作原料经发酵，陈酿和后加工处理酿造而成的低酒度饮料酒。果酒生产第一阶段的工艺操作就是发酵。
果酒的发酵是水果果汁中的糖水，经酵母分泌出来的酵素（酶）作用变成酒精与二氧化碳。这是一个生物化学过程。其主要化学变化的反应如下：
C6H12O6&&2CH3CH2OH+2CO2
就果酒发酵过程来讲，分为前发酵和后发酵。前发酵包括静止期、萌发期和旺盛期；后发酵包括旺盛低落期，缓慢期尾期。果酒的正常发酵是保证其产品质量的重要一环。如发酵质量不好，得不到高质量的发酵原酒，也就是不能生产出高质量的产品。发酵季节常常会遇到一些发酵不正常现象，特别在后期发酵的缓慢期，停业期发生较多。致使所发酵原酒，挥发酸增高，产品质量低劣。
一、& & 醋酸发酵
发酵温度过高，又有了适当的酒度，客观上给醋酸菌提供了良好生长条件。如果转入后发酵原酒，品湿持续高温，超过35℃以上，酵母发酵能力将明显减退，正适宜醋酸菌的繁延。而产生醋酸发酵。要保持其产品的良好风味，高温发酵是积极的。色泽浅蓝，口感柔和，品质细腻的好产品都是采用低温发酵。如干白葡萄酒的发酵就是采用2低温发酵；以16℃至60℃之间较理想。对于红葡萄酒或带色水果的发酵温度以25℃-28℃之间较为适宜，绝对不要超过30℃。水果在发酵前要添加杀菌剂，通常使用偏重硫酸钾或亚硫酸，加入量在50-150ppm。并注意：好水果可少加，次水果可多加，红葡萄发酵可少加，白葡萄发酵可多加。这样将会杀死葡萄水果表面的细菌、霉菌，野生酵母，以接入人工活性酵母，使发酵顺利进行。当开始发生醋酸发酵现象时，应即采取灭菌措施，消灭醋酸菌，首先要保住发酵醪液不致于变醋而后再来取接入优良活性酵母发酵。对于醋酸菌感染不严重的原酒，可采用加热或泠冻下胶及过滤的办法净化。
二、& & 杂菌感染
在转入后发酵时，如果品温高，容器不满或酒度不高，又没能及时补到贮酒要求，空隙多而留有大量空气，给好气性酒花菌生长繁殖创造有利条件，出现长醭现象。所以在发酵即将结束时，要及时调整成分并逐渐添容器。转入贮酒阶段，切不可耽搁太久以免引起杂菌感染。如发现液面出现霉菌薄膜，应立即用同类原酒注入长霉菌的容器内，使液面升高，将霉菌顶出，然后加上5至10升高度酒精于酒液而上。或者添加100-150ppmSO2，并在液面上充入惰性气体。
三、& & 发酵中止
酿酒者最关心的是否尚有残糖。残糖高，容易受细菌感染和升高发酸，而且澄清不彻底。正常后发酵，如果一切都正常，葡萄醪的比重有规则的下降，随着糖分的消失，后发酵在四至五天内完成。根据酒精度和浸出物的含量，得到的新葡萄酒、果酒的比重下降到0.pp3-0.pp8时，发酵已完全停止，可以认为发酵已经完全，糖分已全部转化（残糖在每升4克以下）。已经霉烂的或变虫害的葡萄或其他水果酿的酒，即使完全不含糖分，比重可能达到或超过1.000，因为酒内含有较多的浸出物（树胶、果胶等），使果酒的比重颇大。不正常后发酵，启发酵不是常常顺利完成的，如果主发酵温度升到35℃以上，发酵越来越迟缓，前后终于在糖分尚分解完之前，发酵就完全停止。有时高达20克/升以上。在收获葡萄或其他水果季节时，遇上大雨，野生酵母大部被滂沱大雨冲掉，而在发酵中又不采取接入优良活性酵母时，极会造成在残糖较高时，发酵中止（如黄河故道地区常常会遇到此种现象）。在北方地区，当天气转冷时，发酵正在进行时，由于受低温影响，醪液温度太低，酵母活力降低，而使发酵停止。在此种情况下，不能待待依靠酵母本身的活力将残糖完全分解发酵停止之彰，可采用下列一种或几种处理方法，方可取得较理想的效果。
1．& & 倒地翻汗：使发酵醑接触空气，又可以降低温度，使陷入瘫痪的酵母恢复活力。
2．& & 通空气：用泵从后发酵池底部通过空调杀菌的空气，使全部发酵液得到良好的通风，并使已经下沉的酵母，重新分散悬浮在发酵液中。
3．& & 换桶：换桶时进行自然通风，并除去酒脚。
4．& & 4．添加旺盛的发酵液，即把发酵中止的发酵液逐步添加到旺盛的发酵液中，切不可以少量旺盛发酵液添加到大量的发酵中止的发酵液里。必要时可补加部分酵母液。也可以用相邻发酵池，与发酵正常的池子进行串连，也可促进后发酵的顺利进行。
5．& & 给酵母提供营养，增强酵母活力。当发酵不正常时，有些因为缺乏营养素而衰老，使发酵缓慢，甚而停止。在此种情况下可添加营养素。如加磷酸二氢钾千分之一，给酵母增加营养素，以增强酵母的生命力。也可在液面上加入大量的游离氨基氮和少量的空气就可在7天后实现完全发酵，温度为15℃-20℃左右。加入游离氨基氮和空气促进了活性酵母的生长，这就有利于后发酵的进行。另外，通风温度和酵母所需营养物浓度也是改变发酵缓慢和不彻底的必要因素。
6．& & 由于温度降低，酵母活力减弱所造成的不正常后发酵，可将此转换容器，并进行加温处理，使醪液温度达20℃左右，以迅速恢复活力，使后发酵顺利进行。
果酒转入发酵时期，是发酵管理的重要一环，因而要予以高度重视。在整个发酵过程中要加强卫生管理，严格控温发酵，合理使用二氧化硫，接入优良活性酵母，及时调整成分，保证安全贮藏。操作人员要在整个发酵过程中，勤检表、细观察、准确化验，严格工艺操作，保证后发酵的顺利进行，不断提高发酵质量和产品质量。
葡萄酒的酸度与pH值
1.& & 葡萄酒的酸度与pH值
葡萄酒中的酸类物质主要由有机酸构成，即来源于葡萄的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和来源于工艺过程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游离状态存在，少数以盐类形式存在，另外还有其它酸，其含量很低，所以在计算葡萄酒总酸时则以有机酸为主。葡萄酒的总酸是指葡萄酒中游离酸的总量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某种酸的酸度强弱，只是说明了某种酸的存在状态。而在无机化学中对某种酸的酸度则定义为离解出氢离子数量的多少，PH值是氢离子浓度的负对数，它则表示了氢离子的实际浓度。葡萄酒中的有机酸均属于有机弱酸，各自离解氢离子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取决于各种有机酸的性质、相对含量以及葡萄酒的状态等因素。例如酒石酸是葡萄与葡萄酒中特有的一种有机酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取决于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氢离子浓度大约为0.001－0.000lg/l，PH值的变化范围为2.7-3.8。
2.& & PH值与葡萄酒的关系
在葡萄酒酿造过程中，许多生化反应取决于PH值的大小而不是总酸。PH值的高低直接影响葡萄酒的感官质量和葡萄酒的生产工艺条件的控制。下面就具体进行分析：
2.1 PH值与葡萄酒的色泽
葡萄酒中的酚类化合物包括花色苷、单宁、酚酸和黄酮类，它们赋予葡萄酒一定的颜色。其中花色苷类化合物的颜色变化与PH值的改变有着密切联系。花色苷是葡萄酒中的一种红色素，主要存在于葡萄皮中，其骨架结构是苯并吡喃，通常与一分子葡萄糖结合成糖苷形式。花色苷（A）的分子结构随PH值的改变而改变，其颜色发生显著变化。因为，花色苷的红色结构花色佯（A+ ）和其无色结构拟盐基（AOH）之间存在一动态平衡，当PH值较大时，花色苷的无色结构（AOH）占有较大比例，葡萄酒的颜色较浅。另外花色苷的无色结构拟盐基（AOH）和其紫色结构无水盐基（AO）之间也存在一个随pH值变化的动态平衡，当pH值较小时，花色苷的无色结构（AOH）占有较大比例，葡萄酒的颜色仍然较浅。在上述两个平衡中，AOH和A+ 之间的平衡比AOH和AO之间的平衡对PH值的变化敏感得多。所以对葡萄酒的色泽变化以及产品的色泽定位特别是深色葡萄酒必须考虑葡萄酒PH值的相应变化。
2.2 PH值与葡萄酒的酸味
葡萄酒的呈酸物质主要是有机酸，而且各种有机酸具有独特的呈味特性，例如酒石酸呈尖酸味；琥珀酸的口味较复杂，既咸又苦，引起唾液的分泌，最富有味觉特征；醋酸是葡萄酒中唯一具有挥发性的有机酸，过量的醋酸可以引起葡萄酒的后苦和口硬感觉等。通过大量实验经过品尝对比，当葡萄酒中存在的各种有机酸浓度相同时，酸味最强的是醋酸，最弱的琥珀酸；当葡萄酒中存在的各种有机酸溶液的PH值相同时，酸味最强的是苹果酸，最弱的是酒石酸。由此可见，有机酸的酸味特征则是由有机酸的结构和种类决定的。这就更进一地明确了不同有机酸离解氢离子的能力对PH值的敏感程度不同。所以，不同葡萄品种、不同生产工艺酿造的葡萄酒，风味特别是酸味各具特色。
橡木桶的制造
橡木桶的制造过程耗时而且手工复杂，很多法国制造厂至今依然遵循古法手工制作。有时一个工人一天仅能完成一两个木桶，难怪橡木桶的价格一直都居高不下。
１、& & 橡木的来源：
橡木的种类有数百种，但只有三种因为防水性较好，才适合制成橡木桶。其中美洲白橡木(Quercus Alba)较另两个欧洲品种(Quercus Sessiliflora和Quercus Robur)含有更多的香草香，可惜其单宁的涩味非常重。19世纪法国和斯洛维尼亚就以生产优质的橡木桶著名。法国著名的橡木产区众多，西部Limousin产区的橡木年轮较宽，单宁较多，主要用来储存干邑白兰地。中部的Nievre和Allier产区以出产年轮紧密、单宁较温和的橡木著名，闻名的Trangais森林即属于此区。此外，布根地的金丘和阿尔萨斯的弗日山脉两个产酒区也出产优质的橡木，但主要供当地使用。
２、& & 劈成木片：
因为用锯的方式会破坏木头的年轮和纤维，整段的橡木必须用人工斧劈的方式劈成木片。美洲白橡木因为通气孔较少，不会有防水性的问题，可采用机器电锯的方式制作。
３、& & 干燥：
橡木片在制桶之前必须放置在室外，进行至少三年的干燥程序。此过程除了可以增加橡木的防水性外，还可以柔化橡木中单宁的涩味。为了时效和经济的缘故，也有采用烘炉烘干，但防水和柔化单宁的效果都不太好。
４、& & 组合：
经过干燥的橡木，裁成中间宽末端窄的木条，便可开始木桶的组合。一般一个橡木桶需要32片左右的木条，其中较宽的一块将来会穿一个装酒的孔。组成裙状的木条会先用铁圈固定住一端。由于橡木加热之后弹性增加，所以散开的另一端在加热后可以弯曲成弓状，用铁圈套住后橡木桶的雏形就大致完成。
５、& & 加热•熏烤：
　　橡木加热的方式可使用蒸汽或热水，此外，如果燃烧瓦斯或木屑就同时有加热和熏烤的作用。此过程除了方便木桶的组合外，也会改变橡木的化学成份，间接地影响装入其中的葡萄酒。熏烤的过程会让橡木留下烟熏味，为酒带来烤杏仁、面包等香味。熏烤时，火的大小和时间的长短也会造成不同的效果。
６、& & 装盖•检验：
组合后的橡木桶雏形还须在两端各加上也是用橡木做成的桶盖，为提高防水效果，桶盖的橡木间会紧夹一层芦苇杆。经检验密封效果和最后的修饰之后，制作的过程就算大功告成了。
论酒葡萄和葡萄酒之间的关系
各位：我试图用很短的时间把我用50多年时间研究的这个题目向大家说清楚。
我讲3个方面：葡萄酿酒和葡萄栽培技术协作的2次全国会议、酿酒葡萄品种和葡萄酒的关系、葡萄质量和葡萄酒的关系。
一、& & 葡萄酿酒和葡萄栽培技术协作的2次全国会议
关于这2次会议，《新中国葡萄酒业五十年》这本书的第16~68页有着详细的记载，大家抽时间可以看一看，相信能够从中取得一些教益。
74年的会议在烟台举行，会议根据当年上半年由轻工、外贸、栽培等单位组织的调查，总结了从解放至当时的葡萄和葡萄酒行业的情况，提出了原料基地化、基地良种化和良种区域化的理论以及执行办法，制定了发展规划。具体包括：确定发展葡萄不与粮棉争地、厂社挂钩、利用野生资源、加速发展栽培与酿酒之间的协作和研究、根据产地区域划分协作区、各地区的建议发展品种、区域性酿酒试验、出台葡萄酒暂行管理办法（葡萄酒标准的基础）。为了使行业了解国外情况，还公布了5期内容丰富的国外葡萄酒现状和法规。
80年的会议在通化举行，会议内容非常集中。主要解决了以下问题：讨论葡萄酒质量管理办法等4个试行草案、随着葡萄酒改型（出现干酒）的发展品尝新产品并提出结论、确定研究推广葡萄酿酒新工艺和新设备以及酿酒葡萄品种区域化的研究方向。
为什么从70年代初我们就把酿酒和栽培结合在一起共议大事？因为通过前20年的研究和实践，使我们清楚地认识到二者之间休戚与共的相互关系。其实，葡萄栽培和葡萄酿酒本来就是栓在一根绳子上面的两只蚂蚱，要各行其是，只有两败俱伤，谁也没法进步。酿酒葡萄多次的种种拔拔，其主要原因是两方面结合出的问题。
我们可以清醒地看到：市场经济是栽培和酿酒双方要尊重的市场。种植酿酒葡萄是为了提供给葡萄酒厂酿造葡萄酒。葡萄酒厂的市场是面向消费者，而酿酒葡萄的市场是葡萄酒厂，二者相互依存、不可分割。
通过多年的工作，使我们知道要及时地总结经验和汲取教训，再不要热衷于随流。因此，随着行业的发展，两三年开一次这样的会议，有益于行业的健康和正常发展。
希望酿酒工业协会和农学会紧密结合，把这次会议作为74年和80年会议的继续，继往开来，开创出酿酒葡萄和葡萄酿酒紧密结合的一片大好局面。
二、& & 酿酒葡萄品种和葡萄酒的关系
在《新中国葡萄酒业五十年》的封面，我作了一个题记—葡萄酒质量好坏，先天在于葡萄，后天在于工艺。这是我结合自己多年的研究和实践总结出来的一句话。有了这个指导思想，我做的所有项目都是从原料开始的。
先天在于葡萄，有两层意思，一是指葡萄品种的选择，二是经选择后种植葡萄的质量，这个我们放在后面再谈。
关于酿酒葡萄品种的选择，我想用一句老农的话来解释，叫做“种瓜得瓜，种豆得豆。”正是这句俗话的朴素道理，告诉我们要慎重地选择能够被葡萄酒厂接受或者受欢迎的品种加以种植。
酿酒葡萄品种的选择，在《新中国葡萄酒业五十年》里面有大篇幅的记载（详见第77~78页[良好开端]、第91~114页[品种选育]、第125~126页[白兰地]、第133~134页[沙城]、第144页[昌黎] ），既有史实又有方法，大家可以参考。品种试验希望地方政府直接插手，因为个体农民恐怕没有经济和人才的实力来进行这样上水平的研究。
长时间的品种试验使我总结出下面3个表格，这些建议试验或种植的国际名种，已经从近3年的数届国际评酒会上获奖的葡萄酒得到验证，在这里列出供大家参考。但是每个区域有着不同的自然条件，应该通过科学试验找出适合自己地区的品种，酿造出特色产品。
（注意：1. 带两个★号的品种是在国际葡萄酒评比会上连续得奖的产品、带一个★号是偶尔得奖的产品。2. 鉴于对葡萄品种称呼较繁杂较乱的状况，我们把这些品种名称在征求各方面意见后，有了以下这些统一的称谓，希望得到大家的认可。）
宠辱不惊望天上云卷云舒，去留无意看庭前花开花落
爱因斯坦说，自然科学家面对现实社会中的任何错误、不合理以至罪恶，一定要挺身而出，否则，无异于帮凶。
知识不一定改变你的命运,但知识一定改变你的素质
坚决打倒论坛各种洋土五毛
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姿姿妹嘅老窦
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表1. 优秀酿酒葡萄品种（白）名称表
编号& & 正名& && && && &原文名称
1& & 霞多利★★& && && &CHARDONNY
2& & 白诗南★& && && &CHENIN BLANC
3& & 琼瑶浆★★& && &&&TRAMINER (GEW&URZTRAMINER)
4& & 灰雷司令★& && &&&GREY RIESLING
5& & 白雷司令★★& & WHITE RIESLING
6& & 米勒★& && &&&M&ULLER-THURGAU
7& & 白麝香★& && &&&MUSCAT BLANC
8& & 白品乐★& && &&&PINOT BLANC
9& & 长相思★★& && &&&SAUVIGNON BLANC
10& & 赛美蓉★& && &&&S&EMILLON
11& & 西万尼★& && &&&SILVANER
表2. 优秀酿酒葡萄品种（红）名称表
编号& & 正名& && && && &原文名称
1& & 赤霞珠★★& && &&&CABERNET SAUVIGNON
2& & 品丽珠★& && &&&CABERNET FRANC
3& & 蛇龙珠& && &&&CABERNET GERNISCHT
4& & 神索★& && &&&CINSAUT
5& & 佳美★& && &&&GAMAY
6& & 歌海娜★& && &&&GRENACHE
7& & 美乐★★& && &&&MERLOT
8& & 弥生★& && &&&MISSION
9& & 内比奥罗★& && &&&NEBBIOLO
10& & 味而多★& && &&&PETIT VERDOT
11& & 黑品乐★★& && &&&PINOT NOIR
12& & 宝石★& && &&&RUBY CABERNET
13& & 西拉★★& && &&&SYRAH
表3. 染色酿酒葡萄品种名称表
编号& & 正名& && && && &原文名称
1& & 紫北塞& && &&&ALICANTE BOUSCHET
2& & 烟73& && && && & YAN 73（中国品种，拼音）
3& &&&烟74& && && && & YAN 74（中国品种，拼音）
三、& & 葡萄质量和葡萄酒的关系
葡萄质量和葡萄酒的关系，酿酒行业很多人把葡萄园作为葡萄酒厂的第一车间，这个比喻充分说明了原料质量对成品质量的重要性，可以说，大家手中掌握着葡萄酒质量的先天。
葡萄酒厂关注葡萄质量的主要理化指标是糖含量和干浸出物。糖含量：酿造11度的葡萄酒需要187克/升糖含量的葡萄；12度要204克/升。就是说，理想的酿酒葡萄的糖含量应该在19到20度左右甚至再高些。我们现在到多少相信大家都很清楚。国产的葡萄酒通常没有很高的干浸出物，基本在15克/升左右，而国外好一些的葡萄酒有达到40的。这个问题我们在70年代就有认识了。
为什么酒厂要出台“以糖计价”的收购政策，酒厂愿意多付钱给糖含量高的原料，固然有添加砂糖带来成本加大的原因，更重要的是：糖是葡萄有效成分的一个易于测定、有代表性的主要指标，成熟过程中随着糖含量的增高，其它有效成分也得到充分积累，这样就可以得到好的、高质量的葡萄！
具体分析糖和干浸出物低的原因，有产地天气土壤等无法控制的原因，但主要还是高产、叶片过多、施肥比例失调、提前采收、采收前灌水等人为因素。
酿酒葡萄是为酿造葡萄酒而种植的，应该在尊重葡萄酒质量的前提下确定其产量。可以说，合理控制产量是未来酿酒葡萄栽培的一个重要要求。
既然果农和酒厂是这样一层关系，大家就应该以经济为杠杆，找到一个双方都能够接受的渠道。目前，我国的葡萄酒质量和国际著名国家的葡萄酒质量还有一定的差距，其主要原因就是我国种植与酿酒分家、各算各的帐，由此造成二者之间的关系不好协调；而那些国家的机制是为葡萄酿酒而种植酿酒葡萄。要解决这个问题，其利害所在还是如何合理分配经济利益的问题和建立一个相互信任的良好关系。
鉴于葡萄酿酒的需要，对于原料来说，除了上一节正确选择品种以外，在这一节里，着重要提出酿酒葡萄的产量问题。中国酿酒工业协会正在推行2000年由国家轻工业局颁布的《葡萄酒生产管理办法》并正在研究制定《葡萄酒的质量等级制》。这两个文件的实质是按照OIV（国际葡萄与葡萄酒组织）的《国际葡萄酿酒法规》限定的范围，酿造合格和高质量的葡萄酒，不断提高葡萄酒的质量，给消费者正确消费葡萄酒的观念和实惠。这里面提供给大家的一个关键指标是酿酒葡萄的产量问题。
在我的发言里，提出了一些观点，其关键之处在于：无论是供方还是需方，都要明白自己所处的位置，就是自己的角色所在。只有明白这个问题，摆正自己的位置，才能使自己的心理平衡，进而取得可观的经济效益。
酿酒葡萄和葡萄酿酒是一对密不可分的伙伴关系，而不单纯是相互对立的买卖关系。妥善处理好二者之间的关系，双方互利；反之共同走向衰退。相信大家都是明智之仕，一定会做出聪明的选择的。
我的发言到此结束，欢迎交流和沟通，谢谢大家！
2001年8月于天津蓟县《第八届全国葡萄、葡萄酒学术研讨会》
葡萄酒木桶的堆放方法
白葡萄酒或红葡萄酒在橡木桶内的成熟已被认为是葡萄酒酿造过程中的一个重要阶段。伴随着生产过程中如酒的装桶、除渣、上架和加硫等处理，要求易操作和经济的木桶堆垛方法。
第一个带有可升降把手的支架原形是在30年前制成的。那时，木桶的堆放也是固定在架子上或者呈锥形堆放。随着时代的发展，制作出了各种不同的堆放支架。
最初的可移动的支架设计仅能放置225升的木桶，但现在它们可以放置各种尺寸的木桶。木桶之 间的垂直空间也相应的增大了，使得加酒、填充和清洗木桶容易操作。对放置两个木桶的特殊支架也在普遍使用，各种设计之间的差别也很微小。主要是升降机的开放、木桶的支撑面和架子的坚固性。为了便于堆放的较高，某些支架设计的非常巧妙，变成了支架堆垛而不是木桶堆垛。这样使得这些架子在不使用时也方便存放。
与支架有关的处理有两种情况。一种是所有葡萄酒的处理都是在橡木桶原地进行的；第二种是将木桶移到别处来处理葡萄酒。第一种情况可以在单个支架上安装轮子以方便操作。
除了以上因素之外，在选用合适的支架时必须考虑到木桶易于放置和操作管理，木桶的安全性、寿命、腐蚀性和成本。
不同的制桶工人可能做出容量相同、外表尺寸不同的木桶，解决的方法只有用支架才能使木桶码的更高。使用不同颜色的支架也可便于木桶堆的区分。
20～22mm厚的木板制作的木桶只能码2或3层高。如果运输27～28mm厚的木桶时，可以码到6层。要注意任何形状的木桶放置时，都不要将薄的木桶放在底层。
当葡萄酒需要在原地处理时，必须保证容易接近木桶。在木桶堆之间要留足够的空间，并且堆的方向也要沿着地板的斜面方向。
家酿葡萄酒的适度氧化
氧化作用对葡萄酒酿造产生积极作用——如何让它成为现实？葡萄酒酿造师都知道氧化对葡萄酒酿造是有负面影响的，而且他们在酿造葡萄酒的过程中也都是尽最大的努力来防止氧化作用的产生。在Winemaker》杂志中，我们曾经讨论过氧化对葡萄酒的影响以及如何防止氧化在酿酒过程中发生的一些方法。今天，我们要讨论的是氧化作用对于您在家庭酿造葡萄酒时会具有的一些益处。
一般来说，酿酒过程中发挥积极作用的两种方法是：宏观通风（macroaeration）和微观氧化（microoxygenation）。这两种方法在酿造顶级红葡萄和白葡萄时都用得上，一些大型商业化了的葡萄酒酿酒厂中成排堆积的橡木桶就是证明。
宏观通风指的是充气这一道程序，或者是通过一种叫做氧化、发酵的活性程序，使葡萄酒产生一种柔和的、内敛的、更富有水果特征并且色泽稳定的品质。
微观氧化指的是一种可控程序。把葡萄酒放入橡木桶中陈酿，使之与穿透木桶壁进入的少量空气进行缓慢的氧化作用。除了从木头中获得风味和单宁，橡木桶中陈酿的葡萄酒与不锈钢或玻璃容器里陈酿的葡萄酒相比，它的口味会更复杂一些，主要原因就在于这样的方法使它经过了微观氧化的程序。
氧化知识回顾
简单的说，氧化过程指的是在葡萄酒酿造过程中，让葡萄酒暴露在空气中并与空气接触的结果。从葡萄采摘到葡萄酒装瓶这一阶段中，任何时候都可能发生这样的氧化作用。此外，当酿酒师对亚硫酸处理程序不够完善时，也会发生氧化作用。更为科学的说法是，空气中的自由氧导致了酶和氧化酶的反应——可氧化的酶，例如酪氨酸酶（tyrosinase）和多酚氧化酶（poly-phenoloxidase）——最为葡萄酒芳香和染色的氧化作用结果，在葡萄酒中得到了表现
宏观通风（Macroaeration）
宏观通风这一程序仅用于红葡萄酒的酿造，这是由于它包含了用泵来扬晃和榨汁的操作过程。宏观通风过程对收敛性的单宁产生柔和效应，使得酿酒师可以酿出更为柔和的葡萄酒。以这种方式使得空气进入葡萄酒中，有利于葡萄酒的成熟和色泽的稳固。高的酉分含量和低的ph值保护了葡萄酒不受不良氧化作用的影响。反之，白葡萄中的单宁含量较低，而且一般来说ph值较高，这一特点使得白葡萄酒更容易受到不良氧化作用的影响。因此，宏观通风这样的措施从来不用于白葡萄酒的酿造过程，也不为酿酒师所提倡。
宏观通风措施也可以给红葡萄酒的酿造过程提供酵母分子，从而确保有一个健康的发酵过程，因此对于红葡萄酒的酿造它是有益处的。为了使发酵充分并且把糖分转化成酒精，酵母需要氧气。这样的酵母是要依靠氧气的，或是说在氧气中发挥作用。如果不能提供充足的氧气，酵母就不能充分发酵，整个发酵过程的结果就会不尽人意。
宏观通风的另一个好处就是能够减少氢化硫(H2S)的含量。通常葡萄酒中的氢化硫，闻起来像臭鸡蛋的味道，是由于葡萄酒酿造中过度使用了产于含硫量较高葡萄园的葡萄所致，这样的葡萄园中有大量的霉菌和菌类作物。红葡萄酒酿造使用的葡萄更容易出现氢化硫问题，因为这样的葡萄汁需要浸泡葡萄皮（所以会把硫释放到葡萄汁中去。）
而酿造白葡萄酒则不会产生这样的问题，因为白葡萄酒酿造时不需要把葡萄酒浸泡在葡萄汁中。由于压榨程序会使得大量的空气进入到葡萄酒容器中去，空气充入到容器壁上会减少有害的氢化硫的含量。如果不及早处理的话，葡萄酒中的氢化硫将会反应生成二硫化物、硫醇——这会使葡萄酒散发出难闻的气味，甚至不得不被倒掉了。在家庭酿酒过程中，这样的事情一旦发生就不可更改，最常见的结果只能是大量的葡萄酒被倒入了污水沟。
宏观通风方式
葡萄酒宏观通风的方式有很多种，每种效应的程度均不相同。而这些方法又主要分为两类：扬晃葡萄酒或是往葡萄酒中注入空气。
家庭酿酒最常见的扬晃葡萄酒的方式非常简单——在榨汁的时候，是葡萄酒在有盖的大玻璃瓶内晃动，冲撞瓶壁。而那些大规模酿酒的厂家通常用的是红葡萄酒发酵法（法语为delestage），也就是压榨回收法。用这种方法发酵，先用重力榨汁，让葡萄汁流入一个大桶内，然后用泵抽取葡萄汁送回一个大箱中的发酵过程。2003年的《Wine Maker》杂志介绍过delestage发酵法的详细信息。
尽管这些技术已经被证明是成功的了，然而也有一些业内专家认为，在压榨过程中，葡萄酒容器中形成的二氧化碳气体对葡萄酒产生了保护作用，因此葡萄酒不能吸收足够的氧气，从而不能从宏观通风技术上获益。这也是为什么有些酿酒师采用了向葡萄酒中注入空气方法的原因。
大型的酿酒厂在用泵将葡萄酒输送到大箱子里时，会在软管上附带上一根文氏管。文氏管是一种T型的管子，这种简单的设施能使空气直接注入随着水泵动力流动的葡萄酒中。这一程序中还可使用一种阀门以防止葡萄酒回流发生。
家庭酿酒师用聚乙烯管子和塑料钩型适配器很容易就能做好一个T型的连接器。在榨汁时，把液体管从中割断，分别与T型管两端的钩型适配器连接起来，然后插入葡萄汁液。酿酒师需要沿着T型管的一侧检测管子的长度，直到榨汁过程停止排气为止。需要注意的是，如果在吸气这一端使用了配有真空管的水泵，一定要确保在水泵工作之前打开真空管。
微观氧化（Microoxygenation）
在葡萄酒陈酿过程中，少量的、控制良好的氧化作用会对葡萄酒的发育成熟大有裨益，它能帮助葡萄酒充分展示出它的内在潜质来。随着单宁的进一步柔和，染色的进一步稳定以及风味的进一步形成，葡萄酒会在陈酿成熟的同时赋予了优雅的特质。而这一系列完善的过程其实就是微观氧化的现象。这一过程不可能在阳光直射的、静止的容器里发生，诸如不锈钢箱子或玻璃桶中。
直到近年来，微观氧化过程都是在橡木桶中，或是在葡萄酒装瓶陈酿后完成。这样葡萄酒可以通过木桶顶部的孔缝以及酒瓶软木塞中透过的少量氧气完成微观氧化。
然而葡萄酒酿造的新工艺中，已经出现了新的成果。这使得微观氧化可以在酿酒的任何一个过程中，在被良好控制的条件下进行了。例如装箱陈酿过程同样可以实现像在橡木桶中陈酿葡萄酒一样的微观氧化效果，而且所需要的时间也会大大缩短。
注意：在异性发酵（MLF）之前还是之后进行微观氧化还未形成定论，所以这就取决于酿酒师的具体操作了。
微观氧化方式
在商业化大型酿酒厂中，微观氧化可以通过下面的方法来实现：通过一根设置在箱子底部的不锈钢小型扩散器，向葡萄酒中少量的、不断地注入压缩的工业用纯氧。而注入氧气的量则是有一个自动控制的盒子来检测的。
作为橡木桶供应商的StaVin 公司开发了一套类似的设备，取名为“OxBox”，它是由StaVin公司的研发部主任杰弗•麦考德（Jeff McCord）博士发明的。对此可登陆网站了解更多相关信息。
对家庭酿酒来说，还没有专门的微观氧化的设备。但是肯动手的家庭酿酒师也可以想办法的，比如他可以用一根聚乙烯管子插入氧气箱中，然后再找一个氧气发散器就可以有同样的效果了。
在桶装葡萄酒陈酿过程中，微观氧化不需要任何特殊的设备或程序就可进行，有这只木桶就足够了。酿酒师只需要做两件事情：其一，每个三到四周检查一下葡萄酒的情况，确保它是按照计划向所需要的口味发展；其二，从桶的顶部观察，以免不良氧化发生，影响了葡萄酒的气味和口味。对于装在瓶中陈酿的葡萄酒，只要选用了天然的或聚合的软木塞就可以了。
关于旋口盖和人工合成木塞，由于它们不像天然软木塞那样，所以在微观氧化方面一直存有争议。一些酿酒师认为旋口盖和合成木塞使得酒瓶中的氧气含量过于少，不能很好的实现微观氧化，葡萄酒无法陈酿出优雅的特质。他们认为这样封口的葡萄酒微观氧化不足，因此葡萄酒在瓶中受到压抑，影响了陈年佳酿的形成。对于那些喜爱新酒的酿酒师来说，旋口盖和合成木塞当然是很好的选择了。
时刻检查氧化情况
氧化如果不恰当的话，就可能给葡萄酒带来不良影响。氧化后的葡萄酒会变得缺乏精致的、水果的香味，这会让葡萄酒看起来损失了它应有的雅致和精细。结果，这样的葡萄酒会呈现出一种发棕色的外观来。随着氧化程度的加深，葡萄酒将会呈现出深棕的颜色来，而且还会散发出雪利酒似的味道，最后如果不恰当处理的话，只能被倒掉了。在倒掉这些葡萄酒的时候，酿酒师会发现，在酒的表面会形成一层厚厚的、白色的泡沫状的东西。有时候也会是一种蓝绿色的霉菌——当家庭酿酒师第一眼看到这些东西的时候，着实会大吃一惊的。然而，这确实积极常见的现象，即使是非常有经验的家庭酿酒师，也会碰到这样的情况（除了那些拥有先进的技术和设备的家庭酿酒师）。
如果处理得当的话，家庭酿酒师完全可以采用合适的手段，使得氧化过程变得积极有效，能更好地完成他们的酿酒工作。那些倾向于用橡木桶来陈酿葡萄酒的酿酒师，可以在陈酿过程中，凭借少量的氧气强化葡萄酒的发育成熟。但是，不是所有的氧化作用都是有益处的，一旦出现过度氧化现象，葡萄酒就可能不得不倒掉了。下面10条小贴示可以帮助家庭酿酒师防止不良氧化的出现，照此去做，就可以品尝的美味的好酒了。
10条防止不良氧化的小贴示
•迅速将白葡萄酒转存到达玻璃罐中
•检验ph值得程度，使之在保持在易于氧化的程度之下
•对于葡萄酒ph值得控制可以在规定的基础上使用亚硫酸盐
•使玻璃罐、橡木桶或箱子的顶部向上
•只要有可能，就要借助重力来完成压榨程序
•避免使用泵
•利用封闭系统来转移葡萄酒
•恰当的使用维生素C
•低温储藏葡萄酒
•定期检查酿酒设备
橡木桶对葡萄酒的作用
作为许多物品运输的工具。高卢时期传入法国后，欧洲各地开始普遍采用。除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒。各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木，杉木和红木等等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木，致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是橡木做的。
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。近年来特别流行的葡萄品种雪当利 (Chardonnay)也以橡木桶中发酵为时尚。尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
１、& & 适度的氧化作用：
橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。巴斯得曾经说过「是氧气造就了葡萄酒」，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。
２、& & 添桶：
空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时间，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培养过程，不实施添桶的程序，酒却不会氧化。这是因为在酒的表面浮有一层白色的酵母菌，可以保护Fino，让酒不和空气接触。
３、& & 来自橡木桶的香味和单宁：
橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。&BR&　　橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。
４、& & 橡木桶中的发酵：
橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。
５、& & 橡木桶的新旧和大小：
橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。
６、& & 缺点：
橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。
山葡萄酒原酒酿造工艺
１、& & 分次发酵法
山葡萄→分选→除梗→破碎→发酵→分离→&B&一次汁&/B&→加糖→后酵→澄清→分离→一次原酒↓& & 皮渣→加入糖水→二次发酵→分离→澄清→二次原酒
２、& & 一次发酵法
山葡萄→分选→除梗→破碎→发酵→加糖水→发酵结束→澄清→分离→原酒
３、& & 调酒发酵法
山葡萄→分选→除梗→破碎→加入食用酒精→发酵→澄清→分离→原酒
４、& & 全汁干酒发酵生产工艺流程
山葡萄→分选→除梗→破碎→果胶酶→二氧化硫→发酵→轻度浸渍→分离→加糖→降酸→发酵结束→分离酒泥→澄清→下胶→勾兑→稳定性处理→过滤→成品
５、& & 调色用原酒生产工艺流程
山葡萄→分选→除梗→破碎→果胶酶→二氧化硫→发酵→加糖→加强浸渍→发酵结束→分离酒泥→澄清→调色原酒
陈酿型干红葡萄酒生产工艺研究
随着中国加入WTO，我国葡萄酒消费者对葡萄酒的了解加深了，更多的消费者开始喜欢醇厚、饱满、回味绵长、结构感强的陈酿型干红葡萄酒，而生产陈酿型干红葡萄酒 必须应抓好以下几个环点。
１、& & 挑选优质的原料
优质葡萄是酿制优质高档干红葡萄酒的基础。用于优质葡萄种植的最佳土壤应该是排水性能良好、土层深度适当，但并不过分肥沃的土壤。葡萄酒酒体、细腻度和酒香多取决于土质。田间管理中按照科学的栽培管理措施来确保葡萄质量。在葡萄种植过程中严格参照国际OIV标准，对施肥、浇灌、采摘等关键种植工序进行严格的控制。同时按照葡萄酒质量等级制严格控制葡萄的产量及含糖量，通过实地抽样检测，来确定适宜的工艺采收期，确保用于酿造陈酿型干红葡萄酒的葡萄含糖量在200g/L以上，酸度在6.0g/l左右。
２、& & 轻度葡萄破碎
葡萄皮中存在色素、单宁（优质单宁）、果胶和香气成分，果肉中也存在一些香气成分，而在果梗、种籽中则存在大量的劣质单宁。在破碎时，葡萄破碎程度过高，会将劣质单宁带入葡萄汁中，从而给葡萄酒带来不良风味。
３、& & 添加果胶酶
果胶是大多数新鲜水果细胞壁的组成成分。在葡萄破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影响过滤澄清。在红葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶的水解，提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。
不同品种的果胶酶对葡萄酒酿造有不同的效果。有的果胶酶能够快速和最大限度地浸提花色甙，同时通过促进单宁与花色素的组合增强色素的稳定性，而且可以最大限度地抽提出葡萄果实中游离态和结合态优质单宁，释放出果实中的多糖，并通过促进单宁与多糖的联合，极大地提升酒的醇厚和圆润的口感，适于酿造高档陈酿酒。而有的果胶酶能够有效提高色度、出汁率和增加酒产量，同时能够充分抽提出葡萄果实中活性较弱的优质单宁成分，从而有效减少酒的苦涩味，提高酒的醇和、饱满、柔润感及协调性，比较适合于酿制新鲜型葡萄酒。因此酿造优质陈酿型干红葡萄酒必须选用合适的果胶酶。
４、& & 选用适宜的酵母菌种
用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应该是发酵力强、发酵完全（残糖少或无残糖）、具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测；具有良好的乙醇耐受能力；不产生不良气味物质；具有良好的SO2耐受能力；发酵结束时酵母凝聚快，便于分离；适应所选用的葡萄品种。酿制陈酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。
５、& & 控制浸提过程
采用在酒精发酵的同时进行浸提。干红葡萄酒酿造的浸提阶段主要是通过促进固相和液相之间的物质交换，充分发挥好葡萄原料的芳香潜力和多酚潜力。由于芳香物质比多酚物质更容易被浸出，因此确定浸渍时间的长短主要决定于多酚物质的浸出情况，即应多浸出花色素和优质单宁，而不浸出劣质单宁。作为酿造陈酿型干红葡萄酒的前提，浸渍需要较长的时间，一般要10天左右。
另外，温度也是影响浸提效果的一个重要因素，在酒精发酵过程中，提高温度可加强浸提作用，有利于酚类物质的溶解，但如果发酵温度超过30℃，则酵母菌的活动就会受到影响，可能出现发酵中止，还会浸出劣质单宁并导致芳香物质的损失，而发酵温度过低（低于20～25℃），又不利于有效成分的提取。因此，必须选择合适的发酵温度，一般控制在28～30℃，这样既保持了酵母的良好活力，也保证了完全充分地浸提出对酒有益的花色素和优质单宁。最后要求合理安排好每天的循环喷淋次数，且浸提结束后必须立即实现皮渣与原酒的分离。
６、& & 进行苹果酸—乳酸发酵
在酒精发酵结束后进行苹果酸—乳酸发酵，是酿制陈酿型干红葡萄酒所必需的。苹果酸—乳酸发酵不但能够降低葡萄酒的酸度，增加其细菌稳定性，而且会增加葡萄酒口味和香气的复杂性，改善葡萄酒的风味。
目前国际上比较流行的观点认为，利用苹果酸—乳酸发酵（MLF）改善葡萄酒的风味是非常重要的。采用人工诱导来进行MLF的干红原酒香气细腻，口感圆润，口味醇和绵长；不进行MLF的原酒香气生硬，口味淡薄。因此，酿制陈酿型干红时，进行MLF是十分必要的。
在确定进行MLF后，选用适宜的乳酸菌至关重要。经过试验对不同的乳酸菌进行比较分析认为：有的乳酸菌发酵的原酒结构感强，口感柔和，口味醇和绵长，具有典型的品种香气，而且发酵时间短，工艺条件容易满足；有的乳酸菌发酵的原酒口感柔润、醇厚，其酒体协调性有了一定的提高，但发酵时间长，且发酵过程不易控制；有的乳酸菌发酵的原酒口感生硬，其香气的复杂性也稍显不足，发酵时间长，对二氧化硫敏感度高。因此必须通过试验选择适宜的乳酸菌菌种。
７、& & 橡木桶陈酿
葡萄酒的成熟分为大容器储存和瓶储两部分，葡萄酒在大容器中陈酿可使酒质有相当大的改善，它可以去除发酵时产生的二氧化碳气体以及酵母对口味和外观的影响，去除可能的生涩味，使葡萄酒更柔和，增加更多的特点，补充而不是掩盖原有的风味；尽可能保持和延续果香，特别是品种香气和风味，这是在有控制的有氧条件下进行的。目前陈酿型干红葡萄酒比较常用的是橡木桶陈酿，采用这种工艺可以萃取橡木中香味物质，酒可以通过橡木进行挥发，挥发产生的空间使酒增强了与空气的接触和氧化，可使红葡萄酒的颜色从刚发酵结束的紫红色逐渐变成宝石红色。在橡木桶中陈酿，可以使葡萄酒更为柔和、圆润、肥硕，完善其骨架和结构，改善其色素稳定性。
根据需要酿制葡萄酒的风格来决定采用何地所产橡木桶，因为产地不同的橡木能够被酒浸提出的香味物质也不尽相同。经过不同的陈酿时间（3个月、6个月、9个月、12个月），对原酒进行品尝发现，采用法国橡木所制木桶陈酿的酒，随着陈酿时间的延长增加了更多的香草、咖啡气息，生涩味越来越少，整体感觉更细腻；采用美国橡木所制木桶陈酿的酒，随着陈酿时间的延长增加了更多的烟薰气味，变得更浓烈，骨架更强。将在这两种木桶中陈酿的酒勾兑后发现，只要勾兑比例得当，勾兑后的酒的品质较这两种单独陈酿的酒的品质有了明显的提高。
在选择不同产地橡木桶的同时也要考虑橡木的烘烤程度，烘烤程度越高，单宁含量越低，酿制优质干红使用轻度或中度烘烤的木桶即可。
陈酿型干红葡萄酒在橡木桶中陈酿的时间依照品尝的感官质量而定，新桶所需时间短而老桶所需时间较长，通常陈酿型干红在木桶中陈酿的时间为1年。木桶陈酿期间，需要定期进行倒桶，通常是3个月倒1次，使得各个层次的葡萄酒均质化。
８、& & 瓶储
在橡木桶陈酿一段时间后需要将葡萄酒转入瓶储，产生新的香气（醇香）从而增加酒香的馥郁性和协调感。瓶储时，一些需要在无氧条件下进行的反应得以进行。通常情况下，瓶储后的酒香气更为细腻、协调、柔和，口感更丰满柔顺。
总之，在具备优良的葡萄品种和先进的机械设备的情况下，控制好以上几点是酿造优质陈酿型干红的前提条件，但最终还得结合企业所处的地理条件和葡萄品种特点，酿制具有本地方特色的陈酿型干红葡萄酒。
简易家庭自酿葡萄酒的方法-1
发布时间: 20:43:44& & 来源:2003年第9期《农村实用技术与信息》
一、原料选择：可选择自产或市销的葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。
二、汁液制备与调整：1、破碎与去梗：破碎前对原料进行分选，除去霉烂果粒，在破碎前或破碎后的同时除去果梗，葡萄粒破碎要彻底，但不伤及种子和果梗，破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。2、果汁糖分调整：破碎后的果浆每公斤1--2两，可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60℃(不能超过此温度)，以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。
三、发酵。将发酵容器洗净并进行消毒，倒入已破碎的果浆，数量不超过发酵容器容积的4／5，然后就在室内任其自然发酵。发酵容器最好是可以密闭的，安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。在发酵期中，每天定时观察，发现温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌一次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液开始清晰。此期温度高时间短，温度低时间长。
四、压榨取酒及后发酵：发酵完毕后，酒呈澄清状态，先行过滤，任酒自然流出。剩余的渣滓用压榨法压榨取酒，将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。将容器装体积95％左右的酒液，室温20℃左右，时间一个月，完成后发酵。
五、陈酿：将经过后发酵的酒，过滤后装在能够密封的容器中，应添满。放在室温℃--12℃的房间内，最后放在地下室或果窖中陈酿，时间最少半年，最好两年以上。在陈酿期中应加强管理，主要有：1、添酒：发现容器中有空隙，必须及时用同批酒添满。2、换桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是第一个冬天，翌年春夏秋季各倒换一次似后，每年的10--12月份再倒换一次。
六、成品调制：在饮用时可根据个人习惯，添加适量的糖进行调制。
简易家庭自酿葡萄酒的方法-2
最近几个月，我从网上获取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫芦画瓢在家里开了一间小规模葡萄酒厂，连续酿造了五批，味道及色泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美。现将我的具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友：
一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。
二、选购