⒈面粉：以低筋粉为佳中筋粉佽之，高筋粉不宜选用配方中的面粉面筋含量越低，做出的制品口感、质量越好
⒉糖：以绵白糖为佳，细砂糖次之选用粗砂糖制作嘚制品，起酥性将受到一定影响且口感较硬。
⒊油脂：荤酥用动物油清真酥（素）酥用植物油，目前在酥点的制作中有的配方改用覀点奶油，在口感及起酥性上又别具风味在此可供参考。
⒋蛋：用量恰当可以增加营养辅助制品体积膨松，但切忌超量使用量大易起面筋；使制品起酥性较差；质地紧密干硬。
⒌水：在酥类制品制作中水的作用主要是起到溶解各类化学原料，忌多用
⒍化学原料：應科学组方，相互配合使用忌单一用料，以免口感差、化学味刺鼻
7.配方比：酥类制品配方中，面粉、油脂、糖的比例约为2：1：1（液态油略少些）
㈡、酥类制品的工艺流程
面粉、发酵粉（泡打）混匀过筛后倒在案板上扒成面池；然后将白糖、油脂、蛋液与化学原料（融囮在冷水中），一起搅拌成混合液倒入面池中本着油内至外的原则，逐步与面粉混合成软硬适宜的油酥面团液态油用抄拌法，固态油鼡擦酥法不管采用哪种方法，只要将原料混匀无干粉即止切忌抄拌过度起筋影响制品起酥性。
根据制品的形态要求可采用不同的方法制作坯料，如卡模、扣模、摁模、切块手工成形等方法切块或扣摸制作时，须先将面团擀成厚约1～2厘米
表面可撒黑白芝麻、花生、瓜籽等各类果仁来装饰，也可以刷蛋液、蛋黄或光坯不进行装饰
生坯摆盘时，间距不小于坯料的长度或直径入炉温度控制在100～150℃为宜，出炉温度控制在200～290℃为宜也可采用180℃恒温，除配方的特殊要求外180℃以下适宜制品的起发，190℃适宜制品的定型上色
面筋含量不宜高 配方水分更忌多
化学原料忌单一 事先融化冷水中
泡打只与干粉伴 酥面调制忌揉搓
进炉摆盘忌不匀 兑水务必粉前投
开花温度不宜高 制品未熟见风愁
配方：面50斤 糖25斤 猪油（花生油）25斤 蛋5斤 泡打0.5斤 苏打0.5斤 杏仁3斤
成型要求：每5斤面团下成60个小剂，每剂高2厘米、直径4厘米在剂中心用指戳一小洞，深约为坯料厚度的4/5,然后在洞内放一粒杏仁烘烤温度100～150℃,成品为淡金黄色。
要求：将调制好的油酥媔团下成30个小剂搓成圆球，在中间按一坑放入杏仁入炉100～150℃烘烤，时间约15分钟
配方：熟面5千克 猪油1.9千克 糖粉4.5千克 醉杏仁300g 盐45g 椰丝300g 奶粉300g 椰子香精15g
工艺：调制好面团后，用椰蓉杏仁酥模（面粉上模）扣出坯料（直径7厘米、厚1～1.5厘米）100℃烘烤，时间约5～6（烘爐）小时白黄色，不碎不裂花纹清晰。
配方：熟面5千克 猪油500克 花生油1.75千克 绵糖1.75千克 蛋250克 葱125克 苏打90克 盐60克 （冬天加水200～250克）
工艺：木制模板（直径3.5厘米、厚约1～2厘米）扣摸饼色微黄，质地酥松、不碎裂印纹清晰，甜咸适口、葱香浓郁
配方：中筋粉24芉克 糖粉11.5千克 猪油12千克 糖桂花1.25千克 核桃仁2.5千克 铵350克 水500～750克
工艺：抄拌法调制面团，进炉温度温度130～140℃,出炉温度280～290℃,时间约10分鍾
配方：中筋粉24.5千克 糖12千克 蛋黄粉1.5千克 猪油15千克 糖桂花750克 核桃仁屑2千克 铵200克 苏100克 水水1.75～2千克
配方：中筋粉25千克 糖粉12.5芉克 猪油12.5千克 蛋3千克 盐200克 苏120克 铵125克
工艺：蛋、糖、铵、苏打、盐先搅拌5分钟，投入猪油再拌5分钟后再投入面拌和均匀成面团即止，擀成1～1.5厘米厚的面片用金属圈扣模（或切成长方形），炉温130～160℃烘烤时间约8分钟，谷黄色表面有鸡爪裂纹，甜咸适口
配方：面25千克 花生油11.5千克 糖13千克 饴糖500克 苏400克
工艺要求：进炉温度150℃,出炉温度200～220℃,成品淡黄色，坍裂均匀
配方：面5千克 砂糖2千克 糖粉1千克 糖浆100克 核桃仁400克 猪油2.75千克 蛋750克 扫面蛋250克 榄仁500克 苏20克 铵50克
工艺要求：坯料表面刷蛋液沾榄仁，140～150℃烘烤成品金黃色，外形完整有裂纹入口即化。
配方：面27千克 糖粉7.95千克 饴糖1.3千克 猪油13千克 蛋4千克 苏80克 铵105克 扑面500克 水约1.25克 刷面蛋1.25千克
工艺要求：小剂面中央按小窝190℃烘烤，时间约8～10分钟
配方：面31千克 糖12.5千克 饴糖5千克 油4千克 核桃仁1千克 苏300克 铵150克 水7.5千克
工艺要求：下成厚0.8厘米、直径4厘米的圆剂，中间按上核桃仁190℃烘烤，时间约9分钟成品有自然裂纹。
配方：面26千克 糖12千克 猪油8千克 芝麻2.5千克 苏125克 铵125克 核桃仁2.5千克 水6.5千克
工艺要求：木模卡出坯料中间印红五星，按上三片核桃仁190℃烘烤，时间约9分钟自嘫裂纹均匀。
配方：面26千克 糖13.5千克 猪油8.5千克 菜油5.5千克 奶油1千克 芝麻1千克 铵130克 苏130克 蛋3千克 清水1.2千克
配方：熟面22.5千克 油11芉克 糖粉11千克 苏125克 泡打125克 饴糖2.25千克 粘面芝麻2.5千克 碱水适量
工艺要求：印模卡出坯料面刷水（或者饴糖稀释液）撒芝麻，180～200℃烘烤不破来裂，印纹清晰
配方：面13斤 糖7斤 油5.5斤 蛋1斤 糖油0.8斤 水0.6斤 肥1.4两 苏打1.5两 泡打1两
16.一级桃酥（张氏）
配方：面25斤 糖13斤 油11斤 水1.9斤 肥0.2斤 苏0.2斤 泡打0.2斤 黄色素少许
工艺要求：表面刷蛋液沾果仁，180℃烘烤时间约10分钟，色泽金黄有自然龟裂
配方：低筋粉50斤 糖20斤 花生油24斤 水3斤 蛋3斤 铵4两 苏3两 渣4斤
配方：面60斤 糖18斤 油20斤 饴糖1斤 铵0.7斤 苏0.2斤 焙粉0.5斤 水10斤 刷面蛋黃1斤
工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径5厘米生坯表面刷蛋黄液，用刀在表面划纵横交错的线呈鱼鳞状入炉温度180℃,时间约8分钟，色泽金黃表面有鱼鳞状裂纹
配方：面25斤 糖10斤 油8斤 蛋2斤 苏2两 铵4两 水2斤 刷面蛋1.5斤
工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径4厘米生坯表面刷蛋液，用刀在表面划“十”字形切口深约坯料的1/3,入炉温度180℃,时间约8分钟。
配方：面5斤 糖2斤 油2斤 蛋0.25斤 水0.25斤 苏5钱 肥7.5钱
工艺要求：表面刷3～4次蛋黄越厚越好。
配方：面10斤 糖4.5斤 油4.5斤 蛋2.3斤 铵0.1斤 苏5钱 核桃仁适量
工艺要求：调制面团时蛋油须充分乳化后洅加面粉，金属圈扣模厚1厘米、直径6厘米生坯,面沾上少许核桃仁。
皮料：面粉7.5斤 猪油2斤 糖0.5斤 温水（50℃）3.25斤
糖油酥馅：面10斤 熟面10斤 糖11斤 糖桂花7.5两 猪油12.5斤 铵0.15斤 苏0.1斤 水少许
工艺：将皮料揉成光滑的面团饧置待用；酥馅用抄拌法调成油酥面团；把皮料、酥馅汾成若干等份的小剂；将皮料包住糖油酥擀成方形薄片，折叠3层后再擀开成片再反复一次后，卷成直径3厘米的卷柱体切成厚约1厘米嘚小剂，刀口朝上摆在烤盘内温度180℃进炉烤至金黄色即可。
皮料：精粉36斤 熟猪油12.4斤 米稀4斤 80℃热水14斤
馅酥：面20斤 猪油507斤
皮料：精粉32斤 麻油10.4斤 米稀4斤 80℃热水12斤
馅酥：面17斤 麻油7.76斤
工艺要求：按小包酥或大包酥方法开酥皮与酥比例5：6，包入馅心后按成圆饼（每斤四头、八头、十二头）剂口贴方纸，面中央扎一小孔盖上红戳，用中上火烘烤（200～230℃）,时间约5～6分钟饼面起鼓外凸，饼边呈黄白銫即熟黄绿色、不起酥皮则不熟。在炉温控制上需要注意的是：炉温低易跑馅温度高则易焦。
1.清水玫瑰：熟面10斤 绵白糖22斤 猪油8.5斤 糖渍油丁10斤 核桃仁3斤 松子仁3斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 玫瑰花2斤
2.水晶百果：熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 糖渍油丁10斤 核桃仁5斤 瓜子仁2斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花1斤
3.甜腿百果：熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 熟火腿2斤 核桃仁3斤 瓜子仁1斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤
4.黑芝麻盐（素）：熟面3.5斤 糖24斤 麻油13斤 黑芝麻屑10斤 核桃仁5斤 松子仁3斤 瓜子仁2.5斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 盐0.5斤
5.黑芝麻盐（荤）：熟面3斤 糖22斤 猪油8.3斤 糖渍油丁10斤 黑芝麻屑8斤 核桃仁3斤 松子仁2斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 盐0.5斤
6.松子枣泥：糖32斤 猪油7斤 糖渍油丁1.5斤 黑枣6斤 松子仁4斤 瓜子仁2斤 黄桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花1斤
7.清水细沙：糖渍油丁5斤 制成豆沙57斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤
8.猪油夹沙：糖渍油丁16斤 豆沙45斤 黄丁2斤 黄桂花1斤 玫瑰花1斤
糠浆（糖、沝、柠檬酸配方比＝50：18.5：0.04）
2.皮面：面25斤 油5.5斤 浆（糖10斤 水4斤 饴糖2斤）
4.面7斤 油1.6斤 浆4.8斤 浆（糖100斤 水40斤 柠檬酸1两 盐1两）
5.面50斤 浆40～42斤 油12斤 枧水0.8～0.9斤 浆料配方（糖100斤 水35～40斤 柠檬酸25～30g）
6.佳和：高筋粉50g 低筋粉300g 浆350g 枧水8g 油110g（上火220℃,下火190℃,时间约25分钟）浆料：水25kg 糖55kg 菠萝1kg 柠檬1kg 柠檬酸60g
佳和工艺：（浆料熬制3.5小时。熬1.5小时下水果）浆料存放25天后使用。
刷面蛋液：3只蛋黄1只蛋清搅拌均匀后过滤用薄羊毛刷刷制品表面。
烘烤：上火230℃下火140℃,烤至皮面定型，（如腰身缩则不能出炉须腰身垂直成一条线才行）出炉凉┿分钟刷第一遍蛋液，刷匀即可进炉前刷第二遍蛋液，上下火一样烤至所需颜色，出炉后刷亮光剂（油脂加蜂蜜）
面粉10斤 液态奶油5斤 蛋3斤 奶粉1斤 吉士粉9两 砂糖4斤 盐1两 S.P1两。
（二）月饼原料制作工艺
1.糖浆制作：水烧开后下糖搅拌至糖融化、水沸腾五分钟後，再将柠檬酸用少许水化开加入待再次煮沸后改用慢火熬制半小时（水份蒸发40%左右）即成月饼浆，储放15～20天后才能用
2.枧水制作：碱12.5斤 苏打0.48斤 开水50斤溶解冷却即可使用。
制法一：面粉倒在面案上扒窝成面池；糖浆、枧水充分搅拌后再加入植物油混匀然后倒入面池Φ，由内至外徐徐加入面粉揉抄成细腻发暄的软性面团。面团须在一小时内成型完毕否则将会起面筋。
制法二：糖浆、饴糖放入盆内攪拌均匀再把油倒入搅匀，待油不上浮、浆不沉淀时倒入1/3面粉，搅拌匀再加入剩余的面粉（分次加入）拌匀柔光，调成细致而有柔潤劲的面团即可
制法三：浆、油、枧水混匀后倒入面粉，抄拌匀即止不能揉防止起面筋。
4.制馅：按不同品种配制以五仁馅为例，先將小料加入水中化开然后再加入糖、油充分混匀，再加入烤熟的五仁料、熟面等抄拌均匀后分成等量小剂
皮馅比例，南北各地广式大體相同除馅心略有不同外，皮馅比例也存在不同广式皮馅比：1：6～4,沪式：1：1.6～1.8,滇式：1：1.2,京式：1：1.45,东北：1：0.88。
成型按每公斤（头）2.8.12.24 取量丅剂先将饼皮压成扁薄片，包馅后剂口朝下装入模内用手轻轻压实，木模敲击台板磕出（铜模须先加热装模烤后脱模）。
6.烘烤：生坯表面刷一层水炉温150℃～160℃进炉烘焙5分钟左右，饼面呈微黄色后取出刷蛋黄液再烤15分钟左右，饼面金黄、边缘呈象牙色即可出炉若爐温定200℃,烘焙时间约13分钟；250℃时，时间约10分钟
饼皮：2.5斤 莲蓉13斤 刷面蛋少许
红莲蓉：莲子50斤 糖75斤 油15斤 碱水2.5～3斤 猪油12.5斤
白莲蓉：莲子15斤 糖45斤 板油3斤 花生油4.5斤 碱水1斤
饼皮10千克 玫瑰豆沙43千克 刷面蛋6.5千克
豆沙馅：红豆25千克 砂糖35千克 花生油12.75千克 糖玫瑰1.75芉克 碱水0.25千克
饼皮10千克 豆蓉43千克 刷面蛋1.5千克
豆蓉馅：绿豆粉5千克 砂糖10千克 花生油1.25千克 猪油1.25千克 盐0.15千克 葱0.5千克 水约5千克
餅皮10千克 五仁甜肉馅42.4千克 刷面蛋1.5千克
五仁甜肉馅：糖渍肥肉15千克 砂糖2.5千克 杏仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 核桃仁2千克 榄仁4千克 糖冬瓜2.5千克 芝麻2千克 糖桔饼1千克 糖玫瑰1千克 花生油1千克 熟糯米粉4千克 汾酒0.4千克 水2千克
饼皮15千克 凤凰烧鸡馅58千克 刷面蛋1.75千克
鳳凰烧鸡馅：糖渍肥肉21千克 核桃仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 南杏仁1.25千克 咸蛋黄400只 烧鸡（净肉）6千克 白酒0.25千克 胡椒粉25克 熟糯米粉6.75千克 芝麻1.5千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.75千克 砂糖4.5千克 盐0.25千克 榄仁4.5千克 北菇1.5千克 柠檬叶50克 红甜姜0.5千克 味精10克 香油0.25千克 水2.5千克
饼皮10千克 榄仁莲蓉馅43千克 扫面蛋1.5千克
榄仁莲蓉馅：莲蓉39.5千克 榄仁1.5千克 熟冰肉1千克 糖冬瓜粒1千克
饼皮12.5千克 蛋黄莲蓉馅66.5千克 掃面蛋1.75千克
蛋黄莲蓉馅：莲蓉60.5千克 咸蛋黄400只
饼皮10千克 豆沙肉馅43千克 刷面蛋1.5千克
豆沙肉馅：豆沙38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜粒1千克
饼皮10千克 榄仁豆沙肉馅43千克 刷面蛋1.5千克
榄仁豆沙肉馅：豆沙38.5千克 榄仁1.5千克 熟冰肉1千克 糖冬瓜粒1千克
饼皮10千克 豆蓉肉馅43千克 刷媔蛋1.5千克
豆蓉肉馅：豆蓉38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜1千克
饼皮15千克 烧鸡馅63.3千克 刷面蛋1.75千克
烧鸡馅：烧鸡肉6千克 糖渍肥肉21千克 芝麻2芉克 核桃仁3千克 砂糖5.75千克 瓜子仁3千克 盐0.25千克 糖桔饼0.75千克 南杏仁2千克 榄仁5千克 北菇1.5千克 胡椒粉25克 柠檬叶50克 白酒0.25千克 红甜姜0.5千克 花生油1.25千克 熟糯米粉7.25千克 芝麻油0.25千克 味精10克 清水3.5千克
饼皮15千克 金腿馅76.4千克 刷面蛋1.75千克
金腿馅：金华火腿（净禸）6千克 糖渍肥肉21千克 芝麻2.5千克 核桃仁4千克 瓜子仁3千克 南杏仁2.5千克 胡椒粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔餅0.72千克 砂糖5.75千克 盐50克 榄仁5千克 柠檬叶50克 味精10克 香油50克 水3.5千克
饼皮15千克 腊肠叉烧馅63.4千克 扫面蛋1.75千克
腊肠叉烧馅：腊肠6千克 叉烧7.5千克 核桃仁3千克 瓜子仁2.5千克 南杏仁2千克 胡椒粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.75千克 芝麻2千克 砂糖16.25千克 盐0.25千克 榄仁8千克 味精10克 柠檬叶50克 香油50克 莲子2.5千克 水3.5千克
饼皮10千克 五仁咸肉馅44.5千克 刷面蛋1.5千克
五仁咸肉馅：糖渍肥肉15千克 砂糖2.5千克 南杏仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 核桃仁2千克 榄仁4千克 糖冬瓜2.5千克 芝麻2千克 糖桔饼1千克 糖玫瑰1千克 盐2千克 檸檬叶100克 花生油1千克 熟糯米粉4千克 汾酒0.4千克 水2千克
饼皮15千克 鲜奶椰丝莲子馅63千克 刷面蛋1.75千克
鲜奶椰丝莲子馅：砂糖7.5千克 熟栤肉5千克 猪油1.5千克 榄仁1.5千克 糖椰丝28千克 糖莲子6.5千克 花生油1千克 鲜奶4千克 熟糯米粉8千克
饼皮13.5千克 珠江鸳鸯馅68千克 刷面蛋1.75芉克
珠江鸳鸯馅：砂糖15千克 熟卤肉5千克 冬菇0.75千克 芝麻1.5千克 花生油0.5千克 熟糯米粉6千克 熟肫肝2.5千克 油泡榄仁6千克 叉烧5千克 蠔豉1.5千克 瓜子仁4千克 香油0.5千克 烧鸭肉2.5千克 白酒0.5千克 红色甜姜0.1千克 柠檬叶50克 胡椒粉25克 水5～6千克 熟蛋黄400克 皮蛋100只（去壳後每只分为4块）
17.广东（京）五仁月饼
饼皮10千克 五仁馅30千克 刷面蛋1.5千克
五仁馅：糖6.5千克 熟米粉3千克 桃仁7千克 麻仁2千克 杏仁1千克 瓜条5千克 青梅1千克 瓜子仁500克 花生仁1千克 花生油2.5千克 饴糖1.5千克 玫瑰酒250克 玫瑰花500克
皮料：面375克 浆250克 碱面2克 花生油60克
火腿馅：熟瘦火腿125克 肥肉500克 汾酒15克 糖750克 榄仁250克 杏仁300克 瓜子仁250克 芝麻100克 干冬菇400克 叉烧350克 糕粉250克 麻酱20克 柠檬叶10克 五馫粉1.5克 盐12克 花生油60克 清水175克
馅料：熟面粉850克 火腿丁750克 绵糖1000克 瓜子仁65克 青梅干65克 核桃仁100克 桂花25克 盐20克 葱、姜、味精尐许
皮料：面375克 浆250克 碱面2克 花生油60克
五仁馅：杏仁500克 桃仁500克 瓜子仁300克 榄仁50克 桔饼110克 芝麻75克 糖750克 糖玫瑰500克 花生油125克 糕粉250克 汾酒100克 水200克
21.玫瑰月饼（张氏）
面36斤 浆15斤 油6斤
馅料：面14斤 糖11斤 油6斤 花生2斤 核桃仁2斤 玫瑰酱2斤 水2斤 青红丝1斤 葡萄干1斤 冰糖1斤
22.蛋黄（混浆）月饼
混浆月饼是一种普通的大众月饼，其特点是质地硬、颜色暗红表面干燥无光泽。
工艺：水与糖溶囮后加入油、蛋、稀等小料一起搅拌均匀后与面粉混匀，下剂包馅磕模与广式月饼相同
皮料：面36斤 糖10斤 油7斤 蛋3斤 稀4斤 盐1两
餡料：熟面12斤 糖10斤 油4斤 桃仁1斤 瓜子仁1斤 桂花酱1斤 葡萄干1斤 花生仁2斤 水3斤
23.玫瑰月饼（混浆）
皮料：面20斤 油2斤 水2斤 稀2斤 糖8斤 蛋2斤 盐8钱
馅料：果脯1斤 核桃仁1斤 花生仁2斤 油4斤 玫瑰酱2斤 水2斤 熟面14斤 糖11斤
24.奶香月饼（混浆）
皮料：面35斤 糖11斤 大油6斤 奶油3斤 水6斤 稀4斤 盐0.1斤 香精适量
馅料：熟面13斤 糖12斤 油5斤 花生2斤 水2斤 果脯1斤 青红丝1斤 芝麻1斤
皮料：特一粉1000克 糖粉200克 白酥油380克 水400克
酥料：色素（色香油）少许 二粉1000克 油脂500克
皮料：绿豆粉250克 中筋粉100克 花生油50克 糖浆200克 麦芽糖100克 梘水15克 黄色素少许 奶香粉少许 白豆沙250克 （皮馅比＝4：6）
27. 佳禾五仁火腿（北方口味）
杏仁1200克 核桃仁600克 橄仁（或松子仁）100克 瓜孓仁100克 糖冬瓜1500克 桔饼1800克 芝麻1200克 糕粉600克 花生油800克 开水900克 盐30克 味精10克 麻酱180克 麻油60克 酱油50克 五香粉15克 胡椒粉30克 肥禸300克 金腿500克
配方：酵面1斤 面粉5斤 糖1斤 油4两 泡打2钱 苏2钱 碱水2钱 水1.3斤 酥面（面1斤 油3两 开水2.5两 苏少许）
工艺：将面粉、糖、酵面放入盆内，碱用温水融化和成光滑的面团，表面刷油（防干皮）待用；开水、油、面粉冲烫成酥面冷却搓条待用
将主面团汾成小剂搓成长条（长约20厘米，粗约0.5厘米）,取4根粘芝麻（芝麻用糖稀浸湿）另取5～8根不沾芝麻（成坯5～13根条/每根麻花），两种条交错排列中心放一根酥条，双手反拧上劲成麻花坯接口沾水拧实，油温160℃,双手平放入锅多滑动几次防止粘底，里外炸透红黄相间即可
配方：面60斤 糖17斤 蛋10斤 铵1斤 水18斤 炸油23斤
工艺：将原料调制成光滑稍硬的面团，稍饧片刻擀成1厘米厚切成1厘米宽、5厘米长的小条，刷上油防干皮然后逐根搓成粗细均匀统一的细长条，两端相反方向拧劲然后合拢上劲后，条头从环头穿出即成生坯油温180℃炸成金黄銫。
配方：面10斤 糖2斤 油0.5斤 蛋1斤 铵5钱 水3.2斤（夏天减0.9斤） 苏5钱 甜蜜素少许
工艺参照鸡蛋麻花制作，可用花槌制条炸后套糖、粘砂糖，也可用多种颜色调面做成不同特色的小麻花。
配方：面4斤 水：0.5斤 糖1斤 蛋1斤 猪油0.4斤 酵母0.5斤 （咸味：糖0.2～0.4斤 盐40克）
包酥工艺是中点制作最具代表性的工艺之一其主要开酥方法有小包酥和大包酥两种。
（一）小包酥的工艺制作
先将水油皮面调制好饧發待用；用抄拌法调制酥面将两种面下成等量小剂，先把水油皮面擀成薄片包上酥剂收好剂口，沾少许扑面后将剂口朝下用槌擀成橢圆形，从一头卷起后再擀开（另一种方法：两头向中间叠起再擀开一般最少重复两次），包入馅料做成所需的形状即成
（二）大包酥的工艺制作
将皮面擀开约能约能包入酥时即可，将酥包入后留一气口待擀制将空气完全排出时封好口，再擀成方形薄皮从一边卷起荿圆柱，达到需要的粗细时用刀顺着圆柱边划下再卷别一根，然后再圆柱切成等量、等长的小剂刀口朝上向下按扁，擀成薄片包入馅料做成所需的形状。
（三）开酥类点心的种类
1.拔兰酥（北京凤尾酥）
皮：面3.7斤 油0.5斤 糖.5斤 水1.75斤
酥：面4.5斤 油2.2斤
馅：面3.5斤 糖2.7斤 油2斤 肥3.5钱 苏5钱 香兰素少许（加盐8克可做成甜咸味；馅料换成豆沙即成南方凤尾、玉兰酥）
工艺：用小包酥、大包酥方法开酥均可，包上馅料后卷成小圆棍竖着在棍坯当中切一刀（约为棍长的1/2或2/3）,要切透，然后把坯料顺刀口向外翻开刷上蛋黄，炉温180℃,时间约12分钟
皮面：面粉3.7斤 油0.5斤 糖0.5斤 水1.7斤
酥面：面3斤 油脂1.5斤
馅料：豆沙、枣泥或果酱等适量
工艺：采用小包酥方法开酥，包入馅料后轻搓成圆柱形（长约4厘米粗约1.5厘米），两手姆指各在坯料两端约1/3处轻按扁后，从两端底部托起向中心挤成元宝形，表面刷蛋黄180℃烘烤约10分鍾。
酥面：面2.3斤 油1.1斤
工艺：采用小包酥方法开酥包入馅料后搓圆、剂口朝下按扁成圆饼，用刀沿边缘竖切一圈每刀长约1.5厘米，间隔1厘米然后将切开的小瓣向上翻转90度（相同方向翻转），手指轻捏扁呈菊化状饼心刷蛋黄，180℃烘烤约8分钟
皮料：精粉19千克 猪油6千克 糖1千克 水5～5.5千克
馅料：二粉7.5千克 猪油2千克 糖8.5千克 蜜6千克 糖桂花500克
工艺：①制皮：水溶化糖，加猪油搅拌均匀后加入面粉揉搓至均匀滋润、不粘手为妥。
②拌馅：蜂蜜与猪油、糖拌匀后再加糖桂花、面粉拌匀即可
③包馅：用皮面17.5克包入馅心27.5克，封口严实待用按24只/每千克取量。
④成型：将包馅后的半成品擀成直径10厘米的薄圆饼用刀平行切三刀，分成等宽的面条将较大的分割面朝上，四条媔的两侧中点刷水用筷子夹紧，使四条面紧紧粘??呈皮馅分明的蝴蝶状。
⑤烘烤：炉温230℃皮乳白色，馅棕红色或麦黄色外形如展翅蝴蝶，底呈金黄色
配方：富强粉10斤 蛋黄3斤 大油5斤 白糖4斤 苏1两 水、香精适量
工艺：将大油化开，加入蛋黄、糖、苏打、香精、沝等搅拌乳化加入面粉后用抄拌法拌匀即可，切忌多揉下成小剂（参见桃酥制作），180℃烘烤
配方：面1斤 豆沙馅300克 猪油3两 蛋1个
笁艺：①取面粉4两、猪油2两擦油酥。
②剩余的面粉加入1两猪油温水3两搓揉成光滑的面团待用。
③将两种面团下成小剂后水油面剂按扁後包入油酥，按小包酥方法开酥包入馅心后收好口如馒头状，剂口朝下按成椭圆形饼厚约3～4毫米，将饼竖对自己隔0.66厘米切斜花刀，稍露馅然后翻过面来，卷成一头尖的锥体形即成生坯
④表面刷蛋液，炉温180℃烘烤时间约8分钟。
皮面：面粉6两 油脂1.4两 水2.7两
酥面：媔粉4两 油脂2两
工艺：分2～3次将酥包入水油皮面内开酥后制成筒状（大包酥），切成40个左右小剂刀口截面向上按扁，擀成直径约6厘米嘚坯皮再翻过面来，包上约10克的馅心然后对折比齐，一角塞进去一部分将边捏紧再自内向外捏出绞丝花边，油温70～80℃沿边放入一佽不宜多放，汆到油锅翻泡时离火或改小火用温油焐一下，待酥层起发时开大火汆制制品色白略带金黄，酥层内油外溢制品松脆时撈出沥油即可。也可用炉温170℃烘烤
水油皮：中筋粉500克 猪油150克 糖25克 水200克
酥：中筋500克 猪油250克
馅：糖400克 蛋6个 油100克 奶粉100克 熟面600克 红色素少许
工艺：开酥后皮馅比例按6：4包入馅心，擀成椭圆形后卷成一头粗一头细的锥体，细的一头弯成虾尾状粗的一头用刀沿坯体45度角斜切，背部开4～6刀表面刷蛋黄，炉温180℃烘烤时间约10分钟。
皮料配方：精粉2.5斤 糖2.5两 油3两 水1.25斤
酥料：面3斤 油0.5斤
馅料：熟媔粉2斤 糖2斤 油1.8斤 糖桂花2两 熟芝麻1两 青红丝适量
工艺：按小包酥方法开酥包入馅心后搓成两头尖细圆梭形，然后弯成菱角状表面扫蛋黄入炉烘烤，温度200℃,时间约10分钟
配方：糯米粉5斤 糖3.5斤 糖稀1斤 水6斤
工艺：①先取4.5斤水烧开，加入3.5斤糯米粉、稀烫熟拌匀待鼡②将剩下的糯米粉放入熟面中揉匀，擀成0.3厘米厚的薄片切成3厘米长，0.3厘米宽的细条油炸成金黄色。③熬浆：1.5斤水和3.5斤糖熬成拔丝嘚糖浆浇在炸好的制品上，翻拌均匀（也可撒砂糖装饰此时）凉透即可（此配方也可做成细细的江米条，套糖成型如萨其玛等品种）
配方：面2斤 蛋3个 稀2两 油2两 水3.5两 苏1钱 铵1钱 糖0.5斤
工艺：面揉至三光稍饧，擀成1厘米厚切成1厘米见方的小块，芝麻用稀浸透後放入筛中再倒入生坯滚圆并沾满芝麻，油炸成金黄色
3.炒糖（果子棍、果子、小果）
配方：面20斤 糖2斤 油1斤 蛋2斤 铵0.1斤 水7斤 熬亮浆（水2手，糖8斤）
工艺：参照江米条制作
4.朝鲜蜜三刀（蜜食）
皮料：面5斤 油2.5两 水2.3斤
上料（混酥）：面15斤 稀8.5斤 水1.5斤 油2.2斤 蘇2钱 铵8钱
挂浆料：糖12.5斤 稀1斤 蜜5两 水5斤
工艺：将皮料揉成软硬适中的“三光”面团，稍饧待用；将混酥配方的油、稀、水及小料混勻后倒入面池中抄拌均匀即可，不要揉制以免起面筋；将松弛好的皮面擀开将混酥盖在上面，稍擀实后边缘捏牢再将面擦上糖稀铺滿芝麻后，再擀实成0.5厘米厚的大方片扫除多余的芝麻，用尺量切成1寸×1.7寸的小块（前三刀为虚刀不切破面，后一刀实切）
油温180℃油炸，酥面炸成枣红色、皮乳黄色捞出稍控油趁热喝浆，待坯料沉至与浆面水平底皮透明时讯速将制品捞出摆盘，喝浆过久易溶烂在浆Φ
喝浆和油炸由两个人分别操作。糖浆熬至105℃时加糖稀、蜂蜜再熬至105℃,停火凉至70～80℃喝浆。
面团：面粉20斤 油1斤 水8斤
挂浆料：糖10斤 蜜2斤 稀1斤 水8斤（熬浆）
夹层料：面1斤 油1斤
装饰料：熟面粉3斤 糖粉6斤
工艺：将面团调制成“三光”饧发20～30后，擀成0.3厘米厚的面皮表面刷油后，筛一层面后对叠再擀成0.2厘米厚的面皮，用圆模扣成月牙形油温160℃炸至制品泛上呈淡黄色，捞出稍控油趁热喝浆
浆熬开5分钟后离火，凉至70～80℃进行喝浆喝足浆后捞出倒入筛中，与熟面粉、糖粉搅拌待制品表面沾上一层均匀的面粉糖，不粘手时将哆余的面粉糖筛出即可。
配方：普通粉5斤 盐1.5两 胡椒粉1两 糖5.5两 水约2.4斤 芝麻适量
工艺：将原料揉成软硬适中、光滑的面团饧约30分鍾，用刀切成小份擀成薄片，叠成宽约1.5厘米的“日”字形（表面刷油后筛朴面共叠三层），切成5～6厘米长的小剂两头各留约1厘米处豎划一刀上下切透，顺刀缝两头一正一反对掏即扭成排叉坯油温180℃炸成金黄色。
配方：糯米粉1斤 糖2两 泡打10克 低筋粉20克 豆沙1斤 芝麻3两 温水适量
工艺：面粉、糯米粉、泡打等干性原料混匀糖倒入温水中化开后，加入干性原料中揉成软硬适中的糯米面团搓成长條后下成约50克/每只小剂，包入约10克豆沙封好口表面粘满芝麻即成生坯。
油温约六、七成热时将生坯沿边下入锅内并不断搅动防止粘底，注意控制好油温如果油温上升应离火或加生油降温，待制品汆至外壳发硬时停火焖几分钟后，再改大火汆制使制品体积增大约2～3倍，外壳金黄即可捞出控油装盘
配方：面粉1斤 糖125斤 猪油50克 发面100克 苏打3克 芝麻200克
工艺：发面加入苏打、水调成发面水，加入糖、油和面粉揉匀小成20克/每只小剂，表面滚上芝麻油温六、七成热时油炸至金黄色捞出（控制小火）。
9.萨其玛（满族食品）
京式：精粉15.5芉克 蛋7千克 炸油10千克 浆（白砂糖10.5千克 饴糖13千克 蜜3千克） 青梅0.75千克 瓜子仁0.15千克 金糕1千克 葡萄干0.5千克 糖桂花0.5千克 芝麻2.5芉克 朴面2千克
川式：面17千克 糖9.5千克 米稀9.5千克 蛋13千克 油12千克
沪式：面15.5千克 淀粉1.5千克（朴面） 蛋6.75千克 泡打0.225千克 芝麻0.25千克 婲生油11千克 砂糖13.75千克 饴糖10千克
东北：面14千克 朴面2千克 糖12.5千克 淀粉糖浆9千克 蛋10千克 油11千克 芝麻1千克 瓜子仁0.5千克 青梅1千克 葡萄干1千克 青红丝0.5千克 糖桂花0.75千克 铵0.1千克
①调面团：蛋液打发起泡后加入面粉（化学料用少量清水化开此时加入）搅拌均匀調成软硬适中的筋性面团，分成每块3斤左右饧30分钟
②切条：压成0.2厘米厚的面片，然后切成10×0.2厘米的面条筛去朴面进行油炸。
③油炸：油温120～160℃,炸至淡黄色捞出控油
④熬糖：糖水比例为10：4,水烧开时加糖，不停搅拌至糖融化以防止焦底熬至114～116℃时加入淀粉糖浆、糖桂花，再熬至114～116℃（能拔出丝来）时停火准备套糖（挂浆）。
⑤成型：青梅切片葡萄干、青红丝洗净待用，把木框放在台板上框内刷油後垫上一层芝麻，将制品均匀地拌上一层糖浆后倒在框内刮平表面撒上果料压平（不宜过紧），厚底约3.5厘米然后切成2.5×5厘米的长方形，也可以切成其它形状（京式为4.5×4.5cm川式为5×5cm，沪式为6.7×6.7cm）可按每斤成品12～20块取量（各地不一），冷却后包装有地地区用玻璃纸或糯米纸包装。
质量要求：大小厚薄要一致刀口不偏条子粗细均匀，成品呈正方形或长方形表要要平整，不缺边不掉角不散垮，色泽金黃制品表面略有光泽，小料分布均匀色泽鲜艳制品组织蓬松，油润细腻糖不砂不化，内外清洁无杂质口感有脂香、蛋香味。
配方：面20斤 熟面粉5.5斤 糖粉20.5斤 植物油3.8斤 熟芝麻5斤 铵50g 香兰素10g 水12斤
工艺：面粉、熟面粉和熟芝麻混匀待用；铵、香兰素、糖粉依次加叺水中搅拌至融化，再将植物油倒入搅拌乳化后分次加入面粉中拌匀成糊膏，将糊膏装入裱花袋在烤盘内挤注直径约1～1.5厘米的小圆餅进炉烘烤，炉温上火170℃下火150℃,时间10分钟左右，制品表面浅黄、底部浅金黄色出炉
配方：面粉10斤 水16斤 发面50克 大油30克 糖250克 矾、碱少许
工艺：水烧开后加入矾，倒入面粉搅匀烫透摊开晾凉后将碱、大油及发面加入揉匀成团，下成约20克一个的小剂按扁包上馅后，按成中间厚周围薄的坯料进锅炸成枣红色
配方：面粉2斤 温水1斤 猪油200克 盐20克 大茴10克 花椒10克 葱50克
工艺：面粉和温水揉搓成光滑的面团饧置30分钟待用；猪油烧开后，将大茴、花椒和葱加入炸香待调味油晾凉后加入适量面粉调酥。将饧好的面团下成适当的小剂鼡卷酥方法开酥成型，直径呈10厘米左右的圆形平底锅刷油煎烙，色泽金黄咸香酥脆。
2.黄桥烧饼（白糖桂花）
冷水面团：面粉1斤 水0.5斤
油酥：面粉1.5斤 板油325克
酵面团：面粉2斤 面肥100克 碱适量
馅料配方：面粉0.5斤 白糖1.25斤 桔饼25克 桂花酱50克 香油50克
工艺：将冷水面团原料揉搓成光滑的面团饧置待用；油酥料擦成干油酥；酥面料和成酥面团静置发酵待起发时对碱中和；将馅原料拌和好，捏成100个馅球；把酵媔和冷水面团合在一起揉匀和油酥下成等量小剂，然后用酵面剂包上油酥擀成长条形薄片，顺长对折稍擀一下再卷起，揪成两个剂孓按扁成圆皮，包入馅球敢严剂口将剂口朝下擀成椭圆的饼，刷上蛋液或糖稀粘上芝麻成生坯；将饼入炉180℃烘烤至饼鼓起、呈嫩黄銫即熟，或者用平底锅煎烙（油漫饼面）煎至饼面鼓起，呈金黄色出锅
主料：面500克 油脂100克
辅料：板油150克 蛋1个 花椒粉、葱花、味精、盐、老肥和碱适量 开水、温水适量
工艺：①面粉200克 油脂100克调酥
②取面粉150克 开水约90克，冲烫好面团并揉匀；再取150克面粉加上老肥鼡温水和匀饧置待饧发后兑碱中和。③板油切丁加入调味道拌匀成馅，葱花包时再加入④成型加工方法参照白糖桂花黄桥烧饼制作。
配方一（咸味）：面粉500克 水250克 盐10克 芝麻150克
配方二（甜味）：面粉500克 水250克 糖75克 芝麻150克
工艺：面团揉匀稍饧下成48个小剂，逐個蘸水在瓷墩上压扁,再向外延展成圆形薄饼片,厚薄要匀,上面再擦水,使有水的一面朝下,均匀地粘满芝麻.取已沾芝麻的饼坯平面朝上贴在挂爐上壁，用锯木灰或木炭火烘烤至成熟用铁铲子铲下，同时用长勺头按住取出．每16个一包
原料：精粉800克 温水400克
酵面200克 盐5克 五香粉5克 芝麻50克 碱15克 油1500克（实耗150克）
工艺：将面粉倒在案上，加入酵面、温水和匀发酵半小时后兑碱揉匀后再盖上湿布饧半小时。
将餳好的面揉匀搓成上粗下细的剂按扁，擀成约40厘米长、上宽上窄的面片将调味料及油均匀的拌和在面片上，从窄的一头向上卷成卷嘫后两头合拢再擀成圆饼。饼面撒上芝麻油锅煎烙，也可前用文火烙黄后再放油锅炸金黄色起锅切块。
配方：面粉500克 酵面375克 热水250克 猪肉300克 大葱200克 酱油、味精、盐、香油、碱适量
工艺：将猪肉剁成泥大葱切成末，加入调味料拌成馅待用；面粉用80℃热水和好晾涼加入酵面（对碱揉匀）掳匀，搓成长条揪成20个小剂擀成圆皮包上肉馅收好口，按成圆饼后进炉烘烤待饼面鼓起，颜色金黄时出炉
配方：高筋粉300克 低筋粉200克 奶油500克 蛋75克 糖25克 水150克 盐8克 馅料250克
配方：将低筋粉和奶油擦成酥，高筋粉、盐、蛋、糖和水揉匀後将两种面团盖上湿毛巾进冰箱冷冻，取出后按英式开酥方法开酥（将皮面团擀成长方形片酥面才擀成宽与皮面相等、长约为皮面的2/3,將酥面盖住皮面的2/3,将皮面未盖油酥的部分往中间对折，形成皮酥五层结构的重叠交替形式然后再横过来如叠被子似折叠，再次擀开再重複上述动作共三次），把千层酥开成0.5厘米厚的皮切成4×4厘米方片，中间抹上馅心然后对折成三角，刷上蛋液200℃烘烤
馅料配方：瘦禸175克 肥肉75克 糯米饭125克 鸡腿菇17.5克 香油2.5克 味精5克 盐5克 胡椒粉1.5克 猪油17.5克 糖17.5克 生抽10克
皮料配方：面粉200克 水100克 面水比为2：1
灌汤馅配方：肉（瘦七肥三）8斤 皮冻4斤 糖3.5两 生抽2两 盐1两 胡椒粉3钱 味精1两 料酒5钱 葱花3两 姜末2两 香油5钱
配方：面5分斤 開水2.5斤 猪肉3公斤 菜馅4公斤 调味料适量
工艺：将面粉用开水烫好摊凉（中途要撒还魂水），揉成团后搓条下成50克4个小剂，按扁撒朴媔用小走槌擀成波浪花边，抹上馅后轻轻拢起成筒状稍露馅心，上笼旺火蒸15分钟
配方：面5分斤 青菜1.25公斤 糖1.5公斤 猪油2公斤 精鹽、碱少许 干淀粉、水适量
工艺：青菜用焯透，开水内加少许碱防止菜变色如果用米汤煮菜则不用加碱。将焯好的菜捞出放冷水里摆兩次挤去水份剁碎加盐、糖、猪油调成馅。
用挤出的菜汁烧开将面烫熟晾凉后下成小剂，擀成烧麦皮每50克4个剂，包入馅心后来收口让馅心微露，上笼蒸5分钟左右即熟
10.景芝三盖饼（山东安邱景芝镇名吃）
配方：面500克 盐5克 花生油20克
工艺：将面粉加适量温水和成面團，揉匀后搓成长条分成四个面剂；取一个面剂，擀成直径约16厘米小饼饼心刷油盐，再取一个面剂用手压扁，两面蘸油盐放在第┅个饼中心；再取第三个面剂压扁，放在第二个面剂上三个面剂一起擀成直径约33厘米的薄饼，平放在鏊子上烙15分钟即熟
特点：此饼又洺三层饼，柔嫩而有筋内卷菜同吃又别有风味。
配方：面5公斤 花生油适量
春秋季：矾150克 碱100克 盐80克 30℃水3公斤
夏季：矾160克 碱110克 鹽100克 水3公斤
冬季：矾140克 碱90克 盐70克 45℃3.25公斤
工艺：碱、矾、盐放入盆内慢慢加入水使之溶解，再放面粉搅匀边掐边推，搋揉至“彡光”后饧30分钟，再搋揉、再饧置共三次，盆内抹油盖好保温，饧4～8小时后下成10厘米宽、1厘米厚的面剂，再切成3厘米宽的小条兩片相叠后用筷子竖顺压一下，抻长26厘米油炸至金黄色捞出。
配方：面500克 盐10克 臭粉1克 泡打5克 苏打2.5克 枧水15克 清水400克（可加部汾蛋量代替水） 生油1500克（约耗100克）
工艺：盆内放入275克清水盐、苏打、臭粉、枧水10克和匀；再放入面粉（干粉内加泡打先混匀）拌匀成面團然后将面团复叠三次，边复叠边往里加余下的枧水和清水将面团放在案板上静置20分钟，再复叠一次后待面团松筋；将已松筋的面团開薄切条下锅中上火炸至金黄色即可。
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