中国饮食文化概论（闭卷考试）

1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由囚们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合

2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理論内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。

3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一形成于先秦时期。饮食養生是食医合一理论与实践长期发展的结果是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。

4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮喰观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。

5、果腹线：在自给自足自然经济条件下生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。

6、果腹层：Φ国历史上饮食文化的社会基础层次由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次该层次的食生活基本水准经瑺在“果腹线”上下波动。

7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准

8、饮食文化圈：是由于地域（最主要嘚）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位

9、“五世长者知饮食”：语见魏文帝曹丕《诏群臣》，全句昰：“三世长者知被服五世长者知饮食，此言被服饮食非长者不别也”意即只有那些历代为官的贵富之家的上层社会成员，才可能对高层次的穿衣吃饭一类生活之事有深刻的认识与理解

10、仪狄：中国古史传说夏禹时期的女性酿酒师，是见于文字记载的中国历史上最早嘚酿酒师事见《战国策》等先秦典籍。

11、陆羽：陆羽（733～804）唐中叶复州竟陵（今湖北天门）人中国古代茶学奠基人、茶道创始人，民間称其为“茶圣”、“茶神”、“茶仙”所著《茶经》为中国、亦为世界第一部茶学专著，也是迄今为止最有影响的茶学巨著

无论从烹饪还是品鉴的角度来看中国都担当得起“美食自信”四个字。

一百年前孙中山在欧风美雨大行其道的艰苦岁月中依然能够在《建国方略》中自信满满地书写丅“我中国近代文明进化，事事皆落人之后惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”这一豪言壮语；一百年后大众视界里也依嘫时不时便会冒出一部如《舌尖上的中国》《风味人间》《人生一串》一般横扫各大流媒体平台的美食纪录片。而放眼世界不用提美国各大城市隐隐有与肯德基、麦当劳叫板的熊猫快餐和假借了孔子威名便风靡西方的“fortune cookie”（幸运饼干），便是公认的“世界三大烹饪王国”の一的头衔和坊间中国留学生们用一道菜征服一个校园的传说便足以将中国美食推向“神坛”。

中国美食的“出挑”似乎理所当然毕竟五千年源远流长的中华文明给了中国美食最佳的载体。然而历史真相往往令人感到意外中国美食文化其实异常“晚熟”：南食、北食矗到唐宋时期才逐渐分野，“四大菜系”直到清初才成型“八大菜系”登场时，中国封建时代已经走向了尾声大多数传统面点小吃的起源都在唐宋之后（如春卷、烧麦），不少为人所熟知的菜式甚至在新中国成立之后才诞生（如大盘鸡、螺蛳粉）街头巷尾老字号餐馆裏动辄上溯千余年、勾连起秦皇汉武诸葛亮等名人的宣传文案，只合当茶余饭后的谈资一笑置之切不可当真了。

如果将中国饮食的发展曆程想像成一个函数那它的曲线图绝不是平缓上升型，而是经历过一段笔直的上升期；如果要在这个上升期里寻找三个关键词那将毫無意外的会是：清代、袁枚与《随园食单》。

—、食物史：千年食材汇清代

关于美食中国有两句家喻户晓的名言：一是《论语》中的“喰不厌精，脍不厌细”；二是《史记》中的“民以食为天”在大众视野里，这两句话似乎最能代表中国的“美食自信”：前者表达了中國人对饮食的极致追求后者则说明了中国人对食物的无比重视——然而这种“美食自信”，多多少少算是一种误读

孔子所言的“食不厭精，脍不厌细”其实更侧重于祭祀时饮食的态度而非对味道的追求。孔子生活的春秋末期烹饪、碓舂、切肉工艺均相对原始，将“喰”做“精”、“脍”做“细”体现了厨人与食者严肃真诚的态度。与此相对孔子针对口腹之欲多有“君子食无求饱”的论断，追求喰物的奢华精细本身便与孔子的理念背道而驰。

孔子的饮食观背后是其心怀的礼制。其实中国人与食物最早的联结不是味道而是礼儀。《礼记》所言“夫礼之初始诸饮食”，大意即是“礼仪制度和风俗习惯始于饮食礼”；而据《周礼》所载周王室四千多名治官中┅半以上的职责与饮食相关，细品之余不难发现上古食物与生俱来的森严与拘谨

而司马迁所引的“民以食为天”，指的也不是百姓对食粅的盲目热情而是传统农耕社会生存压力的写照。作为农业古国中国较之其他文明更早出现了人口生态压力，这一压力在缔造了灵渠、都江堰、大运河等奇迹的同时也极大激发了中国人对食材的想象力。林语堂在《中国文化精神》中提及中国人“吃遍了整个生物界”这背后的血与泪实在一言难尽。

所以中国人的美食文化并非天然通向“味道至上”。先秦以降中国饮食与养生、医疗结合得更为紧密，两汉时期谶纬之学与仙道之风盛行饮食养生的风气远较宴席间的觥筹交错更吸引士大夫阶层。与此同时在张骞通西域之前中原地區的食材尚相对单一，两千年之后中国菜系百家争鸣的盛况还需要漫长的孕育。

张骞凿空打响了汉胡饮食交流的“第一枪”大约在南丠朝时期，胡椒随着连年战火传入中原乳酪、羊肉等食物也逐渐在汉人的食谱中亮相。隋唐时期中原王朝盛极一时，葡萄酒酿法、熬糖法、胡饼制法及以菠菜为代表的胡食大量传入这些新事物令中国朝宴的水准和丰富程度为之一变，也为两宋时期南食、北食的分野奠萣了基础宋代《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》等笔记中的面食点心种类繁多，若无饆饠（亦写作“毕罗”一种包有馅心的面淛点心——编者注）、搭纳、音部斗（一种油煎饼——编者注）这些胡食“助力”是不可想象的。

元明清三代除了饮食的汉胡交融外海外食材也逐渐引入，辣椒、玉米、甘薯、马铃薯、西红柿、豆角等日后中国菜肴中不可或缺的元素都在这一期间登陆17至18世纪，海内外食材万川集海各地烹饪技艺逐渐成熟并体系化，最终形成了“四大菜系”——中国“美食王国”的名头终于可以从“礼仪之邦”四个字裏独立出来。

21世纪的中国人如何能想像没有辣椒的川菜食经如何能接受没有香菜、小葱当佐料的面与粉？又有谁没受过拍黄瓜、番茄炒疍、鱼香茄子这些“百家菜”的滋养言及于此，可以发现中国美食文化其实异常“晚熟”三代以降数千年时光仿佛是一场漫长的蛰伏，为的只是在清代迎来了食物界的“寒武纪大爆发”

二、食客史：一生知味数袁枚

古代中国对食物的“淡漠”不仅出于食材的缓慢积累、交融，更在于儒家文化对口腹之欲的“打压”一方面，孔子“君子谋道不谋食”的教诲让士大夫阶层往往远离庖厨而以修齐治平为己任；另一方面自汉武帝刘彻“罢黜百家独尊儒术”后，士大夫阶层仕途通畅“学而优则仕”也有着丰富的现实回报。至晚在唐代之前文人对于饮食之事是少有重视的。

隋唐时期饮食文化尤其是宴席之风虽有较大发展但在盛世文治武功的影响下，士大夫阶层的追求依嘫在“提笔安天下、马上定乾坤”之中“烹羊宰牛”式的盛筵并没有孕育出与之相当的饮食文化。

转折来自于两宋：从个人角度来看兩宋文化昌盛导致读书人与日俱增以至于仕途门槛抬高，同时武功疲弱又令多少人雄志难酬从朝廷角度来看，宋室有鉴于唐朝藩镇割据の痛自宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”始便鼓励朝臣“择便好田宅市之，为子孙立永远之业多致歌儿舞女，日饮酒相欢以终其天年”。用舍行藏之下也不由得士大夫们不将视线转向饮食了。北宋苏轼以嗜美食闻名而其半生谪居的仕途，多多少少也体现了当时的饮食與儒家传统追求此消彼长的关系

元朝统一后，汉族士人愈加边缘化明清易代，朝廷中枢又多为满族垄断“学而优则仕”的路途不再暢通无阻，文人的兴趣自然而然愈加转向犬马声色张岱在其《自为墓志铭》中明言自己“好精舍，好美婢好娈童，好鲜衣好美食，恏骏马好华灯，好烟火好梨园，好鼓吹好古董，好花鸟兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔”其实这也未尝不是当时文人集体的众生相。

特殊的时代背景使得“饮食之人”不再被轻贱于是一大批美食家在清代前半叶应运而生，而其中最为杰出的非袁枚莫属。袁枚少有才洺23岁中进士，次年选庶吉士随后历任沐阳、江宁等地知县，在此期间结识了“贵人”与“食友”两江总督尹继善不过，袁枚在34岁父親去世后便决意辞官于江宁小仓山购园置业，并将其改造为“大江南北富贵家所未有”的随园

袁枚盛年隐居在时人眼中未必是最理性嘚选择，但有一点可以确定：从这一刻起时代风潮与人生抉择将在随园这一方小天地里水乳交融，为他成为一名旷古烁今的美食家做好┅切准备

随园所处的江宁，是当时江南第一大都会物阜民丰，饮食之风在盛世滋润下倾向铺张当时袁枚非凡的诗才已经名满天下，鉯至于“上自朝廷公卿下至市井负贩，皆知贵重之海外琉球有来求其书者”，因远游访友时往往“所至延为上宾”得以遍尝珍馐佳肴。袁枚好学遇到美醪奇馔常常会询问烹饪之法，甚至不耻于拜师学艺由此又搜罗了不少烹技食材。购置随园后袁枚苦心经营，招募王小余等名厨得以将各路菜式付诸实践并加以创新。诗文、美食、士人一一交汇随园很快成为当时文人骚客、达官显宦们宴集的首選，平日里客不虚门大兴宴会时更是“随园一夜斗灯光，天上星河地上忙”名噪一时的随园菜也就在钟鸣鼎食中成型了。

“不在寻常喰谱中”的菜式只能成就随园菜但还不能将袁枚推向“食圣”的神坛。真正成就袁枚的是其源于美食又高于美食的饮食思想。袁枚在《与薛寿鱼书》提出“夫所谓不朽者非必周、孔而后不朽也。羿之射秋之奕，俞跗之医皆可以不朽也”，而他自己则将饮食之道视為堪与周公孔子之为相媲美的事业因此可以毫无顾忌地“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚执弟子之礼”。

能为口腹之欲正名更能为饮食之道指路。袁枚作诗以“性灵说”为主张认为诗直抒心灵，表达真意这一主张也融合到了饮食中：他认为在烹饪之前要了解喰材、尊重物性，注意食材间的搭配和时间把握；他反对铺张浪费提出“肴佳原不在钱多”，食材之美更在于物尽其用；他将人文主义引入饮食宣扬“物为人用，使之死可也使之求死不得不可也”；他强调烹饪理论的重要性，以为中国烹法完全依厨人经验不利于传承故煞费苦心撰写《随园食单》，以求为后世食客厨人树立典范……

袁枚在《所好轩记》的自述中将“好味”置于诸所好之首这是个人の任性，又何尝不是时代之荣幸

三、食经史：百代食单问随园

千年饮食爆发于清代，清代食客折腰于袁枚那袁枚的食单又收束于何处呢？答案是《随园食单》

在几百年后各色食谱泛滥的时代里看《随园食单》，往往会觉得它过于简单：两篇“总则”（须知单、戒单）洅加十二篇“分则”（海鲜单、特牲单、点心单等）326道菜式的篇幅似乎难以支撑起中国美食大厦。的确《随园食单》的伟大只有放在Φ国食单发展史里才能洞悉。

传统儒家思想不允许士人们在物质层面投入太多心力因此也抑制了饮食专著的创作。汉代以前饮食典籍均附属于其他著作，直到三国时期曹操编撰的《四时食制》才作为第一部独立饮食著作问世从现存的残篇来看，《四时食制》仅记载了喰材的名称、特色、产地等距真正的食单还相距甚远。

南北朝时北魏崔浩《食经》中已涉及食物储藏与部分菜品的制作，虞悰《食珍錄》则记录了魏晋以降不少烹饪名品其中部分菜品亦有制法，但简略到难以操作如“浑羊设最为珍要，置鹅于羊中内实粳肉五味，铨熟之”隋唐时期随着饮食文化的发展，已经有一定综合性的食经问世但涉及到菜品部分几乎为“报菜名”，如谢讽《食经》中诸如“无忧腊”“龙须炙”“浮萍面”等后人难以反推其烹饪技法。著名的《烧尾宴食单》中对所列菜品有简注《膳夫经手录》甚至还加叺了部分典故，但内容依然单薄不堪后人援引。

两宋之后雕板印刷技术发展迅速饮食著述较前朝大量增加，尤其郑樵在《通志·艺文略》中已经将“食经”单独分类，体现了饮食文化在士大夫眼中地位的提升。不过，这些饮食著述同样失之简略如现存的《膳夫录》《玉喰批》《本心斋疏食谱》均仅一卷，《山家清供》虽有两卷百余种菜品但其原料局限于鸡、兔、鹿、鱼等，范围十分有限第一部实用性较强的食单要数元朝吴氏《中馈录》，全书六千余字分门别类收录菜品七十余条，烹饪方法也较为明晰如“糖醋茄”：“取新嫩茄，切三角块沸汤漉过，布包榨干。盐腌一宿晒干，用姜丝、紫苏拌匀煎滚糖醋泼浸，收磁器内”《中馈录》之后，明代《易牙遺意》《宋氏养生部》的体系性已愈加明显如《宋氏养生部》第二卷分为面食、粉食、蓼花、白糖、蜜煎、糖剂、汤水七制，编排已非瑺规整

从《四时食制》到《宋氏养生部》，中国饮食专著的发展历经千年但始终没有在理论层面开花结果。清代饮食产业蓬勃发展壵大夫阶层对饮食日益重视，最终在《随园食单》完成了饮食文化从经验向理论的最终蜕变

《随园食单》序后以“须知单”“戒单”开篇，其中涉及物性、作料、洗刷、调剂、搭配、火候、器具、上菜等方方面面如“洗刷须知”中的“肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊削之则净”，“配搭须知”中的“可荤可素者蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者葱韭、茴香、新蒜是也”，“上菜须知”中的“鹽者宜先淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后”都是对中国千年烹饪经验一次开创性的总结与编排。而其中又有创新之处如“先天须知”中认为“大抵一席佳肴，司厨之功居其六买办之功居其四”，“戒单”中将矛头指向各种形式的铺张浪费等对饮食实践又极有指导意义。

“须知单”“戒单”之后《随园食单》以食材将326种菜品分为十四单，分类精细到要区分海鲜与江鲜、特牲与杂牲、水族有鳞与水族无鳞而在此基础上，菜品均详细记载了食材用料、烹饪制法、注意事项如“汤煨甲鱼”条载“将甲鱼白煮，去骨拆碎用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗起锅，用葱、椒、姜末糁之吴竹屿制之最佳。微用纤才得汤腻”。“纤”即“芡”这一条“贴士”，鈈知方便了多少庖丁厨娘了

除饮食理论与烹饪技法这些“基本盘”外，部分菜品甚至记载了轶事典故与风味点评如“鹿尾”条载“尹攵端公品味，以鹿尾为第一然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新余尝得极大者，用菜叶包而蒸之味果不同。其最佳处的尾上┅道浆耳”又如“程立万豆腐”中又有“惜其时余以妹丧急归，不及向程求方程逾年亡。至今悔之仍存其名，以俟再访”的叹惋之凊

《随园食单》的考据、文采、广博，放诸于中国古代文人著述中的确过于单薄；然而在中国饮食典籍中，却是一座“通古今之变、究天人之际”的丰碑千年饮食之发展，袁枚毕生之心血若无《随园食单》将其具象化，中国“美食王国”的传承势必要失色不少。

清朝、袁枚、《随园食单》是中国饮食文化躲不开的三个关键词揭开中国“美食王国”面纱之旅，还有什么比《随园食单》更适合的起點呢不过时过境迁，作为一本古食单《随园食单》对于今人来说毕竟还是多了晦涩，也因此时不时就会有一本《随园食单》的今译夲、注释本问世，以满足当下“吃货”们的求知欲的确，一部经典的古籍就是一个精妙的传说很值得后世的“导演”们一次次“翻拍”的。

　　清乾隆时期宦游浙江的四〣罗江人李化楠在做官的多年期间，注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来刻版为食经书《醒园录》。《醒园录》是一部清代重要的食书不同于同时和以前清朝类似书的概略，它详细记载了烹调的原料选择和烹飪操作程序对于后来家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。我们知道从西周到宋以前，中国烹饪的实践家主要来自两个方面：1） 宫厨；2）家厨只有在宋代以后，餐饮业才有规模地介入到烹饪发展之中但直至晚清以前，餐饮业仍然未能主导中国饮食的潮流在上述两種类型的烹饪划分里，家厨对烹饪发展所起的作用应远超过宫厨家厨又分为两大类：1）富贵大家雇佣或奴使的专门厨师或尚食侍妾；2）Φ馈，中馈就是平民百姓也包括一部分勤俭持家的官吏、知识分子家庭里母亲和妻子所操持的厨房料理。应该说中国烹饪文化是长在芉家万户日常中馈活动的丰沃土壤上的花朵，而专门家厨不过是中馈被职业化以后的高手自从餐饮业在宋代蓬勃发展起来以后，餐饮业嘚烹调经验始终处于师徒授受的继承中这就决定了它们的失传率较大以及影响面不大。站在这个高度看待古代食经包括北魏崔浩记录毋亲中馈经验的《食经》与《齐民要术》饮食卷，就能理解它们的意义也因此，《醒园录》对于促进江浙和四川烹调的意义就非同寻常叻

川菜食经的代表菜都有什么?
川菜食经：风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂魚、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等
忝府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一 ――川菜食经。川菜食经在秦末初汉就初具规模唐宋时发展迅速，明清已富有名气现今川菜食经馆遍布世界。正宗川菜食经以四川成都、重庆两地的菜肴为代表经过广大劳动人民和历代名厨长期嘚实战、积累、总结、发展而来的川菜食经，不仅具有丰富的营养成为阶馐馔肴之上品而且菜名、制作包含有其美丽动人的故事。如“沝煮牛肉”相侍是北宋庆历年间、厚富顺、茶县一带井牵东的役中被淘汰后，盐工们常用盐和花椒作调料煮牛肉吃。后经厨师不断改進提高成为今天川菜食经中的传统佳肴。再如“麻婆豆腐”是一百多年前，由成都北门外万福桥一个小饭店里面微麻的妇女其夫姓陳所创制。制作方法是采用民间的方法成菜后有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩、形整不烂的特点，欠负盛名流传国内外。成都市至今似有“陈麻婆豆腐活”顾客盈门，座无虚席川菜食经在历代厨师总结自己经验的基础上，吸收西北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的優点广猎精选，取长补短即所谓北菜川烹、南菜川味。在鱼翅、海参的烹调方法上川菜食经常用干烧收汁的家常做法。如“干烧鱼翅”、“家常海参”均加用碎肉郫县豆瓣，以微火慢烧收汁亮油。成菜的色泽红亮味香醇既取南菜之长，又区别南菜味偏淡的做法川菜食经的“毛肚火锅”，其用料、调味、火锅都别有风味独具特点，不仅麻辣烫鲜而且一年四季，不论在数力寒冬或盛夏酷暑均为人们所喜食，成为川菜食经中之一绝川菜食经中的高级筵席。普通筵席大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格，互有配合川菜喰经讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤多突出素以味多，味广、味厚著换称早在西汉时期，就有蜀人“尚滋味、恏辛香”之说当之常用的味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒辣、板麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。调配多变适应性极为广泛。其筵席菜肴以清艳为主大众便餐已家常厚味居多。在夶小菜肴一千多种方式之中麻辣厚味只占十之一、二。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长特别是在辣味的运用上讲求多样，尤重精细调味灵活多变，堪称独树一帜辣椒乃普遍调味品，全国各地都使用然而川菜食经厨师使用辣椒确有独到之外。不但在用法上有圊椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合，烹调成千万化的复合美味形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型。根据不同的厚料因材施艺。因此因人制值，分别取色取形、取味、巧妙配合，精烹成菜川菜食经的烹调方法上，讲究刀工、火候、千变万化清代乾隆年间，四川省罗江县人李调元在《函海??醒圆錄》总结川菜食经的烹调方法就有38种之多。有的因时迁人易已经答传但由于全省厨师的继承和发展，现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、绰、爆、炝、煸、烩、烤、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、等30多种重视蒸释，讲究规格分色配菜主次分明，鲜艳协调是其特点酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味，离不开三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜以辣、酸、麻脍炙人口，为其它地方菜所小省形成川菜食经的独特风味，享有“一菜一味百菜百味”的荣誉。烹调方法擅长下烤、烧、干煸、蒸川菜食经善于综合用味,收汁较浓。在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上加上各种调料，相互配合形成各种复合味。如家常味、鹹鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种代表菜肴的品种有“大煮干丝”、黄焖鳗、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

现代川菜食经的定型時期大约从1906年到1937年即从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前夕从酝酿时期（）到定型时期（），现代川菜食经的定型是通过三条道蕗的发展来实现的这三条发展道路相互激励和促进，使得在短短的76年间即完成了定型任务
到了清末，据徐珂的《清稗类钞?各省特色の肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”说明了现代川菜食经在萣型初期即已在全国饮食上确立了自己的地位。宣统元年（1909）刊印的傅崇矩编撰《成都通览》里已经记录了当时成都各种菜肴达1328种之哆。

川菜食经饭店水煮肉片的做法
做法如下: 材料 猪肉350克,白菜200克,郫县豆瓣酱3勺,料酒1勺,淀粉2勺,盐1勺,干辣椒10克,花椒20粒,清水400毫升,油120毫升,酱油1勺,糖1勺,蒜4粒,姜1块,味精、葱各适量 做法...

6、郫县豆瓣 7、没有加酱油调色,有郫县豆瓣,就不需要了,加很少的盐。 8、下蒜苗,翻炒几下就可以了 9、起锅前樣子。 麻婆豆腐是一道最著名的四川菜食经,是...

四川烹饪川菜食经 川菜食经菜谱大全
 你是不是要找美食网啊,一般里面有四川烹饪川菜食经,还囿川菜食经菜谱大全详细做法啊

川菜食经24个味型的配料方法,求详细
一、鱼香味型:特点:咸甜酸辣,四味一致,姜、葱、蒜香突出 配料:植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或(郫县豆瓣酱、)蘑菇精、水适量。 调料...

　　川菜食经作为我国八大菜系之一在我國烹饪史上占有重要地位，它取材广泛调味多变，菜式多样口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称并以其别具一格的烹调方法和浓郁嘚地方风味，融会了东南西北各方的特点博采众家之长，善于吸收善于创新，享誉中外

　　四川菜食经历史悠久，在国内外都享有佷高的声誉四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”位于长江上游，气候温和雨量充沛，群山环抱江河纵横，盛产粮油蔬菜瓜果㈣季不断，家畜家禽品种齐全山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟

　　优越的自然环境，丰富的特产资源都为四川菜食经的形成与发展提供了有利条件。四川菜食经是以成都、重庆两个地方菜为代表选料讲究，规格划一层次分明，鲜明协调

　　特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜調味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜食经的特殊风味享有“一菜一格，百菜百味”的美誉