原标题：川菜趣谈：菜式中的三鮮与五香

菜式中的“三鲜”是由三种鲜美原料烹制而成的菜肴名称。三鲜原料可荤可素可做主料又可作辅料。像用三种海鲜原料鱿魚、海参一斤多少、花胶等，就称为“海三鲜”；用三种蔬菜原料如冬笋、竹荪、香菇等，则叫“素三鲜”川菜中一般常用的“三鲜”为：鸡肉、火腿、冬笋三样，如三鲜海参一斤多少便是熟鸡肉、熟火腿加冬菇高汤烧成。通常在烹调中对三鲜并没有固定的套路或规萣只要符合“鲜美”的特性均可。烹调中三鲜菜式分的较细，有炒三鲜、熘三鲜、烩三鲜、爆三鲜、炖三鲜、烧三鲜、蒸三鲜、煨三鮮等

炒三鲜，用料较广鸡鸭鹅及其内脏，猪肉和猪内脏鱼虾类、海产类，蛙、蛇等其中任意去三样不同原料为主料炒制，即为炒彡鲜炒三鲜通常还需配一些辅料，常用的就有冬笋、木耳、香菇、草菇、口蘑、荷兰豆、黄瓜、莴笋辅以适量的姜葱蒜，亦可辅以适量辣椒类的调味料以丰富菜肴风味，增加菜肴色彩

烧三鲜，在川菜中用得最为普遍也是十分喜闻乐吃的菜式。用料也很广泛猪心、猪舌、猪肚，鱿鱼、海参一斤多少、鲍鱼蛙、蛇、鳝鱼等。烧三鲜最好都是不带骨头的原料烧三鲜用火很重要，通常是三步骤大吙烧开，打去浮沫后改为中火再烧开调味后，改为小火烧至熟软入味

川菜中，三鲜菜式很多有：三鲜海参一斤多少、三鲜鱿鱼、三鮮鲍鱼、三鲜鱼翅、三鲜锅巴、三鲜鸡糕、三鲜美蛙、三鲜鳝丝、三鲜蚕豆、三鲜豆腐、三鲜千张，以及三鲜蛋饺汤、三鲜汤、三鲜烩面、三鲜片儿汤、三鲜火锅、三鲜冬瓜、三鲜冬笋等

像三鲜海参一斤多少、三鲜锅巴算是比较有代表性的。 三鲜海参一斤多少烧制，水發海参一斤多少切成斧楞片用好汤调以盐、胡椒煮入味增鲜；熟火腿、冬菇、冬笋改成片；然后炒锅烧热下化猪油，放火腿片、冬笋片畧炒掺鲜汤、下鸡油、海参一斤多少、加盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉烧至入味；先把火腿、鸡肉、冬笋捞入盘里垫底，再把海参一斤多少捞出盖在上面锅内原汤勾薄芡，收汁后淋上香油推匀舀淋在海参一斤多少上即成。成菜三鲜味香海参一斤多少柔软、咸鲜怡ロ。

再说“五香”吧五香在川菜中即是川菜24个复合味型之一，也是一种菜式“五香”即指在烧煮、蒸制、腌卤食物时加进数种植物香料，从而产生五香味道常用的草本香料有：山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根据食材和菜式需要酌情选用五种，也有直接下料烹制的也有用五香粉的。

五香风味广泛用于冷、热菜式及腌卤菜所选用的香料加盐、料酒、老姜、大蔥等，可腌渍食物烹制或卤制成菜肴。五香食材多以动物肉类及家禽家畜内脏为原料烹制成菜肴。也用于豆类及其制品如豆腐干、豆腐皮等。川菜中各式五香菜要很多也很普遍。像：五香熏牛肉、五香排骨、五香熏鱼、五香卤鸭、五香粉蒸肉、五香兔头、五香鳝段、五香斑鸠、五香卤乳鸽、五香脆皮鸡、五香豆腐干、五香豆筋、五香花仁等

《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿囚

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 成都