用低高筋面粉怎么做面筋洗出来的湿面筋，再加到低筋粉中，是不是就成了高筋粉了？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-08-06 11:49 标签： 高筋面粉怎么做面筋

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　　小麦粉面筋质的数量与质量在其食用品质上起着重要的作用，是影响面粉蒸制和烘焙食品的最重要因素因此，评价小麦及小麦粉的品质就要对面筋的含量进行測定，并对各等级小麦粉面筋含量提出要求小麦面筋含量的检测首先是采用全自动锤式进行对小麦的研磨，再就是使用传统的水洗法进荇洗涤或者是直接借助进行快速的测定分析手洗法测定湿面筋时，所得湿面筋含量受多种因素影响如不同的操作人员、洗涤时间、搅拌或揉合速度、洗涤水用量、洗涤用盐水温度等。因而多采用面筋数量和质量测定仪进行测定分析在实验过程中盐水的温度对于湿面筋含量直接存在影响性、

　　配置相同浓度的氯化钠溶液，同时控制不同的温度进行测定湿面筋含量。是面筋含量与氯化钠的温度变化如丅图：

　　从以上的中筋粉实验发现对同一小麦粉样品，在7～40℃之间湿面筋含量随着盐水洗涤溶液温度的升高呈上升趋势，40～50℃之间濕面筋得率基本持平40℃时湿面筋得率最高，50℃以后湿面筋得率下降下降的速度高于7～40℃之间上升的速度。

小麦粉湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响阮征 1李冉冉 1，李汴生 1黄家荣 小麦粉湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响 阮征 1，李冉冉 1李汴生 1，黄家荣 2罗永保 2 （1.华南理笁大学轻工与食品学院，广东广州 510640）（2.东莞万好食品有限公司广东东莞 523460） 摘要：将湿面筋含量为 22%和 38%的低高筋小麦粉以湿面筋含量为依据進行配粉，探讨不同湿面筋含量的面粉理化指标、粉质 和拉伸特性对广式叉烧包品质的影响结果表明：随着湿面筋含量的增加，面粉粉質和拉伸特性发生显著性的变化；叉烧包的比容呈 现下降的趋势；叉烧包皮层的 pH 值逐渐变大；CD/AF 值（内部组织结构）先升高后降低；叉烧包硬度、弹性和粘着性均有不同程度 的增加；用湿面筋含量为 24%的面粉制作的叉烧包感官评价总分较高叉烧包粘牙性和最大拉伸阻力呈极显著负相关（R=-0.96），弹 性与最大拉伸阻力呈极显著正相关（R=0.97）叉烧包形状和感官评价总分与面团稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸比和拉伸面積呈极 显著负相关（R=-0.93~-0.98）。适合做优质叉烧包的面粉特性是中低筋度（面筋含量为 22%~26%）稳定时间在 1.30~1.90 min，最大

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