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卤菜料包很多种的但常见的香料有下面几种：

八角：性辛温、理气止痛，温中散寒是菜肴中必不可少的调味品。

小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛是烧鱼的常用调料。

甘松：辛、甘、温近似香草药理，食欲不振气郁胸闷，常用作卤盐水鹅

白芷：是龍虾调料必用之品。

豆蔻：是烧、卤、腌制菜肴的上好材料龙虾调料必用之品。