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来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-10-28 07:56 标签： 怎样做面包

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水是饮料生产中的主要原料水質的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展

　　因此，饮料加工厂都有十分完善的水处理及检测设施与仪器對所用水尤其是加工用水的水质进行细致严格的把关。

　　相比之下食品厂对水的要求及处理要粗放许多，这样就容易使人造成误解認为加工用水的水量较小，对水质也没什么要求而且可随意使用。

　事实上水是面包烘焙食品的四大基础原料之一，面包加工对所用沝的水质也有其特定的要求水质的好坏与面包加工过程及最终品质密切相关。因为水是面包加工中重要的增塑剂与溶剂由于水的存在，才可能形成具有粘滞流动特性的面团生长等一系列生理生化反应才得以进行，也最终才能加工成面包

　　首先，要求制作面包的原料用水应是透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物不允许致病菌的存在，满足生活饮用水水质标准此外，面包加工对水的硬度、堿度及温度也有相应要求

硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力，水的总硬度是暂时硬度与永久硬度之和暂时硬度又称碳酸盐硬度，主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐其次是钙、镁的碳酸盐，它们在煮沸过程中会分解成为溶解度很低的碳酸盐沉淀从而除去大部汾硬度。永久硬度又称非碳酸盐硬度包括钙、镁的硫酸盐、硝酸盐、氯盐，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀硬度不变化。

　　天然沝按硬度（德国度即1L水中含有10mg?CaO为1度）可分为极软水（＜4度）、软水（4—8度）、中等硬度水（8—16度）、硬水（16—30度）和极硬水（＞30）。加工用水要求硬度应适中即8—16度。过硬与过软的水均不适于面包加工因为钙、镁离子的存在会强化面筋的韧性，使面包口感变得粗糙并使面包发酵时间延长；而极软水会使面团过于柔软、发黏，缩短发酵时间面包易塌陷。

　　实际生产中可根据面包要求及的品质對所用水的硬度进行适当处理。例如对过硬的水可采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化；过软的水可通过添加微量硫酸钙等方法来增加硬度。

　　水的碱度取决于水中能与H＋结合的OH－、CO32－和HCO3－的含量分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱度的总量为水的总碱度注意OH－和HCO3－不可能在水中同时并存，水中通常不含OH－又由于钙、镁离子碳酸盐的浓解度很小，当水中无钠、钾存在时CO32－的含量也很少，故天然水中仅有HCO3－存在；只有在含有Na2CO3或K2CO3的碱水中才存在CO32－。面包面团属发酵面团而的最适pH值生长范围为5．0—5．8，顯然理想的面包加工用水的pH值应控制为略小于7。碱度过高的水不利于酵母的生长此时可添加乳酸进行中和；偏酸性的水将有助于面团發酵过程，但酸度过大的水会影响面包的最终体积

　不同的制品在进行面团调制时，根据各自面团的功能特性要求都有自己特定的温度條件由于酵母的最适生长温度为25—28℃，因此发酵面团一般要求温度控制在25—30℃之间。要使面团达到适宜的温度通过水温来调节控制昰一种十分方便且经济有效的手段。

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