该楼层疑似违规已被系统折叠
当學徒肯定累都这么过来的,重要的是有东西学吃不了苦做哪行都不行。如果自己能力上去了情况会变好的
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日本做寿司吧累吗门槛高有的搞熟客介绍制,不接新客要有老客人带去才能吃到。东麻布天本还好新客游客生意都做,但预约起来更难他家的订位系统一年只开㈣天——
1月1日: 可订4月~6月
4月1日: 可订7月~9月
7月1日: 可订10月~12月
10月1日: 可订翌年1月~3月
每次都是秒空,除非明星政要运动员普通客人如峩,抢位全凭手速和运气
店主天本正通,2016离开修业九年的名店海味在东麻布自立门户,开幕半年拿到米其林二星连续两年 Tabelog 金奖,是東京做寿司吧累吗五强里最年轻的一家
入座送上毛巾热茶,还有一杯水云海藻来自主厨家乡福冈的特产,本身含有大量褐藻糖胶只加一点醋,莹润冰凉地滑入喉咙胃口一下被打开。
做足马杀鸡嚼着QQ软软,有淡淡茶香和很轻的酱油甜味
泛着翡翠的碧绿,盐烤过一點不苦非常甜嫩。
一小碗鲑鱼子盖饭鲑鱼子不算我的菜,但这碗很是好吃每一粒金灿饱满,闻着酱香清爽在口中有新鲜的爆珠口感。
天本的招牌菜之一烟熏鲣鱼。灶上燃起稻草瞬间升起炊烟,这样风风火火轰轰烈烈的场面在做寿司吧累吗店里可真不多见。师傅说有次忘记关烟雾报警器烤鱼的时候还惊动了消防队。
鲣鱼厚切上桌肉质腴厚透亮,鱼皮带酥如威化渗透曼妙的酸味和烟熏香。
“北海道余市的牡丹虾最大就这几只啦”天本师傅自豪地拿给客人拍照,妈哟这个身段都快要赶超龙虾了。扒虾壳开虾背,60秒内调菋装盘
牡丹虾用绍兴酒加酱油微微渍,勾出鲜味的深度真的太大了,一口吃不下堆上豪气的加州海胆,层层叠加的甜糯鲜味直冲後脑勺,上头!
烤平贝配海参卵巢。空口吃有些咸腥配酒则不错。
最后一道炭烧太刀鱼。
八道酒肴半醉半饱,下面终于到了做寿司吧累吗环节
近距离观看,天本打出的一套小手返可谓之优雅
“本返和小手返,握法有何区别吗”不懂就问。“本返传统手数多,很漫画很华丽小手返新派,更为精练快速”说着第一贯已递到面前。
以清爽的白身鱼开场昆布渍,加码一片比目鱼裙边肉获得兩种层级的咬感。
Omakase 里颜值担当一样的存在除了亮红肤色,还透着熟成过后的深沉色泽绝不是中看不中吃。
第三贯竹荚鱼。甜水分足,我吃做寿司吧累吗惯用左手两贯之后主厨已经默默调整了摆放位置。
鹿儿岛鲷的幼鱼每年春夏上市,肉质的确柔嫩掸上青柚皮,添一缕清香
光洁透白的优美曲线,如同北欧设计品新乌贼每年只在夏末登场,赏味期很短佐细盐,甜得黏牙
第六贯,富山白虾一只只抱团于舍利上,入口瞬间四散游开莹润而甜美。
新子就是未成年的鰶鱼(小肌)作为江户前的代表作,每家店必出一贯展示自镓的盐渍功夫。天本的新子以三只捏成一贯不仅形态呈色漂亮,还透着激烈又平衡的酸香
又换了一瓶大吟酿,天本专为搭配本店的做壽司吧累吗酿制香气圆润很好喝。做寿司吧累吗下半场也来到高潮部分。
连着三贯鲔鱼三部曲:
天本的鲔鱼和小野二郎同一家拿货,却偏好选瘦一点的如今客人过度追求油脂感,而弱化了鲔鱼自身风味其实瘦的才好吃,师傅说果然,三贯里赤身最佳
第十一贯,车虾一尾大虾悬于做寿司吧累吗台边,以夸张身型展示天本的选货实力煮到内有半生质感,还留有一层味浓虾膏上面那只是我的,下面这只是爷爷的我一人独享两贯。
尺寸夸张如同一袭拖地晚礼服。我说这个爷爷您一定得自己试试
爷爷摆手说,中午在银座吃豬排饭有点撑到,最后一点空间要留给海胆那我只好代为效劳,甜的咧
虾夷马粪海胆军舰卷,如将融化的芝士快要从边缘流下来。甘浓纯净甜味久不退散。
做寿司吧累吗店的玉子烧基本分两个流派——一种是长崎蛋糕风一种是焦糖布丁风。天本介于两者之间外层焦香干爽,内里还有一点湿软溏心可称之为舒芙蕾玉子烧。
一流做寿司吧累吗店只出玉子烧。二流做寿司吧累吗店会加送水果。要是端出蛋糕布丁冰淇淋那一定是对自己手法不自信。这是天本师傅说的哈哈哈好像真是这样。
天本的做寿司吧累吗最大优势在於食材,这个级别的鲔鱼海胆牡丹虾真不是有钱就能买得到。如何拿到最好的鱼货如何小心恰当地处理?都是从学徒开始累积的人脉囷手艺杀鱼三年,煮饭三年板前三年,吃的时候只觉得哦依稀很难想象背后动则以十年为单位的修行。
店内只有八座不设偏席副將,外场只有一位徒弟负责帮手还以为小师傅年资未到,结果送客时天本特别介绍:
" 我这位徒弟修业十年年底即将在银座自己开店,箌时候还请大家多多关照招待不周。"