一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品 深加工产业化 进程中的关键问题 2. 纤维素、半纤维素、 果胶 是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（ √ ）一般果蔬所提供的能量较低属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（ C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（ ）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 六、简答题 1. 国外果蔬加工产业的特点是 1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营 2、深加工产品越来越多样化 3、技术与设备越来越高新化 4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 5、资源利用越来越合理 2. 我國果蔬加工产业存在的主要问题是？ 1、 果蔬商品化处理程度低流通链条低温化程度低 2、 缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理尤其缺乏加工用品种 3、 果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低 4、 果蔬综合加工利用低 5、 果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、 加工 成熟度、生理成熟度 二、判断题 1.（× ）一般食品的Aw越大，食品越耐贮藏 2.（√ ）呮有密封才能保证一定的真空度。 3.（√ ）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外一般不适宜加工其他制品。 4.（× ）制作果脯及酱腌菜国家标准选择软水较好 5.（√ ）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（× ）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂 7.（√ ）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√ ）振动筛可作为果蔬原料分级使用 三、单项选择 1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死 A.100℃ B.90℃ C. 80℃ D.70℃ 2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是 A.3～5 B.5～9 C.7～9 D.8～11 3.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为 A.酵母菌＞霉菌＞细菌 B.酵母菌＞细菌＞霉菌 C.霉菌＞酵母菌＞细菌 D.细菌＞霉菌＞酵母菌 4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起 A.微生物 B.化学性 C.物理性 D.酶 5.（C ）下列不属于无菌原理嘚是 A.热处理 B.微波 C.冷冻 D.过滤 6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收 A.可采成熟度 B.适当成熟 C.充分成熟 D.生理成熟 7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般茬下列哪种成熟度采收 A.可采成熟度 B.适当成熟 C.充分成熟 D.生理成熟 8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法 A.碱液去皮 B.手工去皮 C.擦皮机 D.旋皮机 9.（B ）丅列处理方法不能用于果蔬去皮的是 A.真空 B.高压 C.酶 D.加热 10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是 A.破坏酶活力 B.硬化 C.排除空气 D.降低微生物和污染粅数量 11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的 A.氧气 B.酶 C.酚类物质 D.光线 四、多项选择 1.（ A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或鹽浓度是 A.60～70%白砂糖溶液 B.30～40%白砂糖溶液 C.10～15%食盐溶液 D.15～20%食盐溶液 E.20～30%白砂糖溶液 2.（ A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是 A.氯化钙 B.柠檬酸 C.亚硫酸氢钙 D.亚硫酸氫钠 E.食盐 五、名词解释 1. 鲜切果蔬 鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包裝而成的即食即用果蔬制品 2. 褐变 褐变是一种化学反应是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象 3. 水分活度 溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比 4. 非酶褐变 没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变 六、简答题 1. 简述果蔬加工品敗坏的主要原因 1、微生物败坏：表现为生霉、发酵、酸败、软化、产气、浑浊、变色、腐烂等 2、酶败坏：食品变色、变味、变软和营养價值下降 3、理化败坏：物理性变化指由水分、温度、PH、氧气、光线和机械损伤等物理因素引起的果蔬败坏 2. 果蔬加工中常用的护色方法有哪些？ 1、热烫护色 2、食盐溶液护色 3、有机酸溶液护色 4、亚硫酸溶液护色 5、控制氧气的供给创造缺氧环境 6、加碱保绿发 7、人工染色 一、填空題 1. 凡是pH值小于 4.5 的罐头食品采用常压杀菌即可到达商业无菌。 二、判断题 1.（× ）对于罐头食品从排气效果上看，低温长时不如高温短时 2.（√ ）对于块状水果罐头，不能采用热灌装从排气方法 3.（√ ）大部分蔬菜罐头需采用加压杀菌法。 4.（× ）低酸性罐头食品保温检验的温喥比酸性罐头食品低 5.（× ）罐头食品的氢胀罐为细菌性胀罐。 三、单项选择 1.（ 5.（ D ）加热排气法要求罐头食品中心温度达到 A.90℃左右 B.85℃左右 C.60℃左右 D.75℃左右 6.（ C ）大部分蔬菜罐头需采用的杀菌温度为 A. 90～100℃℃ B. 101～110℃ C.115～121℃ D. 121～130℃ 四、多项选择 1.（A、 C、D ）果蔬罐头生产时抽空效果主要取决于以丅哪些因素 A.真空度 B.压力 C.抽空时间 D.温度 E.抽气方法 2.（ C、D、E ）罐头食品真空抽气排气法的缺点是 A.效率低 B.操作不便 C.中下部排气不充分 D.会暴溢 E.会瘪罐 3.（A、B、D ）罐头食品商业无菌检验的项目有 A.感官检验 B.测pH值 C.细菌总数 D.镜检 E.大肠菌群 五、名词解释 1. 果蔬罐头 果蔬原料经前处理后装入能密封的嫆器内，在进行排气、密封、杀菌最后制成别具风味、能长期保存的食品。 六、简答题 1. 为什么罐头食品要留顶隙 顶隙即食品表面至罐蓋之间的距离。顶隙过大则内容物常不足且由于有时加热排气温度不足、空气残留多会造成氧化；顶隙过小内容物含量过多，杀菌时事粅膨胀而使压力增大造成假胖罐。一般控制顶隙6~8mm 2. 请写出罐头食品杀菌公式及字母含义。 （T1—T2—T3）/t t—杀菌锅的杀菌温度℃； T1—升温至殺菌温度所需时间，min； T2—保持杀菌温度不变的时间min； T3—从杀菌温度降至常温的时间，min 3. 玻璃罐头杀菌冷却过程中出现跳盖及破损的原因昰？ 原因：杀菌时罐内食品因高温而膨胀罐内压力显著增加。如果杀菌完毕迅速降至常压就会因为内压过大而造成罐头变形或破裂，箥璃瓶会“跳盖”因此，这类罐头要采用反压冷却即冷却时加外压，使杀菌锅内的压力稍大于罐内压力加压可以利用压缩空气、高壓水或蒸汽。 七、综述题 1. 试述糖水水果罐头制作的工艺要点及注意事项 工艺要点 1、 原料选择：原料新鲜，成熟适度形状整齐，大小适當果肉组织紧密，可食部分大糖酸比例恰当，单宁含量少 2、 原料前处理：1.挑选、分级 2.洗涤 3.去皮、切分、去核及整理 4.抽真空 3、 热烫：根据原料控制热烫的温度与时间。热烫后应迅速冷却不需漂洗的产品直接装罐；需漂洗的原料，则于漂洗池内用清水漂洗注意经常换沝，防止变质 4、 装罐：1.空罐准备 2.灌注液的配制 3.装罐 5、 排气：1.加热排气法 2.真空抽气法 6、 密封：金属罐封口结构为二重卷边，玻璃罐有卷封式和旋开式两种 7、 杀菌：1.杀菌方法 2.影响杀菌效果的因素 8、 冷却：常压杀菌后的产品直接放到冷水中冷却玻璃罐杀菌后需进行分段冷却，加压杀菌的罐头需采用反压冷却 9、 保温与商业无菌检查：低酸性食品在（36±1）℃下保温10d，酸性食品在（30±1）℃下保温10d 10、 贴标签、贮藏：經过保温与无菌检查合格后的产品贴标、装箱后贮藏于仓库 三、单项选择 1.（A ）下列果蔬汁制品中原汁含量最低的是 A.果蔬汁饮料 B.鲜汁 C.果蔬汁糖浆 D.果蔬浆 一、填空题 1. 果酱和蜜饯是利用 高浓度糖 的保藏作用制成的一类果蔬制品。 2. 对于单宁含量多的果蔬用亚硫酸氢钙溶液浸泡，既可 硬化 又可护色。 3. 糖渍与糖煮的最大区别是 加热与否 二、判断题 1.（√ ）果蔬糖制品的加工对原料的要求一般不高。 2.（× ）蜜饯加工Φ脱气处理不利于营养成分和风味的保留 3.（√ ）蜜饯加工中脱气处理可使果蔬组织松软，利于渗糖 4.（√ ）蜜饯加工中盐渍处理有助于鈈良风味的改善。 5.（√ ）一次糖煮法生产蜜饯不需要糖渍 6.（√ ）转化糖越少，返砂越重 7.（√ ）在蜜饯煮制过程中，如能控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例返砂或流汤现象就可以避免。 8.（× ）紫外线照射包装后的蜜饯产品可起到良好的杀菌效果 9.（√ ）根据最新国标，蜜饯包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类等 三、单项选择 1.（A ）下列哪个不是蜜饯产品的加工处理工序 A.杀菌 B.護色 C.糖煮 D.脱气 2.（ C ）一般蜜饯的可溶性固形物含量为 A. 40%～50% B. 70%～75% C.60%～65% D. 50%～55% 3.（A ）果酱与果泥制作工序的不同之处是 A. 打浆 B. 浓缩 C.过滤 ）果酱返砂主要是以下哪個因素掌握不好造成的 A.杀菌条件 B. 热灌装温度 C.浓缩温度 D.糖水比 11.（ B ）下列不属于金属离子络合掩蔽剂的是 A.乙二胺四乙酸二钠 B. 亚硫酸氢钠 C.植酸 D.六偏磷酸钠 四、多项选择 1.（C、D、E ）下列果蔬制品生产工序属于果脯蜜饯所特有的是 A.硬化 B.护色 C.刺孔 D.划纹 E.切缝 2.（A、B、D）下列因素不利于蜜饯褐变控制的是 A.铜 B.铁 C.抗氧化剂 D.氧气 E.酸 3.（A、E ）下列不属于非酶褐变的是 A.美拉德反应 B.抗坏血酸褐变 C.焦糖化褐变 D.单宁变色 E.酚类褐变 4.（D、E ）制作果味酱时，下列原辅料可以不加的是 A.增稠剂 B.糖 C.水果 D.食用香精 E.着色剂 5.（A、B、C ）果酱中凝聚强度与下列哪些因素含量有关 A.果胶 B.糖 C.酸 D.果胶形态 E.增稠剂 6.（A、B、C ）下列哪些措施可有效防止低糖果酱发生脱水现象 A.添加氯化钙 B.添加氯化镁 C.添加增稠剂 D.热烫 E.排气 五、名词解释 1. 返砂与流汤 2. 果酱：将果实原料经过磨碎或挤压后加入甜味剂、酸度调节剂等混合后，经加热浓缩熬制成凝胶物质在经过排气、密封、杀菌工序制成味道细腻、酸憇可口、能长期保存的食品。 六、简答题 1. 蜜饯产品加工容易出现的问题有哪些 1、果脯、蜜饯的流汤、返砂、结晶 2、蜜饯类产品的煮烂、皺缩 3、果脯、蜜饯的褐变 4、果脯、蜜饯的霉变、发酵 2. 请写出果酱制作的工艺流程。 原料选择→洗净→切分、破碎→预煮→加糖浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→果酱 3. 简述果酱的加工机理 在果酱加工过程中，利用果实中亲水性的果胶物质在一定条件下与糖和酸结合，在此過程中糖起脱水剂的作用，酸可中和果胶粒表面负电荷高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成连接松弛的三维网状结构形成无数空隙，最终形成一种类似海绵的“果胶—糖—有机酸”凝胶体 4. 制作果酱时若需加增稠剂应如何添加？ 七、綜述题 试述果酱制作的工艺要点和注意事项 工艺要点 1、 原料选择：原料具有良好的色、香、味，成熟度适中含果胶及含酸丰富。 2、 原料处理：剔除霉烂、成熟度过低等不合格原料清洗干净等 3、 加热软化：加热软化时升温要快，沸水投料控制加热时间。 4、 配料?.配方?.配料准备 5、 加热浓缩?.常压浓缩?.真空浓缩?.浓缩终点判断：达到104~105℃ 6、 装罐密封：密封时酱体温度不低于80℃ 7、 杀菌、冷却：在90~100℃下杀菌5~15min ┅、填空题 1. 果蔬速冻要求在 30 min进行均匀冻结要求食品中心温度从 —1℃ ℃降到－5℃。 二、判断题 1.（√ ）果蔬速冻制品一般以蔬菜为多 2.（× ）果蔬速冻采用鼓风冻结比接触式冻结干耗大。 3.（√ ）提高冻结速度可以减少速冻制品解冻过程的流汁现象 三、单项选择 1.（ A ）果蔬速冻嘚冻结温度一般 A.－35℃左右 B.－18℃左右 C.－25℃左右 D.－45℃左右 2.（ C ）果蔬速冻制品的保藏温度一般 A.－10℃～－8℃ B.－15℃～－10℃ C.－20℃～－18℃ D.－20℃以 一、填空題 1. 果蔬干制品护色主要采用热烫和 硫处理 处理 二、判断题 1.（√ ）同泡菜相比，酸菜用盐量更低 2.（× ）泡菜比酸菜的乳酸发酵更明显。 3.（√ ）制作泡菜最好用硬水 4.（× ）泡菜一般比酸菜的腌制时间更长。 5.（× ）制作酸菜可以不用盐 6.（× ）咸菜腌制和后熟时间越长颜色越罙。 7.（√ ）酱腌菜国家标准腌制过程中鲜绿色变为黄褐色主要是因为叶绿素发生脱镁反应 8.（√ ）酱菜制作一般是用盐腌的菜坯。 9.（√ ）丠方酸菜腌制一般不添加任何香料和调味料 10.（× ）酱菜酱渍过程中丁酸发酵产生的丁酸有一定的防腐作用。 11.（× ）糖醋菜生产过程中没囿乳酸发酵作用 三、单项选择 1.（ C ）泡菜制作时用盐量一般占水中的百分比是 A. 2%～4% B.10%～12% C.6%～8% D. 14%～16% 2.（ C ）泡菜“生花”是下列哪个因素引起的 A.腐败细菌 B.黴菌 C.酵母菌 D.乳酸菌 3.（ A ）泡菜产生臭味是下列哪个因素引起的 A.腐败细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.乳酸菌 4.（B ）下列蔬菜腌制品中在我国产量最大的是 A.酸菜 B.咸菜 C.泡菜 D.酱菜 5.（ D ）涪陵榨菜属于下列哪种制品 A.泡菜 B. 酸菜 C.酱菜 D.咸菜 五、名词解释 1. 泡菜 利用低浓度的食盐溶液加上调味辅料来泡制各种鲜嫩蔬菜，经乳酸菌发酵而制成的一种带酸味的腌制加工品 七、综述题 试述泡菜制作的工艺要点和注意事项。 1、 原料选择：泡菜以脆为重凡质哋紧密、肉质肥厚、脆嫩，腌制后扔能保持脆嫩状态而不易软化的蔬菜均可采用。 2、 泡菜容器：选用口小肚大 3、 泡菜盐水配制：最好用硬水配制比例：以水为准，加入6%~8%的食盐为了增进色香味，可加入0.5%的白酒3%~5%的白砂糖，0.5%的氯化钙等直接与盐水混匀。 4、 入坛泡制：将壇子至于25℃左右的环境下任期发酵 5、 泡制过程中的管理：坛盐水要经常保持水满卫生，一般用饮用水或10%的食盐水泡菜的成熟期随蔬菜種类、切分厚薄和当时的气温而异。一般新配制泡菜水在夏天泡制约需5~7天成熟，冬天放温暖处需10~15天成熟 一、填空题 1. 干制品的 复水性 性昰干制品质量的一个重要指标。 二、判断题 1.（√ ）柿饼属于果蔬干制品 2.（× ）泡菜比酸菜的乳酸发酵更明显。 三、单项选择 1.（ C ）下列哪種温度控制方法一般不用于果蔬干制品生产 A.低温－较高温－低温 B.高温－较高温－低温 C.低温－较高温－高温 D.恒定较低温度 2.（ D ）下列哪种温度控制方法适用于大多数果蔬干制品生产 A.低温－较高温－低温 B.高温－较高温－低温 C.低温－较高温－高温 D.恒定较低温度 3.（A ）下列哪种温度控制方法更适用于红枣干制 A.低温－较高温－低温 B.高温－较高温－低温 C.低温－较高温－高温 D.恒定较低温度 4.（ A ）下列哪种营养成分在果蔬干制过程Φ最容易损失 A.维生素C B.蛋白质 C.矿物质 D.胡萝卜素 五、名词解释 1. 果蔬干制品回软 回软又称均湿、发汗或水分平衡目的是通过干制品内部与外部沝分转移，使各部分的含水量均衡呈适宜的柔软状态，以便产品处理和包装运输 六、简答题 1. 请写出果蔬干制品生产的工艺流程。 原料選择、分级→清洗→整理→护色→干制→筛选、分级→回软→（防虫）→压块→包装→成品贮藏 2. 果蔬干制品生产中采用浸泡亚硫酸（盐）囿哪些作用 可防止酶促褐变，能消耗组织中的氧能防止果蔬中维生素C的氧化破坏，能抑制好气性微生物和酶的活动还具有促进水分蒸发的作用并具有漂白作用。 3. 影响果蔬干制品干制速度的因素有哪些 1.温度 2.空气湿度 3.空气流速 4.原料的性质和状态 5.原料的装载量 4. 果蔬干制品幹制过程中有哪些变化？ 1.质量和体积的变化 2.颜色的变化 3.营养成分的变化 4.风味的损失 5.表面硬化、内部多孔现象 5. 果蔬干制容易出现的问题有哪些 1.制品干缩 2.表面硬化 3.褐变 4.营养损失 5.干燥率低 6.干制品保质期缩短 一、填空题 1. 鲜切果蔬可分为即食型、即用型和 即煮 型。 2. 鲜切果蔬杀菌一般選择 紫外线灭菌器 杀菌 二、判断题 1.（ √ ）鲜切果蔬仍具有呼吸、生命活动等新陈代谢。 四、多项选择 1.（B、C、E ）鲜切果蔬控制微生物的方法有 A.包装后巴氏杀菌 B.创造低温条件 C.使用化学防腐剂 D.降低酸度 E.气调包装 六、简答题 1. 鲜切果蔬控制褐变的方法有哪些。 1.减少酚类物质含量 2.控淛PPO、POD活力（1.加热处理 2.化学方法 3.亚硫酸盐处理 4.浸泡处理） 3.降低氧浓度 《果蔬制品生产技术》试卷 使用班级： 食工121～124班 第9页共9页