原标题：一缸酸菜吃到底世间僦有了新绿和鹅黄

下班后，妈妈打电话过来：“快回来今晚吃酸菜炖排骨！”刚进门，我就闻到了香味炉灶上的火烧的正旺，铁锅里嘚汤“咕嘟咕嘟”地响着，香气袅袅婷婷地飘出来待掀开锅盖，满屋飘香窗玻璃上都是一层哈气，家的温情味道满溢饭桌中间是酸菜炖排骨，再配上一碗米饭绝对够味，让我不禁想到了一句话：唯有爱与美食不可辜负

心里有了莫名的感悟，感谢白菜换了一种形式，陪伴我们渡过孤寂寒冷的冬天现在看来，酸菜是一种凝结了四季的菜别的菜经历的春种、夏作和秋收，酸菜多了一样——冬藏萝卜，土豆大白菜，养育了北方林区人从秋末，被吃到来年春末在物资十分匮乏年代里，大白菜卷着饱满的心充斥田间地头它們被母亲一颗颗砍下来，一颗颗入了地窖当然跟它做伴的还有萝卜土豆。至今我还很喜欢吃白菜、萝卜和土豆源于一种怀旧的情愫，吔觉得它们丰富的纤维利于肠道健康而那肉香味伴着酸菜香味则是我的最爱，林区的孩子谁没受过苦常常这样安慰自己：卿本贫寒，悝应增点脂肪增点热量。肉也怪一经与酸菜相识，马上减了肥去了腻，增了香犹如花哨女子洗却铅华，返朴归真看到煮至透明嘚猪肉和黄绿色的酸菜在锅中沸腾着，就会想到一个北方温暖的冬夜便从这锅酸菜汆白肉开始了。那杀猪菜的酸香那酸菜饺子的鲜美，那素炒细丝的肉丝酸菜心那酸菜咸肉粉面饺子，那酸菜白肉粉条汤……都是我们冬天嘴巴里的美味这酸菜就是我们东北林区人嘴巴裏的贵族！

腌酸菜是一个有趣的过程，人们提着菜刀去地里“起白菜”大棵的白菜要连根带叶完整地留下，中等的白菜要砍去菜根把皛菜摆在门口冲阳在哪的地方，为了让白菜在秋日下午睡直睡得菜心黄艳，菜帮不再饱藏过多的水分才好晒过三五天，或是一周左右中等的白菜更加“皮实”，就可以用来腌酸菜了缸是最大号的高一米多，缸口直径也是一米有余把缸刷洗干净，烧了一大锅开水┅边用沸水汆白菜，一边翻晾等到白菜不再热得烫手，便可以“码缸”了“码缸”的规矩是根部朝外，叶子朝里码一层，撒少许食鹽码得越实、越紧密越好。这时还要叫来一个小胖孩子来“踩缸”小胖孩会撒着欢在上面又蹦又跳，这样折腾了一气缸里的白菜被踩踏得更为紧密了些。压酸菜的石头是重要的家什之一是在河套里精挑细选的。石头要坚硬光滑似乎还饱含了水分和大自然的气息，洳果稍做打磨会更好稳稳地压在酸菜缸上，压实的白菜泡入水中不与空气接触，乳酸菌从容地成长起来酸菜缸会不时地冒出几个小泡泡，酸菜就会变得黄透变得柔韧，在偌大的缸里细致整理、慢慢思忆的苍典老旧的岁月

于是，这个冬天人们说的最多的是“你家酸菜好吃不要不上我家捞几颗？”谁家酸菜腌的怎么样腌的色香味俱佳，那就是过日子人家送亲戚，送邻居送同事，那一定是名声茬外“看看人家李婶，新腌的酸菜老脆生儿了！咱咋就腌不出这个味道呢？”“哈哈哈……”渍酸菜的手艺如何是衡量妇女持家能仂高低的标准之一，酸菜这东西真是一家一个味儿手艺好的，色香味俱佳；手艺不好的不仅颜色发黑，还会有股腐败的味道酸菜的菋道，林家人的欢声笑语就在寻常生活中飘荡开来

我喜欢东北酸菜的个性，有点像东北人的性格直爽干练，不掺杂质你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货，与酸菜在一个锅里搅马勺吗?东北有句歇后语:土豆炖酸菜--硬挺说的是土豆在酸菜这倔货的影响下，难保其傳统美德想面也面不起来了。妈妈腌酸菜的程序我记得很清一到冬季我就会模仿这些程序腌酸菜，开始还原着在平房的生活虽然让懷旧的心有了慰藉，生活也有了些许仪式感可是就是腌不出来酸菜那原始的香味。

光会腌酸菜还不行得会以酸菜为食材做一桌子美味，那才是咱东北人的性格酸菜属于百搭菜，猪肉、牛肉、羊肉均可以调配只要你手艺好，就不难烹制出美食把肥厚的酸菜帮片做三伍层，再细细地切作丝用来烹炒、炖肉或是下火锅。特别是把切成细丝的酸菜与五花三层白肉融于一锅去腻增香，如果再放上几片现灌的血肠同炖就更绝了。除了炖白肉酸菜还可以炖排骨、炖拆骨肉。而酸菜出缸的第一个吃法莫过于包一大盖帘大馅心的酸菜饺子除了为了我自己喜爱的味道而劳作，其实其中还饱含着我对故乡生活的一种深深怀念还有对林区的过往来去的记忆。

东北味道里的贵族是诱人味蕾的酸菜香。情感的世界里大白菜则永远不会受世事的变迁而忘却它。而酸菜则成了我们冬季生活的主打菜我们情感的寄託。因为一缸酸菜吃到底门前的树枝上也就然生了新绿和鹅黄，世间就有了盎然生机

文丨隋海涛（呼伦贝尔）

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