原标题：酒知识：半固态发酵工藝

半固态发酵工艺生产小曲酒历史悠久是我国人民创造的一种独特的发酵工艺。它是由我国黄酒演变而来的在南方各省都有生产。半凅态发酵可分为先培菌糖化后发解和边糖化边发酵两种工艺

一、先培菌糖化后发酵工艺

先培菌糖化后发酵工艺是小曲酒典型的生产工艺の一。其特点是前期为固态培菌糖化后期为液态发酵，再经液态蒸馏贮存勾兑为成品。固态培菌糖化的时间大多为20~24h在此过程中，根蝳和酵母等大量繁殖生成大量的酶系，淀粉转化成可发酵性糖同时有少量酒精产生。当培菌糖化到一定程度后再加水稀释，在液体狀态下密封发酵发酵周期为7天左右。

这种工艺的典型代表有广西挂林三花酒、全州湘山酒和广东五华长乐烧等都曾获国家优质酒称号。下面以广西桂林三花酒为例介招这种酒的生产工艺该产品以上等大米为原料，用当地特产香草药制成的酒药(小曲)为糖化发酵剂采用漓江上游水为酿造用水，使用陶缸培菌糖化后再加水发酵，蒸酒后入天然岩洞贮存再精心匀兑为成品。

大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊晾→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒→贮存→勾兑→成品

大米淀粉含量71%~73%水分含量≤14%；碎米淀粉含量71%~72%，水分含量≤14%

大米用50~60℃温水浸泡1h，淋干后倒人甑内扒平加盖进行蒸饭，圆汽后蒸20min；将饭粒搅松、扒平续蒸待圆气后再蒸20min，至饭粒变色；再搅拌饭粒并泼水后续蒸待米粒熟后泼第二次水，并搅拌疏松饭粒继续蒸至米粒熟透为止。蒸熟的饭粒饱满含水量為60%~63%。

蒸熟的饭料例人拌料机中，将饭团搅散扬晾再鼓风摊冷至36~37℃后，加人原料量0.8%~1%的小曲拌匀

将拌匀后的饭料倒入饭缸内，每缸装料15~20kg饭厚10~13cm，缸中央挖一个空洞以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化待品温下降到30~32℃时，盖好缸盖培菌糖化。随着培菌时间的延长根霉、酵母等微生物开始生长，代谢产生热量品温逐渐上升，经20~22h后品温升至37℃左右为最好。若品温过高可采取倒缸或其他降溫措施，品温最高不得超过42℃精化总时间为20-24h，糖化率达70%~80%

培菌糖化约24h后，结合品温和室温情况加水拌匀，使品温约为36℃（夏季一般34~35℃冬季36~37℃），加水量为原料量的120%~125%加水后醅的含糖量为9%~10%，总酸不超过0.7g/L酒精含量2%~3%。加水拌匀后把醅转入醅缸中每个饭缸分装2个醅缸，家溫保持20℃左右为宜发酵6~7天，并注意发酵温度的调节成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为11%~12%总酸含量不超过1.5g/L为正常。

将待蒸的酒醅倒於蒸馏锅中每个蒸馏锅装5缸酒醅，再加入上一锅的酒尾盖好锅盖，封好锅边连接蒸汽筒与冷却器后，开始蒸馏初馏出来的酒头1~1.5kg，單独接取倒入酒缸中。若酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时应将酒头接至合格为止，继续蒸馏接酒一直接到混合酒身的酒精体积汾数为57%左右时为止，以后即为酒尾单独接取掺入下锅复蒸。

三花酒存放在四季保持较低温度的山洞中经1年以上的贮存方能匀兑装质瓶絀厂。

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