篇一 : 人要没钱不如鬼，汤要无盐不如水

人要没钱不如鬼，汤要无盐不如水，人在江湖，你会慢慢发现，一颗好心，不如一张好嘴，好心永远比不过好嘴，现在的社会，现在的人，都喜欢虚的假的，不喜欢真的诚的，谁虚伪谁高人一等，谁真诚谁傻瓜一个。人不狠，站不稳；人不奸，业不巅。这句话很现实！心里有你，凡事都记着你；心里没你，只有用的着你才会想到你。会做的不如会说的，会说的不如会混的，这就是现实。真情可贵，用心陪醉。虚伪面对，从容领会，有德有品善良人，怎么就是学不会。

不要到处诉说别人的过错，因为在你开口说人时，已经贬低了自身；责难他人时，自己也有不足，因为在你不满时，已经忘记了自己的过失；不要把不是错的错，说成错，不要把不是事的事，做成事，嘴臭先臭己，伤人先伤德；一念烦恼生，一静智慧起；人的心情，全凭自己的心念，不较不究是爱己， 逼迫苛责为伤己；世间没有过不去的事，只有想不通的人；没有过不去的坎，只有越不过的心。心大了，快乐就多了；心小了，烦恼就来了；一颗心，宽容而宁静；一份缘，珍惜而包容。

你出色，恨你的人越多；你越好，讨厌你的人越多。因为你的好，衬托出别人不够好，所以当你越来越优秀，遭受的非议就越多。不要自降身价迎合人，全力以赴往前走吧，等你登上顶峰会发现，其实在非议你的人背后，还有更多爱你的人。因为爱你的人，往往是沉默的大多数。你聪明，会有人说你心机重；你努力，会有人说你运气好；你天生乐观，会有人说你虚情假意。人一生遇见太多人，只要内心澄明，就永远不用讨好一个不懂你的人。

没用的东西，再便宜也不要买；不爱的人，再寂寞也不要依赖。以前总认为坚持会让我们变强大 ，但是经历了很多后才发现，让我们强大的，是放下。生活不需要华丽的外衣，也不需要甜言蜜语。有些伤害，虽看不见，心却疼得很。有时候在一 起很容易，可狠心分手却太不容易。做人就是追求时很大胆，分手时却患得患失。有时候，看错人就是看错人，不合适就是不合适。你不果断离 开，就等于伤害自己。

人生，总是起起落落。但是有什么的呢，以平常心看待得失，以欢喜心看他人幸福，以美好心过好每一天。日子，酸甜苦辣；生活，柴米油盐；相处，有喜有乐；感情，一直都在。活着，总是祸福相依；岁月是一条河，清清浅浅，漫漫长长；时光，是一剂良药，抚平创伤，忘记不快。走的路久了，才会发现，那些让你生气的，难过的，都会随时间流逝。所以，人生何必计较太多，心情何必消极，总有些沟沟坎坎需要迈过；总有些是非恩怨需要原谅。

这世上，总有人爱你，也总有人恨你；总有人帮你，也总有人踩你。看淡、想开就好。活着，做不到尽善尽美，就做个真我；无法面面俱到，就随遇而安。你比别人优秀一点点，别人会嫉妒你；你比别人优秀许多，别人才会敬佩你。要想得到什么，总得付出努力。天上掉不下来馅饼，有可能是陷阱；世上没有不劳而获，有可能会是绕远背道。靠山山会倒，靠自己最好；靠水水会干，自己挖井才好。人活着，不求问心无愧，至少要无愧于心。(

有时候力量很小，总有些无能为力；有时候精力有限，总有些力不从心。经历过别人的无事生非，才发现人言的可畏；看透了人情的冷暖，才知道了世态的炎凉。选择了一种方式，让自己独自沉默；采取了一种独处，学会了慢慢疗伤。有时，人性不可考验，考验会伤；感情薄如蝉翼，经不起触摸。知心何必成群，宁缺勿要滥交；他人无需都懂你，时间总会告诉想要的答案。可以一个人吃饭睡觉，也不要轻易迎合他人；宁可无人懂心，也不要随意改变原则。

交往不是交换，交人交的是心；相处不要抱有目的，示好要发自内心。人与人交的是一份情，而不是利；心与心要的是真心互动，而不是权衡利益。做事可以求报偿，做人不应当求报偿。假如一个人在有事时才想起你、才对你好，请干脆拒绝。永远都不要指望一个在有事时才想起你的人能和你成为真正的朋友，或是在你失意时帮你。不是所有的人都能成为朋友，不是所有的人都可以交心。人的一生总要与有些人挥手再见，就算曾经很要好。

心与心，时间总会告诉答案；情与情，相处便可知道。一颗真心，无需花言巧语，久了总会知道；一份真情，无需能说会道，经历让人看清。人与人，聚散是缘，生情有因。风雨，吹散的是虚情，留下的是真意；经历，带走的是过客，留下的是真心人。无助时，才知道谁最爱你；低谷时，才懂得谁会真心陪你。顺水推舟人人会，患难与共却很难。谁真谁假，需要用的是心；谁长谁短，经历会说清。与你有缘的不需要强求，与你无缘的不必去强求。

朋友的尺度不是没有距离，而是远近相安；朋友的情谊不是毫无底线，而是适可而止。世间向来就没有单向的付出，更没有一个人的好。人心是平等的，没有高低，更没有地位之分。有缘人难得，真心人难觅，不是所有的人都能成为朋友，不是所有的缘都可以继续。朋友的尺度是为你而所想，而不是你想而所愿。不要把朋友的善良当软弱，更不要把朋友的宽容当懦弱。珍惜才会一忍再忍，舍不得才会一让再让，肆无忌惮失去的是一颗真爱你的心。

人有时过于低调，别人会拿你不当回事；过于善良，别人会觉得你好欺负。一再退让，换不回良心发现；一再包容，让人有了胡作非为的借口。人要善良，但是要看对什么样的人。生于尘世，迎面走来的不一定都是朋友，也有对你不怀好意和利用的人，但我们不能因此怀疑所有的人，我们要善待所有的人，相信一部分人，珍惜真心的人。人与人之间其实很简单，但心与心之间却很复杂，交一个坦荡君子，会让你受益一生；处一个是非小人，会让你深陷泥潭。

人活着，何必那么累，不要拿别人的标准，来折磨自己；不要拿别人的风光，比较自己的平凡。假如有人说你，只要不伤到你的尊严，就当他是在背台词。这世上，无聊的人有很多，若是一一计较，就会反复受伤；有些东西视而不见，听而不闻，闻不入心，才是对自己的爱护。好心情要靠自己的好心态，好心态来自己的好素养，筛子有孔会过滤，人有选择能遗漏，记住别人的好，忘记他人的孬，过好自己的生活，才是对自己最大的恩赐。

人生要学会不抱怨，身安，不如心安，屋宽，不如心宽。人生要学会不抱怨，不等待，不盲从。用乐观心态去对待生活。人生不如意事十有八九，不可能事事都顺。遇到事情时，我们要学会调整心态，不要太过执着。其实，烦恼大多来自一些无谓的小事，学会用一颗宽容、乐观、豁达的心去对待，也就能毫发无损地过去了。日子总是在前进，好也一天，烦也一天；不如多看看生活中美好的一面，让自己快快乐乐地生活，让人生无忧无虑的活着。

篇二 : 隔水炖全鸡要不要放水？放几碗水？用鸡的哪部分炖比较好？

隔水炖全鸡要不要放水？放几碗水？用鸡的哪部分炖比较好？

“火功”菜的技法，一般是指用水传热、小火微火长时间烹制方法而言。用这类技法制作的菜，行业称为“火功”菜。这类技法，主要包括炖、焖、煨三种。实际上，煮、酱、卤以及一部分烧法，也都属于这种范围。既然用的火候相同，为什么又要划分这么多的技法呢？这要从我国烹调技术的组成加以说明。

在我国烹调技术中，火候是一个极其重要的条件，但不是唯一的条件。构成烹调技术的还有刀口、调味、芡汁、口味等一系列不同的条件。就拿焖、煨、炖三种技法来说，尽管它们用的火候十分相似，可是在汤汁和口味上却有显著的区别。焖法要求汤汁紧浓，口味肥厚，汤清而鲜。所以，一般地把炖称为“清炖”。这种情况，与京剧艺术相似，同样唱“胡子”（须生）的，谭派、余派、麒派、马派各异。同样唱“旦角”的，又有梅派、程派、荀派、尚派之分。从这里可以说明，京剧是综合性的艺术，烹调是综合性的技术，它们都充分反映了前辈艺术家和前辈厨师具有创造性的才华。

炖法最大的特色，在于“清鲜”二字，特别是“清”，是它区别于“焖”、“煨”的显著标志。为了取得“清鲜”的效果，前辈厨师通过不断实践，创造了别具风格的隔水加热的独特炖法。也就是把原料放入容器内，加以密封，再置于滚沸水锅中，长时间加热（一般要在三小时以上），用这种炖法烹制的菜肴，不但质地烂酥，原汁原味，而且汤色澄清，鲜味浓郁，成为具有特色的风味品种，尤其是江苏菜系的炖菜，更是风靡全国，其受人们欢迎的程度，可与山东菜系的爆、炒技法，并驾齐驱。

隔水炖法，看似简单，其实是一种非常细腻的技法，要求十分严格，没有相当深厚技术基础的厨师，是做不好这种炖菜的。具体来说，隔水炖法的基本要求和技术要领有这样几点：

第一，选料必以肌体组织比较粗老、能耐长时间加热的鲜料为准，并以大块、整料为宜。否则，就不会有这种炖法的风味特色。所以，隔水炖法，多用于炖全鸡或炖全鸭。

第二，原料放入容器前，都要经过初步热处理，如在开水锅中“焯”过，焯去血水和腥臊气味，有的地区称之“汆”、“烫”、“冒”和“出水”、“飞水”等。如不这样处理一下，很难保证“清鲜”的特点。

第三，容器必用瓷制和陶制品，如砂锅、钵头等。将原料放入容器，一般要把口封严，一方面防止原料的香气、鲜味散失；一方面也防止水锅的水浸入，破坏鲜味。

第四，置于滚沸水锅中，水面必须低于容器。低于多少，以水沸起水泡不能漫过容器为度；但锅中的水，又必须保证整个加热过程的需要，即中途水不能耗干。一见耗干，必须马上补进新的开水。

第五，在整个加热过程中，水面始终保持沸腾状态，使水的热量，不断通过容器传入原料，促使原料肌体组织分解，溢出鲜味。这是隔水炖法的重要关键，要密切观察注意。为了保证水的沸腾，必须以旺火来烧。但从容器内原料接受热量来看，仍然是间接受热，与微火加热作用相同。这种炖法的加热时间很长，一般要在三个小时左右，有的长达四个小时，属于烹调时间最长的一种技法。

第六，原料装入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加调味料，特别是不能放咸味的调味料，加早了，不但影响原料分解酥烂，也影响口味。一般是炖酥出锅后，再加盐，这样才能保持质酥、味醇、汤清、鲜爽。总的来说，隔水炖法最大的优点，就是在整个加热过程中，温度比较稳定，原料间接受热，肌体组织缓缓分解，取得“清鲜”的特色效果。因此，高级炖菜，大都采用这种炖法。

隔水炖法是达到“清鲜”特色效果的重要方法，但并不是唯一的方法，其它还有“水中炖”和“蒸炖”法。“水中炖”法就是把原料置于砂锅中，加调味料和较多的水（以没过原料为准），旺火烧开，移至小火长时间地炖烂。这种炖法的优点，除可以保持“清鲜”外，还能烹调散碎原料。因多用砂锅，又称“砂锅菜”。这种炖法，直接在火上加热，火候至关重要，就是在烧开后，必须用微火或小火长时间炖；火力一大，汤水沸滚，汤汁发浑，呈乳白色，就失掉“清鲜”的特色。同时，加热的时间比隔水炖要短，一般以两小时左右为宜。但从质量上讲，不如隔水炖。不过，操作起来比较简便，应用比较广泛。“蒸炖”法就是在原料放入容器后，不置于水锅中，改置于笼屉内，用蒸汽蒸熟，其效果与隔水炖大体相同。因此，在行业中往往“蒸”、“炖”不分，如“清炖鸡”又可叫“清蒸鸡”，实际上风味特色基本相同，不过从技法上讲是有区别的。蒸炖法因用比沸水温度高的蒸汽加热，在控制加热时间上，要很准确，适时下屉。蒸得不足，菜肴不够酥烂，香鲜味也不够浓；蒸得过火，则易过于酥烂，并散失一些鲜味。无论是“水中炖”和“蒸炖”法，比之“隔水炖”法，是稍逊一筹的。

此外，还有两种炖法：一种叫“侉炖法”，一种叫“混炖法”，所制菜肴都不太多，前者如只有“侉炖鱼”；后者较多一些，比较著名的如“坛子肉”。这两种炖法，虽与上述炖法有一定的相似之处，却有显著的差异。从侉炖鱼来说，相同之处在于汤汁较多，清鲜可口。但在做法、质感上都不相同：隔水炖的原料一般都不挂糊，侉炖鱼则要滚沾淀粉挂鸡蛋糊；隔水炖法只是水焯处理，侉炖鱼是用七、八成热油炸过；隔水炖是放在容器内隔水加热，侉炖鱼则放入炒勺内加热（葱、姜炝锅，并加肉片煸炒后同烧）；隔水炖法是小火长时间加热，侉炖鱼则用中火较短时间的炖（一般10多分钟）；隔水炖法的菜肴质感酥烂，侉炖鱼的质感酥嫩。所以，从这些区别分析，侉炖法是一种特殊的炖法，或炖法的分支，或炖法的新发展。用混炖法制作的“坛子肉”，除了小火长时间加热外，其它差别更大。如“坛子肉”的肉，要先在火上燎皮，呈焦黄色，再用刀刮去焦皮、洗净，切成较大方块（一般为八分见方的块）；然后下热油锅内煸炒，至外皮紧缩，肉已变色，再加入调料如料酒、酱油、白糖、桂皮、八角等烧到上色；最后倒入大坛子内，加水，用大火烧开，加盖密封，移至小火，炖至汁浓酥烂。所以“坛子肉”在风味特色上，表现为色泽酱红，卤汁稠干，汪油包汁，酥烂味厚。它与以“清鲜”为特点的炖法，没有丝毫相同之处。因此，有的厨师并不把它看作炖法，而是列入焖法的范围。如果从炖法的全部特点来看，侉炖和混炖都不能属于炖法的范围，特别是混炖法；但它们又具有炖法的一部分特点，在一些地区内，仍然把它们列入炖法的范围，并且习以为常。如“侉炖鱼”这个菜名，在一些地区，流传很广，影响很大，成了专用名词。

但是，以隔水炖法最能全面反映炖法的全部技术内容和风味特色，初学者首先要在这方面下功夫，才能逐步掌握这种技法的要领，和其它技法一样，最根本的是练出过硬的基本功。否则，要想做好炖菜，也是根本办不到的。

原料：鸭舌400克，笋100克，冬菇20克，精盐4克，味精2克，高汤600克，葱、姜各10克，花椒10粒，料酒15克。

1、将鸭舌洗净杂质，笋切成长形薄片，冬菇一剖两片，花椒装入葱体内。

2、取蒸碗一只，将炖至半熟的鸭舌剔除脆骨，排摆在碗内，冬菇、笋放在上面，浇入炖鸭舌的原汤，以及

3、将装好碗的鸭舌入笼蒸制1小时，取出后把原汤滗入汤勺内，把鸭舌翻扣在大汤碗内。

4、勺内原汤烧开，撇净浮沫，捞净杂质，加入高汤烧开，再加入味精调味，起勺沿着碗壁缓缓浇入，使鸭舌浸在汤中，点缀即成。

特点：鸭舌柔韧，汤汁鲜美，形状整齐美观。

要点：蒸制入味熟透，浇汤保持原形不散