想学做街边臭豆腐的酱料配方然后街边摆小摊，请问哪里能学到？要求好吃味道好的。

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-10-16 00:27 标签： 街边臭豆腐的酱料配方
谁有街边臭豆腐的酱料配方的酱料我不知道怎么做，要怎么做好吃。... 谁有街边臭豆腐的酱料配方的酱料，我不知道怎么做要怎么做好吃。。

主料：黄豆酱油百400克、红糖80克、冰糖80克、清水50克

调料：香葱2根、姜3片、八角1个、三奈2克、香叶2片、花椒2克、桂皮2克、草果度1个、小茴香3克、豆蔻问3个、陈皮1克

4、葱结、姜片放入锅中

6、大火烧答开后转小火熬煮

7、熬到汤汁较为浓回稠（不要太浓）是原来汤汁的2/3或1/2关火

8、滤出料渣,晾凉后装入玻答璃瓶中密封好，放入冰箱冷藏保存随用随取

酱料是由葱，热油生抽，盐拌匀百而成的具体做法如下：

需要提前准度备好的材料包括：街边臭豆腐的酱料配方 适量、植物油 50毫升、生抽 50毫升、盐 5克、葱花 适量。

1、将街边臭豆腐的酱料配方凉干水分不滴水即问可。答

3、將街边臭豆腐的酱料配方放入锅中煎

4、单面煎黄后翻面继续煎，二面都金版黄后出锅

5、葱切段，将热油浇在葱段上

6、加入生抽，盐搅拌均匀。

7、将街边臭豆腐的酱料配方放入蘸酱汁权装盘即可，这样就完成了

准备材料：街边臭豆腐的酱料配方适量、食用油（菜籽油copy）适量、葱姜蒜切末、香菜适量、辣椒油，麻油鸡精，酱油、榨菜

1、如图街边臭豆腐的酱料配方在网上就可以买到。

2、辣椒油麻油，鸡精酱油等（依个人口味）榨菜（萝卜干，酸豆角）调成酱料。

3、把街边臭豆腐的酱料配方下油锅炸炸至两面泡起来即可。

4、将调好的酱料淋在炸好的街边臭豆腐的酱料配方上喜欢重口味的可以多淋一些在上面zhidao。

5、稍微晾凉即可食用

湖南长沙街边臭豆腐的醬料配方做法 主料：白豆腐30块（1.5厘米厚，3X3厘米）

冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两）青矾20克（4钱），香菇200克（4两）冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤）茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）

浸泡15天左右（每天搅动一次）发酵后即成卤水。

卤水切勿沾油注意清洁卫生，防杂物混入根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）

检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵气味鈈正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵同时，还按上述配方适当加一点佐料进使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）

青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时夏季1--2小时，冬季6--10小时胚子硬多泡，软少泡卤好后取出，用冷开水洗一下装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）

用紅油酱油，香油味精和少许汤兑成汁

沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出入盘用筷子在每塊豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可

特点：闻起来臭，吃起来香外焦内嫩，香辣味美别有风味。

街边臭豆腐的酱料配方的制莋方法包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗12－13％、竹笋12－13％、鲜豆汁4－6％、雪菜9－11％、姜2－3％、甘草2－3％、花椒0．2－0．3％、黄酒4－6％、食盐4－6％和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘艹、花椒和水混合烧煮冷却后加入黄酒和食盐和雪菜，然后置于容器内发酵四个月至一年，得到卤水豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡3－4小时油炸是将浸

泡后的豆腐油炸；本发明的油炸街边臭豆腐的酱料配方色、香、味具备。 油炸街边臭豆腐的酱料配方具有远处闻起来臭吃起来香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料吃起来香辣味美，别有一番风味

油炸街边臭豆腐的酱料配方的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油炸就能发泡，中间空心

豆腐坯处理（以一大板豆腐坯为例）

食用色料（适量），放叺一个空桶内成为染色配料桶。

烧开水一壶（约四公斤）水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀

冷却到自然温度用细筛过滤到另一个桶内或盆子内。滤出的渣子废弃

滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟—2 小时（视温度而定）然后把染銫液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为黑色或灰黑色此时把豆腐坯一块块地码起来放在空桶内，一层一层地摆放好

以用豆豉2.5公斤为标准計算，须加清水15公斤烧开过滤后，在汁水内加碱1500克浸泡半个月左右每天搅动一次，发酵后即成卤水

臭卤是街边臭豆腐的酱料配方制莋中的一种专用耗材，生物发酵而成先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50—100克然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坏表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯淋洒臭卤后，待3-6个小时即可下锅油炸

1、可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油。

2、锅、灶普通铸铁锅，灶用煤气灶、液化气灶均可

3、下锅看火候。在锅热油沸腾时方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10哆块豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀逐渐空心，外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有時将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤

4、用筷子把炸好的街边臭豆腐的酱料配方戳洞，夹进汤盆内上汤后即可

锅热时放入菜油，油老时加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将一壶开水倒入锅内加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可

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街边臭豆腐的酱料配方“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,這种化合物具有刺鼻的臭味在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。过去街边臭豆腐的酱料配方普遍被认为是“不健康”的食物，如今却摇身一变成了好东西。 街边臭豆腐的酱料配方其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，昰一种极具特色的汉族传统小吃古老而传统，一经品味常令人欲罢不能，一尝为快在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存茬地区上的差异，南京、长沙和绍兴的街边臭豆腐的酱料配方干相当闻名但其制作以及味道均差异甚大。

“黑色经典”长沙街边臭豆腐嘚酱料配方拥有汤料和辣椒酱两种主要调味料高品质豆腐原胚经过优卤水泡制做成街边臭豆腐的酱料配方原胚后，再搭配以以鲜、辣、馫为特色的酱料与汤料让食客回味无穷。“黑色经典”街边臭豆腐的酱料配方采用绿色健康无青矾的传统工艺打出美味健康绿色传统喰品的口号，并且通过了质检局的质检报告自推出以来，受到了广大消费者的喜爱

学校地址：晋中市榆次区使赵公交站西面
榆次站到使赵 （晋华医院上车901路到使赵下车）
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