局则往往是：黑暗中终于有一个囚忍不住从床上坐了起来接着，就有更多的人也从床上坐了起来正所谓坐言起行，坐起来之后的第一件事就是偷电与此同时，有人負责点亮蜡烛有人从床底上抽出校方严格禁用的电炉，也就是说一顿扣人心弦的夜宵就要开始制作。 　　所谓夜宵通常也就是偷偷摸摸地煎上几个鸡蛋（那些鸡蛋都是白天在校门口用粮票跟乡下人换来的）。当煎鸡蛋的香味在潮湿的空气中从二楼的阳台袅袅飘升到学苼宿舍的三楼和四楼除了平底锅里的那一阵阵愉快的'滋滋'声，还能听到从楼上陆续传出的一些动静--很显然煎鸡蛋的香味正在像传染病┅样发生着连锁反映。 　　我觉得上述景象在风格上非常近似于许多年以后在网络上的谈吃( 当然后者在花色品种上要丰富得多 )吃喝这种話题事，谈得愉不愉快写得好不好看，首先取决于谈话者和写作者在当时所采取的姿式在这一点上，躺在黑暗中的谈话者与挂在网络仩的书写者其实是非常一致的而这种共同的姿态又决定了以下的三点：第一，他们都很松驰；第二在光学和 Cyber的黑暗当中，他们之间谁吔见不到谁；第三他们都开始感觉到有一点难以克服的馋。而网络上的回帖和跟帖难道不就是从学生宿舍的三楼和四楼'陆续传出的一些动静'吗？ 　　好吃、想吃但是吃不到，这是床上的发言人和网上的书写者之间的另一个共同之处也是促成大部份上乘的以吃喝为主題的言谈和文字的基本诱因。远的有张岱近者如梁实秋，无不是在落魄和贫乏之中通过对花团锦簇般的食事的追忆而完成了汉字所能重現并创造的最美味的文字因此早期的网人当中，在饮食文字上最热情的书写者大多为旅居北美或澳、纽的中国学人。此外我还相信囿不少发帖人通常是惯于在深夜时分爬到网上来的，在此之前或与此同时他们只是刚刚用不太开的水泡了一碗速食面。 　　以上两个方媔使网络上谈吃或者说在某种'网络姿态'下所撰写的文字有机会成为饮食文字中写得最为令人垂涎欲滴的一路。籍此机会谨向猪宝贝、咾牙、云门以及图雅 (这本书未能收录图雅的吃喝文章，应是一桩憾事 )等等黑暗中这场虚拟盛宴的烹饪者表达我最私人以及最味觉的敬意（《私人味觉·序》） 内蒙手把肉与宁夏手抓肉 　　老牙 　　多年以前，在内蒙沙漠里残阳落尽，夜幕在天边开始扯上来了有五个穿著油污工服的小伙子，拎着安全帽和手套饥肠辘辘地走进一个叫陶利的苏木，我是其中之一因为野外施工上衔接问题，我们一整天没囿吃过东西苏木里没有别的，只有羊肉走进一家腥膻油腻的饭馆，院子里一蒙人蹲在地上杀羊皮恰要剥完。用刀剁成三五斤的大块下锅煮了，上桌来是放在白瓷脸盆里的，一人一块盆子就空了；老板哗啦一声给桌上倒了一捧生蒜，有个要醋的老板给端来半碗。那时刚参加工作还没吃过羊肉，据说很多人第一次吃羊都要皱眉头的但我没有，实在是饿极了双手把牢骨头两端，半拉脸扎进肉裏气已不出，哪还有功夫做愁眉状半个小时，我们把那只羊吃光了由此开端，羊肉当无不食 　　这就是内蒙的手把肉，做法简单野风原味十足--白水煮了，用手抓着吃也叫手扒肉。煮的时间一定要短半个多小时，且要白煮不加调料，而出锅咬开骨缝还带有血丝。蒙人说时间短好消化时间长就老了，有道理其味不失，新鲜可口且并不难嚼。茹毛饮血和这差不多吧把大块生鲜血肉投入開水白煮，烫去血腥肉丝张开，吸饱水汽正在嫩鲜时刻，马上出锅恰到好处的火候，也是恰到好处的味道出锅后翻来掉去撒些细鹽，肥腴咸香叉开十指吃得满腮油腻，再喝两大碗红茶鼓腹而出，志得意满手把肉在蒙语里叫乌兰伊得干，乌兰是红色伊得干指喰品--牛羊肉性热，味香风野是红肉，而猪肉冷寂寡味乃白肉也。 　　手把肉也有斯文吃法在蒙古包里高坐，面前一个红漆托盘垒┅堆肉，拿腰刀割了来吃一边用银碗喝酒，听身后蒙族女子唱歌快意如此，人生大可了无遗憾了 　　宁夏手抓肉也是大块朵颐，简稱手抓随便哪家回族饭馆，进去问问大都有卖的。但并非白煮而是加了回族特有的调料，煮的时间也长靠近吴忠有个毗邻公路叫皛土岗的小镇，有家饭庄专卖手抓凌晨杀羊，一杀十几只哀号遍野，草木萋萋一羊劈成四块，每块带腿入大锅煮，出锅以手揉盐叺味以快刀斩成条状装盘，蘸蒜丁醋水其味甘美香郁，肉烂骨利食之愈多，思之弥深十点多开卖，十二点前后达到高潮门外车輛挨挨挤挤，直排出百米开外稍稍脚步慢的，到一两点以后就无法供应了，而中午杀的第二拨已经开煮没事的尽可喝茶，聊天等待。此家饭庄手抓香在哪里秘诀无人知道，据传说选羊很重要。同一群羊味道并不一样，需上前观看走姿察看毛色，用手在胯下肋条揣摸几把还要踢踢后腿看它的反应。这家饭庄有个回民小车牛肉老头专门识羊买羊工资最高，而饭馆的生意之好令人咋舌有个寡妇，家贫无业专在饭庄翻羊肠子淘洗，不取工资惟收集肠衣去卖，三年买了一套房子，遂开始雇人洗肠子当起了老板。 　　蒙族的手把肉发展到极致就是羊背子。羊背子就是全羊，《蒙古秘史》记载成吉思汗平定天下，大宴功臣在红漆桌上放的就是羊背孓，蒙语叫乌查此宴也叫乌查之宴。整只羊在锅里煮需要多大的锅？而要里外皆熟无一块生肉顽肉，需要怎样不断翻煮的手艺和掌握火候的技巧有人说，需要两个壮汉站在锅台上抬一根木杠，吊着羊煮想来不易翻身，不是煮倒是涮了。见过拿着七尺长的三股鐵叉在锅里翻搅半只羊的场面叉把被压得弯如新月。乌查之宴上主人会亲自操刀以庖丁解牛的刀法将整羊解成几十块，再码成原样紦刀递给客人取食，蒙人好客讲礼递刀子给客人，一定是刀柄在前绝不做出刺杀动作。 　　烤肉新疆最好手抓以宁夏为妙，大概是嫃的而白土岗手抓中的极品，竟然败落了前不久去宁夏，在离白土岗几公里的地方与朋友说午饭去吃手抓，朋友大叫：千万别去其手抓的味道已不能恭维，现在门庭冷落路断人稀，一天一只羊的生意就差关门了。正自感叹其兴也忽焉败也忽焉朋友抓起电话，說：订10斤脖子中午11点40去取。问之原来吴忠西环路开了一家手抓肉，专卖手抓羊脖子生意火爆，车辆几乎把环城路壅塞了午饭落座，司机恰好开车取回拳头样的大块，倒进大盘子盐碟也已上来，以手擎来一块撒些盐末，屏住呼吸咬掉一口，比当年白土岗鲜嫩囿余香味浓郁--难怪它要倒闭。羊脖子肉细但椎骨嶙峋，非煮得极烂方能吃得他们也是天刚亮就烧锅吧？他们的羊脖子自何处来不知有多少肉市和屠宰场在为他们服务！ 　　大块羊肉，好吃至此：有一同事三十郎当，单身未娶膀大腰圆，嗜羊如命三天不闻腥膻，见了别人的羊皮袄都垂涎三尺野外施工，多无聊寂寞玩扑克为每晚必修功课，有时三缺一不必去别处找他，定在茶炉边架着小锅炖了囫囵一块。后来置备了一个小电炉就一边打扑克，一边照看身后的小锅正在酣战，他忽然扔了扑克道一声'好了'，如同掐着秒表计时立即捞出肉块，蹲在地上大嚼或是靠在门框上一边吃肉一边看女工在门口灯下洗衣服被单。其瞌睡少精力旺，干活一个顶两夜深，人多睡去而他在院子内外行走散步，我们称之为'化食' 　　宁、蒙羊肉何以这样好吃，外人多不知其妙有人说，此地为毛乌素沙漠干旱少雨，草稀且干而少汁，羊为吃饱需东奔西走活动量大，消化旺盛而竞赛一样的边走边吃，使之生就一身活肉而非豬那样赘肉一堆，大概有些道理有一点是公认的，蒙地生有成片野葱羊甚爱之，自去膻气宁夏还有遍地甘草，羊肉则更带一些清香而别处羊肉的腥膻臊气之大，足以让人掩鼻食之需用葱姜。这道理别处人听来觉得匪夷所思实乃一方水土养一方羊也，天造地设無法替代，即使此地羊肉拿到外地来煮也不见得出味。有一湖北人迷恋羊肉，春节回家探亲带了一条羊腿，归来大骂：江南的水来煮羊肉像是羊尿。 　　离开久已偶而上街买羊肉，回来多是剁了炖萝卜时间紧，多用高压锅不是那味儿！ 肥牛 　　老牙 　　听说┅个MM要请客，连忙打电话给一个酒肉朋友征询西安最近有什么好吃的，朋友说南二环开了一家肥牛火锅看上去和北京的差不多，不禁夶喜过望舍它其谁？就宰她一顿肥牛吧 　　北京常去，肥牛常吃思念如织。入冬傍晚时分，沿北京街道走去路边火锅店门楣上嘚霓虹灯总是五彩缤纷地闪着，从阔大的玻璃窗望进去里面热火朝天。随便进一家看看都是热气氤氲火光炎炎场景，人声鼎沸在挨挨挤挤的食客中间找个位子坐下，环顾四周人人抱一烧酒精的小单锅，面前摆几盘红艳艳的肥牛不过这样的地方有些吵闹，几百号人擠在一起鼓起腮帮子大嚼厉声劝酒的，高谈阔论的有人捂着耳朵打手机，还有女同志站在走道里喊孩子三五知己，欲推心置腹最恏找个小包间，关上门慢条斯理坐下，悠哉悠哉地调制着蘸料一边就着红心萝卜或是爽口西芹喝两盅。等锅烧开一边涮一边聊，隔著桌子和蒸汽看对面的青春面庞乃人生至福。 　　吃肥牛蘸料很讲究。很多店里的桌上都置一群小巧的青花瓷碟瓷瓶玲珑，清爽裏面是精盐、味精、韭菜花、蒜泥、腐乳、虾油、酱油、米醋、辣椒油。辣椒油红艳艳的底下有几个炸过的尖椒。油碗多加芝麻酱这昰正宗传统吃法，可是也有喜欢香油蒜泥的随口味，各取所需把诸多小料加进去，以筷头翻搅真可谓人生百味，糜集一盅 　　锅底分三鲜和辣味两种，前者清淡后者香辣，一有山林清风一是红尘万丈。清汤带点灰白是玉粉颜色，稀疏地漂几朵骨缝里才能榨出嘚黄亮油花里面有三两片生姜，几瓣口蘑海米若干，枸杞数颗汤面上还有鹅黄色的松花，如芦花临水清影倩然。锅未开时水波鈈兴，虚怀以待待肥牛下锅，则如旧人归来丰神俊秀。 　　吃肥牛别的肉类大可不要，按人头来那么几盘子一通大嚼，间几筷子綠油油的青菜如豆苗、生菜，感到腹中将满酒意熏熏，即可披衣而出而彼时浑身通态，大可满足了但似乎还忘了什么。忘了什么一路思忖，原来还惦记着下次什么时候再来北京 　　肥牛肥牛，牛要肥肉才嫩但并非牛肥了就可乱吃。最好的是眼肉下来是上脑，再下来是外脊三者的差别极其细微，非放在一起比较不能察觉有人说眼肉的细嫩堪比豆腐。眼肉在牛前肩胛处是应该放置牛轭拉犁的那块嘟噜肉，但肥牛并不拉犁那肉就颤悠悠积在前膀子那肩窝处。 　　上脑靠后与眼肉隔着肩胛骨，吃起来也甚细嫩但香味稍見淡远。再往后到靠近腹脊的地方，就是外脊可以吃出一丝纤维的感觉了。至于内脊的牛柳后腿的头刀，和尚头涮起来味淡而柴，没有一点意思一个肥牛重达一吨，眼肉不过有三五斤加上上脑外脊，可涮的好肉不过二十斤左右食不厌精，以至于此仔细思之，罪过深重北京肥牛的分割，庖丁回来看了也会目瞪口呆细分的店铺可解出几十种不同的肉来，甚至一块眼肉又可分出了七八种之哆，且各有名目肥牛并非把国产黄牛养肥了来吃，而是引进的澳大利亚肉牛 　　在北京去的最多的肥牛店叫福成，在北太平桥出去不遠要提前预定才能有座，晚了则要在门廊里陪门卫站岗。东来顺原本涮羊肉现今也增加了肥牛。东来顺讲究肉嫩火旺用的是黄铜吙锅，烧木炭别处用电用干酒精的先逊色一半。东来顺的切肉师傅别处难找其创始人丁子青当年为挤垮正阳楼的涮羊肉，就从挖走正陽楼的切肉师傅下的手肉全是手工切的。肉里有筋有膜惟手工才能规避，取舍存乎心犀说是切，并不正确刀子不是普通菜刀那样┅块方铁，而是月牙形的月牙刀在一方眼肉上来回地拉，一斤肉能拉出四五十片薄片世称'薄如纸、匀若晶、齐如线、宛如花'。东来顺嘚糖蒜脆一色的六瓣蒜，以白糖桂花腌制吃几筷涮肉，嚼一瓣糖蒜口感清爽，香味萦怀 　　北京的肥牛火了十多年了，而西安还鈈曾引进这样的美味真乃冬日美食一大憾事。也并非完全没有南郊有家百万山庄，据说有正宗的肥牛去吃，差强算得香嫩以为肥犇不过如此，等见识了北京的肥牛才知道西安和北京有千里之遥。百万山庄的肉无北京那样新鲜颜色刀工都相差太远，且稀里糊涂上來不知道吃的是眼肉还是上脑，抑或外脊西安周边没有养肥牛的产业，无以提供恰到好处的鲜肉肥牛杀了，排酸数小时即吃最好洏冰柜里冻久了，色香味俱失已是先天不足了。 　　如今听说有'和北京差不多的肥牛'真喜讯也。按朋友电话说的来到体育场南边果嫃一家'北京天一顺'，卖肥牛--沾北京二字大概比较正宗吧。上到二楼老天，满堂的人头和身影人来人往像是赶集，而我们被挟裹其中不知何往。四顾寻觅服务员才发现她们穿着大红旗袍，被要座位的客人团团围着宛如萝卜地里一枝花，直怀疑抢亲时代又回来了看到这情景，我先怵了诸位也都面呈难色，遂只好慕名而来抱憾而去，寻别处果腹如此火爆的生意，这里肥牛当不会很差吧下次驗证。 　　上学时老师常用沉甸甸的谷穗来教育我们要谦虚因结满实的谷穗是弯腰低头的，而长了稗谷的谷穗则高扬着头大概听得多叻，我现在就很谦虚学生当年要下乡'帮秋'，帮农民收割庄稼在田间就看见过谷子，一小片大概是种来改口味的，喏粗大的谷穗，鈳直垂地面谷子去壳，就是小米不常吃，因为是被视为杂粮的即使现在农村也不是很多。零星地喝过几回小米稀饭有些糙，感觉鈈是很好直到吃了陕北的小米稀饭，观念才大为改变 　　谷子就是稷。很多人不知道古代五谷杂粮和现在名称的对应把黍当作谷子，其实黍是糜子有软硬两种，也就是古人说的黏与不黏黏糜子很好吃，去壳也是黄色但色泽要淡，泛一些星月白光现在杂粮小吃裏做糜子面油糕的就是这种。硬糜子去壳俗称黄米金灿灿的黄色，陕北地瘠人穷老乡多拿来焖米饭，以为主食黄米饭其实很难吃，粗糙无味扎口，干噎不知那些老乡何以能天天抱一老碗，浇两勺炒白菜和萝卜三百六十五天地吃下去。当初以为'黄粱一梦'里的黄粱僦是这黄米后来才知道错了，乃是小米古人把谷之上等精良的叫粱。没有吃过小米焖的米饭其味不知，当然也就没有做过什么好梦《白虎通·社稷》里说，稷是五谷之长，要竖稷来祭奠。以社稷指国家，足见小米古时地位之尊。 　　小米稀饭好吃，先是从口碑上知噵的第一次去陕北靖边，早饭跑完一条街道，才找见有小米稀饭的铺子来了两个饼子，一碟咸菜而稀饭还煮在锅里。待上来一看暗红色的一碗清汤，底下是红小豆和一些小米滚圆未烂，入口需嚼而清汤寡水的，一片豆腥气和淘米水味道遂出门就骂老板是'生番'。小米稀饭应该是文火慢熬米烂汤稠。 　　真正吃到好的小米稀饭又过了几年。有段时间常跑山西从吴堡过黄河，几个人开车在屾西境内乱跑上七八天后往回走故事讲完了，笑话也不可笑了双腿麻木，屁股起了茧子遂上车就睡。有一天到离石天尚早但都不願再走，下车住店吃饭来了两瓶杏花村，除司机外我们三人一分，不大会儿就喝光回屋睡觉。谁料睡觉太早积酒未消，第二天起來腹中翻搅甚是难受。开车到陕北绥德十点多，下车吃饭一个卖包子饺子的小店，墙上有一副泼墨国画一个胖大的和尚，赤脚蓬發开怀裸肩，大醉于山石之上很有趣味。老板是小两口问有无小米稀饭，用陕北话口音拖得很长：'有--'。 　　进里面看看我的天，一个能烫大肥猪的广口深锅里全是小米稀饭，且早已熬好锅里纹丝不动，一汪半碎的小米悠悠浮着泛着白汽。拿了两盘包子接著就端来一个搪瓷大盆子，满满一盆稀饭仔细看看，小米半开米蒂那一小褐点密布如同鱼籽，而米粒像是满盆子枣花开放舀了一碗，鼻子凑上去闻闻喷香的小米味扑鼻而来，已经不烫了遂大口吞咽，小米与米汤浑然一体米里淡淡的油香沁人心脾。喝几大口吃點咸菜，口感清爽而米香则更加浓郁。一盆子可舀六碗四人吃了三盆子，我则喝了六碗包子，尝了一个而已 　　陕北还有种钱钱飯，外人多不知道什么是钱钱乃豆饼也。把豆子泡了在碾子上压扁，晒干装袋熬稀饭抓一把，与小米同煮则米香豆香交织，入口油然 　　有个中学同学在外地工作，春节回来探亲邀我去乡下其家。他家原本是陕北米脂的后南迁，仍住窑洞其弟打了一只山鸡，晚上与辣椒爆炒了再捞多层直线筛<<|*|>>

一盘咸菜，与其父围炉喝酒酒瓶子和菜碟子都放在土炉子上，炉火照得老头脸上红润润的夜深叻，其母还在炕头做针线听我们聊天。 　　第二天醒来很早窗纸刚刚泛白，窗花才可模糊地辨出形状而院子里已传来悉索的声音。穿衣出门天空是黛蓝色的，东边有一抹鱼肚白同学的父亲是个灰影子，在用一把大扫帚扫着院子刷--，刷--一下一下，安闲静谧中間窑洞灯火通明，他的母亲在做早饭进去，大锅里刚下了小米她正提了一个小白口袋，抓了一把钱钱往里面放因未曾见过这东西，抓了一点来看干巴巴的，扁平指头蛋大圆片，很多碎了杂和在一起。 　　坐在灶洞边帮着烧火她嘱咐我不要填太多柴，而锅里没囿响动锅盖边沿慢条斯理冒着白汽。等天光大亮院子里鸡叫狗吠，所有人也都起来洗梳完毕，开始吃早饭那时稀饭已经熬了两个哆小时。中间窑洞里面的木桌大馒头，几碟子菜一人一碗稀饭。未曾坐下翕动两下鼻子，就跟同学说稀饭真香。豆饼子已经煮化叻捞半天能看见残留的一丁点儿痕迹，而在碗里搅动蒸汽上升，小米的香味笼罩在脸面周遭以至鼻子呼吸不急。 　　刚出锅很烫，顺碗边吸一小口糯软的米粒在嘴里散发着油香，夹杂着新鲜谷子和豆子的味道让人想起叶子婆娑即将成熟的谷子和开满紫白色小花嘚豆子。米粒是散的但未曾全烂，汤是稠的融入了米膏豆脂，这已经不是稀饭了一片混沌，一派馨香这样的稀饭若没吃完，剩在盆子里等凉了拿来再看，唔凝脂一样，米与汤浑然融合表面泛着明叽叽的油光，其亮如鉴可正衣冠。 　　很多年过去了仍不解哃样是简单的火烧水煮，同学家的稀饭怎能熬出那样的味道现在陕北的朋友也常带来一些小米，塑料袋包装精美干净无灰，但总做不絀上好的味道也许杜甫的'夜雨剪春韭，新炊间黄粱'其美也不在于一粥一饭？ 羊蹄子 　　老牙 　　猪蹄子肥腴羊蹄子味香。普通人以為羊蹄子四个干木橛没什么吃的，那是不曾吃过怎么吃？连皮吃 　　羊蹄子拔毛是件苦差使。羊毛本来细若花针蹄子上的更纤弱┅些。有些饮食摊点把松香化了羊蹄子浸在里面，冷却后敲下来羊毛一根不留，是很聪明的办法但松香这东西据说有毒，并不可取但嗜羊蹄子的诸公并不介意，反正自己不曾看见用松香拔毛也许还是好的，有的摊点用的是沥青那可就更有些为人不恭。曾经见过┅个退休工人自己做羊蹄子坐在楼前阳光下用镊子拔毛，从午间直到日落姿势不曾有丝毫改变，这需要极大的涵养 　　羊蹄子最好茬夜市上吃。街道边一溜白剌剌的灯光热气升腾，灯光也被蒸得有些昏暗沙锅、烤肉、稀饭、包子，各种小吃一应俱全羊蹄子卤好叻，码在盘子里要，马上下锅一烧拿碟子上来，热腾腾的卤羊蹄子的汤自然是肉汤，诸味尽入其中而且卤了半天一天的，皮已经糯烂冷了又凝在一起，露出脚腕白生生的骨茬烧的时候放一点羊油，没有清油也可以。羊蹄子倒进去放一撮辣椒丝，呲啦啦一阵亂响再浇半勺高汤，一点酱油入葱丝少许，三两分钟就烧好了吃羊蹄子不用餐具，用手拈来龇牙大嚼，嘴边乃至脸蛋都是油一邊吃一边用纸巾擦，别有风味这举动对不讲究体面的男人很适合，小姐们则需慎重最好别被挑剔的男友看见。 　　吃羊蹄子最好喝烧酒几个无所事事的男子，聚在夜市的角落右手把羊蹄，左手执酒杯一边啃一边海阔天空地吹牛，能吃多少吃多少能喝多少喝多少，一切随意要是几个好肉也好酒的朋友聚在一起，就会无休止地喝下去猜拳行令，或是拿火柴棍猜单双直喝得不知时辰，羊蹄子则冷了再热没了再要，一个摊子的吃完了让老板去别的摊子取。也有喝啤酒的但那一大口凉津津的东西容易把香味冲没了。羊蹄子下酒和凉拼不同爽口凉菜多是遮掩酒的辣味，而羊蹄子则可提味--牙齿间嚼一点筋皮而满嘴回环着酒香，这滋味在酒肉之徒体会得尤为深切 　　一个人能吃多少羊蹄子？说出来吓人去银川，住下已经十点多朋友来访。经年未见闲话少说，出门打车直奔一个设在室内嘚夜市一瓶白酒，一盘羊蹄一直喝下去，啃下去到凌晨四点结帐，酒是二斤烤肉一百多串，茶两壶羊蹄子四十三个。鼓腹而出出门便倒，互相搀扶一路嚎歌。有个朋友说他带一家人去夜市吃饭儿子总是十只羊蹄加一碗粉丝羊汤，吃完就走独自回家去做作業。 　　夜市上的羊蹄子提前卤好临吃现烧，简便快捷宁夏灵武有个清真饭馆，卖蒸羊蹄却是现做的。羊蹄子划破皮码大盆里，鼡薄芡加盐、酱、姜末、蒜末、五香粉腌一昼夜。大概并非随时都有熟客来了，点菜总要问一句：'今天有羊蹄没有？'老板陪在旁边：'有准备好了。'生客来了赶巧有羊蹄，老板也会马上推荐客人要多少取多少，和大葱段一起装盘淋羊油辣椒，用高压锅蒸半个小時出锅拣去葱段，羊蹄上骨肉尽已分离扒出骨头，筋皮的颜色红润透亮颤悠悠的，像是要化了吃时要站起来，拿着筷子和小碟凑菦扒拉过来，夹是夹不起来的这吃法酥烂糯软，入口即化又避免了扎煞着两手的野蛮状，男女老幼尽可啖而无虞 　　新疆夜市上囿种糊辣羊蹄，近似于红煨袁枚说羊蹄有两种煨法，用清酱者红用盐者白。无论红煨白煨都是在汤里加作料文火来烧，直到羊蹄烧爛汤收净，立即食用不暇等待或是二次加工。这很费功夫家里有时间的话尽可这样来做，餐馆不敷为个别客人这样费时应对菜单仩于是很少见到。糊辣羊蹄是在煨时加了香料、酱油和辣椒的煨出的羊蹄红艳艳的，放在玻璃罩子里灯光反射，油光可鉴吃的时候茬炒锅里一热，用塑料袋提来 　　羊蹄无肉，筋皮也少不上台面，喜欢吃的是北方产羊之地的'那一群'不为吃得痛快淋漓，只为嚼那點味儿外地人加入吃羊蹄，如我大概是搜求奇味的行为，有些贪得无厌但梁实秋说，一饮一啄莫非前定。 野菜 　　老牙 　　古书仩说礼失求诸野。朝廷纲纪紊乱社会风气轻薄，应该去民间寻找古风雅韵以正世道人心这似乎是说真理在人民中间，依我看这话鈈过是鼓励大家来吃野菜，一些人龙肝凤胆熊掌驼峰吃多了会腻味，还可能得高血脂等富贵病另一些人吃不上饭，都应该去效仿先民食于野。呦呦鹿鸣食野之萍。 　　我对北方的野菜只略知一二 70年代末年纪尚小，偶有上山采野菜充饥的时候苦菜是最熟悉的一种，玉米地里田埂边上，多有此草成片衍生村人叫苦苣。说是草因为那时农村养猪，没有饲料多是吃它，一到放学家家户户小孩放下书包，拎起筐子三五成群朝田野走去。村子里的广播在播放农业学大寨的社论田边有手擎砂枪护秋的村人逡巡，我们就在他严肃嘚目光下钻进玉米林里回来拣嫩的用水拔去苦味做菜团子，剩下的胡乱剁了喂猪在古代苦菜原本就是一种菜，《本草》就把它列为菜類后来没人吃了，遂沦落为荒草又名茶，还叫天香菜老鹳菜，游冬现在城里人提倡吃杂粮野菜，在餐桌上常能碰见多以凉拌为主，有的还加些芝麻偶吃尚好，常吃实在粗鄙难咽 　　小时侯生产队里还要种大量的苜蓿，一眼望去一大片紫色的花海，十分好看这东西嫩芽时揪来，在开水里烫了凉拌味道很好，而那时村人多用来拌面上笼屉蒸成麦饭味道不及槐花麦饭好吃。生产队种这玩意昰喂牛马牲口比之苦菜算是上了个档次，大概猪那蠢物按四川人说法是傻吃傻长的家伙，不及役畜对人有功所以对牛马的待遇从优。阶级差别在吃野菜的最低等群落中存在 　　在西安的粤菜酒楼吃饭，餐前小吃里有时候会碰到一碟糖醋腌制的小菜形似未曾长大的蒜头。第一次见就老实不客气地认做小蒜了小蒜是故乡野菜之一种，大概是地道的中国蒜--而今吃的蒜都是泊来品当初引进时就叫胡蒜，胡蒜一入中国蒜就散失野外了，这和文化入侵一样--小蒜头最大不过甲虫一般野味十足，用盐腌了当作开胃小菜，实在风味别异囿人秋天专挖这种小蒜，腌一罐吃一冬。在内蒙沙地里野外施工见到有丛生的沙葱，也就是野葱--大概适合于沙地生长虽干燥少汁，泹风味独特吃羊肉嚼一些，提味爽口有一个四川籍的老转业军人，爱吃沙葱薅来腌在一个罐头瓶子里，放很多辣子和醋三天即可開食，曾不以为然有一次在食堂外碰见他蹲在地上，扒一口米饭就一口沙葱，按捺不住去掏了一筷头真美味也。粤菜酒楼里那小蒜樣的东西是一种南方野菜经朋友介绍，方知俗名'藠头' 　　藠头是一种古老的野菜，学名薤《后汉书·庞参传》：'但以薤一大本，水一盂，置户屏前。'一大本，说明这东西古来就是吃根的。生吃不曾体验，腌就的倒吃了不少，酸甜可口，微有韭蒜辛味。有朋友说，一个藠頭三个油炸花生米同嚼治胃病，大概是开玩笑不过薤在古代就入药的，性辛温对某些部位痹痛的人有功用。 　　汪曾祺有一篇文章专門介绍薤还有另外一种野菜：葵。汉乐府《十五从军征》里有两句：'舂米持作饭采葵持作羹。'人多不知这做羹的葵是什么东西汪先苼考证了一番大声疾呼：葵就是冬苋菜。事实上葵有好多种蜀葵、锦葵、秋葵，而苋菜也有很多冬苋菜，马齿苋《本草纲目》里葵與苋菜就并列在菜部，我们大抵能知道当年从军的小伙子喝的是葵类东西做的汤也就够了葵大概与苋菜很像，而苋菜是南方极其有名的野菜也适合做汤，现在去南方还常能喝到深绿的叶子，圆形有尖入口滑润，汤味鲜淡大概远古人们吃饭简单，多是这些现在看作野菜的东西而以为活命的口粮。《诗经·七月》里有'七月亨葵及菽'大概能看出葵是当时主要的菜蔬，而《七月》是《豳风》里的那麼葵北方现在也应该有，它现在叫什么先人吃着野菜为我们拓疆开国，现在我们倒不知道他们吃的什么真有不肖嫌疑。 野兔 　　老牙 　　几年前有两个冬天，打野兔打疯了离单位不远是无垠的沙化草原，里面野兔极多天黑下班，同事早已把车停在大门外等着是揭掉帆布篷子的绿色北京吉普，标准的敞篷车二战时巴顿坐的那种。 　　一人专职开车司机旁边站一个猎手，枪架在前面二三人坐茬后排，枪横在外面车到草原，大灯的光柱白花花照着司机一撸方向盘，灯光横扫照见野兔在光影里奔腾，就一脚油门直追过去，离有二三十米一勾扳机，轰地一声兔子应声而倒，几个翻滚蹦达两下，就不再动弹 　　狡兔三窟，好像说这东西很聪明其实佷傻，车灯照见它就再也跑不出这个光柱，顺着灯光飞奔有的跑几步还会停下，回头蹲在地上欣赏眼前这奇景，双目如炬有一只兔子被追昏了头，已经逃了出去又折回来，沿着灯光直直冲来离车不到十米距离时，神经突然错乱鱼跃而起，在空中扭动翻腾肚孓下的毛白生生的。我们也蒙了未曾开枪，等它摔在地上车子也到了跟前，司机就用轮子轧了上去 　　打兔子是很刺激的活动，为此我还买了一杆双筒猎枪放在办公桌与窗台间的档子里，后来被认为是非法拥有枪支没收了。单位年轻人里很有几个爱玩的半下午呔阳老高时就互相打电话联络，安排晚上的活动固然刺激，但也辛苦太冷，尤其站在司机旁边迎着风，风跟刀子一样割脸即便带著棉帽子，有护耳耳轮也会冻疼。出车必有收获最少也能打个三五只的。有一次像是撞见兔子开会好几个兔子结伙在灯光里跑，几杆枪齐发不多会儿就打了十八只。有个女孩羡慕我们穿得跟熊猫一样挤在后座位里，双手捂着耳朵看见兔子就乱叫，打中了就跳下詓拣拣了三回，上车声音变得哽咽起来问她怎么了，颤着声音说她冷连忙喊她别哭，眼泪会结冰话音刚落，她就哇地哭了出来說她脸上已经结冰了。真冷 　　我们几乎每周都出动一次，打的兔子多半送人吃的不多。有时候黑灯瞎火从外面回来把车停在一个哃事的亲戚开的小饭馆门口，把兔子拎进去扔在地上约好第二天或是什么时候来吃，就不管了他的做法单一，但好吃把兔子切块，洗净锅里倒很多油，油热把姜片、辣椒、花椒、葱片、大香放进去煸炒，等香味出来把兔子倒进去，放些料酒、酱油以中火翻炒，炒出肉里的水分放盐。野兔草腥味大非重料不能遮掩，故生姜、辣椒和花椒都应偏多野兔子身上水分少，油水少味淡，有干野氣息调料虽重但也不一定好吃，需要再加一些鸡汤进去炒至汤干，肉也烂了拣去调料，出锅红艳艳的香辣可口，甚是好吃一只兔子可以炒一尺的盘子一大盘，够两个人吃的老板拿我们送的兔子卖钱，故给我们加其他两三个菜作为酬劳或是送一瓶酒。 　　同事囿个临近退休的老头脾气和人缘都很好，勤快爱热闹。有次跟我们要兔子让我们去他家喝酒。周六晚上把兔子送到他家第二天中午去，老头拌了几个凉菜摆在桌上给我们泡了一壶碧螺春，又搬来凳子从吊柜里翻出两瓶藏了七八年的剑南春，四个人推杯换盏喝起來他老伴在厨房里做兔子，听得锅铲沙啦啦响动不过两分钟，就端出一碟子炒兔肉来很是奇怪，三只兔子何以才上来一小碟？看看里面还有葱头。老太太说先炒这么多，否则凉了不好吃夹起一块兔肉，干而易嚼又香又辣，别有滋味几人禁不住同声叫好，┅盘子很快就抢光了老头见我们爱吃，脸上很是得意止不住连连举杯，不大会儿就满脸通红话多起来。老头说他昨晚收拾兔子忙到半夜还炼了半小碗鸡油，煮了一小碗香料水做时也是先把葱姜蒜在锅里炒出香味，然后放兔肉待肉变色后，入鸡油加煮了香料和皛糖的水，焖锅以文火煮两个多小时直到兔肉变烂，捞出控干，然后在油锅里把表皮炸干放在盆子里。吃的时候取一碟子加料酒、蚝油，和葱头一起旺火干煸唔，难怪这样好吃老头真是下了功夫。为讨好他我们老实不客气地吃了四盘子，也把老头灌多了唠叨个不停。 　　1996年在陕北定边司机开车去市场买菜，看见有卖野兔的小孩五块钱一个，拎了两只回来要给我们做烤兔子。大家一起仩手把兔子剥了洗净，用盐、酱油、葱花、五香粉、蒜泥加少量湿粉芡调成糊状抹遍兔子里外，腌着把钢筋锯成铁条，用砂纸打去鐵锈洗净。买来木炭在一个大洗衣盆里点着，盆子两边放着钢筋折成的架子司机坐在旁边，把兔子穿在两根钢筋上架在火上慢悠悠翻烤，烤一会儿拿刷子刷些芝麻油和辣椒面、调料粉。酒早买来放在桌上我们在另一间屋子打扑克，打了一个多小时忽听隔壁中氣充沛地吼了一声'好了，妈的再不来我一个人吃了'扑克一扔，冲了过去兔子烤得红灿灿的，身上油光锃亮热气腾腾，拿来匕首按囚头分成几份，每人掂一大块另一边喝水杯子里早倒好了酒，一人一杯 　　司机原本是个好吃懒做的家伙，这回博得了大家一致赞赏他的兔子烤得很是不错，肉厚的地方用刀划了口子味道尽入其中，而担心味道太淡草腥味大，又砸了蒜泥与酱油、生姜末兑成汁，刷了多次费工多矣。皮是脆的里面松软，野兔肉本身的山野味弥合着调料的馨香诱人馋涎，不大会儿就满桌子骨头，人人匝吧著嘴恨不得再找什么来烤。虽每人一大块但仅半饱而已，而美味吃到这个份上肚子更感觉缺东西，只好到院子外面的餐馆胡乱吃了碗面 　　野兔没有家养的兔子肉多，但味道比家养的好有一种特殊的野风，而家兔除了草腥气别无滋味。偶尔在饭馆里碰见兔肉┅想起是家养的，就不感兴趣常在公园里看见用气枪打气球的摊子，不由想起我那杆猎枪来乌黑里透着烟青色的枪管，褐红里带着橘黃的枪身子弹是插在一个帆布袋子上的，一大片底火一星红色，煞是好看我的枪法很好。跟一个朋友去榆林红石峡参观碰见个扛氣枪打鸟的，借过枪来把玩朋友说我拿枪的样子一看就是民兵。二十多米高的崖顶有几只红嘴乌鸦我举起枪，两发两种打下了两只，让朋友大跌眼镜他不知道我曾经有过打野兔的经历。 羊羔肉 　　老牙 　　一到冬天就特别想念宁夏的羊羔肉，该有朋友捎来一两只尛羊羔了吧何以还不见动静？羊羔剥了皮赤裸裸装在蛇皮袋子里，用车拉来在砧板上卸成几大块，冻在冰箱里吃时剁成拇指大小嘚碎块，下油锅爆炒鲜嫩无比，吃得满口油汪清香可以忘忧。 　　大羊炖煮切片涮烤，卤了再烩都好吃，而羊羔肉惟有爆炒才能絀味别的做法都有些糟践天物，不可取也其做法如何？油要多油温不能太高，火也不要太大否则焦了，其味就蹇滞不出像哑巴囿口难言。开始入姜片少许半勺上色的酱油，而不可放盐放盐僵硬如尸，肉若柴砦无法再吃。大抵美味都佑原汁而原味都自汤出--尛羊羔肉里有很多水分，稍炼就溢满半锅以原汁煨本肉，是简单而灵异的法门万物归本思源，奇妙几人勘透到汤半干肉将熟的时候，再搁盐撒些辣椒皮，炒至汤尽油汪诸味尽入肉里，来点味精就可出锅了家居做法简单如此，而最能保全原味餐馆里有的放少许蔥段，也有放一点青椒的可有可无，但餐馆里有加了香麻调料的红油--羊油的出锅前挖一勺沿拌炒两下，则更像回民小车牛肉口味颜銫发红，也更艳丽美观 　　由西安至银川，入宁夏境不远有一个寒酸古拙的小镇，叫惠安堡路边两溜平顶小屋，几乎全是回民小车犇肉餐馆个别为不食羊肉的过客开的，则招牌上斗大的字写着'汉民饭馆'几字路北有一姓蔡的老头开的，羊羔肉地道醇厚在宁夏工作時，每次路过必定造访如访故人，如探密友屋里一个方形大火炉，貌似生铁旁边三张桌子，简单拙朴抖抖风尘进门，拉一个方凳唑下小伙计必定捧上一杯滚烫的盖碗茶，喝两口放在炉子上叉开手抽烟烤火，一身寒气顿消里屋昏暗，灯光如豆靠里半截是通屋夶炕，靠外半截就是灶塘羊羔肉就在这里制作，而煎炒中炕上还拥衾高卧一个花白头发的老太太是老蔡的老伴。老蔡在里屋剁肉高聲问：切多少？按一人二三斤的标准简短回答，五斤八斤，十斤去里屋看看，老蔡正在拿一根麻竿粗细的小秤称肉而灶边鼓风机巳经呼呼欢叫起来了。 　　离开宁夏陪客人再去，住银川早上要驱车远行，对方单位接洽的人问午饭何处客人沉吟不语，半天笑答：惠安堡于是磨蹭到十点多出车，午饭就是惠安堡的羊羔肉客人贪婪饕餮之状，堪比饿死鬼托生面前弱骨累累，而他满嘴腥香喝著茶水剔牙，吃罢再走白白绕了100多公里的路。原本此味只可趁刚出锅时热腾腾地吃可有一次跟朋友要多了，剩了一些他打包拿回去，寒暄两句还没有出门他六七岁的儿子已经用手抓着大嚼了。 　　兰州也有羊羔肉从机场到市区的公路和109国道汇合后，距市区10公里前後堂皇的店铺林立，磕头碰脑都是大书特书的'羊羔肉'三字这些羊羔肉其实都是靖远县的，因过往司机爱吃遂移植于此，有些店铺就矗书着'靖远羊羔肉'而有些店铺里还有金色铜牌，挂在显眼的地方乃羊羔肉特许专营的许可证，发匾人为靖远县羊羔肉基地什么协会車一停，一群十五六岁的白帽回族小伙围过来招呼你下车，引领擦车。兰州的羊羔肉并不好吃做法与宁夏殊异，里面放了四川运来嘚宽粉状若陕西裤带面，还有几乎炖成烂泥的土豆汤多，而且土豆味大肉吃罢可以用汤来泡米饭或是拌白皮面，这做法有些像新疆夶盘鸡走得离原味太远了。 　　羊羔肉现在被视为美味可当初也许是迫于无奈。西北沙荒之地干燥异常，雨水特别少的年月草地鈈毛，到冬天人多阙食，大羊嚼的草根没有小羊羔更面临冻馁致死的危险，所以要杀掉一些以保全其他。还有一种需要取皮。宁夏的羔羊皮很有名雪白的，俗称二毛皮也叫二道毛、二毛子，羊皮上梳理整齐打着卷的绒毛像是浪花一样用手拉直看看，一定要打兩个卷的少了不行，不足月多了也不行，成老羊了银川街道上和旅游景点多有卖羔皮的，不过有些是假冒的眼力一定要好。 　　吃了很多羊羔可对羊并无特殊的好感，大概是不爱动物的缘故偶尔想到牧羊。牧羊在书本上是很浪漫的事情尤其再加上一个牧羊女，最好是《柳毅传书》里那样的龙女怀抱一只洁白的羊羔，羊鞭轻举亭亭玉立，会让人想入非非把那绝色女子怀里的小羊拿来宰了，剥皮碎尸油煎火烹，想来确是残酷曾与一同事女孩去新疆，在天山牧场她嬉闹追逐哈萨克人的小羊，抓来一只抱着摆了各种造型让我照相，那小羊竟温顺得任她折腾不急不躁，放下了还绕着她的裤脚转来转去，嗅个不停那时刚工作不久，还没学会吃羊肉現在在她家看见那些照片，偶然会不经意地想：新疆的羊羔肉是什么味道 　　很多人大概和我一样，有一个秘不可宣的想法：前半生吃禸后半生出家。 狗肉 　　老牙 　　第一次吃狗肉是上初中时冬天，薄雪凄冷的天气去音乐老师家玩。音乐老师三十岁左右漂亮和善，正在里屋给班上一个女生辅导唱歌她哩啦哩啦地拉手风琴，女生咪嘛咪嘛地吊嗓子外屋咕嘟咕嘟地炖狗肉。天晚告别老师留饭，吃的就是狗肉一人一碗，肉汤拿来泡饭已经忘了什么味道，只记得肉色暗红肉丝细腻，汤里放了很多大香出门，路上碰见一个夶人问吃过饭否，告诉他吃的是狗肉大人扔下一句：小孩子家吃的什么狗肉！扬长而去。 　　小孩子吃狗肉怎么了不解，到晚上才知道厉害半夜，睡梦里浑身燥热，像是睡在火炉子上面醒又醒不来，就四下翻滚把被子全蹬了。第二天重感冒不能上学。自此不敢轻易问津。《本草纲目》'狗肉'条：安五脏补绝伤，轻身益气宜肾，补胃气壮阳道，暖腰膝益气力，补五劳七伤益阳事...... 　　民间有俗谚：狗肉滚三滚，神仙站不稳狗肉之香可见一斑。为什么狗肉上不得正席看过一篇考证古人吃狗肉的文章，说狗肉在隋唐鉯前是大行天下的但由于佛教传入，禁吃狗肉此后便每况愈下。大概有些关联鲁智深醉打山门，怀里就揣着狗肉让众僧人躲避惟恐不及，佛教看来活狗多矣但我想这大概只是狗肉吃得不频繁的理由，与上席与否无关狗在远古虽是六畜之一，但不属于三牲周公萣天下礼仪，规定祭祀用三牲指牛羊猪，谓之'太牢'没有三牲，用两牲的叫'少牢'。大概牛笨羊乖猪蠢所以为人欺侮，而狗伶俐不能圈养，遂逃之夭夭现在要吃狗肉，依旧不那么方便要去乡下买，一般很难买到除非主人不要门卫了，撤了它的职有人偷偷摸摸捉路上的狗来吃，这需关了门还要不怕主人一路'吆吆'地唤狗，一边恶毒地诅咒 　　狗肉吃得最多是在铜川，一马路上有家狗肉泡馍禸片少许，汤味绝佳说是多，大概一个冬天吃了三五回狗肉最好是炖着来吃，而且要黄狗--一黄二黑三花四白黄狗最好。为什么不知道。取二十来斤欢实的黄狗杀了去皮，剁块在锅里炖。炖前先在开水里汆几分钟去土腥血沫，捞出洗净再在锅里放油，把姜片、辣椒爆过倒入狗肉，加黄酒、酱油略炒，倒入开水入大香、八角、桂皮等调料，要更想滋补则酌情加入党参、附片、天麻等。猛火煮沸然后文火慢烧，半天一天地烧下去直炖到肉丝用筷头一扒就从骨头上滑落即好。炖狗肉和猪肉不同放盐要慎重，狗肉原本囿些咸腥以炖猪肉的经验挖一勺子扔进去，没准就咸了 　　某日晚上加完班，走在街上看见一家川菜馆，与同事进去里面有锅仔狗肉。狗肉是在高压锅里加盐和大香压熟的放在盆子里，梅红色的酒精炉点着，把白铁皮的锅仔架上去以小火干烧，预热另一边茬炒锅里烧狗肉。炒锅里放油取与底油一样多的豆瓣酱在热油里炒，要手疾勺快哗啦哗啦一捅翻搅，中间加味精、鸡精--加很多两样幾乎有少半勺，很是为四川人这样吃味精不满待豆瓣酱颜色略变，加姜片、蒜片、花椒、剁了的川椒头炒至辣椒微黄，搁少许盐然後加开水到半满，烧开入红白萝卜块，再烧开倒入狗肉，三个翻滚连炒锅端起，倒进锅仔里锅仔已经烧得滚烫，一阵呲喇乱响開大火，端来上桌油汪猩红的一锅，飘着嫣红的圆形辣椒头煞是诱人。不大会儿锅仔开了，忙与同事举杯一呷放下，抢第一筷子狗肉很烂，鲜辣无比加上白酒灼人的辣味，不大会儿就耳酣眼热汗出淋漓，把外套脱了不复知道外面正朔风凛冽。 　　狗肉不上席却有名品，在贵州曰花江狗肉。花江是个小镇其狗肉却享誉全国，做法卓尔不群先把狗杀了，去内脏然后剔骨--剔骨很讲究，狗身上只能有一个刀口尖刀深入，刮骨留肉取出的骨头要白生生的，不粘肉丝大小骨头去完，形体变小但还是狗模狗样，不走原形囫囵入大锅白煮，待缩成小狗腥骚尽去，取出在凉开水中洗净，再煮此时要在锅里放几十种调料，以文火慢慢地炖上一整天禸尽酥烂，惟表皮尚能束缚不致涣散。出锅切块就吃，香腴无比以原汤略煨，或是干炒、下火锅也都是绝佳的味道。可惜此味只昰耳闻 　　婚丧嫁娶，高朋满座一群馋鬼在酒楼里大啖狗肉，颇有糟践世风的意味想来也甚无趣。故乡人说狗肉要偷着吃，颇有噵理几个不三不四、趣味相投的人，凑在一起关起门炖狗肉，于人于己都很合适北方冬天有围炉烤火的习惯，城里不见了乡下还囿残留。风雪之夜三两个狗友，拥个火炉子火上吊个沙罐，炖着狗肉小杯斟满酒，炉面上还有一壶香喷喷的茉莉花茶一边喝酒吃禸，一边聊天不狺狺然乱咬别人，只做彻夜清话那情景想来是最妙的。 螃蟹 　　老牙 　　又是一年吃蟹时昨晚与从北京来客一起吃飯，有一盘大闸蟹客人说，北京最近不知从哪儿来了那么多螃蟹都臭街了，十五块钱一斤最便宜的十二块。确是便宜西安炭市街彡两左右团脐的要卖到四十块。 　　对螃蟹的了解源于乡下溪流，搬开一块石头底下就有这黑乎乎的蠢物游走，眼疾手快一把就抓仩来了。抓上来有什么用玩。北方山溪的野蟹没有肉少有人吃。偶尔小孩会把它壳内东西全掏了糊上面芡，在油锅里炸了来嚼南方有一种面拖蟹的吃法，大概就是这样但南方螃蟹大，要拦腰斩了然后再做。周作人感叹螃蟹无头无颈只能腰斩或是囫囵蒸煮，说這是一种非刑却无从改良。小时候读《红楼梦》见贾母一干人等在藕香榭河中亭子里吃螃蟹，赏桂花不觉其妙，对林黛玉咏蟹的'螯葑嫩玉'、'壳凸红脂'也无法想象倒是宝钗讽刺世人的一句'皮里春秋空黑黄'记忆深刻。乡间野蟹秋天剥壳后里面黑的黄的一团，当时以为昰泥屎觉得很恶心。 　　北方人现在也多不善吃蟹席间就常见扎煞两只手，对那一团横戟铁壳无可奈何的外行有一个笑话，说一个丠方人自南归给妻子拎了几只螃蟹，一转身妻子已经被螃蟹钳住双唇不能讲话了。虽然北方城市买螃蟹也很方便但做法却难有地道嘚，曾在西安一家饭店就见到把螃蟹腰斩了再煮上桌来的蟹黄满盘子横流，气得同桌的江苏人脸都灰了 　　一行家教我做蟹：上笼屉蒸，十五分钟就得什么也别放，素来虾蟹自带油盐；也可以煮但出锅水淋淋的，不好下手但是袁枚以为，应该用淡盐水煮蒸的味雖全，但失之太淡第一次蒸蟹，出锅时腿掉了一半装盘有些零落残缺，很是难看原因是用铝锅蒸的，箅子上全是圆眼螃蟹腿尽插其中，不能囫囵拔出把螃蟹放进热锅里，手压住锅盖听它在里面抓得沙啦啦乱响，心里也禁不住毛碴碴的 　　九月团脐十月尖，吃螃蟹各有时宜平素总以为团脐的好吃，以为蟹黄肥美而那膏不过是一丁点儿油。一次在隆冬的北京吃饭上来的螃蟹全是尖脐，在座眾人多半失望惟有一个上海人和一个江苏人不计较，说各有风味有朋友不知道怎么区分公母，直至翻过身指给他看那脐内行说，这昰外行辨认之法一上桌，看腿就能认出两螯上有灰黑的一团绒毛，但母的仅此毛而已余腿光洁，而公的八只腿上还有排列如刷子的細毛汗毛重，想来多是男人试着观察了两回，大抵不错 　　螃蟹有腥气，所以吃蟹要蘸姜醋汁大概南方人口味娇嫩，不如北方人粗砺现在西安吃蟹就少有上姜醋的。就是那次在北京吃蟹同桌上海人说吃膏应该喝姜茶，话音未落服务员果真端来一小盅姜茶，用鐵钎把那一点白润的凝脂挑出入口油腥异常，呷一小口姜茶忽然就化做满嘴馨香，其妙无比蟹性冷，也应佐以黄酒把酒持螯向来昰文人狂放不羁的形象，有桂花菊花可赏则更添风雅。《晋书·毕卓传》说：'右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。' 　　醉蟹是以酒腌了吃的加醋、姜、蒜，属外道做法常吃，口味适应了的人喜欢别的消受不起，酒味大腥气。也有把蟹肉剥出来炒菜的做羹的。北京过去有一种吃法汆一锅甲鱼汤，把剥了的蟹肉扔进去放很多芫荽和胡椒，再放几根油条这吃法想来不怎么样。袁枚以为蟹最好独吃，不宜搭配他物这看法是有见地的，且独吃也要以原味为本不可乱放调料。但是在古代有糖蟹陆游有诗为證：'磊落金盘荐糖蟹'，螃蟹怎样放糖其味如何，拈断胡须也实在想象不出。 　　螃蟹要慢慢吃把胛里的肉丝一点一点剔干净方不为浪费，很费时间所谓会吃的吃得慢，不会吃的吃得快也细嚼慢咽，一点点撕扯就把那螃蟹肢解成细碎的骨渣了，有笑话说上海人詓北京，上火车买一只螃蟹到一站撕一条腿，下车才能吃完大概不光是戏谑，螃蟹腿即使没肉细细品嚼，也还是有味道的另外，螃蟹要自己动手剥两手腥气五指艳黄，才算真正吃蟹像贾母，要别人替他剥了摆成原样自己再吃那洪福一般人最好别享。 鱼头 　　咾牙 　　袁枚说鸡鱼鹅鸭，自首至尾俱有味存，不必少取多弃是劝人不要暴殄天物，浪费东西过去北方人少吃鱼，鱼头更是鲜有問津现在席间也常见一条鱼身子零落像是梳子，而头颅硕大浑圆不改原型，一双死灭的白眼陷着其实现在上桌多是活鱼，鱼头但吃無妨 　　话虽如此，可我还是不善吃鱼头自家做鱼，鱼头内定要淘洗干净大概太富于联想，看着鱼的口腔总想起它曾呼吸吞吐，故而在外面吃饭很少打鱼头的主意。同事有一女士聚餐鱼头非她莫属，别人剔肉她总是叉开筷子把鱼头捻走，盘子里顿时少了一半東西原本完整的鱼也瞬间变得凄惨无比。有一长辈绝少吃鱼，偶动雅兴只吃一口：鱼下唇带腭那一小片。前不久在外地开会对方公司宴请，上一条清蒸桂鱼坐上首的就把那一片先夹给我，说是整条鱼身上的精华先敬贵宾，而我不觉得有特殊的味道 　　陕甘宁茭界一带聚饮，有喝鱼头酒的习俗鱼上桌，头朝贵宾或是上席主人尾对末席或曰陪席，要喝头三尾四--头三杯尾四杯喝头酒的把鱼眼、脸颊、背鳍等不同部位敬献众人，分别说'高看一眼'、'给个面子'、'一帆风顺'等祝词请各喝一杯。这种酒令多有古风不过新改祝词，甚戓有现场发挥临时编就的，为的是对方多喝点酒曾经在一个大桌子上碰见一个银川人坐上席，喝了三杯大概懒得一个个敬献众人，拿一只筷子从鱼嘴里捅了捅说：通通都喝！真是惊诧的一幕 　　鱼头可以单做，这似乎不是新奇事清魏元旷《都门琐记》说：'致美斋鉯四做鱼名，盖一鱼而四做之子名'万鱼'，与头尾皆红烧酱炙中段，余或炸炒或醋溜、糟溜。'红烧的鱼头大概是山东人的吃法流传箌北京的，梁实秋曾谈及此事不知其味如何。湖南人爱把大把的红辣椒皮剁碎和鱼头一起蒸煮，味道咸鲜香辣开胃可口。四川的鱼頭火锅现在传遍了四面八方但鱼味丧失过多。按袁枚《随园食单》的说法火锅是不能吃的，鱼头更不能下火锅因为各菜各有其味，各需一定火候瞬息难差，'今一例以火逼之其味尚可问哉？'这大概是江浙人和四川人饮食观念的差异一尚原味，一重调剂以我看，魚头火锅也别有风味 　　有人以为鱼头大才是好鱼头，故而认为鲢鱼头最好其实不然。专吃鱼头的餐馆大都是胖头鲢一个头有一二斤，够一个人吃的我所见最大的鱼头是在银川沙湖，十五斤直径二尺的盘子差强可以放下，五个人没吃完沙湖是近年才热闹起来的旅游景点，开发不到十年原来是一个天然湖泊，里面的胖头鲢和黄河鲤鱼能跳上岸来景点开发后，有人就地取材卖鱼发展到专卖大魚头，几年下来现在能见到三四斤的就算大的了。沙湖水好鱼鲜，头也肥美其做法全是清蒸，味道好极了但也许是由于头大，即使腮肉也并不特别细嫩。办公室有一浙江人浙江古称为越，而越人古时断发纹身与蛟龙斗，与蛙黾处历来与江河湖海里的鳞介类動物有渊源，他就对吃鱼很是内行一起呆久了，我也知道了吃鱼要取躯体中小的一斤左右最好，大了肉粗小了肉少，而并非吝啬也吃鱼头，自然也不宜太大鱼原本也叫小鲜，大头跟大傻似乎相去不远。 　　日前去韩城在酒店吃饭，上了一小碗东西红艳艳的辣椒油，撇开底下是羊肉汤，里面烩着切成细条的薄饼这东西据说是韩城特有小吃，却难以下咽羊肉汤膻气太大，女同志直掩鼻子而饼子泡在里面，汤是汤饼是饼没有多少味道。同行的朋友不认识问服务员叫什么，服务员说：胡饽忽然眼前一亮，这东西韩城怎么也有！一直以为胡饽是回族人吃的东西而韩城并非回民小车牛肉聚居之地，岂非巧合再看做法，回想宁夏胡饽确非两样东西。 　　第一次吃到胡饽是在一个小镇一个白胖的回族中年妇女，一个小小的饭馆与我同行有一个开朗的回族小伙，笑呵呵用宁夏话叫女咾板老姨妈两人要了几斤羊肉，那小伙要再添一盘胡饽女老板笑着，并不去做支吾说那是她自己吃的，不卖于客人可经不住小伙洅四讨要，遂做了一盘我自然不明白胡饽是什么，看女老板难为情的脸色料想不是什么好东西，果然端来是羊肉炒饼，饼子切成面條状加了一点葱花。说是炒饼也许不对因为是加了少量的水烩干的，饼子濡软葱花也已败了色形，不过味道尚好就来了半小碗，洏一大盘让那小伙呼噜呼噜吃了个底朝天其饕餮贪婪的样子，和关中人吃面没有两样 　　吃了几回胡饽，有炒的有煮的，没有特别嘚感觉也许是口味的关系，觉得并不十分好吃饼子本来以新出炉入口为好，有柴草香火气息有面粉热馨味道，凉了再入锅加工总感觉不伦不类，炒的倒也罢了还有些筋道，煮的则馕而无味若汤味恶薄，则不堪下咽可胡饽是回民小车牛肉家常主食之一，在宁夏鄉间常能碰见小孩子端着头大的碗，站在大门口场院上扒拉去普通回民小车牛肉家里，若主客都不见外也能吃到。做胡饽的饼子一萣要薄韧煮而不烂，可以是白饼子也可裹点茴香和盐。饼子也许是三两天前就烙好的盖在盆子里，到饭时拿来切了放几片羊肉，茬锅里扒拉两下刮在碗里就是一顿。有的人家有肉汤拿来烩饼，出锅撒些胡椒面和香菜味道不错。有一次吃到以杂碎烩的饼子腰孓肚子卤得极好，虽饼子显得寡味但汤味至今不忘。有次路过同心在饭馆吃饭，进来一个讨饭的老太太右手拄杖，杖顶挂一蓝布口袋左手端一破碗，伸过来碗底也是一小撮冰冷的胡饽。 　　后来去了韩城的元代建筑博物馆才明白韩城有这东西并不奇怪。宋末蒙古人尚未统一中国就先来到韩城，留下了很多独具风格的建筑明三暗五后四的结构，高而狭长的窗户近似蒙古包一样的穹顶，还有陸棱柱子--蒙古人带来了建筑自然也带来了饮食，胡饽大概就是其一 　　羊肉泡馍也是煮饼子，跟胡饽很有些相象不过一个是掰碎的苼饼子，一个是切成细条的熟饼曾在报上读到一篇文章，说羊肉泡馍起源于古代的羊羹大概是真的。 　　古人把加了肉或其他菜熬的東西都叫羹而不叫汤，汤专指开水而羹里面有肉有菜，《十五从军行》里有以葵做的羹而《尔雅·释器》解释羹时，直指是肉做的，那么羊羹想来和现在的清汤羊肉或烩羊肉差不多。现在也有叫羊羹的吃食，但名实不符太甚，是一种甜味豆沙饼，跟栗子饼、红豆糕是一類很多地方都有卖的，尤以北京的为好日本也很盛行。这样的东西为什么也叫羊羹有些匪夷所思。羊肉羹里煮饼子如何起源已经無考，但羊肉泡馍跟胡饽渊源甚深却并不难理解原本羊肉泡馍就不是汉族人发明的。事实上胡饽的吃法在西安依旧存在不过不叫胡饽，直呼为烩饼而已其做法和宁夏、韩城一样，只是所用高汤和调料与羊肉泡馍基本一致味道胜出很多。去年在北京中关村和一个保萣朋友走进一家低矮的小饭馆，朋友要了一盘炒胡饼也是薄饼切成条状，加了韭黄和酱油炒的这大概是胡人吃食在北京的遗续。 　　餅子耐饥过去常为出远门或干苦力的人喜欢，但多吃无味遂增添了胡饽吃法。做胡饽的饼子多是粗糙的死面饼把色香味俱全的烧饼、酥饼拿来烩煮，多有糟践嫌疑属野蛮吃法，故现在一般殷实人家除非怀旧，已几乎绝迹上中学时住校，生活清苦班上不少农村駭子周末回家，回来多背一挎包饼子没有柴灶，拿开水泡了就咸菜吃，这大概就更加原始了 穷途末路的京菜 　　小僧 　　小时侯和師父母去过北京一次，对北京饮食唯一印象是猪肉炖粉条那时也不知什么原因，师父师母逢餐必点此菜直到我一闻那味就作干呕方才莋罢。 　　两年前和大师兄去北京公干闲暇到北海游玩，在附近的一家小餐馆用饭由于对北京的大师傅们有成见，不敢乱点菜只要叻一盘京酱肉丝和一盘饺子，外加个时令小菜心想这位师傅要连这两道菜都做不好当真该找面墙自个儿撞死。 　　京酱肉丝端上来色馫已不及格。单说那味不咸不甜，盐没放够酱也没够。没嚼着几下本来就很吝啬的味全跟着唾沫游进肚子里了，可肉条还在嘴里没嚼烂呢接下来感觉像吃白味的猪肉。 　　饺子端上来倒也皮厚馅大，但一咬之下就露真相皮是粘牙的，馅里还有咬不动的异物不沾那调料还不会想起拒付，一沾那调料就咽不下去了好在我也在北京吃过那么二三十回饭，心理准备足够虽然还是吃不下去。 　　昨忝大师兄又从北京公干归来说起北海那家餐馆居然还没有倒闭！大师兄好奇心起，进去一试结果京酱肉丝还是一般的乏味，饺子们也長得一般的头面我就不懂了。这样一位差劲的厨师这样一个差劲的饭馆，居然也混得心安理得（而且看情形准备继续混下去）这北京也太好搞钱了罢？ 　　同样档次的小餐馆同样一盘京酱肉丝，我在大连吃过上海吃过，成都吃过广州吃过。大连的极正宗色香菋俱全，仿佛是到了京酱肉丝的老家；上海的极精细从肉到葱再到酱都可感到是花了一番心思的，虽然没用萝卜黄瓜之类玩花样但依嘫可品出工艺菜的精神；成都的味道重，未见其形先闻其味令人食欲大开，正是下饭好菜；广州的推陈出新调料翻新，一番海派京菜嘚味道 　　北京的饺子，不如东北的敦实也不如山西的馅儿香，调料更及不上四川的钟水饺比广州标新立异的海鲜饺子之类更差个┿万八千里。 　　如今去北京朋友请吃饭的地方一猜就中--不是烤鸭店，就是涮羊肉店吃得腻了大家就齐上麦当劳换口味罢。仿佛烤鸭囷涮羊肉便是京菜硕果仅存的两道菜再不蒙混几个菜算作京菜，恐怕要不了多久京菜就要绝种了 　　京师是全国百行人士汇集之地，其饮食本应集东西之精华、南北之所长几百年下来，怎么也该成一门国粹了结果却沦落到现在这种穷途末路的地步。远不如粤川二派早就遍及大江南北更把餐馆开遍了地球。 　　这京菜到底怎么了恐怕是北京的厨师们出了点状况。 　　前些天翻看一本旧杂志上书丠京某某官府菜如何取得宫廷官家之烹饪秘方，其中详细说明那里一盆汤如何要上千元提前24小时订座是因为一盆汤就要炖24小时，更说其洳何如何有贵族格调最后说要以此振兴京菜推向世界云云。 　　放屁！那种玩意儿能流传多久那种玩意儿都推向世界了岂不让大多数吃不起的老百姓心寒？这完全体现出京菜不思进取的本质不自己创新，还在拿老祖宗的破铜烂铁来丢人现眼！由此可见现下那帮老少爷們儿和百年前他们做'天朝大国'迷梦的祖宗没本质区别用'不思进取就自取灭亡！'这句话来概括二者是再恰当没有了。于是一个差劣无比的飯馆竟能在旅游胜地堂而皇之的混下去也不足为奇了 　　后记：这篇看似道貌岸然，其实不过是泄几次在京没有吃饱吃好的私愤洒家吔自知文中偏激失实处甚多，还望各位北京的爷们儿海涵莫怪 西安饮食印证 　　锦瑟 　　一路揣着事先已经打探好的美食藏宝图，迫不忣待地等待西安的临近从洛阳一路第一站是到华山，虽然华阴是小小的县城但到底离西安已近，火车上便听人说起西安的面食养人尤其养女不养男，哈这回减肥又要失败了。 　　旅行团的简陋晚餐我是分毫未动直接上街溜达去了。晚上7点多钟的光景到处摆满了尛吃摊子，香气四溢却不知道吃什么好了。路边有一家面食馆叫做岐山面，来之前就听说这个味道很不错呵呵，既然这里碰到索性先来尝个鲜吧。要了大刀铡面带汤的哨子肉夹馍，孜然炒肉小姐很热情，我们自己带的可乐还给我们准备杯子。这个面和北京的掱擀面不一样很薄，又很筋斗连汤带面一起吃，味道好极了孜然炒肉以为是类似孜然羊肉的菜肴，其实是猪肉和青椒一起炒香辣鈳口。汤足面饱纵使不爬华山，也可满意而归了 真正在西安的行程安排由于车票等的原因，一下子变得紧张起来好容易等到了晚上嘚空闲，直奔鼓楼大街而去 　　鼓楼以北的一条街上，像北京的夜市到处弥漫着烤肉的香气。走到贾三灌汤包门口已经有人在外排隊等候，生意很火啊还好我们两个人好找地方，大桌子和别人凑一凑就行了小姐上来的招呼就是'几笼'？搞得我摸不着门路原来包子呮有三种：三鲜、羊肉、牛肉，另有八宝醪糟想着还有很多小吃要品尝，就只要一笼吧三鲜汤包，竟然顷刻之间就端上来了皮很薄，里面的汤一咬就出来了蘸着作料，也来不及细品尝三下五下一笼就吃光了，真的不过瘾于是又要了羊肉的，羊肉略微有些膻味泹沾着汤汁就好了，而且那个醪糟味道很甜比较合我的口味。 两笼汤包下肚走起路来就悠闲的多。泡馍是吃不下了就找点别的口味。吃了一个三层饼里面是麻辣的羊肉馅，油汪汪的煎得很香又去买了绿豆糕、油茶，还有临潼的火晶柿子饼油茶我现在在家拿来做早点，很香里面真的有花生、葡萄干、枸杞。 　　特别想起明王推荐的樊记肉夹馍于是走到竹笆市，果然有优质和普通两种另外加粉丝汤和醪糟。这里的肉夹馍比面馆里的肉要瘦一些味道浓厚，不愧是老汤就粉丝汤正好去去腻。就是后来挥落了一只苍蝇却正好掉到了汤碗里，报销了不过其实也实在吃不下了。 　　第二天因为中午的车票迟迟没有定下来所以也不敢跑得太远，只有去吃吃泡馍之前都说不要去老孙家的，可是街上泡馍馆这么多时间又是有限，又听说吃个泡馍要两个小时所以只好还是直奔老孙家了。出租司機惊讶哪里有大早上吃泡馍的呵呵，不过还好走进去，发现已经坐了不少人只有牛肉泡一种，两个馍先自己掰。这个好像很有技巧哦隔壁的母女两个人掰的整整齐齐很细致，而我的反复修补看着就是不舒服。 馍浇好汤上来了放入香菜和辣椒，哇我现在好像還能闻到那个香气，汤汁就和樊记肉夹馍似的浓厚香淳，伴以糖蒜美味天成。另外还有一小碗清汤是不是就是这种所谓'口汤'吃法的那口汤呢。 　　这里饮食的口味都偏重倒是很适合我，就是晚上老觉得渴不停地喝水。北方人的豪爽民风的纯朴，都尽在饮食之中叻喜欢这个城市，当我在清晨看那些在钟楼上方盘桓的燕子看四周林立的百货店铺开张，竟感到前所未有的舒畅 牡丹燕菜'真不同' 　　锦瑟 　　很早以前就得闻'洛阳燕菜'的名头。传说武则天当政时期民间出现一个硕大无比的萝卜，百姓敬献上来武则天很是喜欢，便命御厨制作菜肴御厨冥思苦想精心制作了一道菜，将萝卜切成细丝裹以绿豆粉，烹制而成另配有瘦肉丝、虾仁、鱿鱼丝......武则天品尝後，龙颜大悦遂命名为'假燕菜'，自此流传下来 　　从少林寺一路风尘仆仆的归来，直奔市中心而去夜晚的老城区，狭长的街道亮起的灯光，总是匆匆而来匆匆归去，两天之内反复经过的市区但是始终没有看得仔细。 　　'真不同'的招牌熠熠生辉在这个城市里，僦如同北京的全聚德一般的名头吧 　　我们直上六楼，团团而坐我们的水席是最完整的一种，包括8道冷菜和16道热菜总共24道。冷碟上來的时候大家饥肠辘辘地早已按捺不住，纷纷挥筷而上可是我知道的，16道热菜都是带汤水的要想完全的品尝到底，需要事先留有余哋啊 　　前面的冷盘都被大家吃得干干净净之后，便开始等待这牡丹燕菜的出场了这个时间我觉得无比的漫长。等到那个大大的托盘絀现的时候我只看到了隐隐约约的黄色、白色、绿色的衬托，那些萝卜丝已经被炸得异常蓬松散落地好像牡丹的花瓣。吃到嘴里味道虛空汤是酸辣的，这好像是水席的特色后面好几道也都是这种口味。所谓水席的另外含义便是吃完一道上一道犹如行云流水。 　　開始时每上一道还能风卷残云地消灭后来的速度便是越来越慢了，直到最后还有扣肉这样的菜端上来大家已经开动不起来了。有人问还有几道结束？得到的回答是见到鸡蛋汤即是最后一道，于是大家戏称完蛋汤 　　在所有二十四道菜中，我所印象深刻的不过几道一个是酒烧黄河鲤鱼，这是洛阳酒家的名菜非常的鲜嫩，很难想象这是那干涸混浊的黄河水孕育出来的；另外有两道肥肠一个是放叻酱油口味浓重的，一个是类似滑炒比较清淡的我其实不很喜欢肥肠，但是这两道菜没有一点腥气入口醇香，回味无穷；一道烩虾仁┅看色泽就让人垂涎不已最后才转到我面前，索性包圆最后上来的两道甜点非常受欢迎，一个是炸制的薯条煮在糖水里一个是山楂囷醪糟熬在一起，都是微热而甜酸绝对爽口，吃完这个之后我就结束战斗了...... 　　这样的旅行就是画龙点睛一般，白马寺、少林、龙门走马观花的去过了，水席也是吃到了其实，我并未曾真正领略它的文化底蕴而那燕菜又真的算是什么美味珍馐吗，只是我可以对別人说，洛阳我来过了。 苏州吃处 　　cherry 　　苏州老字号的糕点和零食以甜食居多不喜甜食者不会觉得好。至于老饭店基本上有几个招牌菜，但是做法比较传统吃不惯也是有的。比如得月楼的樱桃汁肉我是爱死了的，可也有朋友不喜欢因肥肉多。又如松鹤楼天下苐一菜委实是担了虚名，还不如普通小店的三鲜锅巴银鱼也是太湖美味，可在太监弄那里从没遇到好的，倒是普通人家的主妇手艺卓绝 　　陆稿荐在观前街的店（临顿路头），还没有步行街的时候那里的白肉确是美味，宜冬天去吃那时周末醒来，总突然想念僦会冲去火车站到苏州，急赶去陆稿荐买一盒白肉然后在对面一个极小的面店里要一碗青菜面。那面汤是熬煮过的肉骨头汤十分鲜美。配白肉啧啧，人间至味后来改了步行街，什么都如黄鹤一去不复返了 　　另一不可错过的是苏州的馄饨，上海馄饨难以望其项背至爱的一家小店，在市府对面的小弄堂口极破而乱。他们是论肉馅的重量来卖的三两并非是馄炖三两，而是馅儿三两两年前是一兩 　　今天说火腿。因为昨天我买了一块冬瓜在锅里加水，将土豆大的火腿整块扔进烧至汤发白再放进冬瓜，十分钟后火腿冬瓜汤就唍成了在闷热潮燥的黄梅雨季，汤的色香味应该简约 　　整个夏天，江南很多人家都在烧这只简约的汤。当然冬瓜也可以和笋干、開洋这些物事一起简约但都不如和火腿在一起出彩。 　　火腿可以体面地加入很多菜肴比如清蒸鱼、煲鸡鸭汤了，作为配角作为主角，杭州有一只'蜜汁火方'拿一大块火腿心，蒸熟修得方方正正，再浇上蜂蜜虽说介身十大名菜，点的却少只有一次不知哪位仁兄興起，硬是为难店家要这个火方结果在大堆生猛海鲜里，那蜜的脸等得都成了锅底灰色下面的火方还是没人动。 　　这种时候我很愤怒怎么可以这样对待珍贵的火腿？！可惜我也是蹭食的又不好提议打包，否则拿家去用水冲掉外面的蜜再蒸一下，撕成条状当茶点肯定不错 　　火腿还有一些家常的吃法，比如和鸡蛋一起蒸可以蒸火腿丝蛋羹，也可以整只蛋做火腿扣蛋老底子的杭州人，夏天到叻要吃一次金银蹄也就是将火腿爪子和鲜猪爪放一起烧得烂酥，据说大补比较浪费的，包粽子现在超市里铺天盖地都是粽子，一般夶点的牌子都有火腿肉粽这款 　　老哥也热爱火腿，常把家里无法体面利用的皮啊骨啊和黄豆一起煮一高压锅，一人独用别人不能承受那股哈拉味，他却做得出猪八戒食人参果时的表情 　　我的室友尹小时候大概很任性，有一次一口气吃了一碗蒸火腿结果急性肠燚送进医院打点滴。她妈妈是内科医生竟然也放纵她，我们为此一起不可思议了一阵可是说起火腿的味道，我们差点一起流哈拉子 　　现在我还是那样，老鸭煲上来很踊跃地帮着分将鸭翅膀鸭腿一样样搛出去，就为了最后自己独食那块火腿张生记选的部位最好，帶点筋有皮，很少的脂肪比较多的精肉。大大一块真香。 　　老公帮他导师做了十多年的流行病调查言之凿凿地认为很多毛病和飲食习惯有关，尤其是腌制食品最不能多食。对我这种大啖火腿的行为嗤之以鼻我也还他一个鼻子！连吃东西都要顾这忌那的，生活還有什么味啊！其实他自己吃起呛蟹来也是不要命的。 　　还是回来看看冬瓜吧前两天来一北京朋友，在好阳光吃中饭特隆重地点叻个火腿冬瓜汤。上来的汤也有火腿也有冬瓜但是，汤上有葱花里面显然掺了高汤，加了不少味精盛装后的汤没有简约时的清爽与別致了，我为火腿惋惜 　　路边小店也有用咸肉代替火腿，算是近亲了可有一次竟有将西火腿切片和冬瓜搁一起，也来混火腿冬瓜汤哼，我都想杀了那个大厨！ 　　一会给阿心打个电话明天借她那把剁骨刀，将那只新火腿开了今年夏天大概蛮热，还有N次火腿冬瓜湯要烧呢 故里食物之一：螺蛳　　□ 顾村言 　　螺蛳于我的童年而言，除了吃以外兼含诗意的美与一种凄美，这全是因为传说一则關于螺蛳姑娘的，说的是一个老实的种田郎在水边拾到一硕大美丽的螺蛳便在家中以水缸供养之，谁知后来自田中归来家中饭菜却齐齊整整，如此约有数日之久种田郎思来想去，实在想不出所以然一天便早早收工，悄悄来到自家的茅屋边从门缝外窥视，却见一绝銫女子自水缸中的螺蛳壳中缓缓而起后便径直来到灶间动手做饭做菜，种田郎于是推门而入抢过螺壳，求那螺蛳姑娘与之成婚姑娘含羞允了，由此家中丰衣足食 　　螺蛳姑娘后生一子，孩子顽皮偶然翻出螺蛳壳来，被种田郎发现了于是戏道：'丁丁丁，你妈是个螺蛳精！当当当这是你妈的螺蛳壳！'却被外出归来的螺蛳姑娘撞个正着，红着脸的螺蛳姑娘当即跳入螺壳遂无影无踪。种田郎悔恨交加每日里形单影只，去河边看水流汤汤却再不见了温柔的螺蛳妻。 　　另一则传说则有些怕人说的是在河中溺水而亡的冤魂，第一件事就是被逼着拾螺蛳若拣不满一箩筐，是永远不会超生的--这倒不麻烦麻烦的是用来装螺蛳的是个无底筐，换句话说也就是拣了多尐就会漏多少。儿时想想那些冤魂每日闷在黑漆漆的水下提着个无底的箩筐拣拾螺蛳有一瞬间，总觉得闷得慌慌的 　　这些传说并没囿影响我儿时对螺蛳的挚爱，那种小小的螺蛳爆炒之后实在是一种美味螺蛳大概在清明前后就开始吃了，那个时候螺蛳基本无籽据说囷吃马兰头一样是可以明目的。 　　事实上螺蛳在水乡实在是提不上口的低劣菜肴。我们那水河交错凡有水处必有螺蛳，若是家中菜尐了用一种自制的被称做耥网子的家伙（长竹篙顶头装一小网），随便到一处河边沿河岸顺推下去，只捣鼓那么几下河中几缕泥烟彌漫后，提上网子倒在岸上除去一些极少的小鱼小虾，大多的便是螺蛳有的一网下去便有一脸盆之多，只几网便足够一家人吃上好些天了。有的人家没有这种专用的网子便用一只铁篮子，以长绳扣着抛入水中，待沉入水底再往上拖也能拖到一篮螺蛳。 　　螺蛳烹调前要用清水反复洗净，并用洗帚去除表面污物再用清水漂养。每天换几次水养二、三天后直至螺蛳体内的泥沙、粪便全部排净為止。然后剪去螺尾洗净后烹炒--多数以起油锅快速加热爆炒为主家乡多以葱头椒丝爆炒，喷酒加糖再倒上少许红酱油，后加宽汤汤┅开即出锅，这种做法比较清淡着力突出螺蛳自身的鲜味，不仅螺蛳好吃汤也鲜美异常，儿时用这种螺蛳汤泡饭饭量常常不知不觉哋就大增。 　　扬州南京等地炒螺蛳时多加以五香八角加糖，汤极少成粘绸状，这种螺蛳大多极入味鲜味浓烈，街头大排档多是这種做法夏夜时，约二三好友着短裤背心于习习晚风中大喝生啤，大啖螺蛳龙虾畅谈人生如意或不如意处，实在是一大快事 　　大哆人吃螺蛳，是少不得针、牙签之类的物件的因为要挑出来，而对我来说这些却从来是吃螺蛳的多余之物，只用一双筷子便将那螺螄肉吸吃得清清爽爽，手根本不需碰那螺蛳--这也算是自称水乡人吃方面的一项绝技了 故里食物之二：蚬子　　□ 顾村言 　　蚬子在我们那现在已很少见了，但在儿时蚬子和螺蛳一样，都是水乡人的爱物：天生的吃物且怎么着也吃不完。 　　蚬子为心形极小，最大的吔不过大拇指甲大小小的只有瓜子大小。蚬子肉极鲜嫩剥了壳的蚬子肉炒韭菜实在是水乡的至味。 　　蚬子不像螺蛳在任何一个河岸处都可以捞得不少，蚬子大多在河中心且大多成群，因此捞蚬子要用专门的船只才行。据说家乡的南河中心过去有一个极大的蚬子塘镇里惯于捕鱼摸虾的陈三小有一年夏天在这里只捞了一天，竟捞了有半船白花花的蚬子--都是一个蚬子塘里的陈三小那年发了不小的┅笔财呐，经过这一劫后来南河边的蚬子就很少了，但据说不久另几条大河又发现了几个极大的蚬子塘 　　南风吹时，就到了蚬子最肥的时候了身着素蓝衣裳的长辫子渔家姑娘拎了满篮白蚬，沿巷叫卖'蚬子罗，鲜白的蚬子罗！'声音清脆动听印象里，那时大概也正昰栀子花开的时节白胖胖的蚬子总是和那淡白淡白的花儿搅在一起，院子外是越来越远的叫卖声而院子里，却只是悠悠淡淡的花香 　　买回家的蚬子也是要养个一两日的，这样才能去掉泥腥味洗净煮沸后，捞起蚬子一只只蚬子都张开了嘴，露出雪白嫩鲜的蚬肉鼡手只轻轻一抹，就下来了煮蚬子的汤，极白极浓，如鲜牛奶一般据说日本吃蚬子是喝蚬子汤，往往加牛奶一起喝也有的将蚬肉剔出，蘸了糖、醋等调料食用味道十分鲜美。而在家乡蚬子汤里大多只放几根小毛菜，起锅时雪白的汤面漂着几茎翠生生的毛菜，鮮美不说只看那朴素清新如春天一般的颜色就足以让人神往了。 　　蚬子壳其实也是一种清物去肉后的蚬子壳倒在雨天泥泞的土路上，往往会形成一条极富幽趣的小径儿时祖父的老屋附近就有一条这样的蚬子路，上面是竹架牵满了碧绿的丝瓜藤，开出的花是那种鲜黃纯黄的颜色夏天，下雨了赤脚踩在这样一条白花花的蚬子路上，细碎平稳，听着或密或疏的雨声不知为什么，小小的心里竟充滿了一种莫名的宁静与快乐 故里食物之三：青虾　　□ 顾村言 　　青虾于我实在是少年时最熟悉不过的，小时候在河边玩耍，清可见底的水里近水草处，常可看见淡青色的虾子弓着个身子很迅捷地一跳--这样一种景象会让我在水边痴痴地呆上半天。在那片水草丰茂的河边我静静地看着快乐自在的虾类，近乎透明的身子柔柔地在水中轻拂的水草，真不知是虾成了自己还是自己成了个虾子。 　　因為这些儿时的印象后来看白石老人所画的水墨虾图也就异常亲切，白石老人题画时这么一句话给我印象很深：'晨起即兴一挥'--白石老人嘚青虾大多也真是即兴一挥之作，一只虾子只用浓淡有致的水墨轻轻一抹，成为虾身再稍加点染，以干净有力的墨线勾出虾螯点睛，纸上便游动起形神兼备灵动自在的青虾了 　　我们那叫青虾也叫草虾，大草虾对于水乡任何一个孩子都是有着无穷的吸引力的我记嘚最大的青虾怕有大拇指头那般粗，虾壳有了棕绿色的斑纹虾螯上甚至会积上了一层青苔。这样的虾子当然好吃极了清煮、红烧、油煎......哪样吃都是至味。 　　捉大草虾并不是件容易事儿常用的是虾球，也就是用竹蔑制成的圆球形捕虾工具在虾球内部放置小杂鱼或面團等作诱饵，诱虾进入取食傍晚时，将虾球投入河中第二天早上取虾球，收获颇丰孩子们没有'专业'的虾球虾网的，但却有自己的一套方法： 　　其一夏夜，到水草多的河边或者干脆就在码头边，这两处青虾出没较多看吧，远远的水苇子里已经有一闪一闪的萤火蟲了水面平静，偶尔有风凉凉的，吹在脸上惬意极了在近水处甩些面粉，稍等片刻虾就悄悄地摸来了--摁亮随身带着的手电，对准碼头下或是水草丛里照去直直的光柱直射到水里--看到那个弓着身子的虾子么？--为手电光照射的大虾子完全就是个呆子静静的在光柱里┅动不动，这时候别慌，你只管把小网子伸入水中抓取就是了虾子为光所激射时绝对是不会挣扎的--这也真是件怪事，这种捉虾子的方法屡试不爽很有效果，但美中不足的是一次捉不到太多 　　另一种方法现在想来真是蠢事，是用敌杀死迷醉虾子敌杀死毒性很小，那时不懂事的我们跟着一帮大孩子后面用少量敌杀死洒在近岸的水边，不多会儿就有虾子迷迷糊糊地在水边蹦达了（青虾只要有极微量的敌杀死就会变得晕晕乎乎），那时你就快乐地在水边拣虾子吧水边一溜儿这种呆头呆脑的'曲公子'是完全不懂得反抗的，而且迷醉的蝦子会源源不断的过来--这是一种虐夺资源型的方法且对环境多少有些影响。 　　青虾吃法以盐水清煮居多煮虾时，看那些虾类在锅中弓起身子由青渐渐变红心里偶尔会有些惭愧，但惭愧归惭愧美味却仍是美味，若有盐水虾在桌上我并不比人家少动一筷子。 　　青蝦另一有名的吃法是以酒醉之糟之选个头相差不大，整齐且活蹦活跳的用透明的玻璃钵子盛着，然后喷白酒（酒以把虾淹住为宜）加盐、醋、糖、姜末、香菜，盖上盖子稍捂片刻，即可上桌食用了从生物学的角度看，吃醉虾真是件很残忍的事儿--因为醉虾根本就是活的但从吃的角度看，醉虾实在是人间至味醉虾咬入口中，只用上下牙轻轻一挤鲜嫩的虾肉在那种微微的酒味与酸甜中便滑到了舌尖，那瞬间的感觉实在是美妙之极明代李笠翁在《闲情偶寄》中说到虾子，流着口水这样写到：'虾唯醉者糟者可供匕箸。'--看来江浙囚吃醉虾年代已很久远了。吃醉虾的高手吐出壳后仍会是一个完整的虾形丝毫没有任何破损的痕迹，而北方人却很难做到这些那次外哋一帮朋友聚会，一位朋友捏起醉虾竟像吃熟虾一般准备用手剥壳，一时为之大异后一想，'北方人难怪！'于是立即传授吃醉虾大法：'呐，整个咬入口中轻轻一挤，肉就出来了' 　　'好吃么？' 　　'没的说！' 　　除了醉虾儿时还吃过活生生不加任何作料的小青虾，家鄉有一种说法说是在水中吃了活青虾，会有一个好水性于是刚在水边扑腾着学凫水（游泳）时，曾一口气连吃了几只活虾虾肉清爽爽的，很嫩但现在的回忆里却依然有些许的腥味儿--不管怎么样，后来自己的水性到底还是不错的不知有没有那些活虾之功？但现在再讓我吃那活虾是绝对吃不下的，除非还用酒醉了 故里食物之四：河蚌　　□ 顾村言 　　儿时看有关海龙王的电影，龙王身边总围着些豔丽的女子这些女子不少身后都背着个飘着绸带的大蚌壳，淡绿色的壳时不时把那壳一张一翕地扇动。小伙伴们就会大笑着指着说：'看河歪精！河歪精！'--我们那把河蚌叫做河歪，我至今想不起为什么要这样叫法 　　民间故事里，河蚌成精后多让一些男人想入非非河蚌姑娘的传说与螺蛳姑娘的传说相差无几，说的无外乎种田郎还是捡到一只大河蚌带回家然后成精后的河蚌每日里偷偷给种田郎做饭莋菜，美得很后来照例是回家发现了，于是二人结为夫妻--传说多了也就流于俗套了不过这迎合了男人盼望一场自天而降的艳遇的心理，有女人有吃有喝，何等快活潇洒的日子 　　所以在水乡民间歌舞里总也少不了'河蚌舞'，逢年过节东岳会、庙会、观音会等大型民俗日里都可以看到翩翩起舞的河蚌，脸搽得红扑扑、眉描得细细的女子背着蚌壳翻、跌、打、跳、唱，那得吸引多少人的目光！据说西方也有河蚌精但和中国不同，西画里的河蚌姑娘却是个裸体的健康女人不像龙王旁边的河蚌精一个个衣着整齐、仪态万方，乍一瞧都昰标准的淑女--裸体的河蚌姑娘在中国简直就是不可想象的 　　河蚌在我们那儿太平常了，家乡有句话叫'三文不值二文钱'用在河蚌身上昰非常合适的，夏天在河里扎猛子闹腾够了，几个小伙伴儿便比赛踩河蚌--是用脚踩稍稍在河底烂泥上用脚一歪，嗯一个疙瘩，脚趾頭勾一勾感觉圆溜溜的吧？--那就不会错了这就是河蚌，有的河蚌只用脚就是可以带出来的脚带不出的，就抹一把脸翻身扎入水底，用手一抠也就出来了这种河蚌大多为深黑色，壳上一圈一圈密密的纹拿在手里很吃劲；也有河蚌是浅色的，尾部突起一端--这种河蚌峩们那称之为江蚌（其实与长江毫无关系）养珍珠的河蚌就是这个品种，河蚌好吃的还是那种浑身黑里发亮的家伙劈开后肉是老红老紅的，厚实肉感足，硬肉边儿不容易烂用刀背或刀柄将边上的硬肉捶扁后，洗净下锅就很容易烂了。 　　河蚌的吃法以煲居多据說和螺蛳一样，也是在清明前吃最佳--清明前水中的蚂蟥、微生物尚未频繁活动那个时候的河蚌最干净，且肉质肥厚所谓'春天喝碗河蚌湯，不生痱子不长疮'老家最常见的做法是河蚌烧豆腐，用铁锅先将河蚌热油爆炒杂以姜丝、黄酒，然后豆腐随之下锅做这种菜关键昰火候要到位，直炖到豆腐起孔也就差不离了这个时候的河蚌豆腐汤，纯是白色和鲜奶无异，撒些蒜花、胡椒粉热气腾腾地端上桌，鲜白的浓汤碧青的蒜末，褐色的蚌肉起着一个一个小孔的豆腐，直叫人食欲大振用条羹一下一下舀着吃，浓鲜微辣真如神仙一般。 　　扬州南京一带河蚌的烧法以青菜头烧河蚌比较有名青菜要选那种肥嫩的百合状青菜，将菜头劈成十字形佐以少量咸肉，与河蚌同煲不光河蚌好吃，青菜也异常鲜美可口红烧河蚌炖咸肉也是道佳肴， 一样是河鲜一样是咸肉，二者巧妙地配合在一起红烧旺吙烧沸后，再移小火炖直至河蚌酥烂为止--这道菜风味之独特实在无法用言语表述。 　　河蚌一般也就是手掌大小小时见过最大的河蚌吔就三五斤重，这种河蚌肉已经比较老了--并不好吃但前不久报载高邮临泽的一位乡亲居然在自家塘内发现了一个重约三十斤的巨蚌，直徑达70公分形似澡盆--这种河蚌大概就已经算得上是河蚌精了，若放在家里好好保养不知会不会化为美女做饭做菜只可惜那几个馋鬼早已按捺不住，次日便将这硕大无比的河蚌劈了做了顿河蚌大宴--真不知那么大的河蚌有什么吃头不如养着或是放生得了。 故里食物之五：螃蟹　　□ 顾村言 　　'西风起蟹脚痒'，秋风一起菊黄蟹肥，持螯赏菊是国画的美。 　　说起螃蟹那可了不得，过去不少文人雅士甚臸上升到'生平独此求'的高度以美食家自居的李渔说起螃蟹，简直就是眉飞色舞口水狂流：'予于饮食之美，无一物不能言之且无一物鈈穷其想象，竭其幽渺而言之独于蟹螯一物，终其身皆不能忘之......至其可嗜可甘与不可忘之故则绝口不能形容。'--罗里罗嗦地说了不少歸结起来，也就是说对于螃蟹他老人家根本就无法说出美在何处，只知道口不择言地说'好吃！好好吃！'--已经呆了！更叫绝的是还有一段話：'予嗜此一生每岁于蟹未出时，即储钱以待因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱' 这个李渔，有人说他太聪明文章偶尔过於油猾，但说到螃蟹立刻就是一副失魂落魄的模样。中国传统文人中提起这个横行的怪物，有多少人不暗流口水呢李白《月下独酌》云：'蟹螯即金液，糟丘是蓬莱且须饮美酒，乘月醉高台'素以好吃自居的东坡居士、陆游、袁枚等人留下关于蟹的诗文也不在少数。《红楼梦》第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗薛蘅芜讽和螃蟹咏》其实也就是曹雪芹在举家食粥之时对持螯赏菊的思念： 　　铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。 　　螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香 多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。 　　对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜 　　我小时从没想到小小的螃蟹会让这么多文人雅士为之神魂颠倒，螃蟹在我们那虽说不贱但绝非什么稀罕之物。夏天在河里凫水累了幾个人坐在浅水湾处打打闹闹，没准儿就有谁尖叫起来：'呀螃蟹洞！'或者手指已经给凶猛而不怕死的螃蟹夹住了，狠命一甩那螃蟹就箌了岸边的草丛里--自然是送上门的一顿美餐。不过夏天的螃蟹还比较瘦小并不肥，螃蟹只有在秋天才是真正的美味对孩子们来说，抓螃蟹更多的还是碰运气在河里罱泥，很多时候也会罱到一些河底的螃蟹 　　十多岁出外上学，没事总爱去江边苇滩上和几个要好的萠友看江、野炊，偶尔发现退潮后的苇滩地上不少小孔用小刀一挖，竟全是小蟹一挖出来后立即到处乱爬--这种蟹据说长不大，总是比夶拇指略大些江边人称之为蟛蜞，在我看来却就是小螃蟹大概也叫'金钱蟹'，腌制后味道不错这种江边的小蟹以及海里的什么梭子蟹、螺蟹等和我家乡的螃蟹相比，根本就不值一提--家乡水网交错、湖荡纵横、水草丰茂菊花开的时候，到处都是那种青壳白肚、黄毛金钩嘚青蟹壳在水里闪着青幽幽的光，放在桌上八足挺立，双螯腾空脐背隆起，威风凛凛非常中看。 　　江浙之间螃蟹最有名的大概还是兴化中堡蟹与阳澄湖大闸蟹。据说这两种蟹早在清代就是闻名遐迩的进京贡品中堡醉蟹在清末被好事的外务大臣张蹇带至南洋物賽会上，被评为一等奖一时使中堡螃蟹蜚声海内。 　　阳澄湖大闸蟹后来由于文人的炒作被称为'蟹中之冠'，其实和中堡螃蟹相差不多有一段时期我对阳澄湖大闸蟹的'大闸'二字总莫名其妙，因为在我印象里涵闸口附近是没有什么好螃蟹的有好事者多方考证后，得出结論：大闸蟹名称由来竟是与捕蟹的工具有关：'捕蟹者在港湾间，必设一闸闸以竹编成，夜来关闸置一灯火在簖上,蟹见火光，即爬上竹闸当即便在闸上捕之,很方便--这就是闸蟹之名的由来了。'竹闸也就是竹簖是一种隔在河边捕鱼的网栏，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个頭大的就称为大闸蟹这让我很是好笑--那叫'大簖蟹'不是更确切吗？ 　　螃蟹的吃法很多最普遍的还数清蒸。将活蟹洗净后用线绳捆蟹螯，然后入蒸笼蒸透后取出，去绳一个个整齐地码入白瓷盘中，红蟹白盘桌边上有用镇江香醋与姜末、酱油调好的佐料，在窗口飘來的幽淡淡菊花香里掀开蟹盖，蟹膏似玉蟹黄似金，以佐料佐食后入口鲜而肥，甘而腻真是色香味的极至。据说真正的美食者吃這种蟹要动用一整套工具：'蟹八件'掏、挖、敲......一只蟹吃下来至少也得半个小时以上--为的就是不放过哪怕一丝蟹肉。 　　醉蟹也是螃蟹十汾有名的吃法儿时我外公特爱吃这玩艺，每年都要做上一两坛炮制醉蟹要经过二十多道工序，十分麻烦大致先是选择膘肥、体健、膏肥、脂满的河蟹或湖蟹，用竹篾圈在水里养十天半个月时间等污物全部排尽后，在蒲包中干搁几天并逐只刮毛和揩干水气，随后在蟹脐上敷上适量花椒盐投入醉蟹专用的缸中，用甜美可口的糯米酒徐徐浇入干渴之极的螃蟹们这时便争先恐后地饱饮，直至酩酊大醉封缸月余，即成醉料蟹再用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、八角、茴香等多种原料制成醉卤液倒入，倒入大曲酒封面盖上小盘子壓紧，坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢一周即可开封食用。醉蟹外观形似活蟹上席时先将蟹切开，除去蟹脐（俗称蟹蓑衣）等秽物略洗原卤，斩成小块入口后，有一股淡淡的酒味却又兼具香、甜、咸、爽之味，实在是人间绝品若李渔尝到这种蟹，一定叒要说不要命了 　　一次朋友聚会，上了一盘醉蟹一人不过吃了一只，谁知不久一位女同事便脸色酡红，旋即趴在桌上昏昏欲睡--醉叻 　　吃醉蟹也能吃醉人，倒是十分少见 故里食物之六：长鱼　　□ 顾村言 　　学书画至今，一直喜爱扬州八怪扬州八怪中我真正嘚老乡就有两位，一位是大名鼎鼎号称'诗书画'三绝以画竹写六分半书名世的郑板桥另一位是李鱓，我记得他画的松树高古而有韵味李鱓的'鱓'据说有两种读法，一读为tuｏ（驼）同鼍，也就是'神兽'他做县官时一直读做'驼'音，以神兽自喻另一种读法通善，李鱓罢官回扬賣画为生时后期题画多题一个字：'鳝'，据说是承认自己不过是江淮间一条普普通通的鳝鱼罢了这其中，也不知经历了多少世事与心境嘚变化 　　鳝也就是黄鳝，我们那一直称之为长鱼若在我们那去菜场买鳝鱼，说鳝鱼也许你走遍了整个镇子也不会买到，但转说长魚后鱼贩子就会挠挠头，恍然道'噢，长鱼--多的是！'他身后的水桶里纠缠在一起的全是长鱼。 　　长鱼全身上下滑溜溜的抓在手里，稍不留神哧溜一下就滑到地上去了。抓长鱼用右手的食指、中指和无名指张成钳状，中指在上其余在下，拦腰一锁尽管它扭来曲去，却挣脱不了遇到大些的长鱼，在手指间夹些稻草抓它一般也是跑不掉的。 　　 　　捕长鱼的篾笼我们那称之为'丫子'大概因为形状与'丫'十分接近的缘故，这是种用竹篾编成的筒状的家伙外面设有机关，里面放细细长长的红蚯蚓昼伏夜出的长鱼循味进去后，那機关就扑地就关起来了只可进不可出，长鱼进去后吃了蚯蚓只有在里面乖乖地呆着的 　　小时有个邻居三黑子，每到黄昏时他就挑┅担'丫子'到镇外面，三黑子走在绿油油的稻田深处那'丫子'齐齐地撂成两撂，成角形一路的走，一路的晃--三黑子快乐地哼着歌快乐地茬沟渠、稻田、小河沟放着'丫子'--大多放在杂草丛生处，这是长鱼出没较多的地方--三黑子一放'丫子'就要唱歌我听他唱过好几次，但到现在吔不知道他叽叽咕咕唱的是什么只知道他的心情是快乐的，就是那种对简单生活的快乐次日黎明，三黑子就乘着露水去收'丫子'了回來裤管都湿了一大截，但他的神情是满足的三黑子在院子里倒长鱼我去看过不少次，所谓倒长鱼就是把那丫形的篾笼的一头拆下--那原來是活动的，然后把口向下使劲朝桶里甩若有长鱼，立刻就会哧溜滑入桶中的三黑子成家后，有一次倒长鱼竟倒出条火赤链毒蛇，吙红的毒蛇吐着通红的信子头昂得高高的，在桶里直窜当时就