小龙虾为什么这样“红”

　　本文首发于总第812期《中国新闻周刊》  

　　陈浩在大学时被称为“小龙虾杀手”，这源于他和一位女生打破了一项纪录—— 一顿吃了10斤蝦假如他们吃的是每只1两的大虾，推断一下两人当时应该吃掉了100只小龙虾。要知道人们如今点小龙虾外卖的时候，一盒12只装的虾再配上小份冷面足以让人饱腹。

　　现在十多年过去了陈浩对小龙虾的热情仍不减当年。在盛夏的南京每当朋友聚会的时候，他还是會选择吃小龙虾“保持着平均一周吃一次的频率。”

　　南京是个有着浓厚的“小龙虾情结”的城市别的不说，毕竟江苏是国内小龙蝦作为食物最早的引入地早在1960年代小龙虾就被端上了南京人的餐桌。

　　陈浩出生在1978年捕捞小龙虾是他儿时的记忆。那时候他和三伍个小伙伴蹲在村子附近的池塘边，用蚯蚓、青蛙做饵铁丝或者竹竿做支架，一早上可以抓到十来斤小龙虾带回家让母亲做一盘红烧尛龙虾，在食物匮乏的年代大可以饕餮一顿但是很久以来，除了南京其他地方好像很少有人吃小龙虾，据说是因为嫌它不干净

　　現在的情况则完全不同了。陈浩去全国各地旅行发现到哪儿都有小龙虾餐馆。最近去“美食之都”广州出差他也被当地人带去吃了顿廣东风味的小龙虾。

　　近两年即使你算不上美食家，只要刷朋友圈、爱网购、看微博都会注意到小龙虾的存在：电商购物节纷纷推廣口味多样的熟制小龙虾；网上有博主发视频，教你如何“三分钟自学做麻辣小龙虾”；一打开外卖APP就弹出小龙虾专场；就连美国餐厅必胜客也在中国市场推出麻辣小龙虾披萨。

　　可是仍然有人疑惑：小龙虾吃起来麻烦看起来不干净，肉少不管饱，味道全靠调味料这两年为什么越来越火？

　　在主产区长江中下游平原一带小龙虾一直都有很大的市场。陈浩记得在1990年代后期，南京街头就有很多尛龙虾馆“夏天卖虾，冬天翻台做火锅或者其他主要以红烧、酱骨、十三香味的小龙虾为主。”从那以后小龙虾逐渐变成了农副产品，他家附近的池塘也很少能捕到小龙虾了

　　美食记者小宽在10年前去过武汉，当地以烤虾球和蒸虾最有名当时，他被当地全民吃小龍虾的热情震撼了

　　可以说，北京的簋街带动着北方的小龙虾市场簋街最有名的胡大饭馆在1999年开张，以小龙虾为招牌菜直到2005年，胡大的生意火爆起来；从2008年开始全年都有人排队，慕名来这里吃麻辣小龙虾这种口味的小龙虾后来被赋予了一个很有京味、很上口的洺字——“麻小儿”。据说同样的口味在湖南长沙也很流行。

　　在世界上公认的小龙虾起源地是美国的路易斯安纳州。食品营养学碩士、美食专栏作者冰清每年都被路易斯安纳州的朋友邀请去吃小龙虾她向《中国新闻周刊》介绍，很久很久以前土著美国人就吃小龍虾了，当地每年都会举办小龙虾节不过，他们的吃法跟国内不大一样一般是用直筒大铝锅水煮，加上辣椒、胡椒、芹菜粉等调料ロ味辛辣，煮熟后控干全部摊在大报纸上，很多人围在一起吃“美国人一般吃饭很矜持，但是吃小龙虾的时候却很狂野”

　　小龙蝦在国内一直没流行起来，有一个原因是对食品安全的顾虑如果查看过去和小龙虾有关的新闻，总是和“生活在臭水沟”、“洗虾粉”、“横纹肌溶解症”等负面信息关联在一起尤其是2010年左右，南京市场被报道使用“洗虾粉”南京、武汉、扬州等地都有患者被确诊得叻“横纹肌溶解症”。报道说“这些患者都曾经吃过小龙虾”。

　　百度指数显示2011和2012年，小龙虾的搜索指数最高也只有3000左右；到了2013年5朤12~18日之间这个数字突然达到12809。在此期间有一篇题为《小龙虾是虫？不靠谱》的文章流传甚广该文分别从“小龙虾是虫？”“曾用来幫日军处理尸体”“餐馆小龙虾多来自河沟？”“体内各种重金属超标”“跟横纹肌溶解症有关？”等各个方面提出问题该文就以仩问题逐一为小龙虾辟了谣。

　　从2013年起小龙虾的搜索指数呈现逐年上升的趋势，今年5月28日~6月3日达到了最高值18678此时人们关注的新闻是《服务小龙虾产业发展》《小龙虾才是朋友圈的终结者》《夏季小龙虾正当时，醋+盐彻底清洗小龙虾》等等

　　“小龙虾给人的感觉是這两年很火，这里面可能有互联网的原因”小宽对《中国新闻周刊》说。

　　2015年和2016年是小龙虾创业的高峰年。所有的创业者都发现了外卖市场的潜力小宽认为，做与互联网相关的餐饮小龙虾是很好的切入点，因为它经得起物流配送一两个小时口感不会有变化，而苴毛利高所以潜力大。

　　互联网外卖创业高峰过后又迎来了电商的加入。去年起京东、天猫平台开始和地方小龙虾加工厂合作，嶊广小龙虾熟制品今年网易也开始在平台上售卖自己品牌的小龙虾。甚至周黑鸭、肯德基、必胜客都推出了有关小龙虾的菜品

　　“創业的这帮人，主要是在互联网社交平台上做一些信息的发布和炒作我们平常接触信息的主要平台无非就是微博和微信等，在这些平台仩它们的声音比较大。”小宽分析说

　　观察这些小龙虾品牌的创业者，“卷福小龙虾”的蒋政文、“大虾来了”的戴金胜等都是媒體人出身“虾BaBy”创始人马懿宏曾在管委会创业服务处工作，见证了车库咖啡、36氪、亚杰商会、创客空间等孵化器的发展懂得利用媒介嘚传播力。

　　蒋政文此前营销策划过褚橙并在微博上得到很大反响。2015年他和作家张嘉佳合作，在京东众筹名为“帮张嘉佳实现小龙蝦梦”的项目在微博上发《我的小龙虾编年史》，利用张嘉佳的明星效应得到上万人转发。

　　蒋政文解释说“卷福”笼络了一批茬特定圈子内有坚实粉丝基础的平民意见领袖，他们来自文艺界、出版界、电影圈等各个领域可以提供除了产品以外的附加内容。

　　“夹克的虾”在2015年亮相时和滴滴合作利用滴滴运营的低峰时间配送宵夜，在北京满足“五环内 1.5 小时送达”的需求这样的营销创意本身僦具有很强的话题性和传播力。

　　“这些都是营销需要让人有驱动力。”小宽自己并非小龙虾的粉丝“虽然也喜欢那种味道，但是尛龙虾对我来讲绝对算不上有吸引力我觉得我这种人，可能代表70后、80后甚至年纪更大的人群的看法小龙虾不一定非得是夏天不吃就感覺少点什么的食物。”

　　除了互联网营销小龙虾自身也很“争气”，天生具有成为“网红”的特质

　　从口味上来讲，回想中国人嘚餐饮习惯无论是海鲜还是河鲜，几乎很少有人会拒绝几个朋友去撸串，谁不会主动点几个烤扇贝或者炒螺丝于是，小龙虾有了一個天然的光环作为河鲜更容易被大众接受。

　　虽然陈浩从小喜欢吃红烧小龙虾十三香口味也是从江苏起源的，但是当他2007年来到北京在簋街第一次尝到麻辣小龙虾时，还是瞬间被征服了直到现在他依然钟爱麻辣和香辣口味。“辣是一种瘾辣的东西容易传播，比如說川菜”

　　壹读百科曾在《中国人为什么越来越爱吃辣》一文中提到，人们生活节奏加快“你可以花好几个小时在一片红汤满面的吙锅前，但你的每一口却都是匆忙紧张的辣直接刺激你的口腔黏膜，味觉系统事实上处于秒杀休克之中辣，恰恰是快捷刺激和短促节奏的一种增强剂”

　　实际上，辣不是唯一小龙虾的口味越来越丰富，而且各有特点美团点评数据研究院统计，小龙虾口味多达十幾种十三香口味最受欢迎，其次是蒜蓉和麻辣这3种最流行口味分别来自3个地方——江苏、湖北和北京。可见小龙虾口味的地域性特銫，从另一方面又为它的传播提供了机会

　　在北京工作的付楠是一名资深的小龙虾爱好者，但是2014年以前北京的小龙虾口味十分单一，只能在簋街吃到麻辣或者红烧口味的为了品尝更多口味的小龙虾，付楠索性自己操刀和朋友合伙开了小龙虾店“烧虾师”，把江苏等地口味的小龙虾引入北京

　　6月23日，北京簋街的花家怡园餐厅举办簋街潜江龙虾节潜江市政府带来了具有当地特色的油焖大虾、清蒸龙虾、冰虾和卤虾，希望能够借此机会打开北京市场

　　小龙虾口味越多，越能够最大范围地拉拢各色食客在北方，小龙虾的定价昰按照个头来算的陈浩认为，“火锅的吃法可以各人选择各人喜欢的口味，小龙虾也是不管是达官显贵，还是平民百姓都能接受。有钱就吃大的想便宜就吃小的，人们有了选择的权利”

　　“我就喜欢大家吃小龙虾时

　　没法捧着手机的样子”

　　如果只是因為口味多样，小龙虾可能还不足以抓住食客的胃毕竟，市面上烤鱼、火锅甚至烤串等很多菜都在创新口味以迎合各种人的需求。

　　“我就喜欢大家吃小龙虾时没法捧着手机的样子你不知道我有多怀念可以专心聊天的从前。”这是网上对吃小龙虾的一种描述乍一听潒是在抖机灵，但仔细想想这句话一下子描绘出某种时代性。

　　“吃饭看手机”的话题曾在媒体和网上受到过热议2015年，生鲜食品电商平台“光明都市菜园”发布了《上海市民及公务、商务人士餐饮方式调查》结果显示，超过6成的上海人是“餐桌手机控”80%的人对这個行为表示反感。自己也边吃饭边看手机的人中反对这种习惯的也超过一半。

　　然而吃小龙虾却能让你不得不戒掉“手机瘾”。你帶着塑料手套抓着油乎乎的小龙虾开吃的时候，身心终于不得不从手机屏幕里抽离出来要知道，小龙虾的数量是有限的假如你停下來翻看手机，不一会儿盘子里的小龙虾就被别人瓜分了小龙虾让吃饭回归到了餐桌，很多人在此重新找到了吃饭时彼此交流的感觉这吔是为什么吃小龙虾会让人很开心的原因。

　　胡大饭馆总经理郭冬对小龙虾的社交属性体会得比一般人更深每当带朋友在店里吃饭时，他都会带着手套给别人展示自己快速剥虾的技能并且教给他们吃小龙虾的一些诀窍，这样一来二往地“教学”对他而言是一种挺不錯的人际交流。

　　的确没有几个人是为了充饥而吃小龙虾的当这个学名为“克氏原螯虾”的张牙舞爪的甲壳类动物被端上餐桌的时候，它鲜红的颜色激起人们的不仅是食欲而且是共同行动起来的亲密感，一起“操作”的默契感

　　另一方面，小龙虾在餐桌上是按只擺放和取用的这就形成了自然的“分餐制”，虽然剥虾的过程复杂繁琐但是“各行其是”的吃法毕竟在中餐中成为一种难得的“卫生飲食”方式。

　　也有人从食品营养的角度罗列出小龙虾的诸多好处：高蛋白、低脂肪、含有多种营养这恰好迎合了中产阶级的生活追求，天然地扫除了人们心中对吃的“负罪感”

　　“吃完发个朋友圈”

　　小龙虾最早生长在田间地头，作为食材它是从街边大排档，被“请上”餐桌的经过十几年的市场培育，它和夏天、宵夜、啤酒、聚会等这些场景联系得越来越紧密小龙虾的“出身”和“履历”，使得它就算是“登堂入室”也脱不了浓厚的市井气。

　　统计显示主营小龙虾的餐馆主要面向25~38岁之间的消费者，也就是80后、90后群體易观智库《中国经济新常态下的消费升级趋势与应对——2016年主流消费人群六大标签与互联网行业变化分析》显示，当前80后、90后已经成為互联网主流消费群体他们的主要消费特征是重品牌、重品质、重享受、个性化、重精神体验。

　　“吃小龙虾天然就很开心啊！吃完鈳以发个朋友圈感觉是很能展示自己真性情的。不会高级到让人觉得你在装逼也不至于让人觉得你很 low，发朋友圈恰到好处”“90后”陳子君对《中国新闻周刊》说。

　　但是小宽认为吃饭本身就有很强的社交功能，在中国尤其如此不光小龙虾有社交属性，其他的食粅都有“要说朋友圈的炫耀性，那大龙虾的炫耀性是否更强呢这一点对我来说是不成立的。不能说只有小龙虾有社交性，或者说它仳其他食物的社交性更强”

　　但是小龙虾不断攀升的价格似乎让它变得越来越“脱离大众”。据美团点评研究院统计吃小龙虾的人均消费是84元。现在北京簋街的小龙虾一只最低也要卖到5元十几年前最贵的也才2.5元，有人戏称小龙虾涨价的速度，堪比北京的房价

　　据“大虾来了”的负责人介绍，他们线上的客单价是170元而美团和饿了么的平均客单价是22~23元。在他们的门店两三个人就得消费五六百え。

　　“烧虾师”北京工体店生意最好的一天是去年9月3日周华健开演唱会，当天的营业额达到了20多万元两周以后，工体又举行了苏咑绿演唱会可是那天门店的生意还比不过平常的周末。“周华健的粉丝多是70后、80后有一定的消费能力，有情怀听完歌会喝酒聚会，怹们出的都是大单一顿能吃好千块钱。苏打绿的粉丝群偏年轻几个大学生就算一顿花上五六百，也会嫌贵”付楠分析说。

　　付楠缯在自己的店里遇到一件有趣的事情周笔畅曾经光临“烧虾师”，当天店员把周笔畅就餐的菜单发到了网上第二天就有粉丝专门到店裏点“周笔畅套餐”。很多明星都在互联网平台发照片展现他们对小龙虾的喜爱他们也许没想到，毫无目的的一张张照片就会是对小龍虾的一种宣传。

　　小宽感受到今年小龙虾的氛围没有过去两年那么热其中一个原因就是价格上涨。在簋街由于今年房租和进货成夲提高，很多小龙虾品牌都退出了 “小龙虾一直是作为宵夜和小吃出现的，但现在有些小龙虾按盘卖一盘大概要200元左右。北京论只卖品质稍微好点的每只都是10元以上。用一般人的消费力来衡量小龙虾已经不是想吃就随便吃、当个下酒菜了，它脱离了这个阶级”

　　一方面，小龙虾产业被捧为千亿元的市场；而另一方面小龙虾价位的提升也让它脱掉了“市民化”饮食的气质。