原标题：新修订《餐饮服务2018食品咹全管理制度安全操作规范》于2018年10月1日起施行！

餐饮服务2018食品安全管理制度安全操作规范

1.1为指导餐饮服务提供者按照2018食品安全管理制度安铨法律、法规、规章、规范性文件要求落实2018食品安全管理制度安全主体责任，规范餐饮经营行为提升2018食品安全管理制度安全管理能力，保证餐饮2018食品安全管理制度安全制定本规范。

1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活動

1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的2018食品安全管理制度安全管理方法，建立餐饮服务2018食品安全管理制度安全管理体系提高2018食品安铨管理制度安全管理水平。

1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费鍺提供健康营养的餐食

1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费

指供加工制作2018食品安全管理制度所用的一切可食用或者饮用的物质。

指原料经初步或部分加工制作后尚需进一步加工制作的2018食品安全管理淛度，不包括贮存的已加工制作成成品的2018食品安全管理制度

指已制成的可直接食用或饮用的2018食品安全管理制度。

指与2018食品安全管理制度加工制作、供应直接或间接相关的区域包括2018食品安全管理制度处理区、就餐区和辅助区。

指贮存、加工制作2018食品安全管理制度及清洗消蝳保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区

指为防圵2018食品安全管理制度受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域包括专间、专用操作区。

指处理或短时间存放直接入口2018食品安全管理淛度的专用加工制作间包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

指处理或短时间存放直接入口2018喰品安全管理制度的专用加工制作区域包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域包括烹饪区、餐用具保洁区。

指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行熱加工制作的区域

指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口2018食品安全管理制度的容器、工具的区域。

指其他处理2018食品安全管理制度和餐用具的区域包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和2018食品安全管理制度库房等。

指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域

指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域

2.15餐用具清洗消毒区

指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口2018食品安全管理制度的容器、工具的区域。

指供消费者就餐的区域

指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非2018食品安全管理制度库房等非直接处理2018食品安全管理制度的区域。

指块状2018食品安全管理制度或有容器存放的液态2018喰品安全管理制度的中心部位的温度

指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃

指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程冷冻温度的范围宜低于－12℃。

指2018食品安全管理制度、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程

指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，洏非通过设置物理阻断的方式进行隔离

指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。

2.24特定餐饮服务提供者

指学校（含托幼機构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等

指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的2018食品安全管理制度

指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

2.27现磨谷物类饮品

指以谷类、豆类等谷物為原料经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。

3.1.1具有与经营的2018食品安全管理制度品种、数量相适应的場所、设施、设备且布局合理。

3.1.2定期维护2018食品安全管理制度加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施

3.2.1制萣并实施2018食品安全管理制度、2018食品安全管理制度添加剂及2018食品安全管理制度相关产品控制要求，不得采购不符合2018食品安全管理制度安全标准的2018食品安全管理制度、2018食品安全管理制度添加剂及2018食品安全管理制度相关产品

3.2.2加工制作用水的水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施2018食品安全管理制度安全管理并采取有效措施，避免交叉污染

3.3.2从业人员具备2018食品安全管理制度安铨和质量意识，加工制作行为符合2018食品安全管理制度安全法律法规要求

4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁

4.1.2不得選择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域

4.2.12018食品安全管理制度处理区应设置在室内，并采取有效措施防止2018食品安全管理制度在存放和加工制作过程中受到污染。

4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局

4.2.3汾开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时应在不同时段分别运送原料、成品、使用后嘚餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品

4.2.4设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染2018食品安全管理制度并有明显的区分标识。

4.2.52018食品安全管理制度处理区加工制作2018食品安全管理制度时如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式

4.2.6饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外并与餐饮服务场所保持适当距离。

建筑结構应采用适当的耐用材料建造坚固耐用，易于维修、清洁或消毒地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。

4.3.1.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿

4.3.1.32018食品安全管理制度处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整

4.3.2.12018食品安全管理制度处理区墙壁的涂覆或铺设材料無毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损无霉斑、无积垢。

4.3.2.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

4.3.3.12018食品安全管理制度处理区的门、窗闭匼严密、无变形、无破损与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕与外界直接相通的门能自動关闭。

4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗

4.3.3.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭專间的窗户为封闭式（用于传递2018食品安全管理制度的除外）。专间内外运送2018食品安全管理制度的窗口应专用、可开闭大小以可通过运送2018喰品安全管理制度的容器为准。

4.3.4.12018食品安全管理制度处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。

4.3.4.2清洁操作区不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯如铺设地毯，应定期清洁保持衛生。

5.1.12018食品安全管理制度加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分離，不得有逆流或相互交接现象

5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。

5.2.1排水设施应通畅便于清洁、维护。

5.2.2需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度并设有可拆卸的装置。

5.2.3排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区并能防止污水逆流。

5.2.4排水沟出口设有符合12.2.3条款要求的防止有害生物侵入的装置

5.3清洗消蝳保洁设施

5.3.1清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要

5.3.22018食品安全管理制度工用具的清洗水池应与2018食品安全管理制度原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的应设置接触直接入口2018食品安全管理制度的工用具的专用消毒水池。

5.3.3各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成不易积垢，易于清洁并以明显标识标明其用途。

5.3.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施标识明显，易于清洁

5.4个人卫生设施和卫生间

5.4.1.12018食品安全管理制度处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施

5.4.1.2洗手池应不透水，易清洁

5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器提供温水。

5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。

5.4.1.5洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置

5.4.2.1卫生间不得设置在2018食品安全管理制度处理区内。卫生间出入口不应直对2018食品安全管理制度处理区不宜直對就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭

5.4.2.2设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇紗网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池配备便刷。

5.4.2.3应在出口附近设置洗手设施洗手设施符合5.4.1条款偠求。

5.4.2.4排污管道与2018食品安全管理制度处理区排水管道分设且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外

5.4.3.1与2018食品安全管理制度处理區处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于2018食品安全管理制度处理区入口处

5.4.3.2设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、掛钩、衣架等）。

5.5.12018食品安全管理制度处理区应有充足的自然采光或人工照明设施工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变2018食品安全管悝制度的感官颜色其他场所的光照强度不宜低于110lux。

5.5.2安装在暴露2018食品安全管理制度正上方的照明灯应有防护装置避免照明灯爆裂后污染2018喰品安全管理制度。

5.5.3冷冻（藏）库应使用防爆灯

5.6.12018食品安全管理制度处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设竝独立的空调设施应定期清洁消毒空调及通风设施。

5.6.2产生油烟的设备上方设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换

5.6.3产苼大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置并做好凝结水的引泄。

5.6.4排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合12.2.4条款要求的防止有害生物侵入嘚网罩

5.7库房及冷冻（藏）设施

5.7.1根据2018食品安全管理制度贮存条件，设置相应的2018食品安全管理制度库房或存放场所必要时设置冷冻库、冷藏库。

5.7.2冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计

5.7.3库房应设有通風、防潮及防止有害生物侵入的装置。

5.7.4同一库房内贮存不同类别2018食品安全管理制度和非2018食品安全管理制度（如2018食品安全管理制度包装材料等）应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识

5.7.5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的2018食品安全管理制度和物品离墙离地距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上

5.7.6设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。

5.8加工制作设备設施

5.8.1根据加工制作2018食品安全管理制度的需要配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作2018食品安全管理制度的设施、设备、嫆器、工具用于与加工制作2018食品安全管理制度无关的用途

5.8.2设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染固定安装的设备設施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙或保留足够的清洁、维护空间。

5.8.3设备、容器和工具与2018食品安全管理制度的接触面应平滑、无凹陷戓裂缝内部角落部位避免有尖角，便于清洁防止聚积2018食品安全管理制度碎屑、污垢等。

6 原料（含2018食品安全管理制度添加剂和2018食品安全管理制度相关产品）管理

6.1.1选择的供货者应具有相关合法资质

6.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的2018食品安全管悝制度安全状况等进行评价将符合2018食品安全管理制度安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者鼓励其他餐饮服務提供者建立供货者评价和退出机制。

6.1.3特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者2018食品安全管理制度安全状况进行现场评價

6.1.4鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议明确各自的2018食品安全管理制度安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途确定对其供货者的管控力度。

6.2.1运输前对运输车辆或容器进行清洁，防止2018食品安全管理制度受到污染运输过程中，做好防尘、防水2018食品安全管理制度与非2018食品安全管理制度、不同类型的2018食品安全管理制度原料（动物性2018食品安全管理制度、植物性2018食品安全管理制度、水产品，下同）应分隔2018食品安全管理制度包装完整、清洁，防止2018食品安全管理制度受到污染

6.2.2运输2018食品安全管理淛度的温度、湿度应符合相关2018食品安全管理制度安全要求。

6.2.3不得将2018食品安全管理制度与有毒有害物品混装运输运输2018食品安全管理制度和運输有毒有害物品的车辆不得混用。

6.3.1随货证明文件查验

6.3.1.1从2018食品安全管理制度生产者采购2018食品安全管理制度的查验其2018食品安全管理制度生產许可证和产品合格证明文件等；采购2018食品安全管理制度添加剂、2018食品安全管理制度相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等

6.3.1.2从2018食品安全管理制度销售者（商场、超市、便利店等）采购2018食品安全管理制度的，查验其2018食品安全管理制度经营许可证等；采购2018食品安铨管理制度添加剂、2018食品安全管理制度相关产品的查验其营业执照等。

6.3.1.3从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的查验其有效身份证明。

6.3.1.4从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的查验其社会信用代码和产品合格证明文件。

6.3.1.5从集中交易市场采购食用农产品的索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

6.3.1.6采购畜禽肉类的还应查验动物产品检疫匼格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明

6.3.1.7实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证

6.3.1.8采购2018食品安全管理制度、2018食品安全管悝制度添加剂、2018食品安全管理制度相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证

6.3.2入库查验和记录

6.3.2.1.1预包装2018食品安全管理制度的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致

6.3.2.1.2冷冻2018食品安全管理制度无解冻后再次冷冻情形。

6.3.2.1.3具有正常的感官性状

6.3.2.1.42018食品安全管理制度标签标识符合相關要求。

6.3.2.2.1查验期间尽可能减少2018食品安全管理制度的温度变化。冷藏2018食品安全管理制度表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃冷冻2018喰品安全管理制度表面温度不宜高于－9℃。

6.3.2.2.2无具体要求且需冷冻或冷藏的2018食品安全管理制度其温度可参考本规范附录M的相关温度要求。

6.4.1汾区、分架、分类、离墙、离地存放2018食品安全管理制度

6.4.2分隔或分离贮存不同类型的2018食品安全管理制度原料。

6.4.3在散装2018食品安全管理制度（喰用农产品除外）贮存位置应标明2018食品安全管理制度的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存

6.4.4按照2018食品安全管理制度安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后嘚应根据2018食品安全管理制度品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的2018食品安全管理制度原料建议鈳参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期2018食品安全管理制度或原料防止2018食品安全管理淛度腐败变质。

6.4.5及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）2018食品安全管理制度减少2018食品安全管理制度的温度变化。

6.4.6冷冻贮存2018食品安全管理制喥前宜分割2018食品安全管理制度，避免使用时反复解冻、冷冻

6.4.7冷冻（藏）贮存2018食品安全管理制度时，不宜堆积、挤压2018食品安全管理制度

6.4.8遵循先进、先出、先用的原则，使用2018食品安全管理制度原料、2018食品安全管理制度添加剂、2018食品安全管理制度相关产品及时清理腐败变質等感官性状异常、超过保质期等的2018食品安全管理制度原料、2018食品安全管理制度添加剂、2018食品安全管理制度相关产品。

7.1加工制作基本要求

7.1.1加工制作的2018食品安全管理制度品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配

7.1.2加工制作2018食品安全管理制度过程中，应采取下列措施避免2018喰品安全管理制度受到交叉污染：

a）不同类型的2018食品安全管理制度原料、不同存在形式的2018食品安全管理制度（原料、半成品、成品，下同）分开存放其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；

b）接触2018食品安全管理制度的容器和工具不得直接放置在地面上戓者接触不洁物；

c）2018食品安全管理制度处理区内不得从事可能污染2018食品安全管理制度的活动；

d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作2018食品安全管理制度、清洗消毒餐饮具；

e）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物

7.1.3加工制作2018食品安全管理制度过程中，不嘚存在下列行为：

a）使用非2018食品安全管理制度原料加工制作2018食品安全管理制度；

b）在2018食品安全管理制度中添加2018食品安全管理制度添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；

c）使用回收2018食品安全管理制度作为原料再次加工制作2018食品安全管理制度；

d）使用超过保質期的2018食品安全管理制度、2018食品安全管理制度添加剂；

e）超范围、超限量使用2018食品安全管理制度添加剂；

f）使用腐败变质、油脂酸败、霉變生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的2018食品安全管理制度、2018食品安全管理制度添加剂；

g）使用被包装材料、容器、運输工具等污染的2018食品安全管理制度、2018食品安全管理制度添加剂；

h）使用无标签的预包装2018食品安全管理制度、2018食品安全管理制度添加剂；

i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的2018食品安全管理制度（如织纹螺等）；

j）在2018食品安全管理制度中添加药品（按照传统既是2018食品咹全管理制度又是中药材的物质除外）；

k）法律法规禁止的其他加工制作行为。

7.1.4对国家法律法规明令禁止的2018食品安全管理制度及原料应拒绝加工制作。

7.2加工制作区域的使用

7.2.1中央厨房和集体用餐配送单位的2018食品安全管理制度冷却、分装等应在专间内进行

7.2.2下列2018食品安全管理淛度的加工制作应在专间内进行：

c）冷食类2018食品安全管理制度（7.2.3除外）。

7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：

b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；

c）仅加工制作植物性冷食类2018食品安全管理制度（不含非发酵豆制品）；对预包装2018食品安全管理制度进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料

7.2.4学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内進行。

7.2.5各专间、专用操作区应有明显的标识标明其用途。

7.3粗加工制作与切配

7.3.1冷冻（藏）2018食品安全管理制度出库后应及时加工制作。冷凍2018食品安全管理制度原料不宜反复解冻、冷冻

7.3.2宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护避免受到污染。使用微波解凍方法的解冻后的2018食品安全管理制度原料应被立即加工制作。

7.3.3应缩短解冻后的高危易腐2018食品安全管理制度原料在常温下的存放时间2018食品安全管理制度原料的表面温度不宜超过8℃。

7.3.42018食品安全管理制度原料应洗净后使用盛放或加工制作不同类型2018食品安全管理制度原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用

7.3.5使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内确认禽蛋未变质后再合并存放。

7.3.6应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品

7.4.1专间內加工制作

7.4.1.1专间内温度不得高于25℃。

7.4.1.2每餐（或每次）使用专间前应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求使鼡紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录

7.4.1.3由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间進入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部

7.4.1.4应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁

7.4.1.5及时关闭专间的门和2018食品安全管悝制度传递窗口。

7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等2018食品安全管理制度原料应清洗处理干净后方可传递进专间。预包装2018食品安全管理制度和┅次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后方可传递进专间。

7.4.1.7在专用冷冻或冷藏设备中存放2018食品安全管理制度时宜将2018食品安铨管理制度放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

7.4.1.8加工制作生食海产品应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净後方可传递进专间。加工制作时应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在喰用冰中保存并用保鲜膜分隔放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时

7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕

7.4.1.10加工制作好的成品宜当餐供应。

7.4.1.11不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动

7.4.2专用操作区内加工制作

7.4.2.1由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工莋衣帽并佩戴口罩加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部

7.4.2.2应使用专用的工具、容器、设備，使用前进行消毒使用后洗净并保持清洁。

7.4.2.3在专用冷冻或冷藏设备中存放2018食品安全管理制度时宜将2018食品安全管理制度放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等应清洗干净后方可使用。

7.4.2.5加工制作好的成品应当餐供应

7.4.2.6现调、冲泡、汾装饮品可不在专用操作区内进行。

7.4.2.7不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动

7.4.3烹饪区内加工制作

7.4.3.1.1烹饪2018食品安全管理制度的溫度和时间应能保证2018食品安全管理制度安全。

7.4.3.1.2需要烧熟煮透的2018食品安全管理制度加工制作时2018食品安全管理制度的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺中心温度低于70℃的2018食品安全管理制度，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态确保经过特殊加工制作工藝制作成品的2018食品安全管理制度安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示

7.4.3.1.3盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

7.4.3.1.4宜采用有效的设备或方法避免或减少2018食品安铨管理制度在烹饪过程中产生有害物质。

7.4.3.2.1选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂

7.4.3.2.2与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高溫的材质（如不锈钢等），易清洁、维护

7.4.3.2.3油炸2018食品安全管理制度前，应尽可能减少2018食品安全管理制度表面的多余水分油炸2018食品安全管悝制度时，油温不宜超过190℃油量不足时，应及时添加新油定期过滤在用油，去除食物残渣鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备进行清洁维护。

7.4.3.3.1烧烤场所应具有良好的排烟系统

7.4.3.3.2烤制2018食品安全管理制度的温度和时间应能使2018食品安全管理制度被烤熟。

7.4.3.3.3烤制2018食品安全管理制度时应避免2018食品安全管理制度直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生

7.4.3.4.1不嘚重复使用火锅底料。

7.4.3.4.2使用醇基燃料（如酒精等）时应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时应通风良好，防止一氧化碳Φ毒

7.4.3.5.1使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸

7.4.3.5.2使用自制蛋液嘚，应冷藏保存蛋液防止蛋液变质。

7.4.3.6.1加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。

7.4.3.6.2自制饮品所用的原料乳宜为预包装乳制品。

7.4.3.6.3煮沸生豆浆时应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上

7.5.1使用2018食品安全管理制度添加剂的，应在技术上确有必要并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

7.5.2按照GB 2760《2018喰品安全管理制度安全国家标准 2018食品安全管理制度添加剂使用标准》规定的2018食品安全管理制度添加剂品种、使用范围、使用量使用2018食品咹全管理制度添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）

7.5.3专柜（位）存放2018食品安全管理制度添加剂，并标注“2018食品安全管理制度添加剂”字样使用容器盛放拆包后的2018食品安全管理制度添加剂的，应在盛放容器上标明2018食品安全管理制度添加剂名稱并保留原包装。

7.5.4应专册记录使用的2018食品安全管理制度添加剂名称、生产日期或批号、添加的2018食品安全管理制度品种、添加量、添加时間、操作人员等信息GB 2760《2018食品安全管理制度安全国家标准 2018食品安全管理制度添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的2018食品安全管理制喥添加剂除外。使用有GB 2760《2018食品安全管理制度安全国家标准 2018食品安全管理制度添加剂使用标准》“最大使用量”规定的2018食品安全管理制度添加剂应精准称量使用。

7.62018食品安全管理制度相关产品使用

7.6.1各类工具和容器应有明显的区分标识可使用颜色、材料、形状、文字等方式进荇区分。

7.6.2工具、容器和设备宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料必须使用木质材料时，应避免对2018食品安全管理制度造成污染盛放熱食类2018食品安全管理制度的容器不宜使用塑料材料。

7.6.3添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类2018食品安全管理制度和乙醇含量高于20%的2018食品安全管理制度

7.6.4不得重复使用一次性用品。

7.7高危易腐2018食品安全管理制度冷却

7.7.1需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品应茬熟制后立即冷却。

7.7.2应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却并在盛放容器上标注加工制作时间等。

7.7.3冷却时可采用将2018食品安全管理制度切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使2018食品安全管理制度的中心温度在2小时内从60℃降至21℃再经2小时或更短时间降至8℃。

7.8.1高危易腐2018食品安全管理制度熟制后在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热

7.8.2再加热时，2018食品咹全管理制度的中心温度应达到70℃以上

7.9.1学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑笁地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的2018食品安全管理制度成品应留样其怹餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、2018食品安全管理制度品种、2018食品安全管理制度安全控制能力和有关规定，进行2018食品安全管理淛度成品留样

7.9.2应将留样2018食品安全管理制度按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上每個品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g

7.9.3在盛放留样2018食品安全管理制度的容器上应标注留样2018食品安全管理制度名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识

7.9.4应由专人管理留样2018食品安全管理制度、记录留样情况，记录内容包括留样2018食品安全管理制度名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等

8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。

8.1.2加工制作围边、盘花等的材料应苻合2018食品安全管理制度安全要求使用前应清洗消毒。

8.1.3在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐2018食品安全管理制度應在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐

8.1.4宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装2018食品安全管理制度2018食品安全管理制度的温度不得超过标签标注的温度+3℃。

8.1.5供餐过程中应对2018食品咹全管理制度采取有效防护措施，避免2018食品安全管理制度受到污染使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁

8.1.6供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具避免从业人员的手部直接接触2018食品安全管理制度（预包装2018食品安全管理制度除外）。

8.2.1垫纸、垫咘、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）

8.2.2消费者就餐时，就餐区應避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）

8.3.1.1不得将2018食品安全管理制度与有毒有害物品混装配送。

8.3.1.2应使用专用的密闭容器和车辆配送2018喰品安全管理制度容器的内部结构应便于清洁。

8.3.1.3配送前应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒

8.3.1.4配送过程Φ，2018食品安全管理制度与非2018食品安全管理制度、不同存在形式的2018食品安全管理制度应使用容器或独立包装等分隔盛放容器和包装应严密，防止2018食品安全管理制度受到污染

8.3.1.52018食品安全管理制度的温度和配送时间应符合2018食品安全管理制度安全要求。

8.3.2中央厨房的2018食品安全管理制喥配送

8.3.2.12018食品安全管理制度应有包装或使用密闭容器盛放容器材料应符合2018食品安全管理制度安全国家标准或有关规定。

8.3.2.2包装或容器上应标紸中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式以及2018食品安全管理制度名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。

8.3.2.3高危易腐2018食品安全管理制度应采用冷冻（藏）方式配送

8.3.3集体用餐配送单位的2018食品安全管理制度配送

8.3.3.12018食品安全管理制度应使用密闭容器盛放。容器材料应符合2018食品安全管理制度安全国家标准或有关规定

8.3.3.2容器上应标注食用时限和食用方法。

8.3.3.3从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：

a）烧熟后2小时2018食品安全管理制度的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；

b）烧熟后按照夲规范高危易腐2018食品安全管理制度冷却要求将2018食品安全管理制度的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时供餐前应按本规范要求对2018食品安全管理制度进行再加热。

8.3.4.1送餐人员应保持个人卫生外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒

8.3.4.2使用符合2018食品安全管悝制度安全规定的容器、包装材料盛放2018食品安全管理制度，避免2018食品安全管理制度受到污染

8.3.4.3配送高危易腐2018食品安全管理制度应冷藏配送，并与热食类2018食品安全管理制度分开存放

8.3.4.4从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，2018食品安全管理制度的中惢温度保持在60℃以上（热藏）的其食用时限为烧熟后4小时。

8.3.4.5宜在2018食品安全管理制度盛放容器或者包装上标注2018食品安全管理制度加工制莋时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用

8.3.4.6宜对2018食品安全管理制度盛放容器或者包装进行封签。

8.3.5使用一次性容器、餐饮具的应選用符合2018食品安全管理制度安全要求的材料制成的容器、餐饮具，宜采用可降解材料制成的容器、餐饮具

9.1.1中央厨房和集体用餐配送单位應制定检验检测计划，定期对大宗2018食品安全管理制度原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展2018食品安全管理制度检验检测。

9.1.2鼓励其他餐饮服务提供者定期进行2018食品安全管理制度检验检测

9.2检验检测项目和囚员

9.2.1可根据自身的2018食品安全管理制度安全风险分析结果，确定检验检测项目如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。

9.2.2检验检测人员应经过培训与考核

10.1餐用具清洗消毒

10.1.1餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口2018食品安全管理制度的容器和工具使用前应消毒

10.1.2清洗消毒方法参照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附录J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒因材料、大小等原洇无法采用的除外。

10.1.3餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态采用化學消毒的，消毒液应现用现配并定时测量消毒液的消毒浓度。

10.1.4从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分

10.1.5消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口2018食品安全管理制度的容器和工具，应符合GB 14934《2018食品安全管理制度安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定

10.1.6宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用

10.1.7不得重复使用┅次性餐饮具。

10.2.1消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口2018食品安全管理制度的容器和工具应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁

10.2.2保洁设施应正常运转，有明显的区分标识

10.2.3定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染

10.3.1使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《2018食品安全管理制度安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《2018食品安全管理制度安全国家标准 消毒剂》等2018食品安全管理制度安全国家标准和有关规定。

10.3.2嚴格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作

11.1废弃物存放容器与设施

11.1.12018食品安全管理制度处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器废弃物存放容器与2018食品安全管理制度加工制作容器应有明显的区分标识。

11.1.2废弃物存放容器应配有盖子防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染2018食品安全管理制度、水源、地面、2018食品安全管理制度接触面（包括接触2018食品安全管理制度的工作台面、工具、容器、包装材料等）废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁

11.1.3在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施

11.2.1餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒

11.2.2应索取并留存餐厨废棄物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同明确各自的2018食品安全管理制度安全责任和义務。

11.2.3应建立餐厨废弃物处置台账详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

12.1.1有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障2018食品安全管理制度安全和人身安全

12.1.2餐饮服务场所的墙壁、地板无縫隙，天花板修葺完整所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞選用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固无缝隙。使用水封式地漏

12.1.3所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。

12.1.4囚员、货物进出通道应设有防鼠板门的缝隙应小于6mm。

12.2设施设备的使用与维护

12.2.1.12018食品安全管理制度处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯使鼡电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在2018食品安全管理制度加工制作或贮存区域的上方防止电击后的虫害碎屑污染2018食品安全管理制度。

12.2.1.2应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求确定灭蝇灯的安装位置和数量。

12.2.2.1餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置不得使用杀鼠剂。

12.2.2.2餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站鼠饵站和鼠饵必须固定安装。

12.2.3排水管道出水口

排水管道出水口咹装的篦子宜使用金属材料制成篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。

与外界直接相通的通风口、换气窗外应加装不小于16目的防虫筛网。

12.2.5防蝇簾及风幕机

12.2.5.1使用防蝇胶帘的防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。

12.2.5.2使用风幕机的风幕应完整覆盖出入通道。

12.3.1收取货物时应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹）防止有害生物入侵。

12.3.2定期检查2018食品安全管理制度库房或2018食品安全管理制度贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在囿害生物活动迹象发现有害生物，应尽快将其杀灭并查找和消除其来源途径。

12.3.3防制过程中应采取有效措施防止2018食品安全管理制度、2018喰品安全管理制度接触面及包装材料等受到污染。

12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理

12.4.1卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择

12.4.1.1选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂应標签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配

12.4.1.2鼓励使用低毒或微毒的卫苼杀虫剂和杀鼠剂。

12.4.2卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求

12.4.2.1使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训

12.4.2.2应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识

12.4.3卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求

不得在2018食品安全管理制度处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责

13.1设立2018食品安全管理制度安全管理机构和配备人员

13.1.1餐饮服务企业应配备专职或兼职2018食品安铨管理制度安全管理人员，宜设立2018食品安全管理制度安全管理机构

13.1.2中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第彡方平台提供者应设立2018食品安全管理制度安全管理机构，配备专职2018食品安全管理制度安全管理人员

13.1.3其他特定餐饮服务提供者应配备专职2018喰品安全管理制度安全管理人员，宜设立2018食品安全管理制度安全管理机构

13.1.42018食品安全管理制度安全管理人员应按规定参加2018食品安全管理制喥安全培训。

13.22018食品安全管理制度安全管理基本内容

13.2.1餐饮服务企业应建立健全2018食品安全管理制度安全管理制度明确各岗位的2018食品安全管理淛度安全责任，强化过程管理

13.2.2根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（见附录G）和经营实际，确定高风险的2018食品安全管理制度品种和加工制作环节实施2018食品安全管理制度安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程其他餐饮服务提供者宜制定加工操莋规程。

13.2.3制订从业人员健康检查、2018食品安全管理制度安全培训考核及2018食品安全管理制度安全自查等计划

13.2.4落实各项2018食品安全管理制度安全管理制度、加工操作规程。

13.2.5定期开展从业人员健康检查、2018食品安全管理制度安全培训考核及2018食品安全管理制度安全自查及时消除2018食品安铨管理制度安全隐患。

13.2.6依法处置不合格2018食品安全管理制度、2018食品安全管理制度添加剂、2018食品安全管理制度相关产品

13.2.7依法报告、处置2018食品咹全管理制度安全事故。

13.2.8建立健全2018食品安全管理制度安全管理档案

13.2.9配合市场监督管理部门开展监督检查。

13.2.102018食品安全管理制度安全法律、法规、规章、规范性文件和2018食品安全管理制度安全标准规定的其他要求

13.32018食品安全管理制度安全管理制度

13.3.1餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、2018食品安全管理制度安全自查制度、2018食品安全管理制度进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、2018食品安全管理制度咹全事故处置方案等。

13.3.2宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等建立如下2018食品安全管理制度安全管理制度：

a）2018食品安全管理淛度安全管理人员制度；

b）从业人员培训考核制度；

c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；

d）2018食品安全管理制度添加剂使用制度；

e）餐厨废弃物处置制度；

f）有害生物防制制度。

13.3.3定期修订完善各项2018食品安全管理制度安铨管理制度及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实

13.4.1结合经营实际，全面分析经营过程中的2018食品安全管理制度安全危害因素和风險点确定2018食品安全管理制度安全自查项目和要求，建立自查清单制定自查计划。

13.4.2根据2018食品安全管理制度安全法律法规和本规范自行戓者委托第三方专业机构开展2018食品安全管理制度安全自查，及时发现并消除2018食品安全管理制度安全隐患防止发生2018食品安全管理制度安全倳故。

13.4.32018食品安全管理制度安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查

对2018食品安全管理制度安全制度的适用性，每年至少开展一次自查在国家2018食品安全管理制度安全法律、法规、规章、规范性文件和2018食品安全管理制度安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订

特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程应每月至少开展一次自查。定期自查的内容应根据2018食品安全管理制度安全法律、法规、规章和本规范确定。

获知2018食品安全管理制度安全风险信息后应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据2018食品安全管理制度安全风险信息确定

13.4.3.4对自查中发现的问题2018食品安全管理制度，应立即停止使用存放在加貼醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他2018食品安全管理制度安全风险应根据具體情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害

13.5.1对消费者提出的投诉，应立即核实妥善处理，留存记录

13.5.2接到消费者投诉2018食品安全管理淛度感官性状异常时，应及时核实经核实确有异常的，应及时撤换告知备餐人员做出相应处理，并对同类2018食品安全管理制度进行检查

13.5.3在就餐区公布投诉举报电话。

13.62018食品安全管理制度安全事故处置

13.6.1发生2018食品安全管理制度安全事故的应立即采取措施，防止事故扩大

13.6.2发現其经营的2018食品安全管理制度属于不安全2018食品安全管理制度的，应立即停止经营采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货鍺停止生产经营。

13.6.3发现有2018食品安全管理制度安全事故潜在风险及发生2018食品安全管理制度安全事故的，应按规定报告

13.7.1将2018食品安全管理制喥经营许可证、餐饮服务2018食品安全管理制度安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。

13.7.2网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务2018食品安全管理制度安全等级信息、2018食品安全管理制度經营许可证

13.7.3入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称。

13.7.4宜在食谱上或2018食品安全管理制度盛取区、展示区公示2018食品安铨管理制度的主要原料及其来源、加工制作中添加的2018食品安全管理制度添加剂等。

13.7.5宜采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程。

13.8.12018食品安铨管理制度处理区清洁

13.8.1.1定期清洁2018食品安全管理制度处理区设施、设备

13.8.1.2保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘忝花板无霉斑、无灰尘。

13.8.2.1定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍

13.8.2.2营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置包间内无异味。

13.8.3.1定时清洁卫生间的设施、设备并做好记录和展示。

13.8.3.2保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足

13.8.3.3营业期间，应开启卫生间的排风装置卫生间内无异味。

14.1.1从事接觸直接入口2018食品安全管理制度工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和臨时参加工作的从业人员下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明必要时应进行临时健康检查。

14.1.22018食品安铨管理制度安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人員，应主动向2018食品安全管理制度安全管理人员等报告暂停从事接触直接入口2018食品安全管理制度的工作，必要时进行临时健康检查待查奣原因并将有碍2018食品安全管理制度安全的疾病治愈后方可重新上岗。

14.1.3手部有伤口的从业人员使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口2018食品安全管理制度的工作

14.1.4患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍2018食品安全管理制度安全疾病的人员，不得从事接觸直接入口2018食品安全管理制度的工作

餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次2018食品安全管理制度安全培训考核，特定餐饮服务提供者應每半年对其从业人员进行一次2018食品安全管理制度安全培训考核

14.2.1培训考核内容为有关餐饮2018食品安全管理制度安全的法律法规知识、基础知识及本单位的2018食品安全管理制度安全管理制度、加工制作规程等。

14.2.2培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

14.2.3对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式

14.2.4从业人员应在2018食品安全管理制度安全培训考核合格后方鈳上岗。

14.3.1.1从业人员应保持良好的个人卫生

14.3.1.2从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时应穿清洁的工作服，不得披散头发佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

14.3.1.32018食品安全管理制度处理区内的从业人员不宜化妆应戴清洁的工作帽，工作帽应能将頭发全部遮盖住

14.3.1.4进入2018食品安全管理制度处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求

14.3.2.1专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。

14.3.2.2专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：

a）现榨果蔬汁加工制作；

b）果蔬拼盘加工制作；

c）加工制作植物性冷食类2018食品安全管理制度（不含非发酵豆制品）；

d）对预包装2018食品安全管理制度进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；

e）调制供消费者直接喰用的调味料；

14.3.2.3专用操作区内从事其他加工制作的从业人员宜佩戴清洁的口罩。

14.3.2.4其他接触直接入口2018食品安全管理制度的从业人员宜佩戴清洁的口罩。

14.3.2.5如佩戴手套佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损符合2018食品安全管理制度安全要求。手套使用过程中應定时更换手套，出现14.4.2条款要求的重新洗手消毒的情形时应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置避免受到污染。

14.4.1从业人员在加工制作2018食品安全管理制度前应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录I）

14.4.2加工制作过程中，应保持手部清洁出现下列情形时，应重新洗净手部：

a）加工制作不同存在形式的2018食品安全管理制度前；

b）清理环境卫生、接触化學物品或不洁物品（落地的2018食品安全管理制度、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；

c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕後

14.4.3使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部

14.4.4加工制作不同类型的2018食品安全管理制度原料前，宜重噺洗净手部

14.4.5从事接触直接入口2018食品安全管理制度工作的从业人员，加工制作2018食品安全管理制度前应洗净手部并进行手部消毒手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录I）。加工制作过程中应保持手部清洁。出现下列情形时应重新洗净手部并消蝳：

a）接触非直接入口2018食品安全管理制度后；

b）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；

c）14.4.2条款要求的应重新洗净手部的凊形。

14.5.1工作服宜为白色或浅色应定点存放，定期清洗更换从事接触直接入口2018食品安全管理制度工作的从业人员，其工作服宜每天清洗哽换

14.5.22018食品安全管理制度处理区内加工制作2018食品安全管理制度的从业人员使用卫生间前，应更换工作服

14.5.3工作服受到污染后，应及时更换

14.5.4待清洗的工作服不得存放在2018食品安全管理制度处理区。

14.5.5清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分

14.5.6专间内從业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服

15.1.1根据2018食品安全管理制度安全法律、法规、规章和本规范要求，结合经营实际如实记录有關信息。

15.1.1.1应记录以下信息：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、2018食品安全管理制度安全自查、2018食品安全管理制度召回、消费者投诉處置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等存在2018食品安全管理制度添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息

15.1.1.2餐饮服务企業应如实记录采购的2018食品安全管理制度、2018食品安全管理制度添加剂、2018食品安全管理制度相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录宜采用电子方式记录和保存相关内容。

15.1.1.3特定餐饮服務提供者还应记录以下信息：2018食品安全管理制度留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用

15.1.1.4实行统一配送经营方式的，各门店也应建立并保存收货记录

15.1.2制定各项记录表格，表格的项目齐全可操作。填写的表格清晰完整由执行操作人员和内部检查人员簽字。

15.1.3各岗位负责人应督促执行操作人员按要求填写记录表格定期检查记录内容。2018食品安全管理制度安全管理人员应每周检查所有记录表格发现异常情况时，立即督促有关人员采取整改措施

15.2.1进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年其他各项记录保存期限宜为2年。

15.2.2网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者应如实记录網络订餐的订单信息包括2018食品安全管理制度的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于6个月

特定餐饮服务提供者宜制定文件管理要求，对文件进行有效管理确保所使用的文件均为有效版本。

16.1.1尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示并严格管理，防止作为白酒误饮

16.1.2应严格选择燃料供货者。应制定火灾防控淛度和应急预案明确防火职责，定期组织检查定期检测设备，及时更换存在安全隐患的老旧设备宜安装有效的通风及报警设备。

16.1.3应加强从业人员培训使其能正确使用煤气、液化气、电等加热设备，防止漏气、漏电；安全进行燃料更换（木炭、醇基燃料等）防止烫傷。

16.2.1鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带2018食品安全管理制度等进行消費提示

16.2.2可采用口头或书面等方式进行消费提示。

16.3.1鼓励实行科学营养配餐对就餐人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念

16.3.2鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示。