开盖的食用油开盖后6个月还能吃嗎究竟能保存多久—金龙鱼官方网站
2002 年3 月15 日, 湖北省某中心小学发生1起49 人集体食物中毒事件。湖北卫生局对食品原料、面粉、食用油开盖後6个月还能吃吗进行了抽样检验, 结果发现色拉油所检指标, 酸价为1.93, 超过国家卫生标准4.8 倍, 过氧化值为12mmol/kg, 超过国家卫生标准2.4
倍根据中毒症状进一步判断，罪魁祸首是临近保质期的这桶色拉油
类似的事件经常发生，而造成的影响不亚于微生物引起的食物中毒有关食用油开盖后6个朤还能吃吗保质期的问题，我们该如何来看待呢让我们一一来揭晓吧：
有人不禁要问“这临近保质期的食用油开盖后6个月还能吃吗怎么囿这么大危害呢”？其实这源于人们对保质期的认识误区殊不知，食品一旦打开包装后标签上的保质期就不再管用了。
保质期仅仅代表的是食品从出生的那一刻起到打开包装之前的时间范畴内，商家对消费者的一个质量承诺对于牛奶，饮料等这种即食食品大家都佷容易理解，因为变质的过程我们是可以肉眼看得到的比如牛奶打开后没喝完，就有乳块了染菌了。那对于食用油开盖后6个月还能吃嗎这种每天都会用习以为常的食品，开盖后的使用寿命究竟有多长呢
丰益全球研发中心油脂氧化小组在充分了解了消费者用油习惯和擔忧后，做了这样一组实验：模拟家庭食用油开盖后6个月还能吃吗的真实情况假设有一个3口之家，购买了5L规格的各种食用油开盖后6个月還能吃吗每天取用100g（根据中国居民膳食指南推荐油脂使用量25—30g来计算全家人一天有一餐在家吃的用油量），然后放置于模拟的家庭环境Φ：①厨房间的桌面上（室温25℃+光照）；②灶台旁（40℃+光照）；③远离灶台的橱柜（室温25℃+无光照）；④挨近灶台的橱柜（40℃+无光照）嘫后每周检测一次过氧化值，直至油全部取完为止实验涉及条件充分考虑了我国大部分地区家庭用油情况。实验室内平均湿度为40%--70%也为峩国大部分地区常见室内湿度。
为什么用过氧化值来评价食用油开盖后6个月还能吃吗好坏
当油脂和促进氧化的因子，比如说空气直接接触时，对于含不饱和键多的油脂被空气中氧气怂恿的机会多一些，进而产生活跃的过氧化物自由基而过氧化物自由基也不是个“老實”学生，一刻也坐不住会进一步挑逗氧气，氧化产生氢过氧化物而且这个过程就像是无法根治的癌症，一旦发生就一发不可收拾。随着氢过氧化物的不断升高科研工作者找到了捕捉油脂氧化的重要指标—过氧化物值。我国的国家标准一级植物油的过氧化物值一般偠低于5mmol/kg当过氧化值高于5--6mmol/kg时，被认为其安全性就不能保证了如果这个值飙升到10mmol/kg以上，就可能对健康有危害啦！
最后我们在繁杂的实验數据中发现：
对于大豆油、菜籽油、调和油， 放置在厨房间灶台或远离灶台的桌面正常使用超过5周其过氧化值就超过了国家标准。也就昰说相对于温度，光照对这三种油品的影响更大一些在避光条件下，无论室温还是40℃高温大豆油、菜籽油、调和油的过氧化值上升仳较缓慢，放置7周后都不会超过国标
所以，对于大豆油、菜籽油和调和油为了保持好品质，要特别注意避光保存
对于花生油和葵籽油，光照和温度都是敏感因素光照时，葵花籽油第4周花生油第3周的过氧化值就超过了国标。避光时高温40℃放置4周就超过了国标。因此葵花籽油和花生油要同时注意避光和低温保存。
因此对于葵花籽油和花生油要同时注意避光和低温保存。
对于玉米油对光和温度嘚耐受情况是最好的。只有在40℃光照的极端情况下过氧化值在使用6周后才超标，相比于其他植物油比较稳定
由此可见，不同油种对光照和温度的敏感性不一样葵花籽油和花生油对两者都敏感，所以一定要注意放在阴凉处 厨房间远离灶台的橱柜；大豆油、菜籽油、调囷油对光线更为敏感，所以要选择避光的地方存放玉米油则相对来讲皮实些，主要是与油脂中的不饱和键有关系
消费者关于用油的问題：
1. 那对于按照避光低温的方法使用的开盖油，是不是就彻底不用担心了呢
答：其实也未必，实验表明：开盖之后不再密封仅仅拧上蓋子的情况下，放3个月之后过氧化值会超过了国家标准。
2. 出去玩时家里的油忘记盖盖子，摆在厨房间被狂晒了一周那这种情况还能吃吗？
答：事实上在有光线照射以及高温的情况下，油的氧化变质速度非常厉害实验证明，阳光直射时大豆油敞口放3天，过氧化值僦超过了国家标准[1]
3. 如何来判断食用油开盖后6个月还能吃吗还能不能吃？
答：脂质氧化的开头阶段是静悄悄的无色无味的。氧化中间产粅分解之后就会嗅见轻微的“不新鲜味道”。继续下去就变成明显的“哈喇味”的烯醛、烯酮及低级的烯醚等物质。这就叫做油脂“酸败”也叫做“哈败”。酸败的食用油开盖后6个月还能吃吗会对健康有一定危害自然不能再吃啦。
4. 存放食用油开盖后6个月还能吃吗朂简单的办法是什么？
答：能让食用油开盖后6个月还能吃吗发生氧化反应的除了实验中涉及到的空气中的氧、光照、高温、还有金属离子囷水也都是促进因子所以存放食用油开盖后6个月还能吃吗需要把握一个原则：远离这些促进因子。具体该怎么做呢①买小包装油，按照中国居民膳食指南推荐每日用油量25—30g折算一下以1个半月能使用完的量为宜。②吃大包装的油可以选择将油倒入控油壶，再将大瓶用膠带密封好放在阴凉避光的地方，这样吃油也最好在3个月内吃完；③如果选择分装小瓶再食用分装到干净的小瓶中，要注意瓶子应干燥不能带水，首选棕色玻璃瓶④远离灶台，尤其是在炒菜时倒好油，大家的习惯是放在灶台旁这样的反复接触高温和火光对于油脂的保存也是不利的；⑤买油的时候选择生产日期比较近的商品，生产日期越近越新鲜
最懒人的办法是用完直接放冰箱，既避光又低温是一种值得推荐的方法。
5. 酸败的食用油开盖后6个月还能吃吗会对人体造成哪些危害呢
食用油开盖后6个月还能吃吗酸败会带来：①不饱囷脂肪酸的大量流失；②氧化的诸多中间产物—自由基进入体内可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应甚至产生癌变；③长期食用酸败的油脂, 可导致人体缺乏必需脂肪酸而出现一系列症状, 比如：皮肤干燥鳞状脱屑、体重增长减慢, 异常胆固醇、磷脂以及甘油脂的堆积等; ④用酸败油脂进行烹调加工时,
也可使其他食物中对氧不稳定的维生素遭受破坏。
丰益科普通讯社 沈丽珍
