河豚,是一种肉质鲜美但有剧毒的鱼类。因为味道鲜美,所以很多人都喜欢品尝,哪怕是冒着中毒的风险也在所不惜。自古以来,中国人就对河豚充满偏爱,苏轼就曾吟过:蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。

河豚虽然有剧毒,但却是可以去毒的,让人放心品尝美味。只要河豚处理得好,把毒素去除,留下正宗的美味不是不可能。当然,兼具美味和去毒的美食,并不好找,需要考较深厚的厨艺,一般只在一些大餐厅才能提到,比如合肥豚与虾时尚餐厅,以好吃的河豚,正宗的美味著称于当地。

合肥豚与虾时尚餐厅是合肥第一家河豚文化时尚餐厅,菜品以河豚等江河鲜为主,其烹饪工艺吸纳了各地方菜系,专注于原汁原味以及均衡营养,精心打造一流的菜品。在合肥,要说吃正宗的河豚味,那一定离不开合肥豚与虾时尚餐厅。

合肥豚与虾时尚餐厅能做出如此正宗的河豚美味,与其优秀的烹饪团队是分不开的。合肥豚与虾时尚餐厅后厨团队来自美食文化悠久的扬州,其成员从业时间早,经验丰富,厨艺老道,拥有国家级河豚烹饪证,在河豚烹饪上有着独到的心得,在去毒手法上干脆利落,能让顾客放心享用这道美味。

俗话说,巧妇难为无米之炊。再好的厨师,没有极品的食材也难以做出正宗的美味。合肥豚与虾时尚餐厅所选食材均来自天然健康的原生态水环境,以天然河豚为主要食材,其肉质健康、鲜美,有弹性,尤其是长江流域的淡水河豚更是臻于上品,再经过厨师们的亲手烹调,味道纯正而美味。

好的手艺,好的食材,再加上好的环境,才符合挑剔的食客。合肥豚与虾时尚餐厅将河豚文化与自身餐厅的特色与主题紧密联系在一起,让河豚与虾的文化符号遍布整个餐厅。每一位食客在进入餐厅后,都能感受到浓浓的河豚与虾的美食风,在味觉上大块品尝河豚的美味后,感官上也可以尽情享受美食文化盛宴。合肥豚与虾时尚餐厅认为,光是味道上的丰盛还不够,中国自古就有悠久的美食传统,在品尝美食的同时,也应该增加对中国传统美食文化的了解。

合肥豚与虾时尚餐厅坚持用健康地道的原料,做正宗的河豚料理,用一颗厨匠的心,烹饪出每一道河豚美食。

漳浦县佛昙镇东坂村的养殖虾池里混养着河豚，这里因为万亩养殖河豚而闻名 （林长生 摄）

人民网漳浦6月19日电（林长生）“拼死吃河豚”，这样一种危险的游戏一直在流传，而围绕河豚的食用争议从古至今也一直没有停止过。然而，这样的一种恐惧与诱惑、争议与不安在福建漳浦的一个小渔村似乎达成了平衡。

剁椒河豚鱼头、铁板河豚肉、捞拌河豚皮、刺身河豚鱼、红烧河豚肝、河豚精白西施乳……戴庆阳一张张展示他做的河豚菜肴图片。他告诉人民网记者，用不同的烹饪方法加上不同的食材，他能做一百多道河豚菜而不重复，他还自己酿制出河豚鱼皮酒、鱼骨酒、鱼鳍酒、鱼精白酒等“自创品牌”。

眼前的戴庆阳眼睛很大，说话声音洪亮，据说还练过武术。他的河豚美食馆在佛昙镇东坂村“河豚美食一条街”是最大的。在中式高级烹调师戴庆阳的像酒店房卡的名片上，写着中国渔业协会河豚分会常务理事、漳浦县佛昙河豚协会创始人、漳浦河豚推广形象大使、漳浦县庆阳水产专业合作社董事长等等一长串的头衔，另一个没上名片的身份是村干部。

戴庆阳很有经济头脑，是当地养殖大户和河豚鱼收购者。从他这种“啥都敢干”的个性中，记者似乎约略感受到他的村子何以成为著名的河豚养殖地和食用河豚的输出地。

为什么想吃河豚：味道鲜美营养丰富加禁忌的快感

喜欢海钓的陈皓不时会钓到天然的河豚鱼，他说河豚“很讨厌”，经常会咬断钓钩的线。他们会在海边直接煮钓上来的海鲜，但都把河豚鱼扔掉。不过，他说海边的渔民会带回家去吃。

“河豚鱼经常被当作高端美食的主菜，每份在400-800元之间。”时常要到各地奔跑的吴树藤说，他除了在北京和江苏吃过，也在福建省内的宁德、厦门、漳州吃过河豚。他对河豚鱼的印象是：肉质鲜美，汤汁白润，多为蒸炖做法。

河豚美味，让长江边的人有心照不宣的“拼死吃河豚”的传统“潜规则”。而据称，有史料记载的中国吃河豚的文化历史可追溯到4000年前，日本吃河豚的历史只有3000多年。吃河豚，已经变成一种悠久的文化传统。

1克河豚鱼毒素能毒死500人，这个毒比砒霜强50倍。这样的数据让人不寒而栗。“有些人，在吃河豚时追求那种有点麻麻的感觉，有点像吸食毒品。”采访中，闽南的一些受访者表示，漳浦和龙海有些渔民，会去吃野生的河豚，有些饕客也会偷偷找人家买，追求“越毒越鲜美”的刺激，导致发生中毒事件。

戴庆阳说到，几年来，漳浦人有吃野生河豚中毒的，而东坂村十几年来吃养殖的河豚鱼，没有发生过一例中毒事件。有些人第一次吃养殖河豚，会有头晕的感觉，有心理紧张和精神刺激的因素，也可能是煮河豚过程中使用酒所引发的。

河豚毒素是神经性毒素，可以加工利用，作为癌症晚期病人的镇痛剂。在河豚“毒死人”的另一面，人类发现，河豚的毒卵巢可制河豚毒，供医药用；河豚皮胶原蛋白含量非常高，可制鱼皮胶；河豚肝可提河豚油；河豚精卵巢可制鱼精蛋白；河豚骨可制鱼粉。

为什么能吃河豚：养殖品种加过硬的宰杀标准加“验毒试剂”

漳浦盛产美食，当地人也爱吃，会吃。在佛昙镇“拉动内需”的推广下，食用河豚变成一种“不足为外人道”的新爱好。

漳浦河豚鱼协会的人说，如今，在漳州和厦门，一天吃掉的佛昙养殖河豚1-2吨，而清明前后一天可以内销2吨，使得河豚的价格不至于被外地市场压价，为当地人增加了收入。

河豚鱼有100多种，不是每种鱼都能吃，也不是每种河豚都适合养殖。资料显示，中国沿海常见的河豚鱼有43种，可以食用的有21种。漳浦当地主要养殖菊黄东方

河豚美味，由来已久。世界上最嗜食河豚的国家是日本，仅东京就有1500多家特别的餐馆烹烧河豚鱼菜。日本早在江户时代就已经盛行吃河豚，它成了庶民买不起的高级食用鱼。吃河豚火锅，称“铁炮锅”，因河豚看似炮筒而得名。用鱼白泡制的“白子酒”，味美而喻之“西施乳”。冬季的河豚生鱼片又称为“白身鱼之王”。如果要享用一次高级的虎河豚料理套餐，在东京的花费一般在每客元人民币。

日本人对河豚料理情有独钟，提起河豚，不得不说下关，下关又名马关。下关市位于日本本州岛山口县，三面环海，东临周防滩、西临响滩，南隔关门海峡与九州相望，面积760余平方公里，人口28余万，水产品捕捞和加工、旅游业比较发达，盛产河豚。下关的南风泊市场是日本唯一一个专门经销河豚的鱼市。这里的河豚销量居日本全国之首，每年多达2000吨。是日本有名的河豚之乡。

南风泊市场的天然河豚鱼拍卖一般是在凌晨进行！视频中的开始就是该市场的拍卖实情！发生在凌晨3:20分！而且，南风泊市场的竞拍方式较为独特，叫做“口袋竞拍”。中间商把手伸进圆筒形的口袋里，通过捏握拍卖师的手指给出自己的价格，捏握的手指数量不同就代表不同的价格。

河豚虽然美味，但是其强烈的毒性却令许多人望而却步。事实上，河豚的历史，就是一部关于禁忌与突破禁忌的历史。中国人很早就知道河豚有毒，“世传其杀人”，但仍有许多人禁不住美味的诱惑而前仆后继。

河豚的毒素主要分布在卵巢和肝脏中，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，有些种类的河鲀，精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒。河鲀的毒性主要来自于大名鼎鼎的河鲀毒素。这是一种超强力的神经毒素，是非蛋白质小分子的天然毒素中毒性最强烈的神经毒素之一。一旦中了河豚毒，首先会唇齿发麻，接着会恶心、腹泻，手脚僵硬，最后全身不能动弹。河豚毒素并不直接作用于心脏，中毒者从头到尾饱受痛苦，但直到临死之前意识仍是清楚的。

河豚毒素的毒性，是氰化钾的1000倍。一条一斤重的河豚鱼体内，能提取出约0.5毫克毒素，这是一个人所能承受的最大毒量。冬季毒虎河豚鱼肉质最为肥美，然而和美味成正比的是，河豚体内的毒素水平，也在此时猛增。

河豚毒素虽然可怕，但绝非只有坏处。恰恰相反，河豚毒素在医疗临床上也具有广泛用途，可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等，还可用于癌症的介入治疗。据称，在国际市场上1克河豚毒素的价值约17万美元，是黄金价格的1万倍。此外，它对皮肤瘙痒、痒疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳痿等症，均有显著疗效。

尽管河豚是有剧毒的。但是经过研究发现，河豚的毒素大部分存在于河豚的卵巢、肝脏和血液等部分。河豚肉不但没有毒，而且味道鲜美。如今在日本料理河豚的厨师必需经过严格的考试，考试合格后发给执照，方能营业。据说这是大阪人想出来的可以安全吃河豚的方法。

日本人却很喜欢吃这种有剧毒的河豚料理。日本人爱吃河豚已是世人皆知的事情，并且日本吃河豚可是有历史传统的。日本早在江户时代就已经盛行吃河豚，它成了庶民买不起的高级食用鱼。河豚的毒素主要集中在卵巢、肝脏和胆囊等处，即使加热也难以破坏，而河豚鱼体内其它部位并无毒素，因此只要处理得当，去掉含有毒素的部位便可放心食用，因此也有拼死吃河豚一说，可见这种毒物的美味是多么的诱人。喜爱吃河豚也体现了日本人的对美食的追求，同时有体现了日本人具有冒险精神。

虎河豚，是所有河豚中的极品。在东京，尽管做河豚料理的餐厅数以千计，但是作为米其林三星餐厅的龙吟日本料理，每年都会在这个季节推出自己独创的虎河豚料理套餐。与其他餐厅不同的是，龙吟从来不会使用4公斤以下的虎河豚，甚至有时候会有一只超过8公斤的虎河豚。不过关于天然虎河豚的最佳尺寸，每个店都会有自己的想法。

在东京，不会有很多人使用太大的河豚。但龙吟选用大河豚的理由是，具有压倒性的浓厚的美味和粘糯的口感，又便于操作鱼片的大小。

鉄皮、とおとうみ、身皮

鉄皮用果醋浸，吃在口中感觉鲜嫩软弹，口感一流。

とおとうみ则采用炭火炙烤

身皮 使用“湯霜”的方式进行料理

在同一盘中的河豚却都有各自不同的食感！

天然的河豚料理，怎能少得了上等的“鱼鳍酒”

由鱼鳍晒干后，再度进行炙烤，然后再泡入清酒中。

炙烤的时间、部位或者浸泡的酒不同，味道都会有所差别。

龙吟的鱼鳍酒略带甜味，通常在酒中放入三枚鱼鳍浸泡而成，因此味 道非常浓厚。感受酒味的变化，这就是品尝“鱼鳍酒”的乐趣。

「寝かせ」的熟成方式制作，每一片鱼片都又宽又大，让你充分享受到那种浓厚的美味。这样的刺身更加能够体现河豚独特的嚼劲。

「てっさ」のお供（调味料）

ふぐポン酢  (ポン酢)是用柑橘类水果的果汁制作的 日式调味品,通 常指在酱油中加入柚子、柠檬及海带木鱼煮出的汤汁,鲜爽解腻。

あん肝ポン酢  橙醋腌鮟鱇鱼肝

藻塩と、すだち    调味料：酸橘、海藻盐

ポン酢对河豚料理来说是十分重要的，对料理人来说也是永远的主题 。酱油、柠檬、酸橙比例稍微改变，味道都有所不同。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。欢迎加入厨影美食高级吃货群，畅谈美味，享受人生！必须通过精确 的观察找出最好的比例，使酸味、甜味以及香气各方面达到完美的平 衡，才能最好的烘托出河豚的味道。

身皮中蕴含有丰富的胶原蛋白，因此使用「焼ふぐ」的方法来料理。首先将之切成1厘米左右的厚片，在炭火上进行烤制。5千克以上的天然河豚，它的身皮当然也是非常的有嚼劲，给人特别的食感。

将河豚皮的部分采用炭火进行炙烤，白葱、柚子、盐、酱油各种味道一一融合，味道十分醇厚。

河豚厚切冷涮沙拉，厚切河豚加入河豚出汁，另外以「倭々菜」为基础，加入各种新鲜蔬菜，用“塩昆布”、薄味ポン酢と调味，滴入几滴小豆岛产橄榄油即可完成。

在大的「俎板皿」中装上天然的河豚鱼白，最大的鱼白长度可超过30厘米。这一对天然河豚鱼白超过2公斤，是鱼白爱好者的福音。

有盐烧和酱油烧两种方式。具有醇厚口感的盐烧和焦香味道的酱油烧都非常美味，可以根据自己的口味和当天的心情自然选择。白子焼き的特点是口感非常嫩滑，外焦内嫩，食用时如同奶油一般在口中渐渐融化。

这是最标准的唐扬方法，也是我们推荐首先尝试的，外面裹了薄薄一层粉，非常酥脆。

裹的粉相对较厚，因此炸好后外表很脆，但内里却还非常柔软湿润，吃在口中有一种奇妙的对比。调料味道比较浓烈。

裹粉沙沙的，很松脆。适当使用了黑胡椒等各种调味品，使得胶质丰厚的大块河豚非常有味道。

适当配合了紫苏叶、辣椒粉等各种调料制作的唐扬。

河豚的味道非常高雅，细腻而又浓厚，让人永远也不会厌倦。对于其细腻的肉质和丰满有弹性的食感完美的诠释，唯有豪爽的河豚火锅。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。欢迎加入厨影美食高级吃货群，畅谈美味，享受人生！蔬菜、豆腐、河豚都放入锅中煮，吃完后还可将米饭倒入汤汁中制成“雑炊”。米饭完全吸收了汤汁的精华，热腾腾的吃起来十分舒服。

白子雑炊是用河豚中骨煮出美味的汤汁，并在其中加入富含胶原蛋白的「铁皮」，使得汤汁粘稠浓郁。吃的时候感觉上下嘴唇都会粘在一起了。这靠的绝不是米的粘性，而是胶原蛋白溶入河豚汤汁中特有的浓稠的感觉。在一锅丰盛的雑炊中，白子若无其事的潜藏着，等待你食用时那一刻的惊喜。在雑炊中还可以加入黑松露，不过推荐特别喜欢的才加，一般情况下单纯享用白子雑炊就已经足够了。

季節のデザート お抹茶（抹茶甜点）

直到最后的甜点仍然走「河豚路线」，这里的点心「焼しら虎」做成了「焼白子」的形状。最后饮用一杯抹茶饮料作为结束。

这道菜是龙吟的特色料理，迄今为止为止只在冬季菜单中提供。用煎り米制作的粥中，慢慢以低温加热，放入鱼白。待鱼白完全吸收了粥的香味以后，再放置到常温下冷却。待汤汁凝固后，再淋上“すだち”の搾り汁と、“柚子”の皮を削，即可以上桌食用了。

鉄皮、とおとうみ、身皮加上河豚肉、鮟鱇鱼肝等一起调制的凉菜。旁边会有一盘「白子岩塩焼」，待品尝过各自的味道之后，用汤匙将鱼白捣碎，然后将两盘料理拌在一起。温暖的鱼白拌上凉爽的鱼皮，那种温差使得这道菜的滋味十分美妙。

用河豚鱼中骨煮出的汤汁制作的白味增汤。鱼白和黑松露都与白味增滋味相合，品质自然加倍出众。在品尝这道菜时，温暖的香气逐渐笼罩了整个脸庞，那是一种非常性感的食物的味道。

尾巴部分的河豚制作的唐扬。由于河豚尾部富含胶质，因此先将它放入酱油味的河豚汤汁中用极短的时间稍微炖煮一下，使得肉质软糯。在给尾部调味的同时，然后裹上一层薄粉，放入油中炸至金黄即可。详细的做法流程请参考文章前面的视频。

龙吟的柚香鍋使用的是非常稀有的部位，在一只大河豚身上也仅仅只 有两块的薄い筋肉の腹身。即使是超过5公斤的河豚，能够制作的柚香 鍋也仅够一人食用，真的是非常奢侈。

ふぐしゃぶ身（俗称河豚卷）只取5公斤以上的河豚身上超过20厘米长的中间部分，然后用小刀将之片成3毫米左右的厚度。片好的河豚长、宽、厚度保持为20厘米×50厘米×3毫米，像和牛牛腰一样大小的感觉。这样即可让外表美观，又能够保证河豚的口感。

季節最後の「ふぐしゃぶ」（河豚涮涮锅）。四月，樱花开始凋谢，吹在脸上的风也渐渐变得温暖，而河豚的季节也即将结束了。最后的献礼，花山椒和鱼白的惊喜碰撞。河豚中骨熬制的浓郁汤汁，以花山椒和針打葱调味，加入炭烧白子一起炖煮，然后用切成长条形的河豚鱼片放入锅中一涮，就可享受那鲜美的滋味。

焼白子 花山椒 柳川仕立て

焼白子 花山椒 柳川仕立て。最后的最后，是只在很短一段时间内提供的料理。用花山椒调制的焼白子，带给人们不一样的味道。详细制作方法请观看本文中的前面视频。

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