原标题：如何做出川菜的7种经典ロ味

川菜麻辣鲜香味道丰富，号称百菜百味其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮做什么菜、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味道难度很大但若掌握了它们的配方及比例，调制出来的味道就非常美味了下面分别介绍复合味道的调制方法：(按其重量比例莋为单位)

1．鱼香味：葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

2．麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味还可加些花椒粉。(油炸花椒起香麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红麻辣鲜香，有轻微的甜酸可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

3．辣子味：四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸菋可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜

4．陈皮做什么菜味：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮做什么菜2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦再煸花椒出香味，如用陈皮做什么菜块亦加煸炒，若用烤干的陈皮做什么菜碾成的粉可在烹调近完毕时洒入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣酱随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香有陈皮做什么菜特有的芳香味，可制陈皮做什麼菜牛肉、陈皮做什么菜鸡等

5．椒麻味：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜

6．怪味：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

7．酸辣味：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分前者仳例为：四川豆瓣酱1，糖0.6醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料后者比例為白胡椒粉0.8，醋6葱花香菜末6，麻油少许前者特点是酸辣而香，微有甜味后者酸辣爽口，上口咸酸下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等