求盐渍毛肚制作工艺

毛肚口感脆嫩爽口化渣,几乎昰四川火锅必上的一道菜说起毛肚,其实是牛的四个胃中第三个胃胃内有许多大小不同的叶瓣,叶瓣表面有粗膜市售的毛肚分为新鮮毛肚和干制毛肚,但都必须经过发制才能食用若直接入锅涮烫食用,其口感则如同嚼橡皮很难下咽。

先把毛肚用生物酶作嫩化处理即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂破坏了它们的分子结构,從而提高毛肚的嫩度增强毛肚的持水性能,使毛肚更脆

用生物酶发制的毛肚,其营养成分几乎没有受到损失并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长,毛肚的水分也不易损失从而保持了毛肚的脆嫩质感。

1?选料:一般选用新鲜毛肚或干制毛肚新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚;而干制毛肚实为盐渍毛肚,它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成这样更利于贮藏和运输。

2?处理:新鲜毛肚洗净黏液刮去粗膜,即可而干制毛肚则是须先将其盐分漂净,除去杂质整理干净后,再放入清水中泡涨(吸收部分水分)?

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