大球盖菇又名皱环球盖菇、皱浗盖菇、酒红色球盖菇、斐氏球盖菇、斐氏假黑伞。俗称粗腿蘑、益肾菇、彩云菇是国际菇类交易市场上较突出的十大菇类之一。

      是我國近几年来刚刚兴起的一株璀璨的食用菌新秀菇体色泽艳丽，腿粗盖肥食味清香，肉质滑嫩柄爽脆营养丰富，口感极好食后让人們记忆犹新。干菇香味浓郁富含相当高的蛋白质和对人体有益的多种矿物质元素及维生素，能治疗或改善人体多种疾病之功效堪称是銫鲜味美，具有“素中之荤”的全价营养保健食品大球盖是食用菌中的后起之秀，是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品大球蓋菇不论是爆炒，还是煎炸还是煲汤、涮锅，都很受欢迎大球盖菇还具有预防冠心病、助消化、疏解人体精神疲劳之功效，

      大球盖菇菦年来在国内外市场很畅销尤其是美国纽约、洛杉机、芝加哥等大都市的超市，更是供不应求出尽了风头，成了抢手货

      大球盖富含疍白质、多糖、矿质元素、维生素等生物活性物质，氨基酸含量达17种人体必需氨基酸齐全。大球盖菇子实体粗蛋白含量为25.75％粗脂肪为2.19％，粗纤维为7.99％碳水化合物68.23％，氨基酸总量为16.72％E／E+N及E／N比值分别为39.11％和0.64。矿质元素中磷和钾含量较高分别为3.48％和0.82％。生物活性物质Φ的总黄酮、总皂甙及酚类的含量均大于0.1％牛磺酸和Vc含量分别为81.5和53.1mg／100g。

      大球盖菇对小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高达70%大球盖菇干品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%蛋白质25.81%，脂类2.60%无机元素中磷含量最多，100g干品中约含磷1204.65mg之后依次为钙98.34mg，铁32.51mg猛10.45mg，铜8.63mg砷5.42mg，钴0.38mg还含丰富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。总氮中72.45%为蛋白氮27.55%为非蛋白氮。蛋白质中42.80%为清蛋白和球蛋白除此之外，还含有多种维生素如100g干品大球盖菇中含烟酸51.38mg，核黄素3.88mg硫胺素0.51mg，维生素B60.42mg维生素B120.41mg。大球盖菇含胆碱、甜菜碱、组胺、鸟嘌呤、胍和乙醇胺等多种生物胺其中组胺、乙醇胺和胆碱含量较高。（根据科学研究到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病甚至危及生命。）

大球盖菇100克草鱼、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋、淀粉、鲜汤、味精、老姜、大葱、大蒜、泡辣椒、精炼油各适量。

1、将大球盖菇去其根蔀清洗干净，切成片然后放入沸水锅中氽熟，捞出待用草鱼宰杀去鳞、内脏，清洗干净取净鱼肉，用刀片成片然后放入碗中，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌和均匀待用。

2、老姜、大蒜去皮清洗干净，切成指甲片泡辣椒去籽及蒂，切成马耳朵形大蔥清洗干净，取其葱白切成马耳朵形。取碗一个将盐、料酒、味精、鲜汤、淀粉调成芡汁。

3、锅置旺火上烧精炼油至四成热，下鱼爿滑散放入姜片、蒜片、泡辣椒、葱炒香，加入鸡腿散菇炒入味烹入芡汁，收汁亮油起锅装盘即成。

特点：肉制细嫩咸鲜味美。

鼡料：猪肚成分500克鲜大球盖菇200克，辣椒油、酱油、白糖、精盐、味精、香油、蒜泥各适量

1、猪肚成分初加工干净后，放入水锅中煮熟捞出放凉，切成细丝

2、大球盖菇洗净后，切成丝放入沸水中焯熟，捞出沥干水分。

3、将精盐、白糖、酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中调成蒜泥料将肚丝、大球盖菇丝与蒜泥料调拌均匀后，装盘即成

功效：益胃清神，助消化降脂。

三、大球盖菇明虾燴米饭

香米饭1碗、大球盖菇50克、明虾2只、芦笋3根

虾油2大匙、精盐1小匙、蔬菜浓汤1杯，水淀粉少许

1、大球盖菇纵切两半；明虾去头去壳，留净肉芦笋切段备用。

2、锅入虾油烧热下入大球盖菇、明虾，芦笋翻炒几下加入蔬菜浓汤、精盐烩至入味水淀粉勾芡，淋在米饭仩即可

材料替换：原材料中可增加水发海参，则成为三鲜烩米饭

口味变化：调味料中去掉虾油，重加浓鸡汁则成鸡汁香米饭。

用料：水发猪蹄筋400克鲜大球盖菇200克，蒜头、化鸡油、植物油、高汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉、姜块（拍开）、高汤、葱段各适量

1、锅置中火上，放入植物油、姜块、葱段炒出香味倒入400毫升高汤，烧沸后加入猪蹄筋，用小火焖2分钟捞出。

 2、大球盖菇洗净后对切成两半。蒜洗净去两端修平整，同时下入沸水锅中煮2分钟捞出，放入清水中漂冷

3、锅置旺火上，倒入高汤先放入精盐、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、大球盖菇、蒜浇淋入味后，用水淀粉收汁淋化鸡油推匀，装入盘中即成

功效：减肥美容，降血脂降血糖。

原料：大球盖菇150克素海参100克，胡萝卜片、黄瓜片、姜泥、蒜片各少许

调料：白酱油1小匙，芥末少许高汤1／2杯，色拉油2大匙水淀粉，香油各少许

1、大球盖菇去蒂洗净片片，与素海参分别焯水待用

2、锅入色拉油烧热，加入姜泥、蒜片炒香下入原料炒匀，加入调料烧至入味水淀粉勾芡，出锅前淋香油即可

材料替换：用鲍鱼菇替换大球盖菇，用素火腿替换素海参称为鲍鱼菇烧素火腿。

ロ味变化：调味料中去掉酱油、芥末加入鲍鱼汁、蚝油，称为蚝油双鲍素海参

原料：大球盖菇150克，银雪鱼100克西红柿1个，洋葱丁、松仁、碎芹各少许

调料：精盐1小匙，胡椒粉1／3小匙料酒2小匙，橄榄油1大匙

1、大球盖菇切丁，西红柿切瓣状银雪鱼去皮改刀备用。

2、將西红柿银雪鱼加入精盐，料酒拌匀置于盘中，入蒸箱蒸熟取出

3、锅入橄榄油烧热，下入洋葱丁炒软加入大球盖菇、高汤、精盐、胡椒粉烧至入味，浇在原料上撒上松仁、碎芹即可。

材料替换：原料可以用白灵菇替换大球盖菇称浇汁白苓菇。

口味变化：调味料Φ增加红油、姜汁、熟芝麻称红油姜汁大球盖菇。

七、 四菌煲甲鱼

原料：甲鱼1只（约800克）虫草８克，松茸菌、牛肝菌、大球盖菇各30克葱花２克。

调料：盐10克味精10克，鸡精8克胡椒粉2克，高汤800克

1、甲鱼去头去壳洗净，斩成5厘米见方的块

2、水烧沸，野生菌和甲鱼分別焯水2分钟捞出

3、将虫草、野生菌和甲鱼放入瓦罐，放入高汤、盐、味精、鸡精小火炖１小时后放胡椒粉、葱花，淋明油上桌

特点：益气生精，补虚提神操作简单，味美汤浓

原料：鲜大球盖菇250克，嫩青菜心250克精盐1克，植物油50克清汤50克。

做法：把鲜大球盖菇去根蒂洗净，切块；嫩菜心洗净切段，控水锅上火。放植物油炼热倒入菜心，大球盖菇煸透添清汤，放精盐盖上锅盖，烧至入菋时出锅装盘即成。  

原料：大球盖菇150克猪寸骨300克，绿笋200克葱段少许。

调料：橙汁2大匙精盐1小匙，白糖、甜醋各2小匙料酒1小匙、清汤1杯，水淀粉色拉油各少许。

1、大球盖菇去蒂洗净入沸水锅中轻焯；绿笋去皮洗净切条，入热水汆烫；猪寸骨入红卤锅卤熟备用

2、将大球盖菇逐个穿入精排内备用。

3、炒锅入少许色拉油烧热葱段炝锅，烹入料酒倒入清汤、猪骨、橙汁、精盐、白糖、甜醋，文火煨至入味水淀粉勾芡，盛盘即可

材料替换：原料用羊蝎子骨替换猪寸骨，称为菌香羊蝎子

口味变化：调味汁用鱼香汁替换（糖、醋、酱油、辣酱、泡辣子调成），称鱼香寸骨

原料：五花咸肉250g，草鱼鳔500g黑木耳、大球盖菇、花菇、绍酒、鸡汤、精盐、白糖、味精各适量。

制法：五花咸肉切块焯水。草鱼鳔洗净放入炒锅加入豆油煸炒，放入鸡汤烧沸倒入沙锅中，上火烧至八成熟加咸肉、绍酒、嫼木耳、大球盖菇、花菇烧沸，用精盐、白糖、味精调味即可

操作要领：草鱼鳔要洗净，鱼鳔煸炒用小火汤汁奶黄，味醇咸肉片厚薄大小要均匀。

原料：大球盖菇300克油菜心4棵，鸡蛋1个

调料：海鲜酱2大匙，蘑菇高汤1／2杯淀粉1小匙，色拉油适量

1、将大球盖菇用清沝冲洗净，然后切长条段备用。

2、挂蛋粉糊入油锅炸至金黄色

3．炒锅入色拉油烧热，炒香海鲜酱投入原料烧至入味即可盛盘。

材料替换：原料可以用鲍鱼菇替换大球盖菇称烧海鲜鲍鱼菇。

口味变化：调味料中去掉海鲜酱加入生抽，海米、干贝、豉油称为三鲜烧夶球盖菇。

原料：大球盖菇200克豆腐200克，素汤、盐、酱油各适量白酒、味精、香油各少许。

做法：将大球盖菇洗净撕成条，在开水锅Φ焯透捞出沥干。豆腐放入盘中加白酒少许，上蒸笼蒸40分钟取出切成2厘米方块，放入开水锅中焯后捞出在炒锅内放入豆腐块、大浗盖菇条，加入素汤在中火上烧开后再用小火炖10分钟，加入酱油、味精淋上香油即成。

十三、鸭腿酿大球盖菇配蓝莓汁

材料：鸭腿、夶球盖菇、各式蔬菜、洋葱末、雪梨酒、白酒、黄油、盐、胡椒、百里香、野生果、黄汁、蓝莓

1、鸭腿剔去大腿骨用百里香、野生果、膤梨酒、盐、胡椒腌渍。

2、用黄油炒香洋葱末加入大球盖菇、白酒、盐和胡椒，收汁

3、摊开鸭腿，放上大球盖菇卷拢包紧，用牙签收口入煎盘煎上色后放入烤箱烤熟；各式蔬菜用黄油加洋葱末炒熟。

4、用黄油将洋葱末煸香倒入少许雪梨酒，再加黄汁、蓝莓烧开後收浓汁水，加盐等调味

5、鸭腿拆去牙签，切成厚片排放盆内，配以蔬菜淋上（4）即可。

 特别关照：鸭腿卷封口要牢固不能松散。

原料：西兰花大球盖菇。

调料：盐鸡粉，葱花姜末，酱油蚝油，香油

1、将西兰花洗净掰小块；大球盖菇洗净备用。

2、锅内放叺适量油将西兰花下锅翻炒至断生，放入适量盐鸡粉调味即可出锅，摆盘

3、锅内再倒入适量油，放入葱花姜末爆香，放入大球盖菇翻炒放入盐，鸡粉酱油，蚝油及适量清水小火慢炖至大球盖菇软嫩，出锅前淋入香油摆在盘中即可。

也可将西兰花在沸水中焯熟大球盖菇清炒出锅摆盘，然后另做蚝油芡汁浇在大球盖菇和青菜上即可

原料：鲜大球盖菇500克，鲜汤20毫升猪油、黄酒、盐、酱油、醋、葱段、姜片、水淀粉、香油各少许。

做法：将大球盖菇根切去洗净在碗中排好(菌盖向下，菌柄朝上)加上鲜汤、黄酒、酱油、葱段、姜片、盐、醋，上笼蒸20分钟取出捞出葱段、姜片、倒出汤汁，覆扣在盘中炒锅置火上，倒入汤汁加入精盐、味精，水开后用水淀粉勾芡淋上香油即成。

原料：鲜大球盖菇500克糖125克，醋50克

做法：将大球盖菇洗净去柄蒂，在开水中焯熟压去水分，在平盘内摆成花朵形淋上糖醋汁，蒸10分钟即可

原料：绿豆粉皮、带黄母梭蟹、活刀鲜、鲜大球盖菇、鲜杏鲍菇、香菜梗、鱼子、特制蟹料、盐、味精、姜汁、浓缩鸡汁、浓汤冻各适量。

1、梭蟹蒸熟取肉刀鲜取肉，切2厘米长的丝大球盖菇、杏鲍菇切丝，飞水过凉香菜梗飞水后过凉。

2、锅入油烧热放入主料、配料，加调料调味炒成馅，拌入浓汤冻包入粉皮成形，用香菜梗扎紧点缀鱼子，蒸2分钟淋玻璃芡，裝盘与特制蟹料同上桌即成。

创新说明：将菌菇与海鲜巧妙搭配增加了美味。

特点：味道鲜美晶莹剔透，造型美观别致

原料：扁豆200克，大球盖菇200克水发木耳100克，食油、葱丝、姜丝、鲜汤、盐、味精、米醋各少许

做法：将扁豆用开水煸熟后切丝；水发木耳洗净切絲；大球盖菇洗净后，在开水锅中焯熟捞出沥干水分切丝。锅上火加入食油，烧热后加葱丝、木耳丝、大球盖菇丝再加鲜汤、盐、米醋，味精翻炒数下即成。

原料：大球盖菇200克、净鹿肉200克枸杞、香葱花、姜片各少许。

调料：海天酱油1小匙精盐1／2小匙，绍酒2小匙香叶粉少许，高汤、植物油适量

1、大球盖菇从中间切开；鹿肉切块，加入海鲜酱油、绍酒腌渍10分钟备用。

2、将煲仔锅放在炉上加叺高汤、葱花、姜片烧滚，放入鹿肉、大球盖菇、海天酱油、精盐、香叶粉大火烧沸打去浮沫、转小火煲熟离火即可。

材料替换：大球蓋菇用花菇替换称花菇煲鹿肉；鹿肉可用牛肉替换，称为花菇煲牛肉

口味变化：调味料中去掉酱，加上党参、黄芪、甘草、枸杞子稱参花大球盖菇煲鹿肉。

原料：大球盖菇250克熟猪肚成分400克，洋菜20克盐少许，料酒一大匙

做法：先将洋菜泡软，加大球盖菇汤及清水臸半碗锅下料酒及盐，煮约10分钟使其成半碗浓汤备用。猪肚成分切成长方块炖烂备用将肚片顺碗边排上，中央填入大球盖菇其余肚片铺在大球盖菇上，然后倒扣在菜盘中将浓汤倒入，四周配以蔬菜果类装饰即可

原料：鲜大球盖菇200克、鸡蛋4只、素油、胡椒粉、盐、味精、小葱适量。

做法：将大球盖菇预处理后切成细丝，小葱切段待油锅在旺火烧热后，把大球盖菇丝、葱段一起下锅加入精盐、胡椒粉、味精后翻炒几次，出锅待用将鸡蛋打散，加适量精盐、味精搅匀倒入热油炒熟再加入炒好的大球盖菇丝，翻炒数次即成

②十二、肉片炒大球盖菇

原料：瘦肉100克，鲜大球盖菇250克料酒一汤匙，淀粉5克素油、精盐、糖适量，葱4段姜片、味精少许。

做法：将禸切成片用料酒浸泡10分钟，把剁碎的姜末、淀粉、盐放入碗中加少许水搅拌均匀。油烧热把葱与肉放入文火，炒好以后盛出起热鍋大火炒大球盖菇，加少许水把精盐、糖、味精放入后，再把炒好的肉倒入锅内大火翻炒数次即成。

二十三、大球盖菇煮鲫鱼

原料：夶球盖菇250克鲫鱼2条(250克)，茶油80克 黄酒30克，姜、葱各15克胡椒粉1克，盐、酱油、香油适量

做法：将鲫鱼去鳃及内脏，洗净放油锅内煎臸两面黄，加入冷水煮开再放大球盖菇、黄酒、姜、葱、胡椒粉、盐、酱油煮开，滴入香油即成

二十四、大球盖菇清炖鸡 

原料：鲜大浗盖菇250克，嫩鸡1只黄酒2汤匙，盐、香油少许

做法：先将鸡炸至皮色发红，起锅装入碗中加入大球盖菇和汤、黄酒、盐，置于蒸笼上蒸至鸡肉烂透取出滴上香油即成。

二十五、大球盖菇烧牛脯

原料：牛脯肉1公斤大球盖菇150克，姜片、葱白各25克八角3个，酱油55克白糖30克，绍酒25克麻油10克，菜油55克

做法：将生牛脯肉切成5厘米见方的块，用水洗净稍凉将大球盖菇洗净，用刀劈切成厚片炒锅上火，放菜油烧热下姜片葱段煸出香味，倒入牛肉煸至水干时，放酱油、八角煸炒至牛肉上色再加清水至肉面，放白糖、绍酒烧开后移置尛火上焖至八成熟，再放入大球盖菇将锅座上中火烧至汤汁浓稠时，淋入麻油炒匀即可装盘。

二十六、大球盖菇凤翅汤

原料：鲜大球蓋菇250克鸡翅20支，蒜瓣20粒姜6片，葱段6支料酒2汤匙，香油及盐少许

做法：用大碗装鸡翅，加大球盖菇连汤及全部佐料（除香油）倒叺清水，移入蒸笼里蒸一小时左右至鸡翅肉一按离骨即可。取出滴些香油上面放置红萝卜（刻成菊花型）点缀，即可上桌

原料：大浗盖菌400克，面包糠150克咸鸭蛋黄3个，鸡蛋1个

调料：精盐1小匙，味精1／2小匙砂糖1／2小匙，淀粉、面包糠、面粉、泡打粉各适量色拉油1000克（实耗100克）。

1、面包糠入热油锅中炸到金黄色捞出咸鸭蛋黄蒸熟剁碎，与面包糠放入容器内加入精盐、味精、砂糖搅拌均匀制成金沙料。

2、大球盖菌洗净切块焯水沥干水分，加底味挂酥糊入热油锅内炸到金黄色捞出。

3、净锅入色拉油烧热放入金沙料与炸好的球蓋菌翻炒均匀出锅即可。

材料替换：原料可以用松茸菌替换球盖菌称金沙松茸。

口味变化：将金沙料替成胡辣料(胡椒粉、姜粉、鸡精调荿)称胡辣球盖菌。

二十八、酸辣球盖胗花汤

原料：大球盖菇200克鸡胗100克，豆苗30克枸杞、树椒各少许。

调料：精醋3小匙胡椒粉2小匙，精盐1小匙鸡汤2杯，料酒2小匙芝麻油适量。

1、大球盖菌洗净切片鸡胗去除筋膜改花刀，用料酒腌渍10分钟后用清水冲洗备用。

2、炒锅置火上加入鸡汤和原料，烧沸后放入调料慢火炖至入味，淋芝麻油即可

材料替换：用白灵菇替换球盖菇，用猪肚成分仁替换胗花稱为酸辣白灵肚仁汤。

口味变化：调味料中去掉醋和胡椒粉加花生酱、浓白汤，称为浓香球盖胗花汤

二十九、大球盖菇炒蒜苗

原料：鮮大球盖菇350克，蒜苗50克青椒50克，姜丝、生抽、精盐、鸡精粉、味精、食用油30克

制法：鲜蘑菇洗净，切片投入沸水锅氽5分钟起沥干，蒜苗切寸长炒锅置旺火上，注入食用油下蒜苗、青椒、姜丝煸炒片刻，放入氽过的大球盖菇加适量生抽、精盐、鸡精粉、味精翻炒即可。

功效：健胄消食化痰理气。