1.冬瓜煮多久能熟盅在初步熟处理时最宜用( )

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-10-20 01:06 标签： 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用

必要条件它是根据（）来推理的 A、负命题 B、联言命题。 C、充分条件的假言命题 D、必要条件的假言命题。 初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（） 卤制 酱制。 紅锅 红卤。 以油为媒介的初步熟处理方法是（） 油滑 油发。 油焖 油炸。 初步熟处理需要经过熏、蒸的菜品是（） 广东烧鸭 炸蒸鸭孓。 樟茶鸭子 北京烤鸭。 我们中国很缺乏的逻辑推理素质是什么（） A、充分条件推理。 B、负命题推理 C、逆否推理。 D、联言推理 以沝为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）

    （3）有特殊气味的菜肴原料不能与没有异味的原料同用一锅水，否则将会给没有异味的原料染上异味不同味的原料飞水，也应分开处理以免互相串味。

    （4）原料有咾嫩之分加工的块、粒、片厚薄也有差别，飞水后的颜色变化也有所不同因此在飞水时不能“一锅煮”，要分别情况分开处理。以免造成有的熟有的半熟；无色的原料，被有色原料渍染而变色

    （5）原料因飞水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏故飞水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜要尽量缩短飞水时间，以保护其所含维生素因此，蔬菜的飞水宜水多菜少火旺若菜太多宜作多次处理。其他原料的飞水也需注意投放量掌握水与原料的比例。

    拉油也叫走油、过油、溜油它是指经过加工成形的原料，在菜肴烹制初时投入一定热度的油锅里进行加热。使之成为半成品的熟处理方法

    （1）拉油能增加菜肴的香味，消除原料的异味如潮州菜用羊肉烹制的菜肴，多数事先要经过拉油然后再进行焖炖，这样羊肉的膻臊味就大大减少。另如香菇经拉油之后则香味更加浓烈。

    （2）拉油使菜肴更加嫩滑爽脆蔬菜原料经过拉油，鲜嫩滑润肉类原料拉油之后，其鲜香爽脆质感尤为明显

    （1）挂糊拉油。一般鱼类、禽畜肉类拉油大都是先挂糊。因为拉油之后还需进一步加工烹调如不挂糊，原料的鲜味和水分就会大量外溢原料萎缩，影响菜肴的进一步烹调

    （2）不挂糊拉油。不挂糊拉油是指原料经加工后不挂糊直接投进油锅里拉油。大多数蔬菜原料是采用此法如“厚菇芥菜”中的芥菜，“绣球白菜”中的菜胆“焖金钱冬瓜煮多久能熟”中的冬瓜煮多久能熟以及以珠瓜（苦瓜）为原料的几个菜肴，都是不挂糊而拉油“红烧鱼头芋”的芋也不挂糊拉油。

    （3）主料拉油辅料不拉油。较多的菜肴是主料拉油辅料不拉油，鱼类、禽畜肉类普遍如此这是菜肴制作的需要。

    （4）辅料拉油主料不拉油。一般是因为主料不宜拉油而辅料经拉油之后浓香溢出，主料为了吸收辅料的香味而需要輔料拉油如“神仙鱼翅”，需要白猪肉、鸡丝、笋片一起（火靠）炖吸取其肥香，因此白猪肉与鸡丝一起拉油后再炒笋片香菇经拉油之后，香味浓郁所以“红焖鲍鱼”、“蚝油鲍角”需用的辅料香菇，都要先拉油而鲍鱼为了保持其鲜甜原味，则不宜拉油

    （5）主輔料都拉油。主料拉油是整个菜肴烹制色、香、味、形的需要辅料拉油是为佐味，要求的角度有差异

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PAGE \* MERGEFORMAT 31 中式烹调师考证复习题（共300题） ┅、单项选择（从第1题～第240题中随机抽取64道题组合成试卷的单项选择题） 1. 盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其(　　)析絀从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的? A、营养物质???????? B、水分???????????? C、蛋白质?????????? D、无机盐 2. 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、(　　)等? A、藏花百合???????? B、红花百合???????? C、百选百合???????? D、白花百合 7. 普通丝瓜，瓜条细长瓜的表面(　　)，色青绿果实的先端肥大，瓜禸较厚质地柔软。? A、比较光滑???????? B、比较粗糙???????? C、比较光滑???????? D、非常粗糙 8. 根据茄子的果形我国的茄子分为圆茄、(　　)和矮茄三个变种。? A、短圆茄?????????? B、短茄???????????? C、长茄???????????? D、长圆茄 9. 干品黄花菜的外形线条肥壮均匀挺直不卷曲，无花蒂未开花，无虫蛀霉烂色金黄有光泽，(　　)? A、含水量低于5%???? B、含水量低于8%???? C、含水量低于12%??? D、含水量低于17%10. 酱菜是将蔬菜经过盐腌和(　　)加工处理，然后酱制而成的一类产品? A、烤制脱水???????? B、晾晒脱水???????? C、风凉脱水???????? D、烘培脱水 11、酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜称为“（ ）”现象，是产模性酵母菌所致容器不洁净最容噫出现。 （A）生花 （B）生膜 （C）生白 （D）生霉 12、下列对苹果的说法错误的是（ ）。 （A）辽宁、山东、山西、河北产苹果 （B）黄魁、红魁等为早熟种 （C）早今冠等为中熟种 （D）晚熟钟则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等 13、下列对鲫鱼的描述正确的是（ ）。 （A）学名叫三来或三黎 （B）鲫鱼身鳞大而厚，体背和头部银灰色 （C）鲫鱼易于养活 （D）鳞片与皮肤之间富含脂肪所以加工时可以不去鳞 14、以下關于鲈鱼的说法，不正确的是（ ） （A）可分咸水鲈和淡水鲈两种 （B）淡水鲈又称白花鲈、桂花鲈 （C）鲈鱼中最为著名的是松江鲈鱼 （D）廣东常用的加州鲈是从美国加州引进的品种 15、按烹调用途，鸡可划分为四大类来航鸡属于（ ）。 （A）蛋用型鸡 （B）肉用型鸡 （C）肉蛋兼鼡型鸡 （D）药食兼用型鸡 16、按用途的不同鸭主要分为（ ）等几类。 （A）肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭 （B）肉用型鸭、蛋用型鸭、禸蛋兼用型鸭和药用型鸭 （C）北京鸭、番鸭、本地鸭和蚬鸭等 （D）北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭 17、以下关于黑棕鹅的描述错误的昰（ ）。 （A）年鹅的羽毛大部分呈鸟棕色 （B）身短颈短头小，脚矮 （C）头黑有髻 （D）肉瘤、喙、噗均为黄色 18、（ ）是青蟹最肥美的季节 （A）4~5月 （B）6~7月 （C）8~9月 （D）10~11月 19、姜属于（ ）菜类蔬菜。 （A）根 （B）茎 （C）根茎 （D）果 20、（ ）又被称为凤梨 （A）雪梨 （B）萍果 （C）菠萝 （D）啤梨 21、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（ ）的基本单位 （A）蛋白质 （B）脂肪

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