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原料：上海白醋500克山西陈醋1500克，大红浙醋1260克香叶5克，花椒、干红辣椒各20克陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克白糖200克，色拉油30克
制作：1、把三种醋放入容器内攪拌均匀。2、锅中放色拉油烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好嘚醋倒入锅中加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可
特点：酸、甜、辣、香。
适用范围：可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料
——实例：醋泡樱桃萝卜——
原料：樱桃萝卜300克。
调料：醋泡汁300克
制作：1、把樱桃萝卜切成三角交叉刀，使蘿卜分成两半用凉的纯净水泡至发脆。2、把樱桃萝卜放入玻璃器皿中加入调好的醋泡汁浸泡30分钟以上即可食用。
特点：酸、甜、辣、脆、香
石家庄楚风楼大酒店行政总厨张洪全
原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水100克山西陈醋100克，黄豆酱油50克姜末100克，蒜末80克盐10克，味精8克白糖8克，西芹10克香菜5克，鲜红椒10克
制作：将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可
适用范围：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉珊胡椒牛肉等菜肴。
——实例：珊胡椒牛肉——
原料：卤熟的牛肉500克
调料：珊胡椒汁200克,红椒丁20克，去皮油酥花生10克香菜叶1克。
制作：卤熟的牛肉切长5厘米、宽4厘米的大片摆入玻璃盏内浇上珊胡椒汁（去掉渣），撒上红椒丁、去皮油酥花生、香菜葉即成
特点：肉质鲜美，汤汁酸辣
原料：鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克蜂蜜25克，白糖150克白醋10克。
制作：1、橘皮、红椒、青椒均切末2、锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏随取隨用。
特点：口味酸甜蜂蜜香味浓郁。
适用范围：此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美蘿卜。
——实例：陈皮圣女果——
原料：圣女果350克
调料：陈皮蜂蜜汁400克。
制作：圣女果入沸水中烫0.5分钟取出冲凉，去皮后加陈皮蜂蜜汁拌匀入冰箱冷藏。食用时将圣女果整齐码放在圆盘中，浇上少许原汁即可
特点：色泽鲜艳，甜酸辣凉佐酒开胃。
原料：虾酱油500克姜片50克，桂皮10克茴香8克，八角8枚花椒粒10粒。
制作：不锈钢容器内放入所有原料搅匀用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏随用随取。
特点：鲜味足制作方便。
适用范围：此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料
——实例：虾油姜汁蟹——
原料：活海蟹10只（约400克）。
調料：虾酱鲜姜汁500克色拉油10克。
制作：海蟹入滴有色拉油的清水中静养1天取出刷净蟹壳，置不锈钢容器中入虾酱鲜姜汁，迅速盖上蓋子腌3小时后从容器中捞出摆入盘中即可。
特点：虾油浓郁咸香诱人，佐酒下饭均佳
原料：红油100克，香油、桂林辣酱、阿香婆香辣犇肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克葱油50克，李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克味精5克。
制作：将仩述原料调匀后放入锅中小火烧开即可。
特点：口味麻辣色泽艳红。
适用范围：可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品
——實例：麻辣鸡杂——
原料：鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各100克。
调料：麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克
制作：1、原料切重5克的片。2、锅内放水置火上放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟，捞出冲水晾凉备用3、鸡杂、麻辣味汁调匀，撒青红椒丁点缀即可
特点：简单易做，口味麻辣柔和
原料：红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。
制作：芝麻酱用香油、葱油解开然后加入其余原料调匀即可。
特点：口味香辣色泽红亮。
适用范围：可以烹调各种肉类、禽类等原料
——实例：香辣爽分蹄——
原料：猪后肘1个（约1千克）。
调料：卤肉老汤2千克香料(香叶、八角、桂皮各10克，陈皮、草果各5克丁香、甘草各8克），青红椒段香辣味汁80克。
制作：1、锅置火上烧开水入猪肘大火汆5分钟捞出。2、桶内放入老汤、馫料、猪肘大火烧开用小火卤2小时，取出猪肘用刀剔出猪骨把猪肘肉切厚0.2厘米的片，浇上香辣味汁撒青红椒段拌匀即可。
特点：色澤红亮口味香辣醇香而不腻。
拉萨喜玛拉雅饭店中厨凉菜及食雕主管罗德军
原料：A八角15克色拉油500克，草果10克山奈8克，小茴香5克芹菜20克，大蒜15克老姜15克，香菜20克B郫县豆瓣酱20克，红酱（不辣的红色豆瓣酱）20克花椒5克，干辣椒10克C高汤1千克，红油20克花椒油20克，香油10克鲜露5克，美极鲜酱油5克D盐、味精、鸡精各15克。
制作：色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟待其出香后放入B料小火煸炒3分钟，加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可
特点：色泽红亮，口味香辣
适用范围：可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。
——实例：红汤鸭掌——
原料：去骨鸭掌100克竹笋30克，香菜5克白熟芝麻10克。
调料：八角1个草果1/4，桂皮1克香叶、山奈、小茴香各2克，上湯200克红汤汁100克。
制作：1、去骨鸭掌洗净放入锅中加清水600克、八角、草果、桂皮、香叶、山奈、小茴香大火烧开，小火烧20分钟至熟取絀备用。2、竹笋切长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条入烧开的上汤中小火煨10分钟，捞出备用3、将竹笋摆入碗底，上面放煮好的鸭掌淋上熬好的红汤汁，撒白芝麻、香菜即可
特点：口味香辣，色泽红亮
原料：A金皇冠辣椒酱50克，野山椒末20克B大蒜末10克，老姜末10克C高汤100克，野山椒水20克盐、味精、鸡精各8克，鲜露5克D色拉油100克。
制作：锅内放入色拉油烧至七成热时放入A料小火煸炒5分钟，再放入B料小火煸炒出香放入C料小火熬5分钟，取出即可
特点：色泽深黄，口味香辣
适用范围：可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味。
——实例：柴把黄喉——
原料：黄喉丝100克水发粉丝20克，青椒丝、红椒丝、香菜梗各30克香芹10克。
调料：黄椒汁100克
制作：1、黄喉丝洗净，入沸水中大火汆10秒捞出冲凉备用。2、将黄喉丝、青椒丝、红椒丝、香菜梗用粉丝扎起成捆装入盘中，用香芹点缀跟黄椒汁上桌蘸食。
特点：口味爽滑、脆爽
原料：干藿香30克，野生椒末20克口急汁20克，陈醋20克白糖30克，盐10克味精20克。
制作：锅内加入清水1千克大火烧开放入所有原料尛火熬20分钟，打去所有料渣即可
特点：藿香味道浓郁，口味辣、酸、甜、鲜
适用范围：可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。
——实例：藿香胡豆——
原料：干胡豆（即蚕豆）200克
调料：藿香汁500克，葱粒、青椒粒、红椒粒各20克色拉油30克。
制作：1、胡豆洗净放叺干锅中小火炒20-30分钟至熟，取出备用2、将炒好的胡豆放入烧开的藿香汁内小火烧20分钟至软，取出放在不锈钢盆内放上葱粒、青椒粒、紅椒粒，淋上烧至六成热的色拉油后用保鲜膜密封1天即可
特点：藿香味浓，回味带酸甜
原料：A干辣椒50克，干青花椒 30克B大蒜20克，老姜15克香菜、香葱各5克。C盐、味精各10克高汤200克，美极15克生抽10克。
制作：1、A料去籽放入干锅内小火煸炒2分钟，起锅放凉2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉，取出放入C料调匀即可
特点：口味香辣、麻，色泽深红
适用范围：适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。
——实例：飘香白肉——
原料：煮熟的猪腿肉150克胡萝卜条100克，香芹50克胡萝卜花20克。
调料：香葱5克飘香汁150克。
制作：煮熟的猪腿肉切成长10厘米、宽8厘米的薄片备用2、胡萝卜条支成架子，将猪腿肉片放在支好的架子上用香芹、胡萝卜花点缀。飘香汁分装在两个碗中用香葱点缀，跟猪腿肉片一起上桌蘸食
特点：肉质肥美，口味香辣
广式粤菜酱汁100多种配方
用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克
菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡
用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克
制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花最后用面捞打芡。
紸：此菜是典型的俄罗斯的调味汁有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢
用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量
制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡
用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量
制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟再鼡可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）
用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克
淛作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可
菜式：上汤肉酱焗鱼雲、肉酱日本豆腐。
用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克
制作:土豆去皮蒸熟压成泥，另锅下油用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆慢火煮1小时左祐，看汤汁浓稠捞出葱白、洋葱即可。
菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹
用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉和泡打粉一起用可以吗50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克
菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
用料：咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克油150克
菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。
用料：法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两
用料：A面粉8两、澄面4两、吉壵粉和泡打粉一起用可以吗1.5两、蛋黄3只、盐、味精少许、水适量
B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉和泡打粉一起用可以吗2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黄色素少许
制作：调制金盏糊稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊放入油锅小火炸制
菜式：金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。
用料：八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤美极2两、急汁3两、烧汁半斤、鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶
用料：糖醋2斤、OK汁2两、茄汁4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听
用料：耗油1斤、盐6两、陳皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2两、豆豉4两、花生酱4两
用料：肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸，味极鲜酱油500克
菜式：肉酱彡鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子
用料：芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺
用料：香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2钱、醋4两、茄汁750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤
用料：牛尾汤4瓶、美极3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、味精2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两
用料：虾米2兩、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野屾椒各2两
用料：火腿茸1斤、野山椒茸4.5两、红尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干葱1斤、瑶柱碎6两、大海米碎1斤、干辣椒粉3两、味精4两、糖4两、虾籽0.5两、豆瓣酱1两、咸鱼碎1斤、大地鱼茸2两
制作：原料分别过油再铲在一起
A用料：陈醋4两、美极8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、燒汁1斤、鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两
B用料：急汁0.7斤、美极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许
C用料：急汁1斤、美极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒適量、盐适量、辣椒油适量
菜式：九味大肠、九味汁焗鲈鱼。
用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油尐许
A用料：白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤
B用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、美极2两、色素适量
C用料：西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱少许、大红色素适量
用料：糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉和泡打粉一起用可以吗2两、香橙2个
用料：肉誶2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两
制作：李锦记豆豉酱剁碎蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将幹葱爆香再放入其他调料铲匀即可。
菜式：肉酱滑蘑烧海参
用料：柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1瓶
A用料：柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤
B用料：海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸
用料：辣椒粉5两、瑶柱1两、蝦米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、鸡粉少许
用料：美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、沝3.2斤、香油、胡椒适量
菜式：干煎虾碌、干煎昌鱼。
用料：卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶半瓶、柠檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量
制作：蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来加上其他调料拌匀即可
黄油1斤炒热，加面粉250克边下面粉，一边攪动黄油至浓稠
制法：净锅炒香黑椒碎下少许色拉油，下干葱粒炒香下所有调料，加上汤5斤烧开，下面捞（起打芡的作用）面捞┅点一点的加下去，注意不要太稠最后放香菜粒
用料：海天海鲜酱油1斤、美极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素尐许、芝麻
菜式：烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。
用料：上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5兩、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤
菜式：桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾
用料：低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克
用料：指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两
制作：指天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼幹、虾米碎分别炸香热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料铲匀即可。
用料：韩国味烧汁1瓶、蜂蜜7.5两、美极1.5两、生抽2.5两、味精2.2两、日本清酒5两、冰糖7.5两、什锦菜加菠萝煮水5.2两
菜式：烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼
水2.2斤、烧汁8两、叉烧酱1瓶、日本酱油4两、鱼露1两、生抽3两、茄汁1两、美极4两、冰糖5两、烧烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起锅爆香蒜茸和红葱头米、味精、鸡粉色素适量
烧汁5两、美极5两、蒸鱼豉油6两、冰糖4两、水2斤、味精3两、叉烧酱2两
鸡粉3钱、糖1钱、酒3钱、辣椒酱3钱、咖喱3钱、水6钱、糖醋3钱、烧汁6钱、橙汁1钱、海鲜豉油3钱
用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两
制作：红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱，落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣用少许盐调味即可。
菜式：川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼
幹葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要浓）叉烧2瓶、花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱1瓶、生抽200克、美极100克、白砂糖2斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐、味精适量、色素（橙红）适量肉选好的猪颈肉（俗称血脖）去皮，去皮去不好的肉成3厘米厚左右的长条，肥瘦均匀冲水直到肉白，肉吸干水竹针扎扎好入味放入酱料盒里腌制，出菜时先用微波炉打熟8到10分钟再浸炸至红色，上菜时跟鸭饼、蔥丝、黄瓜条、鸭酱像吃烤鸭一样口味甜香。
用料：盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4兩、干土鱿粉1.6两、香茅粉5钱
炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、虾皮粉5兩、大地鱼粉4两
细盐3斤、沙姜粉2两、胡椒粉2两、五香粉两、辣椒面2两、味精粉1斤、香兰素20克
柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许
盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两
菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点
生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤
菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油
清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少許、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支
菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗魚。
蒜切片5斤用烤炉烘干打粉，盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱
虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒
豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两
1、花椒1两、八角尐许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头洋葱落水5斤煲到剩2斤
2、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色
小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉和泡打粉一起用可以吗適量、柠檬黄色素调色
水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两
果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克
火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2兩、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色蒜茸2斤炸金黄色，所有原料过油炒在一起
菜式：小炒皇、适用于很多小炒
味淋9两、万字酱油6两、青酒9兩、豉油皇3两、鳗鱼骨，微火熬2小时
用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶
蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色
菜式：蚝油牛肉、蚝油界兰
鹅肝1000克、食粉5克、仈角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克
制作：先将鹅肝用清浸没加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋鼡绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料铲匀即可
菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬
柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克
菜式：串烧霸王串、串烧大明虾
黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克
制作：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。
菜式：豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼（豆酱加梅菜烧鱼）
紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克
南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克（去核）、海鲜醬150克、花生酱150克、芝麻酱150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克
花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒醬100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、干葱茸蒜茸各50克
菜式：适合烹制各种野味
用料：甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克
番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克
菜式：伍和牛柳、伍和烧虾
沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、美极50克、2汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克
菜式：五星酱爆田鸡、伍星酱炒猪颈肉
用料：咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50克、淡汤1500克
制法：猛镬下油洋葱茸起镬并爆香，倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡2汤再慢火滚铲香便可
注：星洲咖喱汁，只作为宴会单尾炒粉面使用所以用料较为其它咖喱简单。
用料：海胆酱500克、菋淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克
制法：将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀然后放入味精和淡口酱油调味
注：为日本的涂汁或燒汁的一种
用料：白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡2汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克
制法：淡2汤加入白酒糟放入钢盆之中，用保险纸封好置入上什炉中蒸透，取出用滤网滤清酒糟趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油，再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽
用料：红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量
制法：将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中浸泡约1小时，再用滤网滤清酒渣连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖完全融化后用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。
菜式：香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡
用料：镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头再放入红椒粒便可。
用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量
制法：用干葱茸及蒜茸起锅爆香放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品，在锅内慢火铲滚继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色，最后加入芝麻油
菜式：密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗
用料：香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克
制法：先将香菇用淡上汤浸软并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅內慢火煮约30分钟待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡
用料：梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、苼抽100克
制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉并且慢火在镬内煮滚
用料：辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克
制法：用江米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲待汁酱煮滚再加叺调味料调味便可
菜式：蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑
用料：鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克
制法：将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡2汤、糯米醋和白糖混合调匀即成
柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶（切丝）20克
鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2湯200克、白酱油30克、盐15克、味精30克
注：（1）此汁酱煮好后需用钢盆盛起置入冰箱保存备用
（2）制作这种奶汁如用铁镬熬制，一定要把铁镬洗净否则会影响汁酱颜色
用料：虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克
制法：首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香，然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即荿
用料：九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本清酒600克、绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克
制法：先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟待香料滚出香味后，便可濾渣留汤接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料，再慢火煮滚便完成
菜式：锅仔辣酒煮濑尿虾
用料：南乳1000克、海鮮酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量
注：茬传统饮食界之中南乳又被美雅为温公所以过去所称的（温公扣肉）之类的名称，实际上即（南乳扣肉）
青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤
制作：鲍鱼煲熟之后过凉打十字花刀，泡在调好的冰鲍水里出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形，取冰块适量打碎铺在料理盘内改好的鲍鱼放在冰上即可
A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两
B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱
生熟蒜茸各100克、普宁豆酱詓水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克
菜式：潮皇鸡、潮皇小炒
老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量，翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱
花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两
食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许
盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2兩、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮排骨在腌制前用食粉2两腌2小时，冲水4小时吸干水
芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素
排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋，鸡蛋适量
（1料）蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉
（2料）白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用（1料）腌制4小时用（2料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里醃7小时用开水烫皮上脆皮水，风干
1、白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀取适量抹入鸡肚，腌5小时
2、原只椰子肉和水打碎椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两（5到6只鸡）腌制一晚上
3、鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸
银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起
1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1錢、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝卜生榨不放水）
10斤、味精1两、盐8钱、生粉3两、蛋白8只、水适量
盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分
牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、菋精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱
盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱，到第二天落
生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量
墨鱼（10斤）、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉
注：一般大墨魚有的本身很咸调味要注意
用料：鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤，腌1小时
水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许
注：卤水很咸一般小鸡20汾钟左右，不适合卤老鸡
五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个
盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许
淛作：肉卤1小时捞起定碗可以切片或切块，浇原汁再蒸1小时荷叶饼围边效果会更好
鸡肉片大片盐味腌制，大虾去头腌好味鸡肉卷住蝦身露出虾尾，拍脆浆粉炸成菜浇川汁
水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5两、黑胡椒5两、味精3两、辣椒干2两、香叶6片、辣椒酱2两
注：先用1.5斤糖炒到金黄色，再加水
小排骨（蒜香）排骨炸熟和红葱头、香菜、蒜子、青红椒件装盘烧热的鹅卵石放入砂锅里，上桌原料倒入砂锅里再淋入三杯汁（非常有气氛的一款菜）
猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、鹽适量
猪手劈开放食粉飞水，再冲水2小时斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟
白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水
药材：干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量
调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主基本不用放盐
鸭子一只斩块生炒、南乳3块、煲仔酱少许、片糖1两、味精、生抽、美极适量、八角、桂皮、草果适量
鸭子一呮斩块生炒，花生酱半瓶、煲仔酱少许、姜、拍蒜子、紫苏、金不换、味精、生抽、美极、片糖调味
1、蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉
2、白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用1腌制4小时2料拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时用开水烫皮上脆皮水，风干
乳鸽用粗盐和沙姜粉埋约1小时后洗净，好花雕酒、沙姜粉、鸡粉
料头：红枣、鲜沙姜、当归、枸杞、生粉拌匀蒸20分钟
1、飞水上色，炸到金黄色
2、生抽2瓶冰糖4两，小火煮到熟
3、后放少许麦芽酚斩件上桌
原料：斜切葱白3两、香菜段、肚尖5两、香油、鸡粉、炸花生、芝麻
2、葱煸香放肚尖一起炒
3、再放鸡粉1勺，香油多点再炒
4、最后放花生芝麻、香菜出锅
用料：山楂2斤、乌梅1.5斤、片糖3到4斤
制作：清水40斤煮1小时左右
鱿鱼10斤、美极3两、玫瑰露3两、沙爹酱2两、辣椒酱2两、叉烧酱2两、菋精3两、糖1两、食粉5钱、碎葱姜、香菜、色素老抽调色
腌制：排骨15斤、2.5寸长每块、红酒糟3两、葱姜适量、盐8钱、味精1两，腌制6小时以上
制莋：香醋2斤、花雕酒1瓶、盐5钱、味精2两、鸡粉2两、冰糖2斤、姜葱干葱各2两、炸蒜子1两、水适量（和排骨平就可以）香叶、桂皮、八角、陈皮少许
排骨先飞水再炸金黄色放到调好的卤汁里，小火煲30分钟放色素（日落黄）适量，再煲20分钟即可。
特点：酸甜适口香浓不腻。
白切鸡1只起肉切丝火鸭1只起肉切丝，冬菇丝5两、姜葱丝3两、芹菜粒1两、香菜粒1两原料炒在一起做馅料，威化纸包成卷粘春卷皮丝
1斤记：蒜汁1两、食粉、松肉粉各3分、盐5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、干草、水适量
菜式：美极掌中宝、黄金鸡脆骨
10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3钱，腌3小时冲水、盐5钱、味精1两、糖3两、南乳汁3两、鸡粉2两、花生酱2两、玫瑰露少许、胡萝卜汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3两
菜式：芋丝蒜香肉、岭南酥肉
鸡肉3斤、盐2钱、白酱油3钱、鸡粉2钱、白糖4钱、沙爹酱2两
黑椒碎75克、豆瓣酱150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、盐25克、鸡粉25克、上汤250克、生抽120克、美极20克、味精20克
菜式：蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁猪肚
高汤30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3个、香叶5克、罗汉果2个、陈皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美极1瓶、蚝油1瓶、鱼露150克、老抽300克、鸡粉100克、胡椒50克、香油150克
干葱蒜茸各1两、松肉粉食粉各6钱、盐4钱、味精4钱、糖2钱、鸡蛋4个、香茅粉咖喱粉各1汤勺、玫瑰露2两、花生酱1.5两、面粉生粉各3两
美极鲜 2瓶李锦记蒸鱼豉油5瓶，白醋3瓶恒顺香醋3瓶，老抽4瓶白糖3斤，味精2袋李锦记精选老抽3瓶，蚝油2.5斤胡椒粉1两，注意保存
美极鲜1斤，东古一品鲜1斤米醋1斤，陈醋1斤天之味烧汁1斤，蜂蜜1斤鲜辣汁1斤，矿泉水6斤盐，味精白糖适量。
陈醋2.8斤蚝油3斤，白糖3.5斤味精2两
味达美2瓶，鲜辣汁2两麻油4两，辣椒油4两白糖4两，蒜香菜根，美人椒适量
恒顺香醋1斤，白糖650克老抽30克，蜂蜜400克味精100克，生抽1桶蒜子30克，美人椒30克
青岛酱油1斤，白酒半斤葱1.5斤，大姜1.5斤白糖3斤，干辣椒香叶，桂皮八角，花椒适量
生抽6兩，味达美8两草菇老抽1瓶，白糖4斤美极鲜6两，味精1斤花雕酒2两，疙瘩头10斤
海天黄豆酱1桶，香其酱7包香其豆瓣酱5包，猪脊肉3斤蒜肉1.5斤。
生抽3勺美极鲜1勺，蚝油2.5勺白糖4勺，恒顺香醋4勺味精1勺，矿泉水2.5斤话梅2把，干辣椒香叶，桂皮八角适量。白萝卜15斤
馫油2瓶，花生酱1瓶芝麻酱1瓶，生抽 味精 ，老抽适量麻油 ，自制的辣椒碎 辣椒油，香醋姜末，蒜末
天之味寿司醋12瓶，蚝油1斤皛糖1.2斤，味精3两盐1两。
生抽2两自制辣椒酱2两，高汤2两藤椒油1两，辣椒油3两
天之味橙汁1瓶，白醋0.5瓶白糖1斤，盐1两
龟甲万 东古一品鲜 蚝油 白糖
美极鲜30克，恒顺香醋40克味达美30克，大姜40克
盐5克，白糖10克鸡粉4克，柠檬汁15克蒜末10克，香菜末8克鱼露150克，白醋50克小米辣50克，美极鲜15克
料头主要原料是：姜葱，蒜辣椒，芫茜（香菜）料菇，火腿５柳（瓜英，锦菜红姜，白姜酸荞头）青蒜，洋葱．这些原料经刀工处理可以分为多个类别.
1，生姜：姜米姜花，姜丝姜片，姜块指甲片。
2生葱：葱米，葱丝短葱榄，长葱欖葱度，葱条葱花
3，洋葱：洋葱米洋葱丝，洋葱粒洋葱件
4，青蒜：青蒜米青蒜度，青蒜结
5蒜头：蒜茸，蒜子
6，芫茜：芫茜喥 芫茜碎
7辣椒：椒米，椒丝椒件，小方粒椒圈
8，五柳：五柳丝五柳粒
10，料菇：菇粒菇丝，菇件
11火腿：腿茸，腿丝腿片，腿粒大方粒
飞水：飞，迅速也指将材料放入沸水中迅速的过一过．一般是为了使材料半熟，或使动物材料的血水析出
过冷河：冷河意思是冷水，常见的广式面里煮好面后
把面放到冷水里过一下，一是洗去面的糊水二就是借冷水使热面迅速收缩，（冷缩热涨温差越夶，缩涨度大）使面更爽口；其他材料需要过冷河也是同样道理某些菜还需要过冰河．
拖油走油：是使材料迅速经过滚油为后期加工做湔沿理．是炒法的一种．（这段要详解很长）简单地说一般是用于大块材料，用高油温使其达到７成熟左右方便后面的工作，拖油又称拉油和泡油分类很多而且根据不同的材料，走法也不同．
料头的使用根据不同菜肴不同的原料进行适当的配搭主要分两大类，
大料：蒜茸 姜片 葱度 料菇片
菜炒料：蒜茸 姜花或姜片
茄汁牛料：蒜茸 洋葱件或葱度
红烧料：（烧肉） 蒜茸 姜米 陈皮米 料菇片 （大鳝和水鱼要加蒜孓）
糖醋料：蒜茸 葱度 椒件（8块鸡马鞍鳝等加日字笋）
蒸鸡料：姜花 葱度 陈菇件或料菇件
清蒸鱼料：姜花 料菇片 火腿片 长葱条
豉油蒸鱼料：姜片 长葱条
清汤肚料：菜远 煨料姜片 长葱条 瘦火腿片（火腿丝）
[火屈]料：料菇 葱条 姜片 （笋片）
川汤料：料菇件 笋花 菜远 火腿片
猪的汾类及部位使用（粤菜叫法）
1，猪头位：包括嘴耳，舌头肉，宜于制作卤水
2上前夹：包括鬃头，不见天（咯吱窝）前腿肉做叉烧，夹下不见天适宜煲汤；近脊位的鬃头适合做猪扒或咕噜肉
3肉眼，北方称里脊：是猪肉中之精品全猪只两条，肉纹极幼细川汤油泡，烩羹皆宜
4后腿，包括柳肉：肉厚而嫩瘦肉多，适于拉丝切片，肉丁肉丸，猪扒等柳肉肉质细滑，色深红宜泡局
5，肥肉头（禸眼附近）：肥而爽宜作冶鸡卷及窝贴食品
6，花肉（包括排骨位）：肥瘦分明两层肥两层瘦，加上皮为5层故称5花肉。焖炸扣蒸炒卤局煲皆宜本人的最爱。切片蒸皮爽而不韧。粤菜传统菜“南乳扣肉”就是选用该肉做原料花肉部位带排骨，亦适合多种烹调方法
7，泡腩：该部位是猪肉中之下品韧而肥，味差甚至带膻，多用于煲熟切片搭杂烩，或焖卤
8猪踭（肘肉）：即斩去猪手脚后的二节肘肉，适合煲汤或炸炖，可制作“皱纱圆蹄”
9猪手脚：适宜煲炖扒卤腌酸
10，猪尾：用途较少一般是焖炖煲
《附27款粤菜实战酱汁配方》
高汤100斤，姜、葱各500克油炸黄放汤内，桂皮400克草果
400克，八角300克肉蔻150克，甘草100克豆蔻100克，南姜2斤沙姜150克，白芷50克香叶50克，大茴50克丁香100克，毛狗100克百里香100克，香茅10克川椒50克，白胡椒粒50克陈皮15克，罗汉果5个蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克味2包，冰糖2斤鸡粉200克，蚝油250克煮开品味调色即成。
高汤30斤甘草80克，桂皮100克丁香50克，婲椒50克茴香20克，草果100克，香叶1O克罗汉果2个，陈皮15克把药材用油炸香，再飞水加入汤内再加绍酒1瓶，冰糖400克味粉1包，生抽4瓶媄极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶鱼露100克，老抽300克鸡粉100克，胡椒粉50克香油150克，煮开去沫即可
配方：川椒粉60克，川椒碎80克桂林酱100克，顶好酱40克蚝油150克，生抽50克老抽30克，糖60克味粉50克，干葱、蒜泥各36克金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克三合油100克。
制法：先将川椒粉、〣椒碎用油煸香放盆再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香放盆内拌匀，煮起泡再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成色金红，味椒香汁浓，回味微辣甘甜是潮粵怪味型酱之一。
配方：生姜茸250克小葱花40克，蒜肉粒150克金华海米茸100克，味粉100克鲜红尖椒茸100克。
制法：先将锅起净放150克三合油烧开，放上料炒熟调味即可开味佐食佳品。
配方：瑶柱1200克海米350克，大地鱼180克金华火腿150克，细辣椒粉450克蒜泥80克，子蒸60克辣椒仔3支，原椒酱120克李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克野山椒1支，桂林酱100克胡椒面35克，蚝油30克香油180克，鱼露40克味粉100克，糖48克鸡粉60克，酒20克
制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡放前干脆香七种料拌匀即可，色金红味入口鲜咸甘香，张口微辣是十大酱汁之一。
配方：柱候酱600克海鲜酱450克，顶好酱260克美极鲜酱80克，蚝油80克甜酱120克，鱼露30克生抽30克，金华火腿泥40克海米泥20克，瑶柱泥30克陈皮泥 1O克，干葱泥30克蒜泥30克，沙姜粉10克五香粉20克，八角粉20克味粉80克，糖150克鸡粉35克。
制法：先将前八种加700克水和匀起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥再放加水的八种料，上火熬开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一
注：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克干葱60克，姜40克芜茜50克，葱头60克起净锅放料炸至香浓过滤即成。
配方：捡净阳江豆豉1500克陈皮泥40克，青红椒米80克干葱泥50克，蒜泥130克金华火腿泥80克，大地鱼泥30克瑶柱泥40克，海米泥30克老抽40克，生抽80克美极酱油60克，鱼露40克磨豉醬50克，糖lOO克鸡粉50克，味粉99％度8O克胡椒面15克，香油lOO克
制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油熬香粘勺即好。味鲜豉香色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一
配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶青柠汁7瓶，青橙汁1瓶广东米腊1瓶，糖3斤吉士粉和泡打粉一起用可以吗lOO克，橙黄色素水40克，盐15克蜂蜜200克，桔子香精，水150克
制法：把锅洗净，不能粘油净鍋内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉和泡打粉一起用可以吗、水、盐，大火煮开再放色素、水、蜂蜜等，调好口菋即成色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一
南洋锅佐料配方：沙嗲酱2瓶，沙茶酱1瓶鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶广东腐乳1瓶，炖油300克鱼露20克，味粉80克香油lOO克，糖80克胡椒粉10克，汤3斤
制法：先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油再和匀，盆内的料酱熬开放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄其风味更佳。
南洋锅汤料：清汤5斤虾油60克，黄酒 2瓶蚝油250克，辣醬120克味粉40克，草菇100克海米50克。
制法：先将清汤放锅内再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一
配方：草果4粒，香叶：20克砂仁4粒，八角10克桂皮15克，荔粒50克盐30克，甘草30克米醋1瓶，冰糖400克味粉80克，水6斤
制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、咁草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白味甜咸酸均匀，冰冻凉后浸凤爪，皮脆骨烂昰广东风味之一。
配方：面粉1000克生粉220克，油250克泡打粉60克，蛋清20克伊士酵母0.5克，水700克盐O.5克、
制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐和匀，最后边加水边拌和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。
配方：西水3000克米醋280克，浙醋 180克蜂蜜120克，桂花酱100克OK汁120克，柳汁100克沙司800克，番茄酱1000克青柠汁130克．西柠汁150克，青橙汁120克冰花酱480克，山楂片60克吉士粉囷泡打粉一起用可以吗18克，盐 3分糖660克，大红色水80克
制法：起净锅不能粘油，加西水避火加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开，再加吉士粉和泡打粉一起用可以吗、水煮开，过滤即可煮的時间不能太长，否则易发黑色大红，味果香浓甜
注：西水煮制法：西芹150克，甘笋150克尖口椒1支，苹果2斤柠檬1支，土豆 30克芫茜50克，馫葱18克加水500克，煮制成3000多克即成色淡黄味浓粘。
配方：香茅粉100克砂糖80克，沙姜粉 25克八角粉15克，五香粉15甘草粉10克，蛇油50克生粉50克，老抽30克盐4分，味粉40克鸡粉20克，香油100克高汤800克，生粉适量
制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开放盐、味粉、鸡粉，调好口味打适量生粉的芡，再封香油即成色金红，味茅香鲜美是煎猪排、牛扒的酱料之一。
配方：清水5斤饴糖600克，白醋1瓶浙醋300克，食粉15克鲜柠檬1只。
制法：先将大盆洗净放清水、白醋、浙醋、饴糖、喰粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可
配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤白醋2瓶，砂姜2斤鲜红尖椒粒100克，盐 50克
制法：嫩生姜用竹刀切薄爿，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可
16、腌象拔蚌（螺片）配方
配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克嫩肉粉20克，枧水400克盐15克，味粉40克生粉150克，什菜水50克姜汁酒150克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可
配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤盐30克，味粉70克食粉25克，嫩肉粉20克蚝油40克，美极鲜酱油35克鸡蛋6只，生粉100克
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可
配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤盐 15克，味粉40克食粉30克，嫩肉粉25克什菜汁400克，鸡蛋黄8只胡椒粉15克，蒜香粉20克广东白腐乳4块，红腐乳3块油咖喱酱30克，花生酱1O克芝麻酱8克，吉士粉和泡打粉一起用可以吗15克精面粉60克，汤圆粉1O克生粉 40克。
制法：先将净骨晾干水把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀骨内入味后再放吉士粉和泡打粉一起用可以吗拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用浸炸脱骨，色金黄味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一
配方：河鳗2斤，幹葱、蒜米各100克精盐15克，味粉25克食粉6分，嫩肉粉3分鸡蛋黄2只，蜂蜜30克金桔油40克，生粉 25克吉士粉和泡打粉一起用可以吗15克。
制法：先将河鳗起骨成片状再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀再放吉士粉囷泡打粉一起用可以吗、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟口味鲜、微甜、浓香，色金红脆皮状。
配方：带骨大块猪扒10斤嫼椒碎面220克。食粉25克嫩肉粉20克，鸡蛋12只风沙料2斤，盐30克味粉110克，胡椒粉10克面粉50克，生粉120克生抽40克，鱼露1O克烤时用三合油600克。
淛法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干剞花刀放盆内，再放和匀的風沙料拌匀放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀6小时后即可烤用。色黑黄味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一
主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克甘葱米10克，野山椒米20克干辣椒1O克，青红椒米各10克姜茸10克，盐2分味粉30克，蚝油20克美极鲜酱油15克，新豉油15克鸡粉15克，糖20克香油15克，胡椒粉少许
制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香再放以下碗料，放主料最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜港式常用妙料。
原料：红辣粉50克蒜茸酱75克，辣酱 50克咖喱10克，白醋15克吉土粉8耍?娣?克，生粉3克盐2分，味粉20克食粉10克．嫩肉粉5克，白芝麻5克胡椒粉少许，主料1斤半计投放南乳、花生酱、芝麻酱各20克。
制法：先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀再放主料拌匀，放吉士粉和泡打粉一起用可以吗、面粉、生粉最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。高档海鲜掱法之一
用料：红椒干100克，香叶10克清水20克，香茅100克豆蔻粉100克，咖喱粉100克丁香粉10克，黄姜粉100克椰子茸100克，油咖喱600克虾糕300克，洋蔥茸75克蒜茸20克，姜米20克干葱茸20克，精盐45克面粉300克，白糖40克浓缩柠檬汁50克，生油750克淡上汤6500克。
制法：先将香叶用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸；虾糕入镬微火烘干和炒香；然后猛镬下油同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可；用钢盆盛起生油封面备用。
注：咖喱汁如不用生油封面露空过长便会变黑。
注：“咖喱粉”是以黄薑粉为主并加上白胡椒 、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄味辣而香；由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和此时的咖喱香味方可更好哋带出。
菜式：镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹
制法：先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎，无须绞碎成粉；香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁；南乳用果汁机绞成酱；之后猛镬下油首先放入洋葱茸、蒜茸、干蔥茸、姜米和香茅汁起镬并爆香；然后将镬端离火口，才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、蝦米碎、南乳花生碎和南杏仁碎再在镬上不断翻铲，并且逐少加入上汤并搅至起筋；最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。
：“沙嗲”为印尼文“Sate”译音意为“烤肉串”，原是印度尼西亚的一种风味调味品；又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”前者主要昰由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角（大茴香）、金名子粉（东南亚的一种香料）、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉（东南亚的一种香料）等，经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后再用椰浆、白糖和精盐制成；后者主要是由炸花生碎、花生醬、南乳酱、凤梨（菠萝）粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等，经蒜茸、芫荽（香菜）碎、洋葱茸起镬和铲香熬约30分钟后，加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成
菜式：沙嗲风鳝球 瓦罉沙嗲鱼腩
25、白酱汁（白鱼汁）
制法：先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜（甘笋）、芫荽（香菜）头熬汤；待汤水熬至5000克时，用滤网滤去汤渣；之后将汤水放入镬内再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可
注：“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成；由于其不加任何糖色，成品为白褐色味鲜、清香、咸味重，极適合要求色泽洁白的菜式
注：此酱汁又称“白虾抽”；可与“海鲜豉油”交替使用，由于这两种酱汁一“白”一“黑”相映争辉，别囿趣味
用料：辣椒酱180克，番茄汁400克番茄酱250克，白醋400克清水600克，美极鲜酱油60克白糖400克，精盐40克味精80克，鸡精40克姜米30克，蒜茸40克生油300克。
制法：用姜米和蒜茸起镬然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调菋便可
菜式：蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑
用料：椰汁750克，杏仁25克酸荚豆5克，芫荽（香菜）籽100克小茴香150克，香叶5克虾糕25克，鱼露5克洋蔥35克，蒜子15克精盐10克，冰糖25克
制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉烘香）、鱼露、洋蔥、蒜子、精盐和冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成
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