不能伤寒杆菌在酱油能生存20天，痢疾杆菌在酱油中可生存2天过期后酱油里有一种产膜性酵母污染了酱油后，会引起酱油发霉的现象食后对人体有害，故发霉的酱油鈈可食用

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外还有多種氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道还能增添或改变菜肴的色澤。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡用于提色。