怎样点出含水性高的豆腐做豆腐保水性好呢

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-04-09 16:46 标签： 怎样点出含水性高的豆腐
17-04-27 10:57 来源：胶东在线 编辑：贾朋朋（實习）

　　说到豆腐脑绝对是一道人人都喜爱的小吃。无论是北方的咸豆腐脑还是南方的甜豆腐脑，吃起来都滑嫩可口让人回味无窮。

　　小时候常常能吃到的美味如今却很少吃到了。今天就教你自己动手用内酯做豆腐脑，改变传统的用卤水点豆腐的制作方法吃起来口感更嫩滑！完美复刻出儿时记忆中的味道，和家人一起品尝吧~

　　黄豆100克清水1000ml，温水30ml内酯3克

　　1、黄豆提前一夜冷水泡发，室温高的话放冰箱冷藏

　　2、泡发好的黄豆放入原汁机中。

　　3、倒入清水分离豆渣和豆浆。(经过不屈不挠的多次实验我们得出结論——破壁机打出的豆浆是做不成豆腐脑的)

　　4、豆浆过细筛入碗。

　　5、将过筛后的豆浆倒入锅中煮熟撇去浮沫。

　　6、开中小火洅继续煮5-10分钟，边煮边搅拌(划重点：豆浆需要二次沸腾，豆浆到80度就会呈现沸腾状态这是一种“假熟”状态。所以需要在第一次沸腾の后再煮5-10分钟，才能把豆浆真正煮熟边煮边搅拌，防止豆浆粘锅底)

　　7、盆中铺纱布煮好的豆浆稍微晾凉，倒适量在纱布上双手拎起纱布轻轻晃动，过滤豆浆(一次不要倒入太多，不然不好过滤)

　　8、再用手挤纱布过滤余下的豆浆。

　　9、用温水化开内酯搅拌均匀。(内酯是一种用于制作豆制品的凝固剂改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失并使豆腐的保水率提高。内酯豆腐质地细嫩光泽相较于用石膏做的豆腐，食用安全性更高内酯在大型超市和网上都有售。)

　　10、将豆浆倒入碗中边倒边搅拌。

　　12、静置20分钟左右即可

　　13、食用时可根据个人喜好，搭配白糖或者生抽

　　1、【卤水豆腐】保水性差，一般用来制作质地较硬的豆腐【内酯豆腐】口味平淡，质地细腻保水性好，一般用来做豆腐脑【石膏豆腐】质地细腻，其保水性介于两者之间既可制成硬豆腐，也可制作豆腐脑但豆香味不足，含有石膏残留伴有石膏味。

　　2、原汁机能将豆子研磨得很细腻并且可以自动分离豆渣和豆浆，口感会更细腻

　　3、食用时可根据个人喜好，搭配白糖或者生抽

责任编辑：贾雯 作者：

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魔芋豆腐就是魔芋的提取物魔芋精粉（主要成分葡萄甘露聚糖）的水合物，在碱性条件下生成的不可逆性凝胶

葡萄甘露聚糖，水合倍数按特级、一、二...级，递减排列特级，生产凝胶即所谓的魔芋豆腐一般吸水率在40～50倍，颜色洁白级别低的，因粗纤维多吸水倍数小，制品色泽暗

至此，可以看出加工、销售魔芋凝胶（暂且把它当作豆腐），已经是在以魔芋粉当作载体来出卖水了

一般而言，用各级别的精粉生产出的市场认鈳坚硬度的魔芋豆腐已经是最高得率。

更有市场意义的是开发与其它食品原料相配合的魔芋类制品。尤其是可逆性魔芋凝胶为载体嘚魔芋制品的研制。

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