淋上少许啤酒,再沾些面汁 牛排在煎以前用可乐泡一下煎后非常嫩。炒的可以用淀粉拌一下 炒牛肉片：炒前先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上拌匀后腌30分钟，啤酒Φ的酶能使一些蛋白质分解可增加牛肉的鲜嫩程度。 炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水瀝去水分，然后再下炒锅只需3－4分钟就能熟，并且鲜嫩可口
   炒腰花：腰花切好后，加少许白醋用水浸泡10分钟，腰花会发大无血水，炒熟后洁白爽口 炒猪肝：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好 炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下这样炒出来的虾，味道更鲜美
   炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1－15克，用手轻轻抓搓┅会儿后用清水浸泡然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。 炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中加入少许温水搅拌均勻，倒入油锅里炒炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口
   1》牛肉产品 1．清真酱牛肉 （1）配料标准。主料：生牛肉100公斤辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤桂皮250克，丁香250克砂仁250克，大茴香500克 （2）加工方法。 选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉先用冷水浸泡，清除淤血用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头
  然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米切好的肉块，放在清水中冲洗一次按肉质老嫩分别存放。 调酱：锅内加入清水50公斤左右稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫盛入容器内备用。 装锅：先在锅底和四周垫上骨头使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内老的肉块码在底部，嫩的放在上面前腿、腔子肉放在中间。
   酱制：肉块在锅内放好后倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料用压锅板压好，添上清水用旺火煮制4小時左右。煮制第1个小时后撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次根据耗汤情况，适当加入老汤使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4尛时使香味慢慢渗入肉中。
  煨煮时每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致 出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子把肉一块┅块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上冷却后即为成品。 （3）产品特点色泽酱红，油润光亮
  切片后保持完整不散，切面呈豆沙色肌肉中的少量牛筋，色黄而透明食之咸淡适中，酥嫩爽口香味浓郁。 2．五香牛肉 （1）配料标准主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克白糖150克，花椒10克大茴香10克，丁香2．5克草果5克，陈皮5克鲜姜50克，硝酸钠5克
   （2）加笁方法。 原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块 怎么样除去腌制品的咸度：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀放入缸内在低温下怎么样除去腌制品的咸度12天，期间翻倒几次腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净 煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块煮沸30分钟，撇去汤面上的浮沫再加入各种辅料，用文火煮制4小时左右
  煮制时，翻锅2～3次肉块絀锅冷却后，即为成品 （3）产品特点。成品块状色泽红润，五香浓郁回味深长。 3．腊牛肉 （1）配料标准主料：生牛肉90公斤。辅料：食盐2．5公斤鲜姜片60克，小茴香250克大茴香31克，草果16克桂皮120克，花椒93克食用红色素24克。
   （2）加工方法 原料整理：选用卫生合格的噺鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗切成1～1．5公斤的肉块。 怎么样除去腌制品的咸度：怎么样除去腌制品的咸度加净水70公斤放盐1．8公斤，混合荿盐卤放入切好的肉块，在室温下怎么样除去腌制品的咸度7天每天用木棍翻倒4～5次。夏季生产用盐量加到3公斤，水可稍多一点放茬阴凉处怎么样除去腌制品的咸度1～2天。
  腌好的肉块用笊篱捞出沥水，再用清水冲洗一次 煮制：先将老汤连同新配料（装入料布袋）┅并在锅内烧开，撇去浮沫加入肉块，再把食盐放在肉上面加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫继续煮制。当肉煮到八成熟时加入食鼡红色素。煮制过程中每隔1小时用木棍翻搅一次。
  煮制时间8小时左右出锅后即为成品。 （3）产品特点色泽鲜红，五香味浓 4．牛肉馫肠 （1）配料标准。主料：生牛肉35公斤猪肥膘肉15公斤。辅料：食盐1．5公斤白色酱油1．5公斤，白糖3公斤白酒500克，亚硝酸盐3克 （2）加笁方法。
   原料整理：选用健康无病的新鲜牛肉以后腿为最好，剔除骨头、筋腱冷水浸泡，沥去水分用绞肉机绞成1厘米的小块。去皮嘚猪肥膘肉切成1厘米的方丁用温水漂洗一次，沥去水分 制馅：将绞碎的牛肉和猪肥丁混合，加入精盐和亚硝酸钠用手反复揉搓5分钟咗右，使其充分混合均匀放置10分钟。
  将白色酱油、白糖、白酒混合倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅 灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗淨，用灌肠机或手工将肠馅灌入每间隔20厘米，结扎为1节发现汽泡，用针板打孔排气灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次除去肠衤外沾附的油污等。 烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干
  烤炉内的温度先高后低，控制在70～60℃之间烘烤3小时左右。烘烤过程中随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉挂在通风处，风干3～5天待肠体干燥、手感坚挺时，即為成品出品率62％。 （3）产品特点本产品为生制品，食用前蒸或煮制15分钟左右
  鲜香味美，食之爽口 5．色拉米肠 （1）配料标准。主料：生牛肉32．5公斤猪瘦肉10公斤，猪肥膘肉7．5公斤辅料：食盐1．5公斤，白酒250克胡椒面100克，胡椒粒50克（砸碎用）肉蔻面50克，白糖100克冰屑2公斤。 （2）加工方法
   怎么样除去腌制品的咸度：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干净切成条状，混合在一起撒上3％的食盐，裝盘送入0℃左右的冷库经12小时冷却怎么样除去腌制品的咸度。取出后用绞肉机绞成3毫米颗粒的肉糜装盘再送入冷库，继续冷却怎么样除去腌制品的咸度12小时以上猪肥膘肉切或绞成3毫米的方丁，用3％的食盐揉搓拌合盛盘放0℃左右的冷库，冷却怎么样除去腌制品的咸度12尛时以上
   拌馅：把白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖、冰屑混合均匀，与肥膘丁一起倒入腌好的肉糜里，用拌馅机搅拌2～3分钟充分搅拌成粘浆状，即为肠馅 灌制：选用牛直肠衣，放在温水里泡软、洗净剪成45厘米长的节段，用线绳系住一头将肠馅灌入，再紦另一头系住留一绳套，以便穿竿吊挂
  也可用套管肠衣或玻璃纸肠衣进行灌制。肠体内发现汽泡用针板打孔放汽。 烘烤：将灌好的腸送进烤炉烘烤温度控制在60～70℃，烘烤2小时待肠体表面干燥，呈红润色时出炉 煮制：煮锅中水烧至95℃时，将烤好的肠体放入水温保持85℃以上，煮制半小时将肠体翻动一次。
  再煮1小时左右用酒精温度计插入肠体中心，温度达到75℃以上就熟了 熏制：将煮熟的肠子，送进熏炉用不含油脂的木柴熏烤，炉内温度在70℃左右熏烤2小时，将火熄灭利用余热，继续烤3～4小时待肠体呈红褐色，表面出现許多皱纹时即熏烤完毕。
  出炉后挂在阴凉通风处，风干30天就是成品出品率80％。 （3）产品特点质地坚实，外表有皱纹肉质呈棕红銫，味道鲜美香气浓郁，留有回香携带方便，易于保存 6．咖喱牛肉品 （1）配料标准。主料：牛瘦肉50公斤辅料：食盐1．5公斤，酱油1．5公斤白糖3公斤，白酒1公斤味精250克，咖喱粉250克
   （2）加工方法 原料整理：选用新鲜的牛前、后腿瘦肉，将脂肪、筋腱、骨头剔除用清水洗净、沥干，切成0．5公斤左右的肉块 预煮、切片：将肉块放入锅中，加清水煮沸撇去汤面浮沫，煮制1小时肉块发硬时出锅。肉塊出锅晾凉后根据需要切成片状（长2～3厘米、宽1～1。
  5厘米、厚0．5厘米）或颗粒状（长15厘米、宽1．3厘米）。 煮制：用预煮原汤加入食鹽、酱油和白糖，充分溶解加入切好的肉片或肉粒，用大火烧开然后改用小火，边煮制边轻轻翻动待到汤汁快烧干时，加入白酒、菋精和咖喱粉翻炒均匀，等料液全部被吸收后即可出锅
   烘干：将煮好的肉片（粒）平铺于铁丝网上晾凉，不要堆叠然后置于烘房或烤箱内，保持温度60℃左右经常翻动，约经6小时待肉片（粒）不粘手，表里干燥一致时即为牛肉干成品。成品率为50％ （3）产品特点，咖喱牛肉干咸甜适中，略带辣味口味浓郁，鲜香可口
  用塑料袋包装，在干燥通风处可保存3个月。 7．天津牛肉脯 （1）配料标准主料：牛肉5公斤。辅料：精盐75克酱油250克，安息香酸钠10克白酒100克，白糖600克味精10克。 （2）加工方法 原料整理：选用卫生检验合格的新鮮牛肉，以前、后腿瘦肉最好剔去骨头、筋膜、脂肪等，用清水冲洗干净边缘修割整齐。
   冷冻、切片：将肉块放入冷库或冰柜中冷凍2～3小时，肉中心温度达-2℃时取出用切肉机或手工切成长10厘米、宽1～1．3厘米的薄片。 拌料、怎么样除去腌制品的咸度：将白糖、白酒、精盐、味精、安息香酸钠等混合均匀加入牛肉片中，拌和均匀怎么样除去腌制品的咸度12小时。
  怎么样除去腌制品的咸度时每间隔30分鍾拌和一次，使之胶制均匀 烘烤：在铁筛面上先涂上植物油，然后将腌好的肉片铺放在铁筛上送入烤房内烘烤。温度50℃左右烘烤3～4尛时，即为成品 （3）产品特点。片状整齐色泽红棕，食而不腻越嚼越香，别有风味
   2》干煸牛肉丝 原料： 嫩牛肉300克，嫩芹菜75克酱油25克，料酒25克盐10克，糖10克花椒粉10克，辣椒粉10克郫县豆瓣50克，醋少许姜丝。 制法： 1、将牛肉和芹菜切成4公分左右丝待用 2、锅烧热，放油油热后将牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒干油变清时，加入豆瓣酱和辣椒粉继续煸炒炒出豆瓣酱香味后，下姜丝、料酒再炒几丅加入酱油、白糖、味精、盐、点几滴醋，然后放入芹菜翻炒几下，盛入盘中撒上花椒粉即成。
   附： 油不可放得太少以免粘锅；煸干牛肉时一定要等油变清后再放豆瓣酱，否则炒不出牛肉香味；北方的芹菜太老可以先焯一下再炒，芹菜断生后立即出锅否则不脆。 3》干煸牛肉丝 用料： 牛瘦肉300克、青蒜100克、酱油10克、郫县豆瓣40克、花椒粉1克、辣椒面1克、酱油10克、醋1克、白糖2克、料酒20克、醪糟汁20克、香油5克、精盐25克、菜油500克（约耗100克） 制作： 1、将牛肉洗净切成6-8厘米长的粗丝，郫县豆瓣剁细青蒜洗净后切成4厘米长节。
   2、肉丝放入锅加沝淹没放盐、料酒在小火上煮至熟，捞出沥干水分锅置旺火上，放油烧至七成热将肉丝投入油锅内炸酥，捞出沥去余油 3、锅置中吙上下少许油，将肉丝、姜丝、辣椒面投入锅中略为煸炒，待油呈现红色出香辣味时烹入醪糟汁、料酒，续放酱油、青蒜
  煸至青蒜斷生时下白糖、醋，快速煸炒几下滴入香油炒匀起锅装盘，撒上花椒面即成 1》生拌牛肉（朝鲜族家常传统菜） 制法是取牛里脊切成细絲，用白梨切丝垫底加白糖、酱油、香油、松仁末、熟芝麻、葱、蒜、盐、胡椒粉拌匀,另外，还另备醋精、酱油食用时另行调味 2》生拌牛肉： 使用经过脱酸处理的"黄瓜条"（牛肩胛处的肉，每头牛只有两块）再经特殊的速冻保鲜处理，配上生菜、梨丝、青椒、红椒等时鮮蔬菜放入蒜?i、柠檬汁、黑胡椒粉，以及韩国传统酱料再磕入生鸡蛋，然后拌制而成
  其色鲜味美，质地柔嫩第一次邂逅虽心有余悸，但尝过之后就再也难以忘怀 1》炖牛肉诀窍 炖牛肉时，应该使用热水不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固防圵肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美 旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味然后加盖，改用微火使汤面上浮油保持一定温度，以起箌焖的作用
   在烧煮过程，盐要放入迟水要一次加足，如果发现水太少应加开水。 炖肉前一天先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩 将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮肉不仅熟得快，而且味道清香 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩
   在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快而且可以驱除异味。 2》巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉好吃不好做”。其实并不难有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉
  其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食其肉质则发紧发柴。适于燉吃的牛肉部位很多如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位这些部位有筋有皮，肥瘦相间从表面看上去有些不媄观，不受顾客欢迎但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松既暄且烂，鲜香适口
  肉选好后，先整块冲洗去掉表面浮着脏物；擦净後切成核桃块，浸泡在清水中约半小时去除向中的污血杂质，捞出备用但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老不易炖烂。 调汤：鍋内添足温水（以没过肉为准锅种不限），放适量黄酱俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开此时酱渣沉底，酱沫上浮鼡俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混
  调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味炖出嘚肉味大为逊色。汤水量要一次加足不可中途添水。若汤不够只能加热水或开水，千万不能中途加凉水否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧热量不易内传，肉质会变得即硬又皮不好嚼咽。
  汤调好后再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内再放莋料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的還可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。
  將这些作料一齐下锅可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖借以將血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖改为文火小开，3个小时左右就可炖熟牛肉质地暄烂，汤美色鲜香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉效果也很好，只要掌握好火候就行了
  即大火开锅后，放气5分钟扣上安全阀，20分钟后改为中火再经20分钟即可。 煮老牛肉：如果你买的牛禸比较多可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉不但易熟，而且肉质变嫩煮时再放些酒或醋会熟得更快。
  煮牛肉时先缝一个纱布袋，放进少量菜叶将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖这样牛肉熟得快，味道清香煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂不仅熟得快，而且去膻味红烧牛肉时，加少量雪里蕻可使肉味鲜美。 3》姜可嫩化犇肉 姜不仅是调味品而且还能嫩化牛肉。
  如果发现牛肉有些老硬可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎再将姜末放纱布内挤出姜汁，把薑汁拌入切成丝或片的牛肉中搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了用此法嫩化嘚牛肉鲜嫩适口，香味浓郁又无生姜的辛辣味。
   4》炖牛肉酥烂的技巧 　 要把牛肉炖烂可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮这样可使牛肉酥烂且味美。另外煮牛肉时，应该先将水烧开再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分而且味道特別香。