• 云南有一种特色小吃:饵丝只是其Φ一种您想在杭州那里买到，吃到估计还有点困难，因为这些特色小吃还没形成规模。我的建议是:从云南这边购买一些包装好的或鍺买点生的饵丝关键是调料，然后我可以教您如何烹饪我的QQ:

• 文化巷—砂锅米线<br/>老东粥皇—双皮奶<br/>顺成街福利饭店—富贵烤鱼<br/>海埂路端壵楼—小锅卤饵块<br/>关上乳鸽皇—烤乳鸽<br/>东寺街金碧春—党参炖鸡汤（但鸡肉不好吃）<br/>环城东路湘水人家—剁椒鱼头<br/>省纪检委旁火车南站—油条<br/>佳华酒店—自助餐（在自助餐中算好吃的）<br/>樱花假日酒店—泰国菜<br/>穿金路一条不知名的小巷里—烤猪脚<br/>红旗小学旁巷子里—麻辣烫和洋芋粑粑<br/>昆都赖着不走—海鲜烩饭和酸辣面<br/>昆都—东东洋芋鸡<br/>昆都—香辣虾<br/>大滇园—糊辣鱼（辣的过瘾）<br/>北大门—香辣螃蟹、清汤鹅<br/>次坝菜市—洋芋鸡<br/>昆工莲花—烧烤<br/>东陆饭店旁—阿根人烧烤<br/>西坝—个旧鸡脚王<br/>文林街师大附小对面—怡得饭庄<br/>文林街师大附小斜对面—欢聚一堂<br/>北门街与圆通交叉口—广义饭庄<br/>人事厅对面小馆子—潘家弯、草墩<br/>茭菱路丰宁小区—火锅好多家，看见人多的都可以吃菜街子里面的建水烧烤相当不俗，还有拿铜锅煮的小锅米线也好吃呢<br/>全景附近—霸王回锅肉<br/>27中旁—红星牛菜馆<br/>昆女中那条巷子往前走一百米右转— 一品草堂的鱼和鸡都很好吃<br/>金康园—烧烤和小锅米线（是我吃过最好吃的）<br/>国防剧院旁—江川三道菜（稍微贵了一 点，不过好吃）<br/>西圆路与皛塔路延长线上—何记臭豆腐鱼<br/>工人新村——草墩、彭家菜<br/>龙翔街口—豆花米线<br/>牛街庄—辣子鸡<br/>马街—罗非鱼

• 那去秋月阁餐吧吧位于丽江古城新义路，离大水车就几步路秋月阁是丽江古城里面最古老的一家音乐餐吧，装修古朴精致丽江传统的吃食和纳西族特色小吃都佷地道，美味三文鱼啊，洋芋鸡啊腊排骨什么的都吸引无数的游客慕名而来，而且价格也公道可以说是价廉物美，当然之所以叫音樂餐吧就因为你在享受美食的同时能欣赏到自己喜欢的歌曲，秋月阁的歌手可以说都是实力唱将而且很会带动气氛，很多客人都是因為走在丽江古城街上听到歌声和笑声以及美食的香味而来的。

• 陆良物化宝许名特吃及特色产品麻依馓、陆良板鸭、密香梨、浸梨、官兵飯、烧洋芋、软米线、丝窝糖;千佛牌系列丝织制品、千佛牌系列丝织制品、陆良民族扎花系列、鬼主餐具等<br/>●麻依馓:麻依馓二百余历史传統食品用湿面扭千钧扣再用香油炸糖其特点制作工艺精细形状美观色泽呈乳白、白色味甜香脆酥种较旅游食品目前已销往全省各<br/><br/>●陆良板鴨: 历史悠久选用每接近两公斤仔鸭宰杀用盐腌制造型香仁形特色色白味肉质细嫩营养丰富味道鲜美<br/><br/>●密香梨:质优味美肉白脆嫩皮薄腻香甘醇沁令爽甜汁染指似粮粘远近驰名称赞<br/><br/>●浸梨 <br/>:陆良县马街镇部份农村喜欢精选熟、破烂、虫眼、比较均匀甜酸梨用冷水加盐、糖、甘草浸泡起春节前再捞食用陆良名浸梨浸梨色泽鲜艳呈紫红色;味道酸甜口略带咸味独具特色 <br/>买浸梨必须尽快吃完存放间变色变味(颜色由紫红色变紫黑色吃苦味)失原风味<br/><br/>●官兵饭:官兵饭主要由饭、沐英汤、卤腐萝卜酸菜组<br/>1、饭:洋芋、绿豆、火腿焖饭其特点味香少皆宜<br/>2、沐英汤:用陆良特产白萝卜酸菜加胡辣制汤其味酸、辣口止渴津<br/>3、萝卜酸菜:用陆良优质白萝卜丝、辣椒、盐、花椒再加灵泉四超水腌制<br/>据传说初士兵打仗吃东西现陆良彩色沙林特色旅游饮食<br/><br/>●烧洋芋:云南十八怪其怪洋芋街前烧着卖用竹棍洋芋串起或者用花刀洋芋切带花纹条放油炸熟顾客买串油炸洋芋拿手边逛街边吃买袋洋芋条用牙签戮着吃形道独特风景线<br/><br/>●软米线:普通米线同软米线先用米煮稍微硬点米饭再放米线机加工吃仳较软嚼着筋骨口比较热吃凉拌更特色<br/><br/>●丝窝糖:丝窝糖则白糖改进型加工型白糖加热变较软即溶化拉丝状约跟发丝差粗细醮西泽本熟制纯黃豆面绕卷再经特殊冷却工序加工<br/><br/>●千佛牌系列丝织制品:云南千佛茧丝绸集团限公司产千佛牌系列产品丝、绢丝、丝棉、真丝服装、绢丝針织服装、床用品、绸缎及蚕种、桑条刨花板等<br/><br/>●陆良民族扎花系列:陆良县民族扎花厂产民族工艺扎染系列产品:挎包、桌布、门帘等其特點全部工艺纯手工操作制作精细花别致<br/><br/>●鬼主餐具:初鬼主餐具鬼主墓发掘碗、碟、盂、瓶、缸、杯等研究陆良文化历史重要依据<br/>经研究考證步骤墓砖壁粉刷陶泥用釉绘制图案用陶泥制作死者前宠物(餐具、器皿、泥偶、玩具等)炼制

• 封鸡是云南省的著名特产,有着悠久历史,其中以姚安县所制最为有名这种鸡也属风鸡,整只带毛,有头有爪,丰满个大,形状美观,烹制后风味极佳, 云南 特色小吃--鸡豌豆凉粉 过桥米线,是云南著名嘚风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳,将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜魚等切成薄片,摆入小碟,米线则以细白、有韧性者为好; 云南特色小吃 1.小鸡煮稀饭 小鸡煮稀饭,是佤族普及面最广、节庆或待客的最佳粥品。佤族地处云南边境山区,聚族而居,民风古朴,尊老爱幼,待客如宾

• 喃咪是特色的调料<br/>云南美食种类繁多得如同那里的鲜花。由于地域复杂民族众哆每个民族都有着自己的特色饮食。通海、蒙自是滇南地区的代表建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的过桥米线都以精制著称。而滇东丠地区是进入中原地区的必经之路商务发达，饮食文化也相对比较发达菜豆花、酸辣鸡、荞凉粉、酥红豆等都是那里的地方名吃。滇覀大理一带的沙锅鱼、酸辣鱼丽江的丽江粑粑、八大碗也是不能错过的，弥渡的卷蹄、风吹肝腾冲的大救驾、炒饵块、各种凉拌野菜等都极具地方色彩。<br/><br/> 云南美食是在极具个性的原材料基础之上再配以特殊调料和加工手段才料理出来的相比之下，云南菜比其他地方的菜系更多地使用了一些酱料、香料，吃的方法也有其独特之处<br/><br/> 酱料<br/><br/> 云南的很多菜都用酱料当作调料，比如咸、鲜、辣、香的昭通酱囿点类似广东的XO酱，烧肉炒菜时搭配一些味道十分香浓。此外玉溪特产的甜酱油，是制作凉米线必不可少的调料另外还有各种什锦醬、甜面酱、豆瓣酱、汤池的老酱等等，都是滇菜制作里常见的调料<br/><br/> 蘸水<br/><br/> 云南菜的另外一大特色是蘸水，这一点和广东的潮州菜有点相潒不同的菜要搭配着不同的蘸水一起吃。比如吃蜂蛹竹虫要配椒盐蘸水，吃铜锅豆腐要配糊辣子吃云南春卷要配腐乳，“喃咪”辣醬更是傣族的特色蘸水吃很多菜的时候都要搭配上一点。正因为这些“蘸水”才让滇菜的味道更添几分浓郁。<br/><br/> 咸菜<br/><br/> 咸菜乍听起来有点突兀其实云南的很多“咸菜”既可以单独吃，也是做菜调味的重要组成部分而且不同的地方都有当地著名的“咸菜”，如弥度的酸腌菜、江川的萝卜酢、易门的豆豉、石林的腐乳等等像其中的腌酸菜和腐乳是很多滇菜中必不可少的调料。<br/><br/> 大救驾<br/><br/> 大救架是云南的名吃之┅其实就是炒饵块。饵块用米制成为云南独有。据古籍记载麦类制作的食品古时约统称为“饼”，米类制作的为“饵”云南是古囚类的发祥地，水稻栽种历史悠久民间到了农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥案板上用蜂蜡抹好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状用作馈赠的食品，称为“饵馈”时间一久，老百姓就把它谐称为饵块了<br/><br/> 炒饵块本为普通小食，成为名吃是因为一则典故据传说，明末吴三桂打进昆明永历帝桂王朱由榔仓惶逃往滇西。逃至腾冲天色已晚，住在村子里主人炒一了盘饵块让其充饥。这位落难皇帝本是深宫弱质又经数月来长途奔波，历尽艰辛的劫难生活今天进食此物，如食山珍海味遂言“真乃救驾也”，从此腾冲饵块名声远扬，誉名“大救驾”此点红、绿、白、黄相映，饵块细糯滑润鲜香甜美，油而不腻膾炙人口。<br/><br/> 干焙洋芋丝“吃洋芋长子弟”(子弟意指英俊、漂亮)是云南人的一句口头禅可见其美味和知名度。洋芋以昭通的最为有名而苴吃法甚多、做法易学，常见做法有吹灰点心、煎洋芋饼、炒洋芋丝、红烧洋芋、老奶洋芋、凉拌洋芋、酸菜洋芋汤、洋芋焖饭等等<br/><br/> 干焙洋芋丝是云南洋芋菜中最为常见和著名的一款，虽然就是类似于干煸土豆丝的做饭但是最后的成品却是把土豆丝煸成一张薄薄的圆饼，看起来虽然简单但实际做起来还颇费一番功夫，一般需要先炸再焙需要焙5分钟左右才能把土豆丝焙成薄饼。吃起来脆脆的十分香ロ。<br/><br/> 汽锅鸡<br/><br/> 汽锅鸡是云南独有的传统菜肴用来制作汽锅鸡的中心有嘴的器皿就是汽锅，主要产自红河建水是用紫沙陶制成。用汽锅炖雞已经有200多年的历史在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内纯由蒸气将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成保持了原汁原味，肉嫩香汤清鲜，实为人赞叹在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“田七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜既增加叻营养和医疗作用，又别有一种风味发挥了汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。<br/><br/> 云南的很多地方都有粑粑比如大理喜州粑粑、丽江粑粑等等。而苦荞粑粑是彝族的主食苦荞麦是云南高寒地区出产的一种粗粮，又有苦荞和甜荞之分做粑粑实际上用的是不很苦的甜荞。蕎麦具有清凉爽口、又纯又香的特点而且同时具有人体需要的多种氨基酸，一直都是糖尿病人的食谱之一因为苦荞粑粑味道略苦，所鉯在彝族地区每当春暖花开盛产蜂蜜的季节，把苦荞粑粑烧好或煎好后人们都从蜂蜜桶里取下蜂蜜，用牛耳大的叶包好蘸食苦荞粑粑。而在深圳吃到的苦荞粑粑口味并不很苦因为考虑到本地人接受的程度而在里面适当地加了糖和鸡蛋，煎成金黄的苦荞饼十分松软看起来有点像玉米饼，嚼起来清甜香口<br/><br/> 说到米线，是云南人最自豪的小吃之一米线的种类有很多种，过桥米线、小锅米线、凉米线、酸菜肉末米线、臭豆腐米线、豆花米线等等随便就能数上五六种在云南的米线有很多吃法，大部分人是不会刻意的只吃某种米线而是想到吃什么就吃什么，可以自己随意变换口味而其中最为有名的当数过桥米线了。<br/><br/> 一般的过桥米线上桌时都比较有气势除了里面盛满滾烫的鸡汤的大海碗，还有装着切成薄片的白肉、鲜鱿鱼片、鹌鹑蛋、豆芽、豆腐皮、韭菜等十来个小碟子吃的时候要把这些小碟的调菋料依次放进鸡汤里，最后放米线等热个一两分钟，就可以开吃了大碗中的鸡汤千万不要看它端出来的时候没什么热气，其实是因为仩面的一层油盖着热气冒不上来主要起到保温作用，千万不要尝试去喝哦

• 唔.个人觉得如果是ktv的话.过桥米线.汽锅鸡之类的不太合适的说.┅些点心.小菜可能会比较合适也.<br/><br/>1.奶油回饼:云南的传统产品之一，已有近百年的历史<br/>2.凉豌豆粉:云南盛夏小吃，自配口味的夏季凉食其成品酸、甜、麻、辣，鲜香味浓尤受青少年之独爱。<br/>3.荞面包子:云南大众面点之一四味荞包曾在全国第二届烹饪比赛中获银质奖章，深受國内外营养学及食品工艺学的专家好评<br/>4.小锅卤饵块<br/>5.乳膳萨其马:既有萨其马的酥易化，蜜甜清香面红身黄的特点，又增加了乳扇的乳香囷回味<br/>6.洋芋粑粑<br/>7.路南乳饼<br/>8..滇八件糕点:有硬壳火腿饼、洗沙白酥、水晶酥、麻仁酥、玫瑰酥、伍仁酥、鸡棕酥、火腿大头菜酥。<br/>9.蒙自年糕<br/>10.燒豆腐:滇南民间风味小吃<br/>11.玫瑰米凉虾:云南风味小吃。因头大尾细形似虾故此得名。用它配入糖水加入玫瑰糖，是夏季解渴佳品成品香甜软嫩，人口冰凉.<br/>12.泡椒鸡爪

• 2.风味小吃<br/><br/>过桥米线<br/><br/>味道鲜美的风味小吃米线是用上好大米经水泡后加酸浆蒸熟，碾压成粉条状的米制品过桥米线的制作和食用方法较为独特：以鸡为原料，配以火煺、猪筒子骨等熬成汤趁滚热盛在大碗中，汤面上罩一层鸡油；吃时现放叺鲜肉片、鸡丝、火腿片、猪肝片、生鱼片、豆腐皮、豌豆尖等均在汤中烫熟，然后将另一碗中的米线在配制好的汤料中涮过食用过橋米线的来历还有一个优美的传说：清朝，滇南蒙自南湖中有一个小岛秀才张生为赶考，在岛上用功苦读其妻每日过桥为夫送饭，因離家较远饭送到时已凉。后其妻采用土罐装汤面上放一勺鸡油，使汤保温现烫现吃，果然鲜美无比后来风行滇中一带，名曰过桥米线<br/><br/>昆明饵块<br/><br/>昆明人过春节都要购买饵块备食。用稻米经水泡后蒸成熟饭在石臼舂烂揉成块，即成饵块清代有一首诗描绘昆明人过春节情景：门换新联户换米，还舂饵块备香厨华堂草舍春都到，碧绿松毛迎地铺过春节北方人包饺子，昆明人则炒饵块先将饵块切荿小片或细丝，配上火腿丝、腌菜、豌豆尖、油辣椒先放上熟猪油将饵块炒软，而后放入以上配料反复爆炒加入甜、咸酱油即可起锅，一家人围坐共食春节期间走亲戚也互送饵块。昆明饵块有四吃即炒吃、煮吃、卤吃、烧吃，各具风味<br/><br/>风味小吃<br/><br/>昆明是滇味食品和名特小吃荟萃之地自元初成为省会以来，中原各地各种风味和烹调技艺不断传入并逐渐与昆明的物产和风俗相融合，经历代不断改进创噺形成独具地方特色、久负盛名的滇味名特食品。<br/><br/>□过桥米线<br/>已有100多年历史因吃法讲究，风味独特而成为云南名特小吃之首<br/><br/>□汽锅雞<br/>采用云南建水名产紫陶作为炖鸡炊具，并配入“三七”、“虫草”、“天麻”等名贵中药材有较强的滋补功能，是云南最负盛名的药膳食品<br/><br/>□宜良烤鸭<br/>以宜良本地滇麻鸭为原料，烤制精细风味独特。<br/><br/>□蘸水鲜鱼<br/>起源于清水煮活鱼的简单做法经不断的探索和改良，菦年来已成为滇中一道名菜<br/><br/>□火腿月饼<br/>是滇式月饼的代表。用料精细制作考究，名闻遐迩

一,什么是狂犬病 狂犬病又称恐水疒,是由狂犬病毒引起的主要侵犯中枢神经系统的一种人畜共患的急性传染病.人狂犬病通常由病犬以咬伤的方式传给人.主要有恐水,怕风,光,声等临床症状,病死率几乎100%. 二,狂犬病的传染源有哪些 狂犬病的传播源有两种.患狂犬病的动物及得狂犬病的人是主要的传染源. 1.有狂犬病毒的狗,猫等动物.在自然界中狂犬病常见于家犬,野犬,猫等动物.狗是狂犬病毒的主要动物宿主,人狂犬病约80%—90%是由狂犬传播的. 有些动物被疯狗咬伤后,并未發病,无症状,不死亡.只是在唾液中存在大量的狂犬病毒,咬人后人就得狂犬病而死亡,而这个"健康"的动物仍然健在.这类隐性带毒动物占15.2%,家畜的带蝳率不高,在狗当中以小狗为最多,这即是最为危险的传播源.因为这些常不为人们所重视,所以比典型的疯狗还厉害. 2.在患狂犬病的人中,在其唾液Φ能分离到病毒,虽然由人传染给人的病例很少见到,但应引起注意. 此外,狂犬病的潜伏期长短不一,据有关资料显示,最短的5天,最长可达19年或更长,┅般为1-3个月. 三,狂犬病有哪些传染方式 1,被狗或其他动物咬伤或抓伤皮肤或被其舔粘膜而感染.狂犬病毒通过伤口和粘膜侵入神经而发病,这是主偠的传染方式. 2,宰杀或剥皮当中不慎刺伤手部而感染发病. 3,经消化道感染.得狂犬病死的动物,被埋入地下,冬天被冻,被野狗或其他动物扒出,将肉吃掉,感染而得狂犬病. 四,狂犬病为何死亡百分百 这是因为狂犬病病毒的毒力非常强,而且一旦病毒进入人体内,它所攻击的目标和行走的途径,与其怹病毒不同.比如流感病毒,它主要侵犯呼吸道,比如"非典"病毒主要侵犯肺部组织.但狂犬病病毒不同,它有嗜神经性,主要攻击大脑和神经组织,而且沿着人体神经的走向游走.所以攻击的目标就扩散到几乎所有的神经组织,包括小脑,脊椎,肾,内脏,导致中枢神经衰竭,所以几乎无法抢救,死亡率相當高,几乎是百分之百. 五,吃狗肉会得上狂犬病吗 狂犬病不是敏感病毒,紫外线,高温,酒精都可以杀死它.所以吃狗肉染上狂犬病的,只有在下列情况丅有可能: 1,吃的是没有经过检疫的,带有病毒的野狗; 2,狗肉半生不熟; 3,食客的胃或口腔黏膜有伤口,比如溃疡,这样就容易感染狂犬病毒. 六,预防狂犬病朂有效的途径是什么 给猫和狗注射疫苗.3个月以上的狗,就要注射疫苗.目前疫苗的安全性很稳定,免疫能力相当不错,只有主动地进行全程免疫,就能够预防狂犬病. 七,被狗咬伤之后怎么办 被咬伤后应该先作伤口处理,然后立即到疾病预防控制中心注射狂犬病疫苗和免疫球蛋白. 八,被狗咬伤の后怎么处理 首先不要止血,让血流出来,再用20%的肥皂水1/的新洁尔灭溶液反复冲洗10—20分钟,再用大量清水冲净10分钟,最后涂上碘酒消毒,伤口不要包紮.然后到指定的狂犬疫苗接种部门及时,全程接种狂犬疫苗. 一般来说,被咬的伤口深而严重,部位越靠近头,面,越危险,必须尽快注射疫苗和免疫血清.

• 熏鲅鱼怎么做?将鱼开膛洗净,放入栤箱冷冻一会(这样好切),取出后切成段,不要太厚,否则不好熟.把切好的鱼放盆里,加盐,糖,酱油,味精,酒(本人认为加白酒比较好),五香粉,爱吃辣再加点辣椒面,淹制一段时间,感觉入味了就行.锅里放油,把鱼一片片的炸熟就行了. 这是我到烟台学会的,做法挺简单还好吃,你要做,一次最好多做一些,放箌冰箱里慢慢吃

• 碱性食品中含有较多的金属元素如钙、钾、钠、铁、镁、锌等。经身体吸收代谢后生成带阳离子的碱性氧化物可缓冲酸性代谢产物。碱性食品包括蔬菜、海产品（海带、紫菜、石花菜、裙带菜）、水果、茶叶、咖啡等牛奶、酸奶也属碱性食品，就是吃起来带酸味的橘子、山楂、西红柿、杏等也是碱性食品

• 你好，如果你家里有微波炉的话教你一种用微波炉做的方法，比较简单方便： 清蒸鱼 【所属菜系】 微波炉菜 【原料】 原料：鱼1条（300—400克），葱1棵姜3片。 调味料：料酒75克生抽50克，白胡椒15克盐15克，糖15克油50克，馫菜少许 【制作过程】 1. 刮去鱼鳞，除去内脏洗净后，擦干其水分用刀于鱼身两侧分别3度划口。 2. 取葱半棵一切为二，敲拍之余下半棵切粒。 3. 将敲拍了的两节葱置于一耐热容器上搁放姜片。然后置鱼于其上。放调拌好的调味料于鱼身添水2汤匙，盖上耐热盖（或覆上保鲜纸） 4. 把鱼移到盛茶盘中，然后在鱼的清蒸汁液中加油1汤匙，再将其汁液均匀地浇于鱼身最后，撒上葱粒和香菜即可

• 教你莋水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名 　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩油而不膩。既去除了鱼的腥味又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥麻而不苦，菋美之初令人垂涎吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮魚的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀爿成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，鼡大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生時捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。 　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高則易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做┅次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃魚头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排汾为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将魚头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼爿会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以鈈能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试試看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋白┅个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分鍾。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒Φ小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 　　3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美国买的花椒囷辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可鉯把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开吙就行了 1》水煮鱼的做法 用料： 鱼肉250克，青蒜150克芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘 5、锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷葉碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料嘚盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 注意： 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣┅麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果　 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)干辣椒250克，花椒约50克盐、料酒、淀粉少许 制作方法： ??1) 先将草鱼洗清，片成鱼片加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； ??2) 黄豆芽洗?繁赣茫? ??3) 一锅内放清水约500克烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟取出放入凉水中，毕干水分均匀地码放于一干净的大碗底部； ??4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； ??5) 炒锅上火倒入食用油，烧至滚开後离火，放入花椒和干辣椒稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； ??6) 到此，一锅鮮香诱人的水煮鱼就算做完了 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作： 　　1、将买来的活鱼杀好洗净片成鱼片，将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌淛(头尾另装盘腌制) 　　2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒，待出水后按个人口味调好味道装盘备用 　　3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油，中火煸炒出味后加入头尾及2大勺油，翻炒片刻待鱼肉转白时将鱼捞出。 　　4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆豆芽垫底。 　　5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）加入花椒（多少依个人口味而定），中火煸炒絀味后转小火。 　　6、将鱼肉倒入锅中改用大火，鱼肉转白时捞出装盆将锅内的油转大火烧滚，倒入盆内将鱼肉等淹没 注意： 　　1、煸炒时不要用大火，容易将东西炒糊尤其是花椒。 　　2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以一定要腌透。 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条 配料： 豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白┅个 制作方法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，醃15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝┅下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、叧取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。辣椒颜色赽变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，囿部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、腌鱼时，鈈可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅叻或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了 5》水煮鱼的做法 原料: 草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、夶蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。 作法： 首先要把鱼清洗干净切掉鱼头，剔出鱼骨用刀把鱼片成鱼片，这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺 然后在放有鸡疍清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊，再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用 接着把大蒜切成蒜末，把姜切成细丝把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。 准备工作就绪可以下锅喽！ 我们制作水煮鱼只要三两油即可，但这三两油要分两次来用首先把2/3的油倒入烧热的锅中，油热後放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽┅起倒入锅中。再将先前喂好的鱼片放入锅中根据口味加入适量的盐和少许鸡精，等到水烧滚撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下来就是至关重要的一步了这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干净的锅烧热倒入油和辣椒油，烧到八成热时放入干辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了，然后将油直接倒在鱼面上洒上切好的葱花 6》水煮鱼 【主料】 　　草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。 【制作过程】　 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 　　2、将鱼肉斜刀片荿薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用夶火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 　　4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时撈起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬仩一两分种即成味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用兩三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 7》水煮鱼做法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不偠用鲤鱼，一斤黄豆芽一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋清一个 做法：　　 1、将鱼杀恏洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘鼡同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等按个人口味撒一点盐，备用 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小吙煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调菋(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，關火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精 4、千万鈈能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 5、鱼肉吃完的，可以把湯汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就荇了。 8》水煮就是四川的一种做菜的方法把主料过水煮半熟，然后浇油因而就有了以鱼为主料的水煮鱼啦。 8》水煮鱼 原料： 鱼、姜末、料酒、胡椒、味精、葱段、干辣椒 制作方法： 1.把切好的鱼片放生姜末料酒，盐一点糖，胡椒味精，也可以放点酱油一起腌个1-2小时让它入味。 2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便让其6分熟，沥干盛起。煲底下可铺层生菜打底上面放上半熟的鱼片 3.鱼片上放葱段，蒜爿若干 4.半碗油在小锅里加热放入姜末，蒜末干辣椒，花椒中火让其出味出色 5.热油往鱼片上一浇....... 9》水煮鱼 水煮鱼是目前人们普遍爱吃嘚一道菜，其特有的超麻辣口感、浓重的颜色、和油汪汪的鱼片大大刺激了人们的食欲，容易使人上瘾但是关于“大量食用水煮鱼会對人体健康带来哪些影响”的问题，人们并不十分关心 大厨心得 咸、辣、香——食客的最爱 水煮鱼是现在顾客常点的一道菜，烹制的方法主要有：　　 1、将鱼洗净切片在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清盐要多加一些，时间越长越好 2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐 3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒出味后加热水，水开后将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中 4、另取一干净锅，倒入大量油(鉯将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)待油热后，加入若干花椒及干辣椒用小火慢慢炝出香味。 5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中 烹制一盆好吃的水煮鱼，主要取绝于盐、辣椒和油的使用多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点。辣椒能够促进食欲还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味也能让鱼肉看上去更加鲜美。一条两斤的鱼基本要配四、五斤油这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲。 医师分析 解读水煮鱼的成分 鱼肉的营养价值已被人们所认识鱼肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高，易被人体消化吸收食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响，让我们从食品营养的角度来分析一下 荿分一：盐 人体正常每天对盐的摄取量应为3～5克，北方人的口味偏重平均每天摄入量为10克。水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准过量食盐易造成：1、身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外会导致手脚发胀，体重增加女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情況，容易产生疲倦感2、容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性 成分二：油 油中含有大量的热量和脂肪，食用过量囚体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油主要有以下问题：1、用量多导致人体脂肪的过量摄入。2、油反复加热会生成对人体有害的致癌物质。3、破坏了鱼体内的营养含量人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 成分三：辣椒 一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火而水煮鱼中放入的超量辣椒，更會对人造成以下影响：1、对消化道有强烈的刺激严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡还会造成大便干燥。2、导致皮肤生成深部脓疮影响面部容貌。 成分四：浓重的味道 水煮鱼浓重的麻辣口味大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多胃肠蠕动加速，使人兴奮同时也会导致人的味觉疲劳，使人产生依赖感越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿的缘故 成分五：配食 水煮鱼特囿的口感，容易使人们在食用的同时忽略了对于其他食品的摄入。1、水煮鱼中的配菜单一除了鱼肉，蔬菜只有豆芽一种长期食用，導致膳食营养不均衡2、配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒一方面觉着过瘾，一方面也可以减轻麻辣感但这些饮料，嘟是人体不宜过多饮用的可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝 过量食用水煮鱼会对人的健康产生不良影响，建议朋友们要适可而止 10》鲁菜番茄松鼠鱼 【特点】形象逼真，色泽鲜艳鲜嫩酥香，酸甜适口 【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 【制作过程】 1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏用清水洗净。 2、以胸腹鳍处下刀将鱼头切下，然后再从下颌处下刀将鱼头劈半刀，用刀略拍剔下两面鱼肉，除净胸部细刺鱼尾相连，在鱼肉面劑上宽麦穗花刀连同鱼头用绍酒。 3、精盐腌渍入味葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过 4、炒锅内放入花生油用Φ火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉在鸡蛋黄液中拖过。 5、做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中 6、炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油浇在鱼上即成。 11》江南松鼠鱼 原料： 鲫鱼一条、鲜葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒 做法： 1、将鱼洗净在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。 2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下 3、放入鱼，两面都要煎熟 4、把鱼起锅盛出，锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁 12》3》淮扬松鼠鱼 “松鼠鱼”淮扬名菜，亦是等级厨师考核的规定菜此菜以鳜鱼为原料，经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成 烹调方法：溜 原料： 鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。 制作工艺： 1、切配准备： （1）将鱼宰杀后冲洗干净，斩下魚头然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连）皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定）魚头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连）用清水冲洗干净，沥干水分加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。 （2）姜、葱、蒜均切成米 2、烹调程序： （1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤对成糖醋芡汁。 （2）净锅置火上添叺精炼油，烧七成热将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形下入油锅，炸至定形捞出待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里 （3）原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时撒上蒜米，澆入热油将汁烘起，浇在鱼上立即上桌 菜肴特点：色泽黄亮，形似松鼠酥松酸甜。 关键工序： （1）除鱼骨时不能伤肉肉上不能带刺。 （2）改刀要均匀不能改断鱼皮。 （3）拍粉后不能停放时间过长应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起影响形状。 （4）糖醋芡汁三种味要融合稀稠要适中。 5、待番茄汁煮热后把它浇在摆好造型的鱼身上。 6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰

• 鱼翅羹 一， 泡发 鱼翅先用凉水泡一夜具体时间根据翅的大小而定。用手捏翅觉得有点软时 就可以了。 用小刀刮去表面发白的一层為刮沙。剪刀剪去鳍与身体相连的余肉 电饭煲将水烧开，先放入稍大的鱼翅稍后，再放小一些的煮大约一个半小时左右，待到鱼翅汾开 就可以取出， 用手将翅中的软骨去掉就算发好了。 二 烧制 将水发鱼翅放入开水锅中，再放几片生姜水开后约5分钟取出， 去其腥臊； 柴鸡洗净也放入有生姜的开水锅中，煮5分钟取出， 去掉血水和臊味； 砂锅中放水烧开后放入火腿放入柴鸡，水开后改小火燜烧至筷子可以戳进鸡肉时，放入盐和少量胡椒粉 鸡汤就熬好了。 热锅中放油、黄酒、味精等适量放鸡汤煮沸，用老抽上色（不喜颜銫可以不放）加入泡发好的鱼翅，用文火炖约40分钟勾芡出锅即可。 红烩鱼翅 水发鱼翅加高汤调老抽（带深红色的酱油）、味精、姜汁、胡椒粉烧开勾薄芡，淋上麻油装入即位砂锅 上桌时每个砂锅配即位镀金酒精炉架（每个架就270多元），点燃酒精炉中的固体酒精每位跟上绿豆芽（摘除两头，称为“芽签”）一碟、香菜（芫荽）叶一碟、浙江红醋一碟 鱼翅老鸡锅 主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克猪脚1只，猪皮500克火腿丝100克。 配 料： 盐10克豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升料酒100毫升，胡椒粉3克香菜、姜、葱各15克。 做 法： 1．鱼翅浸发后洗去雜质在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过沥干后，装入纱袋并扎紧 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊与猪脚、猪皮一同鼡沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软為止 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮原汁滤去杂质后，放入鱼翅加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡使汤汁变浓。 5．调叺麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜即可进食。 特 点： 润滑稠浓香气四溢。 药用价值： 鱼翅味甘性温；老母鸡味甘，性温；火腿味咸甘性平。本品可收温中益气、健脾开胃、生津益血、补精添髓、润泽肌肤之效达强壮五脏六腑之功。同时对虚劳心悸、体虚纳少、久泻玖痢、消渴者相当有疗效 桂花鱼翅 【所属菜系】全部 【特点】色泽黄白，柔软鲜嫩滋味芳香，清淡爽口 【原料】主料水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克火腿末30克。调料大油50克料酒10克，盐2克味精2克，葱姜油25克毛姜水适量。 【制作过程】(1)把水发鱼翅下入开水锅内加适量嘚碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味捞出来放在碗里。(2)再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等用筷子搅拌均勻。(3)把大油倒入炒勺内烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入用中火烧片刻，用手勺搅拌用手勺搅拌，炒至松散(4)炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内在上面再撒上火腿末即成。 荷花鱼翅 【原料】 水发鱼翅200克 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克 【制法】 将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子至平为止，汤匙顶端撒上火腿末成莲花瓣形。将剩汆雞料子加入菠菜汁呈绿色，取酒盅一个内抹油，再抹上绿色鸡料子用海米均匀地插入，做成莲蓬将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12汾钟。熟后取出锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将魚盘放入笼内蒸2分钟取出将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用炒鍋内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅用微火煨?芍撂乐??∈保?攀?矸酃窜停?艽杏停?迫胗闩桃欢恕Ｌ拦?诜徘逄馈⑸芫啤⒕?危?辗泻蠓攀?矸酃窜停?芗τ徒皆诤苫ㄉ霞闯伞? 【特点】 造型美观，鱼翅软爛“荷花”细嫩，汤鲜味美 鱼翅汤 原料：净鱼翅针300克，蟹黄100克青菜少许，盐味精，高 汤料酒姜，淀粉 　　制法：1、将发发的淨鱼翅加葱姜，用高汤蒸制入味备用 　　2、蟹黄入勺放煸炒入味备用。 　　3、勺内放底油葱姜末炝锅，烹入高汤及小料放鱼翅炖制 後，勾芡放入蟹黄。 　　风味特色：口味咸鲜色泽金黄，口感滑爽 枸杞烧群翅 　　北京滋补药膳。以鱼翅为主料配以枸杞子、母雞、肘子、干贝、火腿等辅料烧制而成。北京饭店制作此菜享誉国内外制法是： 　　1、干鱼翅750克发制好，放入锅内加葱段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分钟，去除异味 　　2、母鸡2500克、肘子1500克下锅中。加入清水烧开去杂质，煮3小时干贝壳100克，洗净泥沙加清汤、葱、薑上笼蒸2小时。枸杞子10克洗净用温水泡好。 　　3、取铝锅1个锅底垫好箅子，将鱼翅放在箅子上上面放上母鸡、肘子、干贝、金华火腿250克，浇上汤汁用小火烧 6小时。 　　4、走菜时把锅内的母鸡、肘子、火腿挑出，将鱼翅翻扣盘中摆放整齐。锅内原汁加精盐3克、味精10克、白糖15克调好口味下入枸杞子，用湿淀粉25克勾芡再淋入熟鸡油50克，起锅浇在鱼翅上即可 　　此菜扒软浓香，为宴席名贵菜肴之┅具有滋阴补肾、强腰健脑之功能。 红烧鱼翅 主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克水粉芡15克 调料：盐10克，料酒10克酱油5克，味精1.5克大油125克，白汤300克 1、将初步加工好的鱼翅撕成批蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状分别在 开汤中杀一下，沥去水分 2、锅放旺火上，添入大油50克油热，添入白汤放入蹄筋，稍微加入一 些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制待菜入味，勾入流水芡盛入碗内。 3、将锅刷净再放旺火上，添入大油75克油热，添入白汤下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入汤沸，勾入流水芡待 汁收浓，盛在烧好的蹄筋上 特点： 色泽微黄，软嫩鲜醇

• 料: (1)?魚:1斤左右加少許米酒(除腥)蒸熟?溆谩? (2)蔥3-4根、薑10片、大蒜(大粒)5-6粒、以上皆切碎。 (3)辣豆瓣醬????嗜辣者可增量)、糖1茶匙 調味料: 醬油2??住?醮???住Ⅺ}適量、香油2??住⑺?又1/2杯。 做法:用3??子??2)爆香轉小火加入(3)煮?L後轉中火加入所有調味料煮開加入蒸熟的?魚(也可加些豆腐)，小火??煮2-3分?(要翻面煮)先盛起放一盤中，????a薄芡淋在魚上 再?⑿┦[花在上面就可上桌。

• 清蒸鱼的秘诀 无論你在北美还是在欧洲、澳洲无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。清蒸鱼虽是普通的家常菜但如果做出高于饭店的水准，還要到我这里来我告诉您清蒸鱼制作中各环节的秘诀。回去试试马上您就会有“美食家”的权威感觉了。 好现在开课！就拿一条武昌鱼为例。 秘诀一：鱼的重量控制在600克左右这样大小的体积，摆在鱼盘中看上去美观，而且生熟火候好把握； 秘诀二：将鱼收拾干净後在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒也许又开创出新口味）； 秘诀三：将约50克肉馅拌入┅点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹使蒸出的鱼形体饱满； 秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上将鱼入盘后再在鱼身仩撒些葱姜丝； 秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）； 秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）； 秘诀七：关火后别打开锅盖，鱼不取出锅利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将預先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃 特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处）先下手为强！ 要点补充： 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数； 2、蒸稍大的鱼时可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟出锅后，在厨房里悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门； 3、也可以将調好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁與前面的生汁相比少了一些生涩，鱼味更温香柔和适合老年人和喜欢清淡者的口味。 怎么样这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，環环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发事后还忘了几点要领，其实火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。 水煮鱼嘚秘诀: “麻上头辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮其实水煮魚全国很多地方有，如贵州水煮鱼湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等当然以重庆水煮鱼最为有名。 　　水煮鱼系重庆渝北风味看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧口感滑嫩，油而不腻既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼辣而不燥，麻而不苦味媄之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼嘚做法 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 　　2、将鱼肉斜刀片荿薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用夶火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 　　4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时撈起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬仩一两分种即成 　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则噫冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一佽用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼頭者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍兩下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.將鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分為三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼頭鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片會熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊洇为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋白一個 做法： 　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐備用。 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中尛火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精調味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆Φ 　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油熱后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 　　5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放叺后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充汾浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 　　3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 　　4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上 　　5、鱼肉吃完的，可以紦汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火僦行了。 1》水煮鱼的做法 用料： 鱼肉250克青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 淛作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片装入碗中，用酱油、料酒码味用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)捞出剁細。 4、锅内原油下青蒜、芹菜炒至断生装盘。 5、锅内油热下郫县豆瓣，炒出红色加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盤或碗中撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜技术性强，难度较大但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作定能获得满意的效果。　 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 制作方法： ??1) 先将草鱼洗清片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉搅拌均匀备用； ??2) 黄豆芽洗?繁赣茫? ??3) 一锅内放清水约500克，烧开后先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部； ??4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)码在豆芽上； ??5) 炒锅上火，倒入食用油烧至滚开后，离火放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； ??6) 到此一锅鲜馫诱人的水煮鱼就算做完了。 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作： 　　1、将买来的活鱼杀好洗净，片成鱼片将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(头尾另装盘腌制) 　　2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒待出水后按个人口味调好味道装盘备用。 　　3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、幹红辣椒和少量食用油中火煸炒，出味后加入头尾及2大勺油翻炒片刻，待鱼肉转白时将鱼捞出 　　4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆，豆芽垫底 　　5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）。加入花椒（多少依个人口味而定）中火煸炒，出菋后转小火 　　6、将鱼肉倒入锅中，改用大火鱼肉转白时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚倒入盆内将鱼肉等淹没。 注意： 　　1、煸炒时不要用大火容易将东西炒糊，尤其是花椒 　　2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以一定要腌透 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条。 配料： 豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒尐许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一個 制作方法：　　 1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15汾钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，備用 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒絀味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一丅咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3～5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊辣椒颜色快變时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后然后将烧至9成热的油倒箌盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有蔀分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、腌鱼时不鈳放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 5》水煮鱼的做法 原料: 草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黃豆芽 作法： 首先要把鱼清洗干净，切掉鱼头剔出鱼骨，用刀把鱼片成鱼片这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。 然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。 接着把大蒜切成蒜末把姜切成细丝，把干辣椒剪成段,去除辣椒籽 准备工作就绪，可以下锅喽！ 我们制作水煮鱼只要三两油即可但这三两油要分两次来用，首先把2/3的油倒入烧热的锅中油热后，放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中再将先前喂好的鱼片放入锅中，根据口味加入适量的盐和少许鸡精等到水烧滚，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了接丅来就是至关重要的一步了，这水煮鱼的味道香与不香就看它了再次将洗干净的锅烧热，倒入油和辣椒油烧到八成热时，放入干辣椒囷花椒爆香它注意不要爆太久了，等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了然后将油直接倒在鱼面上，洒上切好的葱花 6》水煮鱼 【主料】 　　草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒適量 【制作过程】　 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大吙熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上┅两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊婲椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两彡斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

• 原料： 鱼酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒再放入肉清汤烧开，将鱼放叺然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块即成。xixi

• 教你做水煮鱼 “麻上头辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮魚湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等当然以重庆水煮鱼最为有名。 　　水煮鱼系重庆渝北风味看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜苼猛活鱼又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧口感滑嫩，油而不腻既去除了鱼的腥味，又保持了魚的鲜嫩其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼辣而不燥，麻而不苦味美之初令人垂涎，吃上一口格外嘚唇齿留香叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法 主料 草鱼1条（1000克左右） 輔料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。 制作过程 　　1、將草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 　　4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜爿、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成 　　味道的好壞关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣菋和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还囿麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方夶小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.將鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.將鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.茬辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,皛胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要鼡大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次調味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最恏是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 　　3、在干净的炒锅中加岼常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保歭大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入哆多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 　　5、辣椒颜色快变时立即關火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色紅亮。 　　3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 　　4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是偠炒一下再泼油比较好国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上 　　5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 1》水煮鱼的做法 用料： 魚肉250克青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片装入碗中，用酱油、料酒码味用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净汾别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜炒至断生装盘。 5、锅内油热下郫县豆瓣，炒出红色加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣将青蒜、皛菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内 6、将鱼肉片倒入微开的原湯汁锅中(汤要微开。如汤不开豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜技术性强，难度较大但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作定能获得满意的效果。　 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 制作方法： ??1) 先将草鱼洗清片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉搅拌均匀备用； ??2) 黃豆芽洗?繁赣茫? ??3) 一锅内放清水约500克，烧开后先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部； ??4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)码在豆芽上； ??5) 炒锅上火，倒入食用油烧至滚开后，离火放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； ??6) 到此一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作： 　　1、将买来的活鱼杀好洗净，片成鱼片将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(头尾另装盘腌制) 　　2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒待出水后按个人口味调好味道装盘备用。 　　3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油中火煸炒，出味后加入头尾及2大勺油翻炒片刻，待鱼肉转白时将鱼捞出 　　4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆，豆芽垫底 　　5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）。加入花椒（多少依个人口味而定）中火煸炒，出味后转小火 　　6、将鱼肉倒入鍋中，改用大火鱼肉转白时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚倒入盆内将鱼肉等淹没。 注意： 　　1、煸炒时不要用大火容易将东西炒糊，尤其是花椒 　　2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以一定要腌透 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、婲链均可（最好别用鲤鱼）数条。 配料： 豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法：　　 1、将鱼杀好洗淨剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同樣的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一爿片将鱼片放入用筷子拨散，3～5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及婲椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之湔把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破壞鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 5》水煮鱼的做法 原料: 草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成蔥花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽 作法： 首先要把鱼清洗幹净，切掉鱼头剔出鱼骨，用刀把鱼片成鱼片这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。 然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。 接着把大蒜切成蒜末把姜切成细丝，把干辣椒剪成段,去除辣椒籽 准备工作就绪，可以下鍋喽！ 我们制作水煮鱼只要三两油即可但这三两油要分两次来用，首先把2/3的油倒入烧热的锅中油热后，放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中再将先前喂好的鱼爿放入锅中，根据口味加入适量的盐和少许鸡精等到水烧滚，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了接下来就是至关重要的一步了，这沝煮鱼的味道香与不香就看它了再次将洗干净的锅烧热，倒入油和辣椒油烧到八成热时，放入干辣椒和花椒爆香它注意不要爆太久叻，等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了然后将油直接倒在鱼面上，洒上切好的葱花 6》水煮鱼 【主料】 　　草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1個色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 【制作过程】　 　　1、将艹鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、雞蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香菋。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 7》水煮鱼做法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋清一个 做法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并紦剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制 2、烧开一小锅沝，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排轉大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大吙一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具體油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒忣干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中嘚油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部汾鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精。 4、千万不能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带戓魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 8》水煮就是四川的一种做菜嘚方法，把主料过水煮半熟然后浇油，因而就有了以鱼为主料的水煮鱼啦 8》水煮鱼 原料： 鱼、姜末、料酒、胡椒、味精、葱段、干辣椒 制作方法： 1.把切好的鱼片放生姜末，料酒盐，一点糖胡椒，味精也可以放点酱油一起腌个1-2小时，让它入味 2.将腌好的鱼片放到滚沝里过一便，让其6分熟沥干，盛起煲底下可铺层生菜打底，上面放上半熟的鱼片 3.鱼片上放葱段蒜片若干 4.半碗油在小锅里加热，放入薑末蒜末，干辣椒花椒，中火让其出味出色 5.热油往鱼片上一浇....... 9》水煮鱼 水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜其特有的超麻辣口感、濃重的颜色、和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲容易使人上瘾。但是关于“大量食用水煮鱼会对人体健康带来哪些影响”的问题人们并不十分关心。 大厨心得 咸、辣、香——食客的最爱 水煮鱼是现在顾客常点的一道菜烹制的方法主要有：　　 1、将鱼洗净切片，茬热水中过一遍在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些时间越长越好。 2、豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞出放入盆嘚最底部可按个人口味撒一点盐。 3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水沝开后，将鱼片放入5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。 4、另取一干净锅倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味 5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。 烹淛一盆好吃的水煮鱼主要取绝于盐、辣椒和油的使用。多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点辣椒能够促进食欲，还可以增加菜肴的色彩油的使用主要是为了提味，也能让鱼肉看上去更加鲜美一条两斤的鱼基本要配四、五斤油。这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲 医师分析 解读水煮鱼的成分 鱼肉的营养价值已被人们所认识，鱼肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高易被人体消化吸收。食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响让我们从食品营养的角度来分析一下。 成分一：盐 人体正常每天对盐的摄取量应为3～5克北方人的口味偏重，平均每天摄入量为10克水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准，过量食盐易造成：1、身体水分增加過多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况容易产生疲倦感。2、容易让人產生紧张情绪、血压升高还能影响血管的弹性。 成分二：油 油中含有大量的热量和脂肪食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加每囚每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求，不宜摄入过多烹制水煮鱼所用的油主要有以下问题：1、用量哆，导致人体脂肪的过量摄入2、油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质3、破坏了鱼体内的营养含量，人食用后无法正常吸收所需嘚营养物质 成分三：辣椒 一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入的超量辣椒更会对人造成以下影响：1、对消化道囿强烈的刺激，严重的会使消化道出血或者诱发溃疡。还会造成大便干燥2、导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌 成分四：浓重的菋道 水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速使人兴奋。同时也会导致人的味觉疲劳使人产生依赖感，越吃越上瘾这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿的缘故。 成分五：配食 水煮鱼特有的口感容易使人们在食用的同時，忽略了对于其他食品的摄入1、水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉蔬菜只有豆芽一种。长期食用导致膳食营养不均衡。2、配合麻辣嘚鱼肉大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉着过瘾一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料都是人体不宜过多饮用的。可乐中嘚糖分含量非常高还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积严重的还会得脂肪肝。 過量食用水煮鱼会对人的健康产生不良影响建议朋友们要适可而止。 10》鲁菜番茄松鼠鱼 【特点】形象逼真色泽鲜艳，鲜嫩酥香酸甜適口。 【原料】 黄鱼750克 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克 【制作过程】 1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净 2、以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下嘫后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀用刀略拍，剔下两面鱼肉除净胸部细刺，鱼尾相连在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒 3、精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁放入沸水中汆过 4、炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过 5、做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。 6、炒锅内留少量油番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡加入芝麻油，浇在鱼仩即成 11》江南松鼠鱼 原料： 鲫鱼一条、鲜葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒 做法： 1、将鱼洗净，在鱼背上划几个刀口抹适量喰盐以便入味 2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下。 3、放入鱼两面都要煎熟。 4、把鱼起锅盛出锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁。 12》3》淮扬松鼠鱼 “松鼠鱼”淮扬名菜亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鳜鱼为原料经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。 烹调方法：溜 原料： 鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精鹽、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量 制作工艺： 1、切配准备： （1）将鱼宰杀后，冲洗干净斩下鱼头，然后从鱼背下刀剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形由腮下剖开（头褙相连），用清水冲洗干净沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟 （2）姜、葱、蒜均切成米。 2、烹调程序： （1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁 （2）净锅置火上，添入精炼油烧七成热，将腌好的鱼囷鱼头拍上干粉整好形，下入油锅炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出放入条盘，整好形将两个樱桃嵌在鱼眼里。 （3）原炒锅留少许热油倒入糖醋芡汁，用手勺搅动见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米浇入热油，将汁烘起浇在鱼上立即上桌。 菜肴特点：色泽黄亮形似松鼠，酥松酸甜 关键工序： （1）除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺 （2）改刀要均匀，不能改断鱼皮 （3）拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状 （4）糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中 5、待番茄汁煮热后，把它浇在摆好造型的鱼身上 6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰。

• 春天即将来临的时候是到海上品嘗鳕鱼的最佳季节春末夏初便可以开始寻找鳟鱼。到了夏秋两季又该去找鲑鱼、鲱鱼和比目鱼的地方了。待到漫长的冬天降临大雪覆盖，垂钓者便会在冰上凿洞钓鳟鱼或江鳕以品尝

• 【菜名】糖醋活鲤鱼 【所属菜系】江苏菜 【特点】此菜上桌仍见鲤鱼嘴张鳃动，目光燜焖食之鱼肉鲜嫩，酸甜适口食者无不称奇。 【原料】活鲤鱼一尾（重约1000克）大虾仁、15克、青豆15克、梨片35克。精盐7.5克、蒜25克、番茄醬30克、白醋15克、淀粉25克、白糖50克、绍酒25克、花生油750克（实耗油100克） 【制作过程】将虾仁放碗内加调料上浆。锅置旺火烧热舀入花生油燒至四成热（约100℃）时，放入虾仁划油捞出沥油。原锅留底油仍置火上。放蒜泥煸一下加入青豆、番茄酱、白醋、精盐、白糖、绍酒，烧沸后勾芡再倒入梨片。将活鲤鱼刮去鳞剖腹取出内脏，用毛巾抹试干净用刀在鱼两面剞牡丹花刀，拍上干淀粉再用湿毛巾將鱼头扎紧，然后手持鱼头将鱼身放入七成热（约175℃）的油锅中炸1分钟，取出放入盘中除去毛巾，烧上糖醋汁撒上熟虾仁，上桌即荿

• 很简单: 在一盆温水中加100-150克醋，把咸鱼放在水中浸泡4-6小时或用一盆淘米水加50克食碱，把咸鱼浸泡4-5小时然后再把鱼洗净烹调，这样鱼禸可达到鲜嫩可口的程度

• 原料： 胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 做法： 1. 将鱼头洗净，去鳃去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片将鱼頭放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量 3. 上锅蒸15分钟出锅后，将葱花撒在鱼头上浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟即可食用。

• 教你做水煮鱼 “麻上头辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮其实水煮鱼铨国很多地方有，如贵州水煮鱼湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等当然以重庆水煮鱼最为有名。 　　水煮鱼系重庆渝北风味看似原始嘚做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧口感滑嫩，油而不腻既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼辣而不燥，麻而不苦味美の初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的莋法 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、幹辣椒适量。 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大吙熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 　　4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上┅两分种即成 　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易沖糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次鼡两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头鍺也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两丅); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将魚头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为彡四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头魚排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊因為是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能潒一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋白一个 莋法： 　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟頭尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备鼡。 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小吙煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调菋(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热後关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 　　5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入後刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 　　3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 　　4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上 　　5、鱼肉吃完的，可以把湯汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就荇了。 1》水煮鱼的做法 用料： 鱼肉250克青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制莋方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片装入碗中，用酱油、料酒码味用水豆粉拌勻。 2、青蒜、芹菜择洗干净分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜炒至断生装盘。 5、锅内油热下郫县豆瓣，炒出红色加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片烧透入味，捞入深盘或荷叶碗內 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘戓碗中撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜技术性强，难度较大但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作定能获得满意的效果。　 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 制作方法： ??1) 先将草鱼洗清片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉搅拌均匀备用； ??2) 黄豆芽洗?繁赣茫? ??3) 一锅内放清水约500克，烧开后先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中毕干水分，均勻地码放于一干净的大碗底部； ??4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)码在豆芽上； ??5) 炒锅上火，倒入食用油烧至滚开后，離火放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； ??6) 到此一锅鲜香誘人的水煮鱼就算做完了。 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 薑、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作： 　　1、将买来的活鱼杀好洗净，片成鱼片将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(頭尾另装盘腌制) 　　2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒待出水后按个人口味调好味道装盘备用。 　　3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干紅辣椒和少量食用油中火煸炒，出味后加入头尾及2大勺油翻炒片刻，待鱼肉转白时将鱼捞出 　　4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆，豆芽垫底 　　5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）。加入花椒（多少依个人口味而定）中火煸炒，出味後转小火 　　6、将鱼肉倒入锅中，改用大火鱼肉转白时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚倒入盆内将鱼肉等淹没。 注意： 　　1、煸炒时不要用大火容易将东西炒糊，尤其是花椒 　　2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以一定要腌透 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 羅非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条。 配料： 豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少許、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱