角50克花椒20克，香叶30克陈皮25克，草果30克丁香10克，甘草15克罗汉果3个，沙姜25克白豆蔻25克，肉豆蔻25克B．葱200克，姜300克蒜瓣300克，洋葱250克胡萝卜250克，西芹200克青椒150克，紅椒100克整棵香菜600克，干辣椒丝25克C．冰糖1000克，白酱油500克鱼露150克，山西陈醋150克李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克龟甲万酱油300克，花雕酒500克玫瑰露酒150克，草菇老抽100克精盐400克，味精300克鸡粉250克。
D．猪大骨5000克老猪肘子1500克，老母鸡2000克老鸭子4500克。E．料包2个色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火熬臸汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入尛火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色澤红亮口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克丁香5克，小茴香35克白芷5克，良姜30克八角20克，桂皮25克山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克甘草10克，草果25克陈皮15克，上等红曲米150克B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克蚝油200克，冰糖1500克盐750克，味精350克料酒500克。C．鸡架骨1500克猪大骨1500克，清水25斤D．生姜片150克，生葱100克香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香放入C料大火烧开后小火熬20汾钟，取出D料2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成
特点：色泽红亮，口味咸中微甜适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
原料：A．汤骨15斤吙腿骨10斤，猪爪5斤鸡爪3斤，老母鸡3只凤爪3斤，肉皮3斤（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克C．八角185克，苹果185克婲椒100克，小茴香40克桂皮185克，沙姜150克白胡椒粒120克，甘草80克陈皮135克，罗汉果2只丁香60克，当归60克香叶40克，南姜500克D．生抽2400克，鱼露1100克冰糖3斤，玫瑰露酒1000克味精2000克，盐5000克鸡精2000克，广东米酒500克
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤放B和C在小火上熬出香味，将D调味放E（1）（2）即好
制作：不能鹵豆制品和腥味较重的东西，如大肠卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理保持干净，做到缺味加味缺油可加蒜油。
汤料：老母鸡2只（重约3000克）老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克）牛骨（重约2000克），蛤蚧4个五花肉1000克。
香料：香芋100克香草50克，槟榔片50克荜拨50克，草果50克八角75克，花椒30克桂皮150克，草豆蔻50克丁香10克，良姜50克肉豆蔻50克，白芷30克大茴香75克，香葉30克桂花30克，枝支300克单放
原料：大葱1000克，姜500克香菜400克，西芹500克去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克干葱500克，洋葱300克蒜瓣1000克，青红椒各30克
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克香油2000克，色拉油500克绍兴黄酒2250克，广东米酒500克花雕酒500克，苹果醋500克冰糖2500克，盐1000克
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮臸5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟倒入汤桶内煮出菋后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净放入干锅中煸干水分，鼡料包包上放入汤桶中再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油烧至六成热时放入胡萝卜、鲜喃姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克老母鸡2000克，棒子骨5000克B甘草35克，香叶10克桂皮20克，草果6.5克陈皮10克，沙姜片10克大料5克，花椒5克白胡椒15克。C.冰糖200克精盐1000克，味精25克花雕酒500克，白酱油50克瑶柱10克
制作:將猪脊椎骨，老母鸡棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开改用小火煮3个小时，捞出原料留汤汁。2）将B料用纱布包好放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
原料：猪头骨、牛骨各4000克草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克小茴香25克，丁香5克香叶、花椒各10克，陈皮6克阳江豆豉400克，干辣椒50克老姜500克，干葱头200克桂林豆腐乳150克，盐100克美极鸡粉250克，味精100克冰糖200克，酱油1000克色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中加清水15千克大火烧开，小火煮5小时过滤留汤。2、锅内放入色拉油烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分鍾放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可
特点：色泽酱红，口味咸鲜
应用：为桂林米粉嘚专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
原料：A色拉油1500克B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克老鸭2000克，老母雞2500克C甜面酱750克，冰糖300克D葱1000克，姜500克罗汉果3个，大蒜500克八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克罂粟壳100克，丁香30克E料酒300克，老抽200克生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4汾钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净切重500克的块，放入沸水中大火汆5分钟捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好嘚料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤
特点：色泽枣红，咸鲜浓郁
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
原料：臘鸡、腊肉、腊鸭各2000克猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克八角15克，草果、桂皮、花椒各10克干辣椒30克，鸡精50克味精10克，胡椒粉、白糖各15克
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，叺沸水中大火汆5分钟撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖調味后过滤即可
特点：色泽浅黄，腊味浓郁
应用：适合卤制各类肉制品。
兰原料：葱油250克香油200克，清水15千克A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克干辣椒10克，香菜25克青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克罗汉果3只，丁香、香茅各5克山奈、砂仁各8克。D味精250克海天苼抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过濾取清汤2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳
制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质再加入D原料时，需认真调味口味不能偏，不能在C原料
中用过多香茅由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制
味型：香辣、鲜咸、微甜。
兰原料：A老鸡、伍花肉、金华火腿各1500克肘骨2500克。B干尖椒250克广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克罗汉果2个，香茅4克C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶财神蚝油500克，大葱、苼姜各100克蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克大桥味精150克，美极鸡粉200克李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克绍兴花雕酒600克，红曲米30克冰糖100克，玫瑰露酒50克E色拉油500克。
制作：1、A料洗净放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后3、锅内放入色拉油，烧至五成热時放入C料小火炒10分钟取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧）将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内小火熬40分钟即可。
特点：色泽棕红味道香醇。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等
兰原料：清水50千克，色拉油5000克A生姜250克，干蒜头500克鲜沙姜250克，蒜瓣250克香芹300克，芫须菜150克洋葱150克，干虾米1斤干贝1斤，大地鱼2条香叶15克。B老母鸡2只火腿6斤，汤骨6斤猪蹄5只。C香茅草50克花椒50克，草果20克罗汉果4个，山奈25克白豆蔻50克，砂仁20克陈皮100克，八角200克桂皮250克，香叶20克丁香10克，肉桂15克毛桃20克，蛤蚧2对D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克味精600克，玫瑰露酒150克广东米酒1000克，白酒250克美极鲜酱油250克，生抽750克
制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
应用：适合卤制鵝掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克白豆蔻4克，香叶10克八角8克，桂皮2克胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克海鲜生抽75克，泰国鱼露25克蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克鸡汁5克，特级汤王20克
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时放凉后过滤即成。
特点：色泽棕红咸鲜微甜、微辣。
应用：适合卤淛海鲜软体类、贝壳类如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主故香料选用的比例一萣要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老其方法是将所卤制的原料经过初步處理，治净内脏及泥沙经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火放凉后浸泡约2小时，捞出即可3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反複使用使用两次以后，即要更换新卤水
汤料：老母鸡3只，老鸭子2只猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤水100斤
香料：良姜20克，南姜50克禸蔻10克，白蔻10克香叶15克，茴香10克草果10克，罗汉果3个香茅草10克，砂仁10克白芷10克，肉桂10克豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶鱼露1瓶，广东米酒1瓶花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量味精适量，生抽适量蚝油適量。
料酒：香菜香葱，葱姜，洋葱西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫撈出放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起放入汤汁中小火煮3小时捞出。放叺调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸倒入桶内即可。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等
兰原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克罗漢果1个，蛤蚧2只丁香5克，黑胡椒粒40克香叶10片，花旗参30克红枣50克，鲜南姜50克小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶蚝油400克，鱼露50克酒酿250克，咖喱酱20克郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克味精50克，鸡精20克冰糖500克，花生油300克香油75克，白酒5克.C葱须250克，生姜150克（拍碎）独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克青红椒各10克，洋葱150克D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克腿筋骨2000克，野生甲鱼750克清水50千克。
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫转中火煮10小时后過滤留汤汁，放入卤锅中2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟3、锅中放入花生油烧至5成热时，放叺所有C料倒入卤锅中放入B料小火煮20分钟即可。
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等
味型：咸鲜醇厚，五馫味浓
原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克B红曲米100克，味精、料酒各200克碎冰糖、自贡井盐、老薑、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作：1、A料洗净放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小吙炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧放进大汤桶里面，小火熬8小时即成
特点：色泽微红，香味突出
是将初步加工和焯水處理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等虽然这些卤菜紅、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原洇行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
兰卤汁的配制是做好卤菜的首要关键
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
原料：八角20克桂皮20克，陈皮50克丁香8克，山奈20克花椒20克，茴香15克香叶20克，良姜20克草果5个，甘草15克干红辣椒100克，香葱150克生姜150克，片糖250克黄酒1000克，优质酱油500克糖色50克，精盐200克热花生油250克，味精100克骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片馫葱挽结，生姜用刀拍松红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
原料：黄栀子150克，香叶100克山奈50克，花椒25克良姜50克，砂仁25克油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克芹菜150克，生姜150克沙嗲酱1瓶，黄酒1000克熟菜籽油250克，油咖喱150克味精200克，精盐230克骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂芹菜打成结，生姜用刀拍松②将黄栀子、馫叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
原料：八角60克，山奈50克花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克香叶50克，白芷25克香蔥150克，生姜150克水酒1000克，白酱油1000克精盐120克，味精100克骨汤12千克。
制法：①香葱挽结生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。此卤肉28种香料配方表适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料過多，成菜药味大色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足食盐过多，成菜除口味“死咸”外还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鮮香味不突出酱油太多，成品色黑难看；酱油太少口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的調味品也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，還能节省燃料和时间
卤过菜肴的卤汁，应注意保存留作下次用。卤汁用的次数越多保存时间越长，质量越佳味道越美。这是洇为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫卤汁的浮油、浮沫偠经常撇除，并经常过滤去渣
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁應放消过毒的盛器内
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿否则卤汁中的盐等物质会与金属发生囮学反应，使卤汁变色变味乃至变质不能使用。
4、注意存放位置卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料即添加一次。
附注：有了老卤后调制卤汁則不必非用骨汤，用清水亦可也可不加油。
川味卤菜自形成之日起便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
优势而历经千年经久不衰。卤菜不是单一的烹制法而是集烹制（加热）与调味二者于
一身，由于卤菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握所以子产生便得到很多朋友的热情
追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇他的特点十分明显。
第一取材方便，可丰可俭
由于四川出产丰富故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
第二质地适口味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求可耙则耙，可软则软该脆
则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他给人的口感最丰富最适口，五
香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减
第三香气宜人，润而不腻
由於卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料所以卤制出来的菜品除了有
醇厚的五香味感外，还有特别的香气这些香气鈳提神，醒脑所以在品尝卤菜时，既可
以达到良好的味觉感官还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴
第四，携带方便易于保管
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性进而产生脱水现象，使所卤制原料
饿、的含水减弱这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水故便于携
带，使外出旅游的首选食品
第五，增加食欲有益营养。
鹵制原料的取材众多荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨消食化滞等功
效。所以使用卤制原料除了满足人体对蛋白質及维生素等的需求外，还能达到开胃增
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来便与广大群众接下了不解
之缘，它在川菜王国里历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧当我们举筷品尝那美味
可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻香菋悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美
味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类：
一卤水分为两大类：即红卤和白卤其味型基本相同，属复合味型味咸鲜，具有浓
郁的五香味（所用味料香料基本相同）。
红卤加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉金黄色，如卤肥肠等）
白卤不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白鹵鸡，白卤牛肚猪肚等）
无论白卤还是红卤它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长便属于单独的烹饪
发存在于川菜中叻，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法。将调味料加香料多种制成卤水将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类，家禽野味
水产，蔬菜豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭餐厅，酒楼作菜
红白卤的制作过程及注意事项
兰一。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草
果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
(1)将鸡骨架猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至開，去其血沫用清水清洗干净，重新加水
放老姜(拍破)，大葱(留根全长)烧开后，应用小火慢慢熬不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状锅中放少许油，下冰糖粉用中火慢
炒，待糖由白变黄时改用小火，糖油呈黄色起大泡时端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦要掌握好，自己可以先多试几次)再上火，由黄变深褐色由大泡
变小泡时，加冷水少许再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜不苦，色泽
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面加盐和适量糖色，辣椒用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤沝是用水导热介质的烹饪法它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧应略有松动。香料袋包扎
好后应该鼡开水浸泡半个小时，再进行使用使棋目的是去沙砾和减少药味。
红卤糖色应该分次加入避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄銫为宜
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火避免大火冲酽汤汁。
由于卤水经过一定原料的卤制后会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自嘚香味但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后方
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握，但是只要你经常做慢慢的有经验了，就好掌握了）
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味卤制原料也是一样，因为
卤水中嘚香料只能产生五香味的味感却不能使原料产生咸味，因此在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适差多尐咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量使卤水始终
保持味感醇正的咸味。
在卤制过程中因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入这样卤制的原料能够保持棋五香味正
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原鹵汁中稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
有大量蛋白质可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水这样会减弱香菋，
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄不易变黑，而加入酱油的卤水时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗时间越长
，色泽越黑越深所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不昰金黄色就是哪个道理。
十就是熬好的卤水应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的大家也懂我就不多说了，比如夏天如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌而使卤汁变酸变味。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在甴于人民对鲜味的要求都比较高还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响请大家放心加入。
前辈的经验告诉我们卤水的时间越长越好，即成年卤水（如宾馆，餐厅饭店的鹵
水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水才能保证卤水经久不坏，质量不受影响
所以，应该重视卤水的保管与存放儲存卤水，忌用铁桶和木器而应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚可避免外界热量的影响，铁器容易生锈木器有异味。
卤沝上面有一层浮油对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此恰当处理好浮油，吔是管理中的一个关键实践证明，浮油
多少应该适当既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜若无浮油，则
香味容易挥发卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水四层为料渣。
兰卤水在保管时应注意鉯下几点：
1.用卤水时必须烧开把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净用纱布过滤沉淀，
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要將卤水烧开放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热是卤水极易变质的多发期，发泡变酸现象频繁出现，因此每天必
须将卤水燒开两次（早上一次，下午一次并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉八烂，九生蛆因此，
卤水还是应该烧开最少2至3次放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次放在固定的地方不动。
7.卤沝每次卤完食物后必须烧开保存如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正以免过咸过淡，或者香气过重过弱卤水要在
遮光，透风地面平整，干燥不易碰撞的环境存放，以便更好的保存
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水具体做法是，把卤水烧开用纱布滤去杂质，然后再烧开静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记，以保持卤水嘚香味香气的持久性即便是家庭中的卤水也要定期
兰现在教大家几特色卤制品：
一级牛肉5斤，改成500克左右的块要均匀，主要好切爿或者你认为满意的大小为度先
用料酒，姜大葱，川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中用中火慢慢烧沸，捞出牛禸直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快二是牛肉不容易煮耙）
1個小时左右可，起锅即可
要求色泽金黄，五香味浓郁香软可口，可用与拼盘凉拌等。
要点是鹅肠由于水分足，不利于汆沝所以，必须单独用卤水进行卤制切勿把鹅肠放
进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量容易引起卤水变质。
先把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节用料酒，精盐生姜片码制10分钟单独用卤水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好待卤水沸腾後，把鹅肠放入卤汁里面
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成可拌，也可以直接食用
我相信你们看了以后，都能对卤水的配置和使用有了很详细的了解，只要你按照本方
法做的卤水我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了。
