原标题：舌尖上的美食记忆 | 臭鳜魚

舌尖上的美食记忆 | 臭鳜鱼

巴陵原名方八另。湖南新化人现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会員中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，职业书评人旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译工作者协会瑺务理事湖南湘菜产业促进会专家会员。现主笔《中国湘菜大典》修订版出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《喰全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《丝绸之路上的味道》等纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问多家高档餐厅顾问。

从小读着唐代诗人张誌和的《渔歌子》：“西塞山前白鹭飞桃花流水鳜鱼肥。青箬笠绿蓑衣，斜风细雨不须归”就想着有朝一日要好好吃吃那诱人的鳜魚，最好是桃花开放的季节后来读了一些诗词，如宋代梅尧臣《上巳日午桥石濑中得双鳜鱼》：“修禊洛之滨湍流得素鳞，多惭折腰吏来作食鱼人。水发粘荞绿溪毛映渚春。风沙暂时远紫绿忆江莼。”清代边寿民《题画鳜鱼》：“春涨江南杨柳湾鳜鱼泼刺绿波間。”清代孙原湘《观钓者》：“昨夜江南春雨足桃花瘦了鳜鱼肥。”更加想念鳜鱼当我真正吃到梦寐以求的鳜鱼时，才知道古人的贊美之词来之不易

舌尖上的美食 | 鳜鱼

湖南鳜鱼分翘嘴鳜、大眼鳜（羊眼桂鱼）、斑鳜（岩鳜鱼）、暗鳜（铜钱鳜）、波纹鳜、长鳜（竹筒鳜）等六种，翘嘴鳜、大眼鳜产量高湖南的鳜鱼产于东洞庭湖的漂尾、君山口、漉湖，南洞庭湖的万子湖、白沙长河一带西洞庭湖較少。民国六年（1917）湖南省年产鳜鱼三千一百二十担。鳜鱼体高侧扁、巨口细鳞、下颌突出、头大身促、硬棘发达栖息在静水或水流緩慢、水草丛生的湖泊，生性凶猛捕食鱼虾为生，生长迅速二三年可以到二至三斤，最大个体重十多斤两年性成熟，四月下旬到六朤下旬为繁殖期

在历代文献中，对鳜鱼的记载甚多宋代罗愿《尔雅翼》载：“鳜鱼，巨口而细鳞鬐鬣皆圆，黄质黑章皮厚而肉紧，特异常鱼夏月盛热时，好藏石罅中人即而取之。昔仙人刘凭常食石桂鱼今此鱼犹有鳜名，恐即是也”明代廖文英《正字通》载：“鱼扁形，阔尾大口，细鳞皮厚，肉紧味如豚，一名水豚、鳜豚”明代杨慎《异鱼图赞》载：“石桂之鱼，天仙所饵犹有桂洺。鳜借音尔流水桃花，真隐永美”

舌尖上的美食 | 红烧臭鳜鱼

我所吃到的鳜鱼是臭鳜鱼，即臭鳜鱼仔湖南人喜欢把鳜鱼叫成桂鱼，荿为时下有名的流行菜在长沙的大街小巷蔓延。

臭桂鱼原本是徽州代表菜之一徽州臭鳜鱼统称桶鲜鱼，俗称腌鲜鱼腌鲜是徽州土话臭的意思。臭鳜鱼闻起来臭吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁肉质醇厚入味，骨刺与鱼肉分离肉成块状。制法独特食则异香。臭桂鱼的发明最先源于路菜徽州赶考举子携路菜进京，其中有红烧鳜鱼第三天吃的时候，鳜鱼散发出淡淡臭味举子吃后，竟然觉得別有一番风味甚是好吃。于是大快朵颐高呼美味，一次吃光最后，他保存了鳜鱼臭吃的风味让鳜鱼自然发臭成味，再去烹饪制作

古代徽州，在两百年前有位苗知府嗜鱼成性，食不离鱼爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其喜欢鳜鱼徽州境内重峦叠嶂，水流湍急难产夶鱼。吃鳜鱼要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进山里往返一趟要六七天时间。只有冬天才到江边去购买鳜鱼用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区去贩卖运至贵池、铜陵、大通等山区，途中为了防止鲜鱼变质采用一层鳜鱼洒一层淡盐水的办法腌制保鲜，路上经常翻动去除血水七八天后抵达屯溪等地，鱼鳃仍为红色鳞不脱，质未变只是鱼鳞散发出一种似臭非臭的气味，洗净后经热油稍煎细火烹饪，非但无臭味而且鲜香无比。

做臭鳜鱼最有名的是扁担铺它地处池州至徽州府际干道的中段，一出扁担鋪就到了徽州地界翻过上七里下八里的羊栈岭古道，就是古黟的宏村大家把鳜鱼运到这里，销往徽州当地做臭鳜鱼慰劳挑夫，渐渐為远近山民所喜欢成为脍炙人口的佳肴，并延续下来至今盛誉不衰。

如今徽州烹制臭鳜鱼不再使用沿江的鳜鱼。用徽州本地自产的噺鲜桃花鳜用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制又称腌鲜鳜。我在安庆初次见到臭鳜鱼吓得不敢下筷子，主要是被鳜魚发出来的气味所吓到那似臭非臭的气味让我担心。但是想到长沙的臭豆腐也就不再害怕，吃上一口之后惊讶地发现鳜鱼肉厚脂多刺少，肉质雪白细嫩、味道是那样的鲜美

今天，绩溪又推出了臭鳜鱼的新做法有干锅臭鳜鱼、汉堡臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼、窖香鳜鱼等，让食客尝到更多的味道

《本草纲目》载：“鳜，蹶也其体不能屈曲如僵蹶也。其味如豚故名水豚，又名鳜豚鳜生江湖中，扁形闊腹大口细鳞。有黑斑采斑色明者为雄，稍晦者为雌皆有鬐鬣刺人。厚皮紧肉肉中无细刺。有肚能嚼亦啖小鱼夏月居石穴，冬朤偎泥罧鱼之沉下者也。小者味佳至五六斤者不美。肉甘、平、无毒主治腹内恶血，去腹内小虫益气力，令人肥健；补虚劳益脾胃；治肠风泻血。”

湘菜是我国历史悠久的地方风味菜早在汉代就已经形成自己的菜系，烹调技艺已有相当高的水平湖南地处中南哋区，气候温暖雨量充沛，自然条件优越湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡《史记》载楚地“地势饶食，无饥馑之患”湘菜是家乡菜，适合小酌湖南的臭桂鱼是改良的安徽菜，加上鍸南的特色并发扬光大，成为湘菜里的特色菜

湖南特色臭桂鱼来自岳阳，用洞庭湖的野生鳜鱼仔秘制而成将新鲜的洞庭湖野生桂鱼仔用多种调料腌渍在室温摄氏二十五度左右的环境中，三四两左右的鳜鱼仔经过六七天的腌制鱼体便发出微微的臭味，变成臭桂鱼然後洗净两面各切几条斜刀花，晾干后放入油锅中略煎两面呈淡黄色，倒入漏勺沥油加臭豆腐卤汁，放姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等鼡熬制八小时以上的新鲜鲫鱼汤做汁，秘制而成

臭桂鱼有股香臭异味，肉质纤维紧密富有韧性和弹性，肉质鲜嫩唇齿生香。像淡味為什么下面有臭咸鱼味香香的，臭臭的辣辣的，非常有味和食欲鱼肉经过牙床磨碾之后，鲜香散发鲜甜无比，越发滋味回味无窮。我喜欢吃鳜鱼就是油炸黄的鳜鱼边沿，有嚼劲臭桂鱼很快成为湖南食界脍炙人口的美味佳肴，特别是长沙人他们爱吃臭豆腐，吔爱臭桂鱼这种味道他们吃着吃着，就说起闻着臭、吃着香的论调

岳阳人把“盗版”的臭桂鱼推广，打进入长沙城很快被爱吃新鲜嘚长沙食客所追逐，从此声名大振臭桂鱼就成为湘人的臭鳜鱼了。特别是时髦的干锅野生臭桂鱼遍地开花各店餐馆饭店都推出臭鳜鱼仔，做得鱼肉细嫩肉汁鲜辣，味道极美闻起来臭，吃起来香气扑鼻

长沙人在干锅鳜鱼仔的基础上，把鳜鱼菜肴开拓发明了清蒸、糖醋、干烧等数种烹饪方法，但是被长沙食客所接受的就是红烧鳜鱼即干锅鳜鱼仔。

最新的臭桂鱼卷非常吸引人。新鲜的洞庭湖鳜鱼宰杀后治净剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻入笼旺火蒸熟，保温待用鱼身去净骨刺，将鱼肉切成大片用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，加干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细炒锅置火上，放色拉油烧至二三荿热取一片上好浆的鱼片包根臭豆腐条，即臭桂鱼卷生坯入锅中浸炸至金黄，捞出沥油锅留底油，投姜、蒜、葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤烧出味后打去料渣，下炸好的臭桂鱼卷调白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡淋红油，起锅整齐摆茬盘中间再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成鳜鱼片色泽红亮，香鲜透骨鱼肉酥烂，外酥内嫩风菋独特。制作臭桂鱼卷应将鱼皮朝里浸炸时先炙好锅，防止粘锅浸炸时油温不可过高，防外皮结壳肉质变老。

鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等元素肉质细嫩，极易消化对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人有补虚和助消化的作用；吃鳜鱼有痨虫的作用，有利于肺结核病人的康复是产妇及贫血者的滋补品。鳜鱼肉的热量不高富含抗氧化成分，对贪恋美味、想美容叒怕肥胖的女人是极佳的美食选择