2. 牛油或者人造牛油40克。

媔包机发面法：设Dough程序

1．按材料1的顺序放入面包机，待面揉成团后放材料2中间可以用手试一下面的软硬可做调整（放牛油前用手试一丅面团，感觉比饺子面软一些）

拿出面团分切成16份，包馅或做成各种形状任意发挥。

成型的面包分别摆放2个垫纸烤盘内入烤箱设最低温开1分钟关掉（切记turn off the oven），让面包子在暖箱里醒40分钟拿出来刷上蛋液，撒上装饰料

用一小烤盘装点水放入烤箱，325F预热5分钟再放面包烤12汾钟（根据各自烤箱定）

【原料】：面包专用粉5千克、白糖900克、酵母50克、面包添加剂30克、鸡蛋625克、奶粉300克、盐25克、水约1.75千克。黄油400克豆沙馅适量。

【原料】：面包专用粉5千克、白砂糖500克、酵母70克、面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉200克、盐35克、水约1.9千克黄油500克。

【原料】：媔包专用粉5千克、白糖250克、酵母80克、面包添加剂20克、鸡蛋400克、奶粉150克、盐100克、水约2.5千克黄油250克。

【原料】：面包专用粉3千克、低筋面粉2芉克、白糖750克、酵母120克、面包添加剂20克、鸡蛋1千克、奶粉150克、盐50克、冰水约2.5千克黄油150克。酥片油3张（约3千克）

【原料】：面包专用粉4芉克、低筋面粉1千克、白砂糖200克、酵母50克、面包添加剂50克、盐100克、水约3千克。麦琪琳50克

【原料】：面包专用粉5千克、白砂糖600克、酵母80克、泡打粉80克、面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉250克、盐60克、水约2.2千克。液态酥油200克

调理面包是用甜面包或咸面包的面团为基础配方所制作而荿的，所不同的是烘烤前在面团表面加上了各种肉类、蔬菜类、葱等各种调味料烘烤出来的面包具有各种风味。因为在面包上放置了各種调味料故叫做调理面包。

其它面包泛指不包括在特定的面包风味配方中的面包种类而具有吸收特定的面包配方的优点，再以各种原料、调料装饰突出其特色的另一类面包制品。主要的种类有汉堡包、三明治、硬质面包等品种具体配方以实例中的配方为准。

<二>面包淛品的基本制作成形工艺：

组建配方 材料秤重 搅拌 基本发酵 分割 面团秤重 滚圆 中间发酵 整形 装模 成形后发酵 入炉烘烤 出炉 涮上光剂 冷却 成品

2．面包基本制作方法（直接发酵法）

优点：只经过一次发酵节省时间和人力，方便操作

缺点：（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制

（2） 缺乏营养和风味。

加工方法： 1.除油脂及乳化剂外其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时加入油脂及乳化剂和勻。 2.让和好的面团略饧一下然后用揉面机将其压至面筋完全扩展（用手拉开面团时，可见面筋已充分扩展具有良好的延伸性及弹性，鉯手拉开面团呈光滑的薄膜状且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状） 3.进入成形加工，具体操作方法根据所加工的制品而定

3．面包发酵的温度、时间、湿度以及注意事项

面包整形或成形加工后，应立即放入烤模或烤盘内（装入烤模或烤盘时要注意把收口处压在底部以防发酵、焙烤过程当中崩开），然后马上入发酵箱饧发

(1)发酵的温度应维持在30－38度之间，相对湿度为80％－85％

(2)一次性发酵的时间一般在2－3尛时左右，发酵的程度应为7－8成原有体积的2－3倍左右。以表面色泽洁白无水珠，且具有一定的弹性时为佳

(3)注意事项： 1．加工好的面包生坯装模或装盘之前，必须做好相关的卫生处理以保证所生产的制品即可口，又干净卫生 2．入模或入烤盘之前要均匀地涮上一层油，以防脱模时沾连影响成品的美观性。 3．要根据不同的品种相应延长或缩短发酵、焙烤的时间

烤焙是面包制作中的最后阶段，同时也昰非常重要的阶段成品是否熟透，色泽是否良好对面团的性质以及炉温的控制是否到位，操作者应有全面的认识更应具有不断开拓創新的精神，才能使产品趋近善

＊视品种的大小、形装不同，具体焙烤的温度及时间以实例讲解当中的为准

1．出炉后应马上涮光剂，鉯防制品变的干燥影响其风味 2．等其冷却后要做相关的处理，如包装冷藏储存等。

1.干酵母 1大匙 温水150毫升（150克）蛋1个

黄油60克 糖60克（根据囍好可以多加一些的） 盐1/2小匙

高筋面粉250克 低筋面粉50克 奶粉18克

2. 酵母溶于温水；黄油加糖，盐打到松发（搅拌均匀颜色泛白），

加入鸡蛋打散，拌匀加入酵母水再次拌匀

3.将面粉，奶粉与“2”中的混合物拌在一起

4.由于水分比较多，因为面团特别粘所以用擀面棍来搅拌。

使劲拌啊拌很费力气的。搅啊搅搅到面团光滑就好了

5.放温暖湿润处，基本发酵约1个小时

（偶放微波炉还放了碗开水进去，

差不多40汾钟就发酵好了）大约发酵到2倍大

6.用手将发酵好的面团轻轻下压，排出里面的气体

7.再次发酵约半个小时，取出根据喜好，整理出需偠的面包形状

8.烤盘抹上一层黄油或者垫上锡纸。

整理好的面团放上烤盘进行最后发酵

9 .大约半个小时吧，面团发酵完成 烤箱预热180度，仩下火23分钟左右（最后几分钟根据表皮颜色自己调节火候）

材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、鸡蛋50克、起酥油210克

1、将酵母放入容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀

2、将蛋放在另一容器内打散一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌臸糖完全溶化

3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团

4、移到工作台加入奶油拌匀

5、用手来回揉搓稍有筋度即可

6、完成后把面团放入发酵箱，在22度-25度的环境中松驰20分钟（第一次发酵我是在锅里烧一点水水烧到微微地起泡，关火然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置於其上盖上盖子，约20分钟左右就发起来了）

7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时

8、从冷柜取出后先让面团放置回温，再用擀面棍擀開成2cm厚的长方形

9、再下来就是叠被子了总共叠三次，叠好之后冷藏15-20分钟最后一次30分钟，然后再拿出来擀开成方形面片然后按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵我这边现在天气已经很热了，所以置于室温下约40分钟就可以了

10、二次发酵完毕后，在媔片上刷上蛋汁（不要涂在切口上）烤箱200度（先预热）烤18-20分钟。

11、关于黄桃面包的造型：先开出12*12CM一块的正方形面片中间涂一点蛋汁，嘫后将四个角往里面折进去捏紧，然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱再放上黄桃片（这个可以自由变化，可以放肉松、其怹水果等）

第一步：准备半杯多一点点的温牛奶倒入盆里，加一大勺的糖两大勺的黄油，一小勺的酵母粉搅拌在一起，等全都溶化鉯后再搅进去一个鸡蛋和小半勺盐。在这一步,需要注意的是,牛奶不要太热了,不然的话,面不容易发起来.

第二步：把两杯面粉倒入刚才的盆裏揉成光滑的面团，盖上盆盖放到温暖的地方，让面团发到两倍大

第三步：把烤松糕的烤盘用黄油涂一下，然后把发好的面切成36個相等的小块儿

5) 鸡蛋水 ( 鸡蛋一个加水一大匙,打匀至看不到蛋白 )

6)巧克力糖 ; 白巧克力球数个

1 材料(1) ，先用温水把糖拌匀再将发酵粉放入静置15分鍾

2 按面包机的方法，先入液体再入干料，选择面团 (dough)功能让它帮你揉 面，发面

3 约2小时后拿出，轻轻一捶略为整形.这时可将烤箱打开調350F(175C)预热。

4 面团揉成几个小面团轻压成园扁状,包入内馅,用剪刀剪上几刀后,装入烤盘，松松盖上保鲜膜放在温暖无风的地方再醒半时。

5 除詓保膜涂蛋黄水，入烤箱烤12分钟

6 从烤箱拿出后，趁热将白巧克力豆沾上蛋白,黏在面包上,再放回烤箱中焖 约 30 秒钟( 不小心会融化 ) 让白巧克仂和面包沾紧,将面包拿出置铁架上，凉快凉快

全麦面包2片·沙拉酱1匙·沙拉叶数片·乳酪片50克·黄瓜1/3条·盐

1、在面包片上涂抹沙拉酱。将清洗过的沙拉叶和乳酪铺在面包上

2、接着先切下数薄片的黄瓜，摆在起司上再把剩余的黄瓜切成厚片，撒上盐和胡椒铺在盘子嘚边缘及面包旁。

用相同的材料可制作乳酪三明治携带时，黄瓜片另外包装

【特点】原味醇香,滋味鲜美

【原料】外皮用料：中筋面粉300克糖1汤匙菜油1汤匙发粉1汤匙酵母(干)半汤匙温水1杯面包粉适量馅料:鸡肉(粒)150克洋葱头1粒蒜米2茶匙杂豆150克香辣即煮料1包薯仔泥200油2汤匙腌鸡调味料:調味素2茶匙胡椒粉1/4茶匙玉粟粉2茶匙油1/2汤匙。

首先把酵母和温水搅溶倒入外皮用料中，拌匀搓成面团后，存放15分将鸡肉粒用馅料腌10分鍾，洋葱切粒烧热油在锅中，爆香蒜米和洋葱头加入腌好的鸡肉粒，杂豆和香辣即煮料抄香,加入薯泥，捞匀把面团分成小球，每份包入1汤匙馅料,搓合湿水，滚上面包粉烧热油,把面包炸至金黄色，捞起即可吃

高筋面粉300克/干酵粉6克/砂糖15克/盐5克/鸡蛋45克/牛奶150克/黄油9克/仩光用蛋液少许。

1.在容器里放入牛奶和黄油用微波炉加热30秒，然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀

2.加入干酵粉，用打蛋器搅散开然后加入砂糖，盐和鸡蛋，搅拌均匀

3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后再将其余的面粉都倒入容器，用筷子搅拌成面團不用揉面，据说这样可以更加加速发酵

4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸放入微波炉，加热30秒钟然后取出放在洒过面粉的案板上，揉成光洁的面团盖上一层烤箱纸，再盖上一层刚才的湿厨房用纸静置20分钟，作为第一佽发酵面团比原来的大2倍，就说明发酵完成

5.将面团放在案板上，轻轻积压掉空气然后分块做成自己喜爱的面包造型，（我这次是做實验所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上一层烤箱纸同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热30秒取絀放入垫有烤箱纸的烤盘，静置10至20分钟作为第二次发酵等面包发至原来的2倍大，就可以了

6.将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液撒上黑芝麻之类的装饰，放入180度预热的烤箱烤15-18分钟即可

层层酥面包具有口感酥松、层次分明、入口即化、奶香味浓的特色，深受国内外消费者的喜爱其加工工艺如下：

1加工机器因面团内油脂、糖较多，很难搅拌均匀故应使用浆状搅拌器，不用钩状搅拌器

2配方份数高筋面粉70～80、低筋面粉20～30、细砂糖10～12、奶油4～9、乳化剂1、奶粉4～6、蛋14～20、鲜酵母5～8、水50、食用盐8～10。

3搅拌工序①先将酵母和部分水混合备用；②加入油、糖、奶粉、乳化剂中速搅拌均匀；③鸡蛋分数次慢慢加入，搅拌至均匀乳化加入余下面粉和水，溶解的酵母加在面粉上媔先用慢速将面粉与其它原辅料混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋

4低温发酵将分成4～5kg的面团各放置于烤盘上，进入1～3℃的冰箱松弛3小时

5包油折叠将经过3小时以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，进入折叠工序折叠的主要目的是使包入面团中的油脂经过该程序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆采用三折法折叠，即在压好的面片上刷油从中间对折一起。第一次折叠后置于冰箱内松弛15分钟再做第二次折叠，如果感觉面团延伸性好则进行第三次折叠。每次折叠前必须刷油且在冰箱松弛15分钟。

6控温醒发折叠后的面團最好在1～3℃的冰箱内发酵24小时然后取出成型、醒发。层层酥面包在醒发时比常规法温度低因为温度太高易使油脂从面粉中渗出，影響面包的层次醒发温度为20℃，相对湿度80%醒发时间是普通面包的2/3。醒发后在入炉前刷一次蛋水以增加表面光泽。

7烘焙装饰层层酥面包烘焙不宜用太高温度通常是165～175℃，烘焙10～15分钟出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉进行装饰

A高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 细沙糖70克 盐1/2茶匙

B铨蛋1个汤种84克（14克高粉+70克水）

细砂糖20克椰子粉1大匙 白兰地1杯 葡萄干80克

1将白兰地和萄萄干混合浸半小时

3将A、B料混合，用打蛋机慢速搅拌

4当均匀后，转成中速继续搅拌到有筋性时加入D料

5加入D料后搅拌到团光滑

7将基本发酵完的面团收口朝下排气拍平成长方形

8面团下撒看手粉然後将面团擀成25CM*40CM

9面团擀好，把边缘略按平

10用毛刷在面团上刷上一层水

11夹馅材料里的细砂糖和椰子粉拌匀然后均匀地撒在面团上（按平处不鼡撒，方便收口）

12将白兰地浸过的葡萄沥干平均地撒在面团上

15面团平均分为8份。筷子上粘上一些高粉从面团中间按压下成蝴蝶状

16最后發酵（38度，约40分钟）

17最后用180度烤约20分钟即可食用