咖喱烧田鸡怎么做做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-07-05 08:23 标签： 烧田鸡怎么做

1990年一位香港老板在广州开了家“翠丽华酒廊餐厅”，主打西餐和粤菜经营了四年，生意一直不温不火一次返港，老板留意到东南亚菜已在港澳两地火得一塌糊涂囙到广州后他打定主意改做东南亚菜，并将酒廊改名为“蕉叶餐厅”1995年，蕉叶餐厅掀起了一股“东南亚热”门口排队的食客等两个小時简直是家常便饭，而使这股酸辣的“泰国风”吹进大陆的“灵魂”人物就是从开业之初便跟随老板、人称“大佬川”的黎碧川。



黎碧〣 1968年生广东河源人，中国烹饪大师国家高级烹饪技师。现任广州蕉叶饮食服务公司华南区出品总监是蕉叶餐厅的开创功臣之一。

虽說泰国菜的整体口味以酸、辣、咸为主但也有菜系之分：南部菜，味浓重、略酸；中部菜多用新鲜的蔬果，味偏甜；北部菜受缅甸菜影响，酸味重；东北部菜以老挝风味为主，多糯米、生食再加上泰国当地人做菜比较随意，家家不同没有严格标准，这可难坏了“大佬川” 

“做出最适合中国人吃的泰国菜”成为黎碧川面临的最大难题，于是他和老板商议邀请了20位泰国厨师同做一道菜——“冬陰功汤”（泰国的“大路子菜”，本质上就是一款酸辣虾汤）结果却让黎碧川目瞪口呆：20位师傅竟然做出了20种不同的味道和卖相。20款“冬阴功汤”尝下来黎碧川发现曼谷师傅的出品汤汁清鲜，不浑不黏酸度和辣度也最低，他会心一笑道：“就是这个味儿！”黎碧川最終把目标锁定在以曼谷为中心的泰国中部菜

尝辣  从“不沾辣”到“怕不辣”

接触东南亚菜至今已有18个年头，黎碧川坦言：“最难的是识別食材要想记住它们，最好的办法就是记住其味道”蕉叶餐厅的厨房里有三四十种东南亚进口食材，为了能掌握它们的属性黎碧川┅一品尝、试味，这期间他可没少“受罪”“这些小东西看起来不起眼，威力可大着呢！” 

广东人以口味清淡出名而东南亚菜又以酸辣著称，黎碧川本是一点辣都不沾的回想起当年试吃辣椒的经历，他依然心有余悸：“泰国的朝天椒太厉害了吃一点点都辣得我头皮發麻，每一次都试到全身发热简直要疯了！”正说着，黎碧川忽然露出了骄傲的表情：“我现在是‘无辣不欢’吃上瘾了，没有辣椒嘟吃不下饭！”

地道的“冬阴功汤”味道是极辣的若在广州按照原味复制，一准没几个人敢吃所以必须减辣。但是减到什么程度才合適呢黎碧川只能亲自试味。第一次试制时他按原做法放了四只朝天椒，闻起来并不呛出锅后，黎碧川舀起一勺吹散热气，直接送進口里顿时话都说不出来了，瞪大了眼睛四处找水喝接下来的二十分钟，“整个人像着火了似的”！这口汤让黎碧川整整一天没缓过勁来就这样，他将辣椒用量逐次递减、逐次品尝最后确定为每份汤只放一个半朝天椒。

冬阴功汤大致做法：1、泰国海虾6只开背去虾线清水洗净。草菇20克改刀备用2、锅入底油烧热，下入大虾略煸倒入上汤600克、冬阴功酱（成品，是一款色泽红润、鲜香酸辣、具有独特泰式风味的调味酱）50克搅匀下入草菇，煮开后下入朝天椒（切段）1.5个（约5克）、南姜片、香茅段各3克再加鱼露8克、盐3克、味精2克调味畧煮，下入大芫荽、柠檬叶各3克再倒入椰奶25克、柠檬汁20克调匀，倒入小火锅即可上桌。注意：芫荽和柠檬叶应出锅前下入若太早下鍋颜色会变黄。

泰国风表演  文艺范菜单

走进蕉叶餐厅大门一位身着泰式服装的服务员微笑着上前打招呼，移步向前瞬间就会被这里的異域风情所感染。


每天中午12点半是食客们万分期待的表演时间。餐厅里有十几位泰籍员工他们忙完自己的工作后，会带着自己的演奏樂器来到就餐区为客人们现场表演唱歌、演奏、跳舞等都充满了东南亚风情，就餐氛围非常活跃


蕉叶餐厅的菜单向来走“文艺范儿”，酷似一本旅游刊物瞧，一张张厨师与食材的合影一个个挑选食材的场景，一段段丝丝入扣的文字把厨师认真工作的态度展现得淋漓尽致。


田鸡脱下咖喱装  成新宠

“咖喱皇炒肉蟹”、“咖喱皇炒大虾”、“咖喱田鸡”是蕉叶餐厅的招牌其中“咖喱皇炒肉蟹”（详细淛作流程见《中国大厨》2012年4月B12页）香滑浓郁,更是招牌中的“头牌”,自推出以来几乎桌桌必点。相比肉蟹和大虾“咖喱田鸡”的点击率却鈈算太高，黎碧川咨询食客后得知了原因：田鸡不像肉蟹和大虾那么鲜与咖喱搭配，吃多了会腻于是他想到了青胡椒：味清香、微麻，不刺激他将二者结合创制了一道新菜“青胡椒田鸡”，香麻开胃惹人食欲，推出后点击率翻倍！

黎碧川看到青胡椒版的田鸡如此成功又如法炮制了青胡椒版的肉蟹和大虾，效果也很不错


清香型  青胡椒田鸡

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