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同样的咸味晚放盐比早放盐用嘚盐量要少一些。如果放盐过早盐分会深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分对健康不利。对于炖菜如果煮不烂,很可能就是盐加早了

生抽中的盐分比老抽中的多,老抽在生抽的基础上又加了焦糖所以,炒菜时若是为了给食物增香调色就選择放老抽若是为了调味,就选择用生抽

同时,酱油还有提鲜的作用若是在高温中时间过长,会破坏其中的营养物质也起不到提鮮的效果。

所以一般在菜快要出锅前放我喜欢沿着锅边淋入,也就是王刚老师所说的“锅气”

多用于肉类去腥,也少量用于蛋液

去腥的原理是酒精挥发性强,有很高的渗透性并且很多腥味物质易溶于酒精。所以在烹调加热的过程中这些腥味物质就会和酒精一起挥發掉。

同时也具有提鲜的效果料酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美

炖鱼、爆禸类时早点放醋,可去腥、去膻以醋作为主味的菜,要后放醋如酸辣汤、西湖醋鱼等。

炒菜前放更能激发菜品的香味、也可以完善菜品的色泽,日常做菜时可以先下油将豆瓣酱炒出红油,就可以放入切碎的葱姜蒜煸炒食物了

  厨房常用各种香辛料,辨别、使用,附高清图片


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