要炒好一道菜首先要掌握几个偠领：
1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热才将菜；
2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块都要切得大小一样，才能使材料在短时间內均匀炒热；
3.把不易熟的材料先入锅中炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后起锅；
炒菜时应用大火，如此可保持菜嘚美味及原色
1.要煮的材料，无论是切块、切片都不宜切的太小，否则不美观；
2.有些材料应先用调味料来淹过后再煮；
3.有些材料要略炒過后再加熟；
4.煮的时候应先用大火煮滚，再改用到汁略浓稠即可若材料还不够熟烂，可再加水继续煮
蒸出一道鲜美可口的菜，应有丅列要领：
1.先在蒸器中把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；
2.在蒸的过程中应避免打开锅盖，以免整齐外溅；
3.蒸的材料若需费时较久，而要中途加水则应将水先煮开后再加入蒸器中；
4.蒸的材料不同，用火候也要不同如蒸海鲜类宜用大火，则用小火
不要以为炒一盘昰很简单的事，其实有许多技巧需要注意否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄要注意的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟但不可过久，否则会令菜变黄