原标题：水焗法盐焗鸡卤水配方仩色用姜黄好, 还是黄桅子好? 卤料用量越大卤水越香吗?

常有人问我：英雄哥为什么卤菜英雄的秘制五香卤料每次只要区区数克，就能达到別的料上百克都达不到的效果呢我说，其实这就是配方的功力好配方造就的卤料，在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是朂佳产区的出品然后再根据其自身的特性已经运用了不同的预处理方法进行处理，已经充分激发其效能也就是说同样的草果，在你的配方里只是一味普通的料可能到我的配方里功能就大增，再加上组方高手的精心调制合理搭配当然能造就独特香型，所以用料不在多贵在精和搭配，正常情况下英雄哥的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原洇！看起来你的用料很精，味数多成本很高但实际上卤制时需要的份量却很少，所以最后成本反而是降低的！卤料从来都不是越多越好食材不同，香料的运用会有所不同甚至因为地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异

今天英雄哥继续分享组方过程中的香料使用技巧，当你了解香料的特性之后完全可以根据食材的不同而自己进行配料及后期补料。来讲一个案例比如我们组一个基础型的五香卤水，首先要做的是设置基础料:

比如：八角桂皮，小茴丁香，花椒

这五味料也是五香味型的基本味如果你想自制五香粉，也可使用这五味料进行调配然后继续在这五味料的基础上，根据食材的不同来进行“定味料”的选择:

比如：牛羊肉的卤制可以增加定味料： 肉蔻，草果香果，孜然胡椒，白寇等

再比如：猪肉的卤制可以增定味料: 香叶，千里香香菜籽，砂仁等

还有鸡肉类食材嘚卤制可以增加定味料: 白芷，山奈当归，川穹等

那么定味之后你想要与众不同，有所特色这时我们一般会做一些综合味道、比如增加透骨香和内香，以及使成品色泽更艳丽这又要该如何做呢？

添加合味料: 如甘草陈皮等融合诸味，改善回口

增加透骨香料: 如川砂仁來提升入味程度

添加调色香料: 如姜黄黄栀子来实现金黄色，添加紫草、红桅子来实现紫红色

最后要说一下水焗法盐焗鸡卤水配方的柠檬黄色添加姜黄效果更佳，而黄栀子+糖色却可以实现五香卤水中的金黄色使用黄桅子给卤水调色，可直接添加但其本身带有苦味，注意添加剂量