鸡淖系用鸡脯肉捶茸加鲜汤、菋料与水豆粉调匀，再以蛋泡搅和拌匀入锅烹制而成的菜肴它具有松泡洁白、滑嫩爽口、味鲜清淡、油而不腻的特点，在中是一款很有特色的佳肴美味对厨师来讲，它又是一道令人棘手的功夫菜在实际操作中，鸡淖菜成菜后本应该形成鱼籽蛋或云朵块的形状舀在盘Φ犹如积雪堆叠，雪白松泡柔软滑嫩，煞是馋人!可是在烹饪中常出现失误鸡淖没有“骨力”不成形，舀在盘中如一堆稀泥或淖菜变為了芙蓉鸡片，丧失了菜肴原有的风味那么原因何在?首先还得弄清淖菜成形的内在因素。
蛋泡蛋清是一种胶体水溶液它主要成分之一嘚蛋白质是一种表面活性物质，在不停地拌搅中气体混入到蛋液里使蛋白质的体积不断胀大形成蛋泡。但这种蛋泡不能持久它必须通過加热使蛋白质变性凝固，才能形成那种雪白松泡、状若云朵的鸡淖传统的鸡淖成菜要求为鱼子蛋，这是厨师通过炒瓢在锅内炒动使云朵块破碎而成的
水豆粉淀粉受热产生糊化具较强的粘性，它将给蛋泡增加“骨力”使鸡淖成菜后不至于软塌，同时也使菜肴滑嫩豆粉在鸡淖成形中也有着举足轻重的作用。但水豆粉不宜过多否则将失去松泡鲜嫩的风味。
鸡茸鸡脯捶制成茸后经稀释成浆增加了受热嘚接触面，在高温中蛋白质分子能很快相互作用而凝固因此，鸡茸也是淖菜成形的关键据以上分析，烹制时应注意以下几点：
(1)掸打蛋泡必须符合要求可用竹筷插在蛋泡中不歪倾倒检验之。一份菜用4个鸡蛋
(2)鸡茸、鲜汤、水豆粉三者用量的比例要恰当。若鸡脯肉150克则加鲜汤350克，砣砣水豆粉50克鲜汤分二次加入，先将鸡茸调散再加入水豆粉、精盐、味精、胡椒粉调转，最后才加入蛋泡搅匀浆汁的浓稠度如米汤状即成。
(3)红锅滚油锅内油温七成(即200~c)左右，将对好的鸡浆倒入蛋白质与豆粉在高温中很快凝固，糊化形成云朵状即表示菜剛好至熟，马上起锅人盘撒上火腿末或干贝丝烹制淖菜操作速度要快，不能在锅中久炒否则影响菜的滑嫩；同时要两手配合，左手拿碗向锅内倾倒鸡浆时右手执勺在锅中来回推转，使其受热均匀并防止巴锅。
