【广式蛋黄莲蓉月饼（附失败原因分析）的做法步骤图】姜诗cc_下厨房
广式蛋黄莲蓉月饼（附失败原因分析）
广式蛋黄莲蓉月饼（附失败原因分析）
人做过这道菜
1?关于开裂的问题：其实月饼皮会裂一部分与转化糖浆有关，也与烘烤时温度有关。（详细说明见最后失败案例分析）2?关于保存问题：因自己制作的月饼没有防腐剂，没有真空包装，没有抽湿剂所以有蛋黄的建议3天内食用完，冰箱冷藏保存，没有蛋黃的可以放到一个星期3?最好选用好一点的转化糖浆，或者自制转化糖浆（菜谱中有自制糖浆方法）注意烤箱温度是否忘记把定型的200度转到180度！4?刷蛋液千万不要贪心刷的太多这样烤出来的月饼图案会不清！5?这个配方是刚好做50克x20个迷你月饼，如果想做大一点的月饼下面有比例说明。6?刚烤好的月饼皮是很硬的，而不是很有光泽，放在室温等回油，不要放冰箱会使饼皮变硬，这样影响口感，月饼是有一两天的回油期的7?广式月饼的比例 ：根据皮馅3：7比例来算熟手可以2:8比例 &&&&&50克月饼：饼皮15克、馅料35克 &&&&&63克月饼：饼皮18克、馅料45克 &&&&&75克月饼：饼皮22克、馅料53克 &&&&&83克月饼：饼皮25克、馅料58克 &&&&100克月饼：饼皮30克、馅料70克?先看一遍制作过程和小贴士再动手吧！
太古转化糖浆
馅料部分：
20个小蛋黄或者10个大蛋黄对半切开
50克月饼模具
?做100克/个则原配方蛋黄减少10个
?不放蛋黄则莲蓉的量增加140克
?蛋黄太大建议切半就别放一个蛋黄，根据蛋黄的重量来增加莲蓉）
广式蛋黄莲蓉月饼（附失败原因分析）的做法 &
饼皮部分：糖浆，油，枧水混合搅拌均匀，加入已过筛的中筋粉（粉可以不过筛）用刮刀翻拌混合均匀
用保鲜膜包好饼皮松驰2小时以上（松弛过的饼皮具有更好的延展性，包馅不易破皮）
馅料部分：皮馅的比例是3:7，则馅料是35克饼皮15克 一个月饼是50克
先预热烤箱180度再把蛋黄淋上少许白酒，送入烤箱烤5－8分钟（咸蛋黄事先淋上白酒可以去腥、增加香味）
称重把莲蓉称出每28克一份，用手压开莲蓉放入蛋黄完全包裹住。?蛋黄7－8克左右＋莲蓉28克＝馅料35克。（蛋黄太大建议切半就别放一个蛋黄，根据蛋黄的重量来增加莲蓉）
用手?的虎口位置收口包好，加上一块保鲜膜盖住防止风干放一旁备用（防止手沾上莲蓉建议带上手套）
将松驰好的饼皮称重分成15克每份揉圆盖上保鲜膜防止风干放一旁备用
取出一团15克饼皮用拇指往中间压扁加入35克馅料用手?虎口慢慢一点点往上推收口，放旁用保鲜膜盖好
?月饼模具一般有圆形和正方形的，有50克－150克大的或者更大，相关饼馅比例上面有洗明（在淘宝网可以购买到）
取出一个月饼团放进50克月饼模具里，按在烤盘上?用左手固定右手压制，烤盘放上一块油纸垫着（在模具内壁刷上一层薄薄的粉，再轻敲一下震出多余的粉）
全部压完刷上第一次蛋液（蛋液最少要过筛两次，蛋白不能放多只要4分之一的量）放置3分钟让月饼吸收蛋液烤出来才好看
送进烤箱前再刷第二次蛋液，先用200度烤5分钟定型出再转180度烤15分钟出炉前刷第三次蛋液出炉放凉
?月饼回油：刚烤好出炉的月饼，皮是很硬的，而不是很有光泽，放凉后装入密封盒内等待回油，月饼变的湿润那就最好吃了。注意不要放冰箱会使饼皮变硬，这样影响口感
?月饼保存：月饼打好包装室温放置，阴凉干燥密封处保存可以放2周左右（建议尽快食用口感更好）式者可以使用脱氧剂和月饼一起放在机封好的密封袋里，这样更能延长保质期大概1个月
?切开可见薄薄的饼皮，饱满的馅料，诱人的蛋黄
失败原因分析：1?月饼爆裂：内馅过多或者内馅太湿、持续高温烘烤也会爆裂（如图）解决方法：首次制作建议买现成馅料（自己炒馅难把握馅料干湿度）或者用分时烘烤法：（将月饼放入烤箱中180度烤5今钟，取出晾5分钟后再放入180度烤5分钟，再取出晾5分钟，反复这样烘3次，共180度15分钟。
2?月饼花纹不清晰：蛋液刷太多或者枧水放太多、压月饼时力量大小导致花纹就不清晰（如图）解决办法：按配方枧水量不要增加，刷蛋液用小毛刷不要用硅胶材质的，建议用羊毛小刷，蛋液记得要过筛
如果您也想做出美味的月饼，请耐心看完菜谱的制作方法和失败原因分析?已经没有秘密了毫无保留详细的写出菜谱，希望你们也能成功做出属于自己的中秋月饼。
?白莲蓉建议大家用顺南牌子的或者自己炒馅，菜谱里有豆沙馅和转化糖浆的制作方法，如果自己熬制糖浆比较稀建议加多10克中筋粉，比较稠就减粉（因为不同糖浆的稀稠度不一样）
参照这个菜谱，大家做出 39 作品
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广式蛋黄莲蓉月饼（附失败原因分析）的答疑
请问你的太古转化糖浆是怎么做的需要加水煮糖浆吗？如果要加水，那一斤糖需要配多少水
砂糖加水、柠檬汁熬制的。细砂糖400克、水200ML、新鲜柠檬汁50ML，把糖放入锅里。加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。中火加热，之后请不要再搅拌，防止糖粘锅壁上。等糖水煮开以后，没有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁。再一次煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深！注意煮糖浆的时候要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，不到40分钟糖浆就变稠了！注意观察现时状况！要有耐心
你好我想问下为什么烤的时候底部会塌下来呀，而且豆沙馅的总是开裂
烤豆沙馅温度要低些
亲，我做月饼时，做后面的，前面就感觉像化了一样，花纹都榻了，出好多油都化了的感觉
材料比例没错吧
请问下如果我是想做50克的想要做40个，那配方是不是双倍就行阿
请问为什么我新做的月饼不硬像是回油好的那样软。谢谢
出炉后是硬的，回油变软
你好，想请问一下为什么最近烤出来的月饼底部都会变形，底部边大，月饼下踏，这是什么原因？
没有定好型！可以看下做法再动手
亲，回油的时候怎么放置？
为什么蛋黄吃起来会硬硬的？
建议买新鲜鸭蛋，不要买包装蛋黄
以上留言由作者回复后显示
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& 预拌粉广式月饼
准备时间：10-20分钟
制作时间：30分钟-1小时
用餐人数：1-2人
十堰&不在线
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这几天朋友圈几乎被月饼霸屏了，看得我也心痒难耐，想做一点儿月饼给家人尝尝！以前没有做过月饼，今天是我第一次来学做广式月饼，就买了简单容易上手的月饼预拌粉来做广式月饼！有幸得到阳晨食品级材质的月饼模具的试用，花片样式很丰富，模具质感很好，花纹立体，脱模也很方便，做出来的月饼很漂亮，非常的有成就感！以后就不用再去外面买月饼吃了，也不用担心不是中秋节期间，买不到月饼，家人想吃的时候，立马就可以在家自己动手做月饼啦！想想都好激动呢！
莲蓉馅200克
蔓越梅馅儿200克
蛋黄液适量
1.准备好所需的食材：易小焙广式月饼预拌粉105克，花生油25克，转化糖浆75克，月饼馅儿料400克（我准备了两种口味的馅儿料，白莲蓉馅儿料200克，蔓越梅馅儿料200克！也可根据月饼模具计算用量！）
2.花生油和转化糖浆按量称出来倒在容器中！
3.用手抽混合均匀，搅拌至花生油乳化发白和转化糖浆融为一体即可。
4.易小焙广式月饼预拌粉过筛加入容器中！
5.混合均匀至无干粉状态后，盖上保鲜膜，室温静置1小时即可！
6.趁着月饼预拌粉在静置的时候，我们来把月饼模具清洗干净后，擦干水分备用！
7.水晶模具3套：50g模具两套，75g模具一套。50克的皮15克馅儿35克，75克的皮20克馅儿55克！馅料和皮按重量称好，搓圆，并排放好！
8.把皮放在掌心按扁！
9.把馅儿料放在皮的中心位置！
10.用虎口将皮从底部往上推，推到顶部之后抹平，搓圆！
11.依次把所有的皮和馅儿料包好，搓圆备用！
12.月饼模具中撒少许干粉，滚动模具使粉附着均匀，然后轻轻磕掉多余的粉！这样就很容易脱模了！
13.包好的月饼胚也薄薄的滚一层粉，搓圆！（粉不要太多，要不然烤的时候容易干裂！）
14.把滚好粉的月饼胚放进模具中！轻轻按压一下！（这个时候可以把烤箱预热了！200度预热10分钟！）
15.烤盘上提前铺一层油纸，最后按在烤盘上脱模即可！
16.依次做好所有的月饼胚！
17.月饼全部按压好脱模之后，用喷雾瓶从高处薄薄的喷一层水雾在刚刚脱模好的月饼胚上，以免月饼在烤的过程中开裂！
18.放入预热好的烤箱中层，温度转为上火190度，下火170度，烘烤5分钟！（烤箱温度根据自己的烤箱实际温度，适当调整，我家烤箱下火温度偏高20度，所以调为170度！）
19.5分钟后出炉，硅胶刷先在碗壁上刮去多余的蛋液，再在月饼表面花纹上薄薄的刷一层蛋液。（不要刷的太多，要不然蛋液多了月饼表面的花纹会模糊。）
20.继续放入烤箱，烤8分钟后取出，再刷一层薄薄的蛋液送回烤箱，烤5分钟！
21.烤好的月饼出炉，放在烤架上晾凉，室温放置回油即可！
22.等待了一天回油之后的月饼，变得很软很油亮！让人忍不住想要咬上一口！
23.用包装盒包装一下，贴上标签，立马变的高大上，一点儿也不比外面卖的差哦！
每家烤箱都有温差，烤箱的时间和温度仅供参考，以自家烤箱的脾气适当调整至最佳状态！
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“做烘焙我是新手，所以有时在用量上拿捏不准，中秋时做了几次月饼，剩了点饼皮的料，不能浪费呀，所以试着做了饼干，没想到还挺酥的！发这篇菜谱，希望可以帮助到遇到同样问题的烘焙新手！”
剩余广式月饼皮
广式月饼皮巧利用的做法步骤
1做广式月饼剩下的水油皮
2准备些饼干模具
3水油皮压成均匀的片，用模具压出模型
4水油皮压之前，下面可以洒少许生粉防粘
5烤盘铺上油纸，小心的把饼干坯放到上面，之间留出一定空隙（做饼干坯的同时预热烤箱）
6把饼干坯放入预热好的烤箱中层，上下火170度，12分钟左右
7饼干放凉后，用蓝莓酱给萌宠们点上小眼睛，接下来绅士小熊要卖饼干了，哈哈?
1.由于广式月饼皮里加了转化糖浆，所以饼干口感偏甜点，搭配花茶或水果同食更好
2.每台烤箱温度都有些许偏差，提供的时间和温度仅供参考，其实，看到烤箱里的饼干颜色变黄即可
来自 美食天下
使用的厨具：电烤箱
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广式月饼——蛋黄莲蓉月饼
广式月饼——蛋黄莲蓉月饼
人做过这道菜
做之前建议一定要看小贴士，解决很多疑惑和操作中可能出现的问题，有点长，请耐心看完！这个饼皮的方子来自于晴天，下厨房找来找去没找到，于是就开一篇新的吧。这个饼皮非常的好用不黏手，而且回油也快，非常推荐！根据晴天描述，是老师傅的方子，当然是非常的靠谱。馅料方面，用了莲香楼和广州酒家的。以前一直在群里面强推莲香楼的白莲和红豆沙，因为味道是真心的不错，不甜，而且都是100%纯的白莲和红豆，没有参杂任何的芸豆类的东西来充数，口感细腻，口味当然也是很纯正的。这次尝试了广州酒家，发现配方中用到的是花生油来炒制，那更加的正宗了。正宗的广式月饼，从馅料到饼皮，都应该使用花生油来进行制作。而且广州酒家的莲蓉比莲香楼的更不甜一些（其实莲香楼的已经不甜了）。广式蛋黄莲蓉月饼（50g×20个）：
7-8g×20个
27~28g×20个=540-560g
表面刷液：
1/4个（约8g）
广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 &
首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉（如果有的话，没有就不加，没关系的，我就没有加），搅匀。
加入面粉，不用过筛的，直接加进去就好了，中式的点心这方面没讲究的。
然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的，一会儿就能到如右图的状态。
保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温再操作，也会感觉有点粘手的。我直接就是室温松弛的，并且感觉松弛的时间越久，越不粘手。
接下来分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了，然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
馅料分割也要蛮久的时间的，因为要精确称量，然后还要一个个包好。这样弄弄，饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个，加盖保鲜膜放置一旁备用。
然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。
然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。
然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。其实不难的，感觉比包汤团还要简单，因为饼皮蛮油的，不黏手，所以很好推的，试了就知道喽，这个饼皮的方子真心不错呐。
最后收口。
不用撒粉防粘的，直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油，其实感觉不刷也不粘的。哎，蛋黄有些还是蛮大的，半个还要露出来。。。。
一个个压好之后，就可以烤制了。不用喷水的，因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。
然后拿出来，表面刷蛋黄液，下图是还没有刷的样子，刷好的忘记拍了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心，其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的，所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐！！！刷子沾了蛋液之后，要在碗边上逼一下，把多余的蛋液都逼出来，然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰！
继续用提前预热好的烤箱（海氏C45，根据自家烤箱脾气设定温度）180℃烤15分钟。
看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。
1. 关于饼皮的量： &&&饼皮给出的量，按照皮馅3:7比例，算上分割中的误差和损耗，做20个是绝对够的，可能会多出了一点点。最好不要冷藏松弛，其他配比的饼皮可能可以，但是这个饼皮由于不需要撒粉喷水什么的，内部糖浆的含量和油量都比较多，冷藏之后容易变硬，即使回温之后也容易粘手的。2. 关于饼皮粘手的问题： &&&请确定所有的材料称量精确。请一定要先把花生油、糖浆和枧水彻底乳化之后再加入粉类翻拌均匀。过程不能偷懒。松弛的时候要包保鲜膜，最起码松弛2小时以上。分割好的小剂子也需要表面盖保鲜膜。如果还是粘手，可能是糖浆的问题，不建议自己制作，因为其中的含水量和糖的转化程度都无法精确的测量，所以还是建议购买太古或者顺南的糖浆比较好。3. 关于吉士粉： &&&饼皮中的吉士粉最好不要省略，我做过一次没有加吉士粉，饼皮的颜色就没有这么亮丽好看了。当然，不加不影响回油。加了吉士粉，饼皮的颜色会更加黄橙橙，更诱人。4. 关于咸蛋黄： &&&1）馅料里的咸蛋黄7-8g是半个的量，咸蛋黄有大小的，一般来说50g的月饼包半个蛋黄，63g的包一个蛋黄。 &&&2）咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥，一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净了！！一定！！！否则蛋黄和莲蓉包起来的时候，莲蓉会裹不紧蛋黄的。就算烤之前你觉得包紧了，烤好之后也会分离的，更可能导致饼皮开裂等等问题出现。而且这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。 &&&3）咸蛋黄不需要事先泡油、或者什么喷白酒烤熟，完全不用担心有腥味。黄泥咸蛋如果自己吃，不也就是水里煮一煮就吃了么？哪有这么多讲究！而且看第一张照片就可以看出，一样很出油，而且还是沙沙的口感，也完全不用担心烤不熟的问题。一共烤20分钟，鲜肉月饼都烤熟了啊有木有！！！！ &&&4）生的咸蛋黄是固体，不是液体！不要再问怎么剥了！！！很好剥，乃们自己敲一个就知道了。如果感觉剥出来的咸蛋黄周围一圈很软，那这种就是腌的时间还不够久，烤出来不会油油沙沙的感觉。可能中心有白白硬硬的那种口感的。5. 关于饼皮中的花生油： &&&饼皮中的花生油我用了胡姬花，超级香。6. 关于枧水： &&&枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，不建议自己调配，因为无法调节pH值。淘宝有卖分装的，一小瓶20mL的样子，大概能做50g的月饼200个不到。7. 关于馅料： &&&馅料方面我不建议自己制作，因为无法把握油量以及馅料的软硬程度。这样也就无法把握包馅环节是否顺利，还有可能会影响到烤制的时候饼皮是否会开裂、是否会大脚、最后的回油情况等等。甚至于过几天饼皮还可能与馅料分离。所以馅料还是使用市售的吧，何况用的都是广州老字号的馅料，品质方面也是非常有保证的。8.关于月饼的保存： &&&做好的月饼千万不要放冰箱，会使得饼皮变硬，这样严重影响口感的。 回油不仅仅是为了让饼皮看上去油光蹭亮更有食欲，更是为了等饼皮回软了，这样口感才能够达到最好的状态。 月饼放室温，阴凉干燥处密封保存就可以了，可以放2-3周左右，具体要看存放环境的卫生程度而定。或者也可以买一点脱氧剂，和月饼一起放在密封罐里面，这样就延长保质期了，大概1个半月最最多了，保险一点是1个月。9.关于回油： &&&刚烤好的月饼，皮是很硬的，而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光，这就是回油（这个方子隔天就可以回油的，当然也和你用的馅料有关。如果你用的自制的，油份不是很足，是很难回油这么快的），就我做了几百个月饼的经验来说，这个方子，月饼烤好3-4天，饼皮是最软最好吃的时候！
参照这个菜谱，大家做出 24453 作品
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广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的答疑
亲，我再网上直接买的鸭蛋黄，真空包装那种，这个是不是需要先烤一下再放到馅料里啊？
泡油一晚直接包
请问po主是在广州吗？转化糖浆和枧水在哪里买呢？谢谢！
偶是上海滴，这些淘宝都有买的，亲搜一下呢，应该有很多哦
那模具应该要买多大的？
我原方用的是50g的月饼模，你也可以换成其他大小的，皮馅比例3:7即可。
楼主你好，感谢共享方子。很不错。有个问题想请教，按方子把材料加一起乳化后，加中筋面粉，和匀，静置2-3个小时，饼皮包馅的时候，一推饼皮就要散了的感觉，像是沙沙的那种感觉。饼皮很容易破，是因为什么原因呢？
松弛的时候包保鲜膜了吗
作者很用心，每个留言都认真的回复，点赞！
好久没看，发现有700多条留言，真是跪了……
莲香楼 &&&顺南 &&&广州酒家 &馅料 &哪个会更好。顺南 &&太古 &&那个转化糖浆会更好一点。枧水 &&&选哪个牌子的好一些。
莲香楼的豆沙和广州酒家的白莲蓉。太古糖浆，陈村枧水
做好的月饼样子很好，一上蛋液花纹就不清晰了，而且上色不均匀。是什么原因？蛋液是全蛋液还是蛋黄液，蛋黄液上色好但是太厚了，全蛋液上色效果不好，还有是否烤箱出来要冷掉才上蛋液?热的时后面皮软易变形？感觉就是不完美，希望指点，谢谢！
蛋液刷太多了，蛋液的比例原文里面有的。不要用硅胶刷。200℃，烤5分钟之后刷蛋液，接着180℃，烤15分钟。热的时候就可以刷蛋液。烤好变形和馅料也有关系。
请问下，大脚、顶部开裂、腰部突出分别是为什么呀，而且包豆沙的开裂比较多，莲蓉蛋黄的比较少。。 &&第二次做的这批，出现了三个问题，也是醉了
豆沙内部的热气比较多，比较容易裂，冷了缩回去是正常的。大脚是饼皮厚，馅料湿。腰部突出正常，冷了会缩回去
100克的饼，烤的时间也一样吗？谢谢?
参考其他100g的时间比较好，我一直做得就是50g的
20个太多了，做10的话馅料怎么除余多少啊？
所有材料减半即可
以上留言由作者回复后显示
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唯有美食与爱不可辜负月饼糖浆（转化糖浆）配方、广式月饼皮配方和广式五仁馅月饼配方及制作方法
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月饼糖浆（转化糖浆）配方、广式月饼皮配方和广式五仁馅月饼配方及制作方法
来源： && 编辑：() &&时间：09-06 &&点击：
&&& 月饼糖浆（转化糖浆）配方：
&&& 砂糖：1000克；精水：600克；柠檬酸：2克。&
&&& 熬糖浆的步骤：
&&& 1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
&&& 2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
&&& 3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
&&& 4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
&&& 熬好的糖浆储存至少一个星期（较好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼较好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
&&& 注意：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
&&& 广式饼皮配方：
&&& 月饼糖浆：400克；酸性材料 月饼枧水 10克；碱性材料 中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软；花生油：150克（液态油，较好是花生油或月饼专用油）；吉士粉：30克（CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉）；低粉：500克左右（为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉））；月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%（使饼皮更好地回油回软，没有可不放 ）
&&& 饼皮制作步骤：
&&& 1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
&&& 2、加入吉士粉。
&&& 3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
&&& 4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
&&& 广式五仁馅月饼配方：
&&& 核桃：80克；瓜仁：50克；椰茸：50克；炒米粉：90克，三羊糕粉；糖浆：160克 ；松仁：20克；麻仁：50克；油：30克，调节馅料软硬；莲茸：200克；盐：2克；瓜条：50克。
&&& 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8　或　3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。
&&& 分两次烤：
&&& 第一次（定型）：扫干面，喷水（延长月饼烤制时间，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分钟（小的时间短一些）烤至浅黄色。
&&& 第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹较高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140－150度，烤至焦红色。 蛋液：3个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐（或2个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐），搅开过滤。
&&& 刚烤好的月饼不能吃，3天反油，一个星期达到较佳状态。包装时放月饼托，月饼托下放脱氧剂，塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼较多存放一个月（15天－1个月）。烤好后不能用手摸，带一次性手套放干净（消毒）密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。
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