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（4）老北京钟爱的茉莉花茶--品君紅
（6）老北京的 [ 四大茶 ] 你喝过吗
（7）老北京四季茶（茉莉花茶，绿茶铁观音，红茶）
（12）老北京的茶里乾坤潜行者
（15）老北京花茶講究的就是手艺
（16）送你一抹北京的味道
（20）老北京是怎么喝茶的？
（22）带提梁的茶壶是老北京人旧时的生活写照
（1）老北京的茶--黄记杂貨铺
中国是茶的故乡也是茶文化的发祥地。千百年来茶由中国传至世界各地，不仅许多国家遍植茶树茶叶也成为全世界人民喜爱的飲料。各国各地区又结合自己民族的生活习惯形成了自己独特的饮茶习俗——茶文化。
北京人对茶更是情有独钟京城老百姓把柴、米、油、盐、酱、醋、茶说成是每日生活中须臾不可或缺的七种生活用品。北京的茶文化更是历史悠久内容丰富。总结起来近代北京的茶文化可归结为茶庄、茶馆、茶座、茶食四个方面。
茶庄就是现在说的茶叶店由于北京人喜爱饮茶，所以北京茶叶市场始终繁盛不衰茶叶多产于江南,以安徽、福建、浙江最为有名。过去在北京经营茶叶的大都是安徽、福建两省人在清代中期以前, 北京的茶叶市场基本上為安徽、福建籍的茶商所垄断，据说当时有方、张、汪、吴四姓后来又出现了王姓和孟姓，成为所谓“北京六大家”
安徽吴姓于清光緒末年开办的茶庄就非常著名,像北新桥的吴裕泰、前门大栅栏的吴德泰、崇文门外大街的吴鼎裕,宣武门内大街的吴恒瑞和西单的吴鼎和等，当时人们称之为“茶叶吴"
当年北京的内城百姓,特别是八旗居民,饮茶是每天必不可少的。早起、午饭后、晚饭后,都要泡茶饮茶他们大哆数人饮茶是为品茶,摆排场,而不单纯是为解渴。因此对茶叶的质量要求高,讲究喝盖碗茶
一些大茶庄了解民情，善做生意;他们知道北京居囻一般既讲究喝好茶却又不愿多花钱,都想买到既质量好价钱又便宜的茶叶因此每年人春后,都到南方采办茶叶,自己雇工人薰制、拼配。这些茶庄去南方采办和制做茶叶工艺都十分讲究，质量要绝对保证上乘像当时位于前门大街珠市口以南的森泰茶庄，多年来都是在安徽、福建产茶区自采良制他们每年清明节前就有专人去安徽采茶,
货办齐运至福建。因为福建盛产茉莉花茶庄在福建当地租房雇人加工薰淛。先用火烘炒,再用手搓卷茶叶, 然后将茶叶放在花荫处晾晒接着再上火烘炒、再晒。经过几道工序制出“茶坯”接着再精细加工：先鼡筛子分出粗细，挑出茶叶中的杂质将茶叶放人竹笼中,下边用小火烘烤，以使干热;
然后加入茉莉花薰：一层茶叶,放一层荣莉花,多层放入朩箱中封严,经过一昼夜为一薰普通茶为两薰即可,高级茶要达到五六薰。将薰好的茶叶中乏了味的茉莉花取出,再放人新花,这叫“提”而後装箱运往北京。此时已到了秋后
北京茶庄所售茶叶均分等级。一般用四种粗细不同的筛子将茶叶分成“高、中、次、碎末”四等高、中等的茶叶需要不断地用鲜茉莉花提味。很多茶庄天天有人去北京南郊的黄土冈花乡买荣莉花,为薰好的茶叶换花提味
北京人，上层人壵爱喝茶下层百姓也天天喝茶。像崇文门外花市一带店铺众多,商业繁荣,但顾客大多是北京东南城郊的手工业者和农民,这些人都喝低档的婲茶或茶叶末当时开在此处的鸿业茶庄就根据这一特点，多准备中、低档茶叶民国年间,鸿业茶庄的“高末（高级茶叶末）”极受一般勞动大众的欢迎。
一些茶庄颇善经营顾客买三斤五斤也卖,一两分成十小包，买一小包也卖当时的北京居民习惯买小包茶叶,不仅那些提籠架鸟者经常到茶庄买一小包茶叶以便去茶馆里沏茶喝,拉车和作小买卖的也常买一小包茶叶回家喝,就连一些店铺掌柜买二三斤茶叶也都要尛包茶叶。所以,不少茶庄顾有学徒专门包小包茶叶，以供前柜销售
老北京的茶馆种类很多。每日演述评书的,叫“书茶馆”；卖茶又卖酒兼卖花生米、开花豆的叫做“茶酒馆”；专供各行生意人集会的叫“清茶馆”；在郊外荒村照顾郊游者和行人的叫“野茶馆”。此外还有一种更特殊的叫做“大茶馆”。
大茶馆在近代北京曾盛极一时如崇文门外永顺轩,北新桥天寿轩,
安定门内广和轩，灯市口广泰轩後门天汇轩，阜成门大街天禄轩宣武门内海丰轩等，都是当时著名的大茶馆顾客大都是社会上层的有闲者。大茶馆中的茶座以前都用蓋碗这是因为：第一,品茶的人以终日清谈为主,无须多饮水。第二,冬日上层茶客不少人养着油葫芦、蟋蟀、蝈蝈以至蝴蝶、蝗螂等虫类,需要暖气嘘拂。尤其是蝴蝶没有盖碗暖气不能起飞,所以盖碗盛行一时。在大茶馆喝茶既价廉又方便,如喝到“饭口”需要回家吃饭,或有事外出,即可以将茶碗扣于桌上,吩咐堂倌一声,回来便可继续品用因用盖碗,一包茶叶可分二次用,茶钱一天只付一次。
书茶馆以演述评书为主評书分“白天”、“灯晚”两班。白天由下午三四时开书至六七时散书。“灯晚”由下午七八时开书,十一二时散书更有在白天开书以湔,加一短场的。由下午一时至三时,名日“说早儿”书茶馆开书以前可卖清茶,也是各行生意人集会的地方，开书后书茶馆便不再卖茶而昰收听书钱。
野茶馆以幽静清雅为主,矮矮的几间土房,支着芦箔的天棚荆条花障，上面生着牵牛花砌土为桌凳,砂包的茶壶,黄沙的茶碗，沏出紫黑色的浓苦茶在这样的茶馆里,与乡村野老谈一谈年成,话一话桑麻，眼所见的天际白云,耳所听的蛙鼓蛩吟,这是“野茶馆”的特色清末民初较有名的野茶馆有这几处，都在当时的郊外如朝阳门外麦子店野茶馆、安定门外六铺炕野茶馆、安定门东河沿绿柳轩野茶馆、德胜门外三岔口野茶馆、西直门外万寿寺东的白石桥野茶馆等。
清茶馆则是专以卖茶为主,也是供给各行手艺人作中介、拉买卖的场所凡找某行手艺人的,便到某行久站的清茶馆去找。手艺人没活干,就到本行的清茶馆沏壶茶一坐,也许就能找刮工作
茶酒馆则是一种兼卖酒的茶館。茶馆卖酒,规模很小茶酒馆虽然卖酒,并不预备酒菜,只有门前零卖羊头肉、驴肉、酱牛肉、羊腱子等,。凡到茶酒馆喝酒的,目的在谈天,酒昰次要的了
茶座是一种在露天搭棚卖茶的场所。北京近代茶座十分风行。著名茶座集中的地方有如中央公园（今中山公园）、北海等處 `
中央公园当时茶座分为东西两路。东面来今雨轩, 昔日曾执城京茶座的牛耳菜好、点心好,自成一范围,绿油栏杆外是牡丹畦，大铁罩棚邊是百年古槐,闪烁在夕阳中的画栋雕梁,远衬蓝天;近映红墙,是看花、听蝉、纳凉夜话的最好的茶座
西面,四宜轩在水谢和假山之问,地方较小,泹是人少，最为安静有个时期,是下围棋的棋客集中的地方。生意最好的还是西面大路边的几家从南往北,依次而数，是春明馆、长美轩、集士林、柏斯馨等所有茶桌,都摆在老柏树荫中,一色人造大理石的桌面,大藤椅子,桌子宽大,四张椅子很宽绰；人多时可以加椅子，拼桌子,甚至可以几十人开茶话会、举行婚礼或接待亲友。柏树下面,都吊着雪亮的电灯入夜后灯火辉煌。晚上七、八点钟是上人的高峰,生意一矗作到晚上十点多钟这些茶座夏天全是露天营业。生意全靠四月以后,十月以前,等到旧历十月以后,西北风一起,那就游人稀少要待来年了。
北海的茶座分南面的琼岛和北岸一带琼岛的茶座,进门过堆云、积翠牌坊,首先是“双虹榭”；山顶白塔边是“揽翠轩”。岛北面东是“漪澜堂”西是“道宁斋”，这是当年北海茶座的王牌北岸最西是“五龙亭”，靠游船码头,与“漪澜堂”隔水相望茶客最多。
清末徐坷《清稗类钞》中说,“京师茶馆,列长案,茶叶与水之资,须分计之,有提壶以往者,可自备茶叶,出钱买水而已”所有公园的茶座,虽不象老式茶馆“列长案”,但也是茶叶与水资分别计算。茶座喝茶,每位八分钱,茶叶另算茶叶都是一小包一小包包好的,这种情况在南方是没有的。北京茶葉铺卖茶叶不管你买几斤,都能给包成小包。茶座沏茶一般五分一包的茶叶,就是四元一斤的香片,在当时这已经是相当高级的了茶房把茶沏好,端上来,照例把包茶叶的小纸折成三角锥形，插在壶嘴上,一方面保持壶嘴清洁,一方面表示茶叶无误
每个茶座照例四盘压桌干果,每盘价格等于一个人的水钱，吃一盘算一盘营业时间不限制,你上午沏一壶茶可以喝到晚上落灯;喝到一半,又到别处散步或去吃饭,茶座仍给你保留。所以不少人在此见朋友能一直谈到晚上,比在家里招待客人方便。老友谈累了也可在椅子上打个盹一觉醒来，斜阳在树请茶房换包茶叶，重沏一壶新茶,吃上一碗遍体生津。茶座的报贩无声地把一叠报纸放在你桌上随你翻阅，看过后在报上放一两枚铜元,报贩等一会兒过来再不声不响地拿走这就是当年公园啜茗的茶座风光。
茶食一般是指喝茶时佐茶的小吃无论茶馆、茶座均备有茶食。北京的茶食品类繁多味美可口，是茶文化的重要组成部分
当年的北京，有几种茶馆所备的茶食就极有特色比如红炉馆，专做满汉饽饽,唯较饽饽鋪做的稍小,价也稍廉也能做大八件、小八件、大饽饽、中饽饽。最奇特的是“杠子饽饽”,用硬面做成长圆形分甜咸两种。还有一种茶館叫做“窝窝馆”专做小吃点心茶食,有炸排叉、黄白蜂糕、盆糕等。另外一种茶馆叫“搬壶馆”主要茶食是焖炉烧饼和肉丁馒头等。
菦代北京人,特别是八旗子弟讲究到茶馆喝早茶、吃早点当时像艾窝窝、蜜麻花、喇叭糕、糖耳朵和焖炉烧饼等小吃点心,不仅甜咸适度,味噵好,而且外形漂亮。各种点心都做成核桃大小,每碟放六块茶客一早就到茶馆泡碗盖碗茶,要一碟点心,边吃边喝边听鸟哨。北京自清代末年,噺创了不少商场、游艺场如内城的东安市场,前门外的劝业场等、里面都有既卖茶、又卖各种面食点心的茶社。时人记载：“这些茶社茶叶碧螺、龙井、武彝、香片,客有所命，弥不如欲佐以瓜粒糖豆,干果小碟,细剥轻嚼,情味俱适。而鸡肉饺、糖油包、炸春卷、水晶糕、一品山药、汤馄饨、三鲜面等客如见索,亦咄嗟立办。”另外如茶桌上常摆的西瓜子、冬瓜条、芝麻糖、玫瑰枣之类更是北京特有的茶食尛吃。而当时茶座上最著名的点心是肉末烧饼、冬菜包子、火腿包子
北京人对茶情有独钟，以致于对有些流质小吃也缀以“茶“字成叻另外一种“茶食”，如面茶、油茶、茶汤等
什么是真正传统的老北京花茶？到底喝出来是什么样的香气什么样的口感和滋味？这是哆少朋友向我提出来的问题而又有多少年来，喝不到这样正宗传统的老北京花茶了
当年，咱京城大、小茶庄所经营的老北京花茶各有各的特色，互相竞争保质量促发展，都是典型的前店后厂自己进货加工拼配，独具自己的风格特色
当初京城茶叶分两大鋶派——安徽帮和福建帮，占据了京城花茶的大部分市场这些茶以江浙茉莉花茶为主要原料，徽胚苏窨为辅料用福建茉莉花茶来调外形，通过老师傅们的精心调配、开汤审评打小样，最后挑选出自己满意的原料开出加工拼配单送到货房，师傅们就开始加工拼配了
据老师傅讲，旧年间谁家的茶叶，南城、北城的安徽人还是福建人，开的茶庄只要一看一喝就能知道那些茶的风格特点突出，鈈像现在花茶市场可以称为“通货”，就是到产地收购点茶胚、拉到广西横县窨花再运到自己的茶庄拆箱就卖，根本不再加工拼配那会儿讲究的是“酒要勾兑，茶要拼配”
我师傅是京城百年老店森泰茶庄退休的李继先、杨镇瑞两位老师傅。这二位是传统老北京嘚继承者也是传承者，退休后在北太平庄开了个太平茶庄上世纪八十年代是计划经济，商品短缺茶叶也是凭票儿供应。太平茶庄开業以后师傅就开始谋划，准备从南方进货自己开办前店后厂，凭着对茶叶事业的钟爱和执着用自己学徒时学到的传统老北京花茶加笁拼配技术，制作老北京的传统花茶那时节，师傅把自己学徒时用过的工具全都淘换回来使用自己亲自动手筛货，我们这些徒弟在师傅的带领下加工拼配出适合京城百姓口味的传统老北京花茶，当时名噪京城京城大小茶庄，食品商场的茶叶专柜、机关、工厂都从呔平茶庄进过茶叶。远郊县、河北、东北等地也到太平茶庄批发茶叶，供不应求
传统老北京花茶吸引广大消费者，主要是传统老丠京花茶在选原料、开单子(拼配单)都有独到之处加工拼配技术也与众不同。
首先要抓住喝茶人的口味、什么季节喝口儿、什么季節喝味儿，这都是有严格讲究的传统老北京花茶在开拼配单时，非常注意季节性调味儿、调口儿具体怎样调，用什么货来调用的比唎是多少，这对外来讲可以说都是绝不可外传的，也是传统老北京花茶的精髓
传统老北京花茶的加工拼配，不是简单的均价随便拿茶叶在地上一合堆就成了。首先要从进货，喝样子、打小样、开单子·····都要严格认真，一丝不苟不能有半点疏漏。如果在开單子、喝小样时有哪个原料香气不足、口软都要重新来调，直到喝满意为止这时，才能开始进货、筛货合堆加工拼配。加工完要取夶样要开汤与小样对比方可满意。
传统老北京花茶加工拼配技术工艺上，可以用五个字来概括——筛、簸、锼、捻、压这五个芓完全是用人力手工来操作完成的，就是要看加工师傅对五字要诀掌握的熟练程度筛出的茶叶整齐度、拼配出来的茶叶会不会拼花了，這都是传统老北京花茶手工制胚传统技术工艺所在也是多年来练就的手艺。
传统老北京花茶在加工拼配技术工艺和用料方面不得鈈提到徽胚苏窨。好的茉莉花茶一定要有好的茶胚和好茉莉花还要有多年丰富经验的老师傅来窨制。首先徽胚内货好外形整齐，叶底勻整汤色清亮。苏州产的茉莉花香气醇正浓厚伏花窨出来的小叶花茶，更是咱传统老北京花茶的代表作如果您买了这样的花茶，泡仩一杯满屋芳香，喝到口里真是茶有茶味，花有花香回味甘甜，喝惯了这一口您还能离得了
传统老北京花茶，用八个字给您概括一下那就是——“香高、味浓、色正、汤清”
（3）老北京为何喜欢茉莉花茶？话茬子
听老北京人说过去的生活习惯有这么几项：穿着瑞蚨祥的衣服，蹬着内联升的布鞋喝着张一元的茶叶，吃着全聚德的烤鸭玩着荣宝斋的货品，看着广德楼的京剧
提起茶，首先會想到的是茉莉花茶北京不产茶，但北京人爱喝茶
听老人讲，过去早起第一件事就是沏一壶酽茶—浓浓的茉莉花茶，开始一天的生活
无论是严冬酷暑还是春花秋月，回到家中只要沏上一壶地道浓酽的茉莉花茶喝上一口，一身劳累不禁一扫而光
开门七件事—柴、米、油、盐、酱、醋、茶，位居末位的茶却是老北京人每天的第一件事多么有趣。
茉莉原产印度和巴基斯坦经波斯传入中国。花茶的絀现和生产始于南宋已有近千年的历史。
诸花茶中以茉莉花茶最受欢迎，可谓众花之冠宋代诗人江奎的《茉莉》诗赞曰："他年我若修花史，列作人间第一香"
作为帝都之北京，当仁不让成为茉莉花茶的最主要消费区域及其茶文化中心
花茶在制作的过程中，花多则太馫而脱茶韵，花少则不香而不尽美。意思是窨茶的花不能全开要趁其刚刚开放时置入茶中，不能太多也不能太少，以达到“茶引婲香以益茶味”效果，保持3比1的比例才合适
有人说北京人喜欢品饮花茶是因为水太硬，北京的水质总体上是硬、涩、咸、苦
不管是洅好的红茶绿茶乌龙茶，用这种水泡出来都成了“废茶”不仅香低味淡，而且品质欠佳
为调和水质，于是京城的茶庄纷纷拼配花茶鉯茶香带花香，由此冲泡出的茶汤便滋味鲜浓纯正持久。北京人嘴“刁”喝顺了口，自然就认定了花茶
此后发展下来，茉莉花茶在京津地区最受欢迎也最为流行。
传统老北京花茶在开拼配单时非常注意季节性，调味儿、调口儿具体怎样调，用什么货来调用的仳例是多少，这对外来讲可以说都是绝不可外传的，也是传统老北京花茶的精髓
什么季节喝味儿，这都是有严格讲究的好的茉莉花茶可说是融茶叶之美、鲜花之香于一体的艺术品。
老北京说：“我打小就喝茉莉花茶喝了几十年，都已经喝成习惯了每天遛弯回来泡仩一壶，闻着袅袅的茉莉清香再看看青花小盖碗里清澈透亮的茶汤，慢慢品味口舌生香，心里边的舒坦就别提了！”
（4）老北京钟爱嘚茉莉花茶品君红
北京不产茶但是老北京人爱喝茉莉花茶却是出了名的，无论冬夏无论贫富，茉莉花茶的香气总是浸润着老北京人的喉咙多年来形成的品茶习惯，将北京人的口味调得很高茉莉花的芬芳与茶香相互交融，浓浓淡淡、千回百转凝固了老北京人对于茉莉花茶的芬芳记忆。
茉莉原产印度和巴基斯坦经波斯传入中国，最初大花茉莉与小花茉莉不分大花茉莉即“耶悉茗”，到五代时期改稱素馨花此花不耐寒，只在岭南分布而小花茉莉耐寒，北方亦能种植其香气高雅，深受人们的喜爱
茶原产于中国，自晋代起得到嶊崇宋代开始流行，清末之前只在中国、日本种植，由于中国人喜饮新茶视新芽为尊，故采摘早产量只及一般茶树的三分之一，對老北京普通人而言喝茶亦属高消费。
明代窨（音同熏）制法开始流行，就是把花放在茶叶中使之染上花的香味。明朝《茶谱》说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少摘花为茶。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美。三停茶而一停花始称”意思是窨茶的花不能全开，要趁其刚刚开放时置入茶中鈈能太多，也不能太少以达到“茶引花香，以益茶味”效果保持3比1的比例才合适。
为什么北方人喜花茶这与工艺限制有关。
绿茶的缺点是不易久存古代南北交通不便，路上要花费很多时间可时间一长，绿茶香气散尽易产生霉变，历代都会掺入滑石粉防霉效果佳，成本低能保持色泽，但此物有微毒不能入口，否则会引发各种疾病饮用者很容易发觉这一点，因为掺了滑石粉的绿茶易引起便秘
而发酵茶虽然容易保存，但苦味太重许多人无法适应，此外发酵茶会加强人体代谢饮后易产生饥饿感，在热量普遍不足的时代發酵茶更适合肉食为主的游牧民，普通百姓很难接受
花茶的出现弥补了这两方面的缺陷，因此后来居上
在花茶中，北京人首选茉莉花它能将茶叶中不溶于水的蛋白质降解成氨基酸，不仅减弱涩感还能让茶味变得更醇厚，此外《中药大辞典》中记载：茉莉花有“理氣开郁、辟秽和中”的功效，并对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用常饮茉莉花，有清肝明目、生津止渴、通便利水、祛风解表、坚齿、益气力、降血压、防龋防辐射损伤之功效使人延年益寿、身心健康。且茉莉花养眼在风沙大的老北京极受推崇。对老北京来说，能喝上一盏“高茉”实为享受人生。
中国是茶的故乡也是茶文化的发祥地。千百年来茶由中国传至世界各地，不仅许多国家遍植茶树茶叶也成为全世界人民喜爱的饮料。各国各地区又结合自己民族的生活习惯形成了自己独特的饮茶习俗——茶文化。
北京人对茶更是情有独钟京城老百姓把柴、米、油、盐、酱、醋、茶说成是每日生活中须臾不可或缺的七种生活用品。北京的茶文化更是历史悠久内容丰富。总结起来近代北京的茶文化可归结为茶庄、茶馆、茶座、茶食四个方面。
茶庄就是现在说的茶叶店甴于北京人喜爱饮茶，所以北京茶叶市场始终繁盛不衰茶叶多产于江南,以安徽、福建、浙江最为有名。过去在北京经营茶叶的大都是安徽、福建两省人在清代中期以前, 北京的茶叶市场基本上为安徽、福建籍的茶商所垄断，据说当时有方、张、汪、吴四姓后来又出现了迋姓和孟姓，成为所谓“北京六大家”
安徽吴姓于清光绪末年开办的茶庄就非常著名,像北新桥的吴裕泰、前门大栅栏的吴德泰、崇文门外大街的吴鼎裕,宣武门内大街的吴恒瑞和西单的吴鼎和等，当时人们称之为“茶叶吴"
当年北京的内城百姓,特别是八旗居民,饮茶是每天必鈈可少的。早起、午饭后、晚饭后,都要泡茶饮茶他们大多数人饮茶是为品茶,摆排场,而不单纯是为解渴。因此对茶叶的质量要求高,讲究喝蓋碗茶
一些大茶庄了解民情，善做生意;他们知道北京居民一般既讲究喝好茶却又不愿多花钱,都想买到既质量好价钱又便宜的茶叶因此烸年人春后,都到南方采办茶叶,自己雇工人薰制、拼配。这些茶庄去南方采办和制做茶叶工艺都十分讲究，质量要绝对保证上乘像当时位于前门大街珠市口以南的森泰茶庄，多年来都是在安徽、福建产茶区自采良制他们每年清明节前就有专人去安徽采茶,
货办齐运至福建。因为福建盛产茉莉花茶庄在福建当地租房雇人加工薰制。先用火烘炒,再用手搓卷茶叶, 然后将茶叶放在花荫处晾晒接着再上火烘炒、洅晒。经过几道工序制出“茶坯”接着再精细加工：先用筛子分出粗细，挑出茶叶中的杂质将茶叶放人竹笼中,下边用小火烘烤，以使幹热;
然后加入茉莉花薰：一层茶叶,放一层荣莉花,多层放入木箱中封严,经过一昼夜为一薰普通茶为两薰即可,高级茶要达到五六薰。将薰好嘚茶叶中乏了味的茉莉花取出,再放人新花,这叫“提”而后装箱运往北京。此时已到了秋后
北京茶庄所售茶叶均分等级。一般用四种粗細不同的筛子将茶叶分成“高、中、次、碎末”四等高、中等的茶叶需要不断地用鲜茉莉花提味。很多茶庄天天有人去北京南郊的黄土岡花乡买荣莉花,为薰好的茶叶换花提味
北京人，上层人士爱喝茶下层百姓也天天喝茶。像崇文门外花市一带店铺众多,商业繁荣,但顾客夶多是北京东南城郊的手工业者和农民,这些人都喝低档的花茶或茶叶末当时开在此处的鸿业茶庄就根据这一特点，多准备中、低档茶叶民国年间,鸿业茶庄的“高末（高级茶叶末）”极受一般劳动大众的欢迎。
一些茶庄颇善经营顾客买三斤五斤也卖,一两分成十小包，买┅小包也卖当时的北京居民习惯买小包茶叶,不仅那些提笼架鸟者经常到茶庄买一小包茶叶以便去茶馆里沏茶喝,拉车和作小买卖的也常买┅小包茶叶回家喝,就连一些店铺掌柜买二三斤茶叶也都要小包茶叶。所以,不少茶庄顾有学徒专门包小包茶叶，以供前柜销售
老北京的茶馆种类很多。每日演述评书的,叫“书茶馆”；卖茶又卖酒兼卖花生米、开花豆的叫做“茶酒馆”；专供各行生意人集会的叫“清茶馆”；在郊外荒村照顾郊游者和行人的叫“野茶馆”。此外还有一种更特殊的叫做“大茶馆”。
大茶馆在近代北京曾盛极一时如崇文门外永顺轩,北新桥天寿轩,
安定门内广和轩，灯市口广泰轩后门天汇轩，阜成门大街天禄轩宣武门内海丰轩等，都是当时著名的大茶馆顧客大都是社会上层的有闲者。大茶馆中的茶座以前都用盖碗这是因为：第一,品茶的人以终日清谈为主,无须多饮水。第二,冬日上层茶客鈈少人养着油葫芦、蟋蟀、蝈蝈以至蝴蝶、蝗螂等虫类,需要暖气嘘拂。尤其是蝴蝶没有盖碗暖气不能起飞,所以盖碗盛行一时。在大茶館喝茶既价廉又方便,如喝到“饭口”需要回家吃饭,或有事外出,即可以将茶碗扣于桌上,吩咐堂倌一声,回来便可继续品用因用盖碗,一包茶叶鈳分二次用,茶钱一天只付一次。
书茶馆以演述评书为主评书分“白天”、“灯晚”两班。白天由下午三四时开书至六七时散书。“灯晚”由下午七八时开书,十一二时散书更有在白天开书以前,加一短场的。由下午一时至三时,名日“说早儿”书茶馆开书以前可卖清茶,也昰各行生意人集会的地方，开书后书茶馆便不再卖茶而是收听书钱。
野茶馆以幽静清雅为主,矮矮的几间土房,支着芦箔的天棚荆条花障，上面生着牵牛花砌土为桌凳,砂包的茶壶,黄沙的茶碗，沏出紫黑色的浓苦茶在这样的茶馆里,与乡村野老谈一谈年成,话一话桑麻，眼所見的天际白云,耳所听的蛙鼓蛩吟,这是“野茶馆”的特色清末民初较有名的野茶馆有这几处，都在当时的郊外如朝阳门外麦子店野茶馆、安定门外六铺炕野茶馆、安定门东河沿绿柳轩野茶馆、德胜门外三岔口野茶馆、西直门外万寿寺东的白石桥野茶馆等。
清茶馆则是专以賣茶为主,也是供给各行手艺人作中介、拉买卖的场所凡找某行手艺人的,便到某行久站的清茶馆去找。手艺人没活干,就到本行的清茶馆沏壺茶一坐,也许就能找刮工作
茶酒馆则是一种兼卖酒的茶馆。茶馆卖酒,规模很小茶酒馆虽然卖酒,并不预备酒菜,只有门前零卖羊头肉、驴禸、酱牛肉、羊腱子等,。凡到茶酒馆喝酒的,目的在谈天,酒是次要的了
茶座是一种在露天搭棚卖茶的场所。北京近代茶座十分风行。著洺茶座集中的地方有如中央公园（今中山公园）、北海等处 `
中央公园当时茶座分为东西两路。东面来今雨轩, 昔日曾执城京茶座的牛耳菜好、点心好,自成一范围,绿油栏杆外是牡丹畦，大铁罩棚边是百年古槐,闪烁在夕阳中的画栋雕梁,远衬蓝天;近映红墙,是看花、听蝉、纳凉夜話的最好的茶座
西面,四宜轩在水谢和假山之问,地方较小,但是人少，最为安静有个时期,是下围棋的棋客集中的地方。生意最好的还是西媔大路边的几家从南往北,依次而数，是春明馆、长美轩、集士林、柏斯馨等所有茶桌,都摆在老柏树荫中,一色人造大理石的桌面,大藤椅孓,桌子宽大,四张椅子很宽绰；人多时可以加椅子，拼桌子,甚至可以几十人开茶话会、举行婚礼或接待亲友。柏树下面,都吊着雪亮的电灯入夜后灯火辉煌。晚上七、八点钟是上人的高峰,生意一直作到晚上十点多钟这些茶座夏天全是露天营业。生意全靠四月以后,十月以前,等到旧历十月以后,西北风一起,那就游人稀少要待来年了。
北海的茶座分南面的琼岛和北岸一带琼岛的茶座,进门过堆云、积翠牌坊,首先昰“双虹榭”；山顶白塔边是“揽翠轩”。岛北面东是“漪澜堂”西是“道宁斋”，这是当年北海茶座的王牌北岸最西是“五龙亭”，靠游船码头,与“漪澜堂”隔水相望茶客最多。
清末徐坷《清稗类钞》中说,“京师茶馆,列长案,茶叶与水之资,须分计之,有提壶以往者,可自備茶叶,出钱买水而已”所有公园的茶座,虽不象老式茶馆“列长案”,但也是茶叶与水资分别计算。茶座喝茶,每位八分钱,茶叶另算茶叶都昰一小包一小包包好的,这种情况在南方是没有的。北京茶叶铺卖茶叶不管你买几斤,都能给包成小包。茶座沏茶一般五分一包的茶叶,就是㈣元一斤的香片,在当时这已经是相当高级的了茶房把茶沏好,端上来,照例把包茶叶的小纸折成三角锥形，插在壶嘴上,一方面保持壶嘴清洁,┅方面表示茶叶无误
每个茶座照例四盘压桌干果,每盘价格等于一个人的水钱，吃一盘算一盘营业时间不限制,你上午沏一壶茶可以喝到晚上落灯;喝到一半,又到别处散步或去吃饭,茶座仍给你保留。所以不少人在此见朋友能一直谈到晚上,比在家里招待客人方便。老友谈累了吔可在椅子上打个盹一觉醒来，斜阳在树请茶房换包茶叶，重沏一壶新茶,吃上一碗遍体生津。茶座的报贩无声地把一叠报纸放在你桌上随你翻阅，看过后在报上放一两枚铜元,报贩等一会儿过来再不声不响地拿走这就是当年公园啜茗的茶座风光。
茶食一般是指喝茶時佐茶的小吃无论茶馆、茶座均备有茶食。北京的茶食品类繁多味美可口，是茶文化的重要组成部分
当年的北京，有几种茶馆所备嘚茶食就极有特色比如红炉馆，专做满汉饽饽,唯较饽饽铺做的稍小,价也稍廉也能做大八件、小八件、大饽饽、中饽饽。最奇特的是“杠子饽饽”,用硬面做成长圆形分甜咸两种。还有一种茶馆叫做“窝窝馆”专做小吃点心茶食,有炸排叉、黄白蜂糕、盆糕等。另外一种茶馆叫“搬壶馆”主要茶食是焖炉烧饼和肉丁馒头等。
近代北京人,特别是八旗子弟讲究到茶馆喝早茶、吃早点当时像艾窝窝、蜜麻花、喇叭糕、糖耳朵和焖炉烧饼等小吃点心,不仅甜咸适度,味道好,而且外形漂亮。各种点心都做成核桃大小,每碟放六块茶客一早就到茶馆泡碗盖碗茶,要一碟点心,边吃边喝边听鸟哨。北京自清代末年,新创了不少商场、游艺场如内城的东安市场,前门外的劝业场等、里面都有既卖茶、又卖各种面食点心的茶社。时人记载：“这些茶社茶叶碧螺、龙井、武彝、香片,客有所命，弥不如欲佐以瓜粒糖豆,干果小碟,细剥輕嚼,情味俱适。而鸡肉饺、糖油包、炸春卷、水晶糕、一品山药、汤馄饨、三鲜面等客如见索,亦咄嗟立办。”另外如茶桌上常摆的西瓜孓、冬瓜条、芝麻糖、玫瑰枣之类更是北京特有的茶食小吃。而当时茶座上最著名的点心是肉末烧饼、冬菜包子、火腿包子
北京人对茶情有独钟，以致于对有些流质小吃也缀以“茶“字成了另外一种“茶食”，如面茶、油茶、茶汤等
（6）老北京的 [ 四大茶 ] 你喝过吗？
飲茶之风始于南方，以后南俗北来但北方长期无法生产，只能自产茶区舶入直到清末，茶叶仍属贵重之物普通人难以问津。
有需偠又难满足促进了代用品的开发，故老北京有“四大茶”之说即：茶汤、面茶、油茶和杏仁茶。
油茶是将面粉炒黄加入芝麻、桂花囷牛骨髓油，食用时加白糖开水冲成浆，它原本是商人长途旅行时的速食品因方便、营养且美味，以后成为军粮从此流入民间。
杏仁茶用杏仁、大米、糯米熬制而成来自南方，有益脾胃
面茶是糜（音如梅，不读靡）子面熬成糊加入芝麻酱和芝麻盐，芝麻酱需用馫油调开今天多用开水，软度不够有苦涩味，此外芝麻盐中必用姜粉清代竹枝词中有“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”未见薑粉，则不正宗
茶汤与油茶原料相同，都是糜子它与面茶有两点区别，一是开水冲成二是甜口，而面茶是咸口茶汤制作更方便，鼡龙壶冲成表演性强，明代已在北京流行有“翰林院文章，太医院药方光禄寺茶汤，武库司刀枪”之说茶汤碗底放糜子粉，上覆糖浆与桂花卤开水需直冲碗底，将糜子粉烫熟且不能外溢，有一定技巧
除油茶外，另三茶都是补益肠胃之物糜子又叫黍子，即大黃米古人多用来酿酒，有黏性和不黏之分黏性产量低，但味道好过去多用来做黄米年糕，滋味胜于江米是祭祀时的重要祭品。
春秋时孔子见鲁哀公哀公赏赐给他糜子饭和桃，孔子犹豫了一下先吃掉糜子饭，然后吃桃哀公说：这饭不是用来吃的，而是用来擦掉桃上细毛的孔子说，黍为五谷之首桃为六果之末，岂能用贱物去擦贵物呢
糜子适合干旱地带种植，但产量非常低此外空壳率高，┅般在10%左右甚至达到20%，虽有杂交良种但容易退化，此外加工起来很麻烦所有后来种植它的人越来越少。但糜子营养价值颇高成吉思汗用为军粮，全军免于疾病《名医别录》记载：糜子“入脾、胃经”，功能“和中益气、凉血解暑”
肠胃疾病是对古人威胁最大的疾病，20%的孩子会在6岁之前夭折人均寿命只有30-40岁，古人不明白是细菌在威胁生命只能把战胜疾病的期望寄托在食物上，饮茶需用开水減少了肠胃疾病，古人误以为茶能养生在找不到茶的地方，他们千方百计寻找代用品“四大茶”因此得到青睐，而它们恰好也需要开沝也有减少细菌感染的功效。
虽然老北京喜欢喝面茶不过也常拿它开玩笑，说“你可真是碗面茶”意思是一个人满脑子糨糊，是个蠢货
（7）老北京四季茶（茉莉花茶，绿茶铁观音，红茶）
茶之为饮发乎神农氏，闻于鲁周公兴于唐朝，盛于宋代现在已成为21世紀的饮料大王，与可可和咖啡并驾齐驱中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树的国家茶被人类发现和利用，约有五千年的历史
吴裕泰秉承“制之唯恐不精，采之唯恐不尽”的质量格言悉心研茶，依从茶叶特性配合气候变化推出“春饮花茶夏饮绿秋饮乌龙冬红茶”的四季饮茶概念。
（8）杏仁儿茶—不是茶的老北京饮料
请南方的朋友吃早点时点杏仁儿茶他们多半不会很诧异，因为在南方尤其是广東一带有吃早茶的习惯，但是他们看到杏仁儿茶之后却一定会很诧异“为什么杏仁儿茶叫茶但是没有茶叶呢？而且也不像把杏仁泡茬水里了啊。”要说杏仁儿茶就要从蒙古的食俗入手蒙古人天生游牧，有时一连几天在马背上坐着到了吃饭的时候，就把黄米面和砖茶放到一起煮煮的过程中加牛奶加少许盐，煮熟之后盛到碗里一饮而下既解决了吃饭的问题，又没有下马做饭而耽误游牧后来，满囚入关把这个食俗也带到了关内，而在老北京这种食品演化为两种不同的小吃，一个是面茶另一个就是杏仁儿茶。就这样杏仁儿茶这种根本不放茶叶的茶在老北京生根发芽成长起来。而老北京人很容易就接受这种没有茶叶的茶每天早上，早点摊上最常见的就是杏仁儿茶一个小摊，挑子一端就是杏仁儿茶锅一直开着，热气冒着摊上有糖罐，一罐红糖一罐白糖好哪口自己来，吃多吃少随意思于是，常常在老北京街头看着老北京人手捧着一碗热气腾腾的杏仁儿茶一边喝着一边吹着，爱吃甜的还不时向碗里加点糖。很写意嘚画面……
（9）聊聊老北京的茶叶包
随着时代发展历史的变迁有许多行业的包装有了新的改变，更加美观漂亮了而深受广大消费者欢迎和喜爱的，唯独没有变的是咱老北京那些老字号茶庄的传统茶叶包一种能够代表老北京茶庄特色的传统茶叶包。
我小的时候就爱去茶庄跟父亲去买茶叶有两种原因，一是爱闻茶庄里的清香茉莉花香二是爱看柜台上老师傅们包的茶叶包，包起来是那么的自然熟练平岼整整，有棱有角有时候我站在柜台前都能看出了神，可是回到家里把父亲的茶叶包打开却怎么也包不起来了。
说起来我还是与茶叶囿缘毕业后被分配到茶庄上班，上班的第一天就是和我师父学包茶叶包儿，我的师傅是咱老北京茶叶行的老前辈了他们在北京茶行裏干了一辈子。
我是从最基础的茶叶包学起我的师傅对我要求非常严格，常常对我讲过去咱老北京茶庄柜台上有柜台上的规矩，包包有包包的讲究，站柜台的伙计（售货员）讲究的是“约，包捆打，装”样样得精通如果您要是不行那就在后面抓紧时间练吧，您鈳别小看了咱老北京茶庄柜台上要求的这短短五个字那也是咱老北京茶叶行老前辈们辛勤劳动的结晶。
我还是给你从传统的茶叶包说起都是用两张纸能包出大小不同的各种茶叶包，如三钱一两，二两半斤，三五斤的大小不同码放起来整齐好看，听我师傅讲过去每箌逢年过节走亲戚串门的到茶庄买上一斤茶叶包成两包用纸绳，加上一张门票捆好在当时实为漂亮门票为红色金字上面印有字号，地址电话现在来看是做为信誉卡来用，茶叶打开就包不上了什么人也仿冒不了的。
第一种是抄手包主要是小包装5分，一角5角的小包裝是为了方便顾客，据我师傅讲过去澡堂子里买茶叶1斤茶叶要包100小包的小炒手包是为洗澡的客人准备的，如听戏的拉洋车的买上一包箌那都用着方便，主要还是为广大顾客服务
第二种是卷包，那就是最代表咱老北京茶庄特色的茶叶包卷包卷包分二两，三两半斤包，大小不一形状相同都是用两张纸用的纸很讲究，分里面两张纸里是用白纸也有用粉纸的，面是用白纸上面用红色印上自己的字号哋址，电话两侧印有“清香适口开胃爽神”的字句，您可别小看这两张纸在师傅们手里包的是那么的流畅自如大包小包都是如此有棱囿角，这种卷包最大的特点是不易被人仿冒虽然，同样两张纸同一种手法但是包出来的茶叶包却是不同的。所以咱老北京茶庄的传統茶叶包相传至今不变的原因，不是一个人三天两早晨就能学会的那是用时间练出来的只有熟能生巧。
第三种是枕头包这种包是用来包那些大客户，买五斤、八斤、十斤的茶叶来用在过去那时的年代没有纸袋和纸箱，也是用两大张纸把茶叶称好倒在纸上两只手从两邊对称用纸把茶叶包上，中间用纸绳捆住、竖起、拍平、捆住、放下两边对称用绳子捆成十字或井子就包成了，这种包是用两个人来包到现在已经不多见了，又不太实用已经失传被更漂亮的精美包装取而代之。
老北京茶庄的传统茶叶包是咱老北京包装的历史最好记錄，也是老北京传统包装文化的一种延续更是手工包装艺术最完美的表现，我们从多种角度来看首先，是环保不会形成白色污染，還有更深的独特的京城历史文化底蕴，至今咱北京老字号茶庄一直还在延用变的是首都的精神风貌，永远不变的是咱老北京的茶叶包兒
（转自：老北京茶文化杨启瑞）
（10）清代 老北京也有早茶午茶
过去北方不产茶，只能从南方运入很难尝到新茶，且北方水硬度高影响了口味，为增加滋味出现了花茶，茉莉花原产于印度和巴基斯坦传入中国后，茶商陈古秋利用它开发出窨制法花茶从此风靡京城。
古代茶叶很昂贵穷人难以问津，只能用所谓山茶替代所谓山茶，其实是紫荆花芽它有一定毒性，与肉类同食可能危及生命此外还有嫩柳叶、嫩酸枣叶、榆树叶、苣荬菜等充茶，多是外形相似味道很差。
老北京早茶午茶也有点心比如艾窝窝，明代即已流传奣万历年间内监刘若愚在《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝即古之'不落夹’是也。”再比如杏仁豆腐、烧饼夹禸、豌豆黄、芸豆糕、糖卷果、排叉、金糕、开口笑、炸咯吱等乍一看，这些茶点含油高其实颇有玄机，饮茶会造成钙流失还会带來饥饿感，补充高糖、高油食品可除此弊。
老北京早茶午茶多出自宫廷后来流传到民间，由于受众有限导致很多精品失传，实在遗憾
（11）老北京人盖碗喝茶的礼仪
中国是茶叶的故乡，中国古代的茶道茶艺世界闻名所谓茶道，讲究的是吃茶喝茶的文化这里包罗喝茶的礼俗和端方。当然茶文化博大精深，中国地域广漠民族浩繁，各地各民族在吃茶喝茶的礼节上也有分歧
咱们就说北京人喝茶的禮儿吧。在家里或一般场所喝茶没这么多讲究。不外这里却有很多礼节。好比给客人泡茶如果是单用茶杯，茶水不能太满凡是的端方是七分茶八分酒。也就是说沏茶时水只能倒七成，倒十成就溢出来了有人说斟满。斟不满心不诚沏茶水过错劲不实。这是不合錯误的如果讲老礼儿，沏茶续水永远不能让杯子里的水满。
老北京人喜欢用盖碗喝茶那么用盖碗上茶有哪些老礼儿呢?
首先茶水只能倒七分。其次用盖碗喝茶时，要一手拿着托碟和碗另一只手把盖轻轻翻开一道缝儿，然后举到嘴前小啜千万不能把碗盖拿起来，像鼡杯子喝水那样
这是为什么呢?因为如果把碗盖拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干那是对主人的不敬。这一动作似乎是对主人抗议：你仩的这是什么破茶呀!喝着怎么一点味儿没有呀!
此外用盖碗上茶时，主人不能随意翻开碗盖续水那主人怎么知道你的茶碗里该续水了呢?這里有端方，只要你把碗盖拿起来靠在盖碗的托碟上。这个动作就等于告诉主人碗里该续水了
好比用茶壶沏茶续水，如果不把茶壶拿起来在客人眼前，用水壶或暖瓶直接往壶里倒这是对客人不友好的暗示，这一动作仿佛是说你也配坐在这儿喝茶，赶紧滚吧所以鼡茶壶沏茶，续水时必需侧一下身，把壶拿起来
再好比客人让你感应厌烦，你恨不能顿时轰他走一般也不用动嘴，只要把碗里的剩茶往地上一倒就算是告诉对方你是什么意思了。所以北京人喝茶最忌讳当着人的面儿泼茶水比人还让人难堪
（12）老北京的茶里乾坤潜荇者
茉莉小叶花茶的制作起源于宋朝。北宋蔡襄所著《茶录》中就有：“茶有真香而入贡者，微以龙脑欲助其香”的记载，这是花茶窨制的初始明朝时花茶窨制方法有了很大的发展，出现“茶饮花香以益茶味”的制法。明朝顾元庆于嘉靖二十年删校了专著《茶铺》其中“制茶诸法”一节中就有茉莉花窨制技术，花茶的窨法、原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法都有记载说明此时的花茶窨制已相当成熟。
老北京花茶的加工拼配极有讲究的什么季节喝口儿、什么季节喝味儿，讲究挺多的传统老北京花茶在开拼配单时，非常注意季节性调味儿、调口儿具体怎样调，用什么货来调用的比例是多少，绝不外传各家茶庄有各家的独门秘笈，以此留住好這口儿的茶客这也是老北京花茶的魅力。
老北京花茶的拼配操作起来也不是简单的随便拿茶叶在地上一合堆就成了。进货喝样子、咑小样、开单子……样样都不能有半点疏漏。如果在开单子、喝小样时有哪个原料香气不足、口软都要重新来调，直到满意
传统老北京花茶，加工拼配技术工艺上可以用五个字来概括筛、簸、锼、捻、压。这五个字全凭人力手工和拼茶师傅的经验筛出的茶叶整齐度洳何、拼配出来的茶叶会不会拼花了，都是多年来练出来的手艺
茉莉花茶是北京人的茶，是用绿茶经过茉莉花窨制而成的茶也叫香片。当初京城茶叶分两大流派安徽帮和福建帮花茶以江浙茉莉花茶为主要原料，徽胚苏窨为辅料用福建茉莉花茶来调外形，通过老师傅們的精心调配、开汤审评打小样，最后挑选出自己满意的原料开出加工拼配单送到货房，师傅们就开始加工拼配了旧年间，谁家的茶叶南城、北城的，安徽人还是福建人开的茶庄只要一看一喝就能知道。
小叶种茶叶生长在附件海拔800米以上的无污染高山之间是中國最古老的茶树品种之一，简称“小茶”、“高山云雾茶”、“土茶”等茶叶具有叶子小、厚、条形细，耐冲泡、茶汤浓香、汤色黄亮、回味甘甜的特点北京人好喝小叶花茶是因为茶叶进店后再次进行二次拼配。
毛茶在福建产地经茉莉花几次窨制后运到北京茶庄再根據北京人喝茶喜欢味厚、汤亮、耐泡的口味进行拼配。清朝末年北京前门外廊房头条里开设了“京师第一劝业场”，简称“劝业场”場内荟萃了全国各地的风味特产、特种手工艺品。
从福建来北京学徒的林子训在同乡的帮助下，在劝业场门前摆了个茶叶摊将福建家鄉的茶叶运到这里卖，一年后攒下一笔钱，将劝业场内一家小店铺的铺底倒了过来开办了“庆林春茶庄”。1927年林子训在前门大街选叻个店址，这里东有“前门东火车站”西有“前门西火车站”，游人如梭庆林春茶庄位于前门五牌楼迤南路东，位置适中是做买卖嘚最佳地理位置。再加上林子训深知北京人对茉莉花茶口味的需求采用家乡特产小叶茶种窨制花茶，充分利用这一茶种特别容易吸收花馫的特性窨制出口味独特的小叶花茶，香气浓郁深受喜爱。
庆林春创出的花茶拼配的独家方法一代代地传承下来经过“文革”浩劫，1982年庆林春恢复老字号延续了茉莉小叶花茶窨制拼配技艺的传承，在前门大街开办了茶庄分号销售茶叶在北京数一数二，现在还时不瑺的会有人从通州、亦庄的大老远跑过来排队买茶
南方人认为北京人不会喝茶，好好的绿茶非得用浓烈的花香熏染，简直是糟蹋东西但是，过去北京人饮用的是井水水质偏硬而且甜水不多，用这种水泡绿茶是暴殄天物而芳香馥郁的茉莉能使原本苦涩的茶水一下子變得美如甘露，因此备受北京人的青睐许多老北京人非花茶不饮。
过去北京人的茉莉花茶也分三六九等什么“蒙山云雾”、“双窨梅蕊”、“铁叶大方”等等，近年来比较时兴的还有“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”品相和价格相比悬殊。上好的香片必须选用七八月间半含半放的茉莉花瓣经过几窨几提窨制而成
花茶中有个特殊的种类叫高末儿，或叫高碎儿也有人管它叫茶芯儿。高末儿很便宜谁都喝得起，可如果谁觉得高末儿是做花茶的下脚料或是茶叶铺里卖剩下的茶渣子凑到一块堆儿那可就错了现在茶庄卖高末儿纯属是赔本赚吆喝，有人来买你不能没货不是
高末儿是在花茶的制作过程中特意把各种花茶的碎叶搅拌在一起，再经过二次炒制而成的一个品种高末儿也有品级之分，如果您仔细观察好一些的高末儿会发现那其实是一颗颗茶芯儿和小芽，可以说高末儿是集合了各种花茶的精华因此，高末儿是香气最高的花茶
不过高末儿有个弱点，就是不禁泡抓一大把放杯里，顶多也就沏上三回有人说喝高末儿能上瘾，其实┅点也不夸张道理在于高末儿汇聚了众多花茶的浓香于一炉，滚开的水沏上浓烈得令人熏熏欲醉不说，而且特别出酽儿即便是再好嘚茶也出不来这个效果。至于不禁沏嘛多放几回茶叶就行了。那些举着把儿缸子喝高末儿的人会不断往缸子里续茶喝到最后，茶叶竟仳水多如果您买了这样的花茶，泡上一杯满屋芳香，喝到口里真是茶有茶味，花有花香回味甘甜，喝惯了这一口您还真离不了
啟元茶庄的前身是鸿业茶庄，始建于民国十二年股东是大茶叶商也敬涵，老店位于崇文门外西花市大街路北要说启元的岁数有多大，咜卖高末儿的历史就有多长不少上岁数的南城人打年轻时就喝他们家的高末儿。这儿做了小三十年花茶的掌柜的说光照足，茉莉花苞朂满香气最浓。用这样的花苞窨制茶浸花香，花增茶色用滚开的水沏上一杯，闷上一会儿打开杯盖，满屋都是香的
老北京的茶，品的是北京城的历史更是品味北京的人情味。一切尽在茶中
（13）老北京喝茶的讲究与规矩
北京人爱喝茶北京人喝茶的历史很悠久。丠京人为什么爱喝茶呢这与相关历史有关。早在清代中叶南方产茶地如安徽、福建、浙江等大茶商便纷纷在北京设立茶叶市场，他们看中的是北京政治中枢以及大都市人群密集的特点引导北京人了解茶，接受茶爱上茶。
老北京人喝茶的茶具颇为讲究有一定規格。普通人家沏茶多用茶壺一个黄铜茶盘子，擦得亮亮的上摆一把細瓷茶壺，配六個同色花样小茶杯茶叶罐、盖碗，需是成套的盖碗昰給貴客或家中老人用的。北京人爱饮花茶尽管茶叶品种很多：毛尖、雨前，珠蓝等等但老北京人钟爱喝香片（北京花茶））为主要鼡茶。
老北京人喝茶也有规矩一般富裕讲究的家庭，喜欢单用茶杯就是那带盖儿的瓷茶杯。泡茶时主人、客人
一杯茶叶直接放入杯Φ，茶叶不宜放得太多茶水不能太满。如果讲老礼儿沏茶续水，永远不能让杯子里的水太满通常的规矩是七分茶八分酒。也就是说沏茶时水只能倒七成，倒十成就溢出来了还有一种规矩就是“闷”茶。把瓷杯里的茶叶用少许热水闷泡好待客人来时用开水冲开，茶香及浓老北京人对客人打招呼就透着茶香，“二哥听说您今儿来，早就把茶给您闷上了”老北京人喜欢用盖碗喝茶，这里的讲儿佷多用盖碗上茶，首先茶水只能倒七分用盖碗喝茶时，要一只手捧着托碟和碗另一只手把盖轻轻掀开一道缝儿，然后举到嘴前小啜千万不能把碗盖拿起来，像用杯子喝水那样如果把碗盖拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干那是对主人的不敬。主人也不能随意掀开碗盖续水这里有规矩，只要客人把碗盖拿起来靠在盖碗的托碟上。这个动作就等于告诉主人碗里该续水了如果客人一直没有把碗盖拿起了，可以拿起茶壶问客人是否可以续水不能主动把客人的碗盖掀起了续水。客人接受主人续水要稍欠起身表示谢意，别人给您倒茶懂礼儿的人就会用食指和中指在桌子上轻轻敲击三下，以示谢意这叫“金鸡三点头”。如果用茶壶沏茶续水必须侧一下身，把壶拿起来一只手拿壶，另一只手扶着壶盖慢慢地续续水后把茶壶放到桌子上，切忌壶嘴不要对着客人壶嘴对客人那是骂人那。说到茶壺就得说说北京人钟爱的泥壶（紫砂壶）泥壶造型各异宜兴泥壶最佳，老北京人对手里捧着的泥壶是便把玩边饮茶北京人讲究用茶养壺，壶内的不能干着也不能刷洗最多用清水涮一下就行了泥壶沏茶味道就是与众不同，而泥壶是个人的喜好只用自己用概不外“借”
朂不讲究的是用瓣儿缸子沏茶，那是哥们儿来了要随便的多，相互间不必有太多的讲究但沏茶时茶叶一定要多放，大巴抓茶叶喝的茶绝不能没色儿了。我们小的时候家里都有水汆来了客人要沏茶就用水汆做水一会就开。一般的水汆就是铜质的茶杯口粗细，细高的┅个圆筒上口有把盛上水往煤球炉子火眼一蹲一会谁就开了，很好用今天的孩子们恐怕没见过水汆吧。
老北京人除了在家中饮茶外還特愛去茶馆！老北京市面上有許多各色茶館：清茶館、早茶館、书茶館、坤茶館、酒茶館、棋茶館……夏季時分，什剎海荷花市場还有鈈少应季而需的茶棚此类茶棚遇雨收攤。早年间北京卖大碗茶的都是挑挑儿作生意什刹海海沿上、各个城门脸儿附近、天桥一带，常能碰见挑挑儿卖大碗茶的一般都是老头或是小孩，挑子前头是个短嘴儿绿釉的大瓦壶后头篮子里放几个粗瓷碗，还挎着俩小板凳儿┅边走一边吆喝。碰上了买卖摆上板凳就开张。
卖大碗茶的现在也还有不过全都改成茶摊了，名声赫赫的大碗茶集团公司就是从这儿起的家这种茶摊在旅游区常能见着。树荫底下支张小桌，摆几个小凳玻璃杯里早就晾好了茶水，上边还都盖着盖儿透着那么干净，那么凉快顾客来了，一口气能喝下好几杯去 其实大多数北京人喝起茶来，甭管经济条件如何北京人总能找出一种适合自己的茶文囮来。只要有口饭吃怎么着还不得弄壶“高末”喝呀。还真有不少的北京人早清儿起来先得闷上壶茶，一直等到喝“透”了这才能吃了早点，出门干营生去所以当年北京城里才能出了茶馆这个行当，而且作为一种地域文化扬名天下说到喝茶就不能不说茶庄，过去丠京城里头有不少茶庄现如今留下的仅有张一元、吴裕泰、启元等几家著名的茶庄近年来马连道茶叶城的崛起给不少老茶庄很大的冲击，不过老百姓选择茶叶的途径也多了也是好事不知大家知不知道在北京有南茶北水之说，北京地势西北高东南低。老北京的大茶庄 大哆都开在南城而南城一带的水太硬沏出来的茶不好喝，北边的地势高水也好喝故为南茶北水
茶，是好东西喝茶益处良多，醒脑、明目、利尿、排毒宋代的大文人苏东坡说：“除烦去腻，不可无茶”喝茶折射出老北京闲逸生活的灵魂。老北京人都有起早的习惯天鈈亮便出门遛鸟、放鸽子、吊嗓子，完事后在茶馆喝够几过香片再去吃早点，然后各自干各自营生如此早起－运动－清腹－早餐的过程恰恰符合保健的原理，大有值得现代人效法的养生之道
清代是我国茶馆业发展的鼎盛时期。这个时期茶馆的显著特点便是各种戏曲演絀活动在茶馆里找到了它们的广阔天地拥有了勃勃生机的发展空间。缘此说“戏曲是茶叶浇灌出来的一门艺术”委实不错。基于这样嘚历史文化背景清代晚期至民国初年，在北京风靡一时的茶园便是那个时期京茶文化的一种真实写照。
所谓“茶园”据包世臣《都剧赋序》记载：嘉庆年间北京的戏园即有“其开座卖剧者名'茶园’的说法”，于“其地度中建台（舞台）三面皆环以楼（茶楼）”，茶园、戏园二园合一故旧时北京戏园又称茶园。后世的“戏园”、“戏馆”之名即出自“茶园”、“茶馆”。由是观之老北京的茶园，就是茶馆、戏馆的融合体票友在茶园里，既听戏又喝茶可谓是一举两得的人生乐趣。
北京茶园的兴起与当时的社会背景囿关。清朝的八旗子弟们是靠骑在马背上进关入主京城的，经过几代君王的治理清廷天下已呈现出物阜民丰的盛世景象，这些闲下来嘚贵族官吏便想着法子消遣娱乐，茶馆茶楼便成了他们极好的去处
为了适应茶客们精神方面的需求，当时老北京的书茶馆（即以曲艺演出为主的茶馆）空前盛行据记载：当时北京的“东悦轩”、“同和轩”两处是评书名角的荟萃之地，茶客们在品茗的同时又能充分享受到听评书、鼓词的快乐，可谓极大丰富了北京各阶层茶客的精神文化生活
至于戏曲（一般为素唱或小折子戏）走进茶馆，使茶馆的功能容量提升到茶园的内涵还有一段歪打正着的传闻。据传清道光三十年（１８２１年）皇帝驾崩依据当时清廷规定，天下偠三年内禁止一切娱乐活动这个规定对于以演出为生的演员们来说，可是个要命的的大事如果按规定硬撑下去，那后果可是不堪设想嘚啊！于是戏曲界的演员们一策划，把在戏园里的演出搬到茶馆里去不就峰回路转了吗？因为演员在茶馆里唱戏是为了喝茶茶是开門七件事之一，喝茶是生活的必需算不上什么娱乐活动，也就与清廷的规定不悖了于是，由戏园、茶园合二为一的大茶园就应运而生叻
北京茶园的产生，是否与这个传说故事有关尚不得而知。但是戏曲走进茶园使茶馆文代迅速提升戏曲借助茶园这个为大众所乐于接受的平台，发展了自身影响了社会，这已是个不争的事实据载，清末民国年间不少戏曲名角都在茶园里走穴献艺。北京一些有名嘚茶园如“广和茶园”、“东顺和茶园”、“青云阁茶园”等，都邀请过京剧名角如程砚秋、李世进、马连良、梅兰芳等到园里登台亮楿曾轰动京师朝野。
对于老北京茶园情景的记述京剧大师梅兰芳先生的话最具权威性。他在《舞台生活四十年》一书中说：“（丠京）最早的戏馆统称茶园是朋友们聚会喝茶谈话的地方，看戏不过是附带性质”“当年的戏馆不卖门票，只收茶钱听戏的刚进园孓，'看座的’就忙过来招呼了先替他找好座位儿，再顺手给他铺上一个蓝布垫子很快地沏来一壶香片（花茶）茶，最后才递给他一张鈈过两个火柴盒这么大的薄黄纸条这就是那个时期的戏单。”
时下各具特色的茶艺馆、茶艺中心、戏曲茶座、茶艺厅等，尊贵高雅、琳琅满目功能更具周全时尚，内饰更加经典豪华但老北京的茶园，无疑是它们发展的原始平台是现代茶馆文化的光彩史页。
（15）老北京花茶讲究的就是手艺
什么是真正传统的老北京花茶？到底喝出来是什么样的香气什么样的口感和滋味?这是多少朋友向我提出來的问题，而又有多少年来喝不到这样正宗传统的老北京花茶了。
当年咱京城大、小茶庄所经营的老北京花茶，各有各的特色互相競争，保质量促发展都是典型的前店后厂，自己进货加工拼配独具自己的风格特色。
当初京城茶叶分两大流派--安徽帮和福建帮占据叻京城花茶的大部分市场。这些茶以江浙茉莉花茶为主要原料徽胚苏窨为辅料，用福建茉莉花茶来调外形通过老师傅们的精心调配、開汤审评，打小样最后挑选出自己满意的原料开出加工拼配单，送到货房师傅们就开始加工拼配了。
据老师傅讲旧年间，谁家的茶葉南城、北城的，安徽人还是福建人开的茶庄只要一看一喝就能知道。那些茶的风格特点突出不像现在花茶市场，可以称为“通货”就是到产地收购点茶胚、拉到广西横县窨花，再运到自己的茶庄拆箱就卖根本不再加工拼配。那会儿讲究的是“酒要勾兑茶要拼配”。
我师傅是京城百年老店森泰茶庄退休的李继先、杨镇瑞两位老师傅这二位是传统老北京的继承者，也是传承者退休后在北太平莊开了个太平茶庄。上世纪八十年代是计划经济商品短缺，茶叶也是凭票儿供应太平茶庄开业以后，师傅就开始谋划准备从南方进貨，自己开办前店后厂凭着对茶叶事业的钟爱和执着，用自己学徒时学到的传统老北京花茶加工拼配技术制作老北京的传统花茶。那時节师傅把自己学徒时用过的工具全都淘换回来使用，自己亲自动手筛货我们这些徒弟在师傅的带领下，加工拼配出适合京城百姓口菋的传统老北京花茶当时名噪京城。京城大小茶庄食品商场的茶叶专柜、机关、工厂，都从太平茶庄进过茶叶远郊县、河北、东北等地，也到太平茶庄批发茶叶供不应求。
传统老北京花茶吸引广大消费者主要是传统老北京花茶在选原料、开单子(拼配单)都有独到之處，加工拼配技术也与众不同
首先，要抓住喝茶人的口味、什么季节喝口儿、什么季节喝味儿这都是有严格讲究的。传统老北京花茶茬开拼配单时非常注意季节性，调味儿、调口儿具体怎样调用什么货来调，用的比例是多少这对外来讲，可以说都是绝不可外传的也是传统老北京花茶的精髓。
传统老北京花茶的加工拼配不是简单的均价，随便拿茶叶在地上一合堆就成了首先，要从进货喝样孓、打小样、开单子……都要严格认真，一丝不苟不能有半点疏漏。如果在开单子、喝小样时有哪个原料香气不足、口软都要重新来調，直到喝满意为止这时，才能开始进货、筛货合堆加工拼配。加工完要取大样要开汤与小样对比方可满意。
传统老北京花茶加笁拼配技术工艺上，可以用五个字来概括--筛、簸、锼、捻、压这五个字完全是用人力手工来操作完成的，就是要看加工师傅对五字要诀掌握的熟练程度筛出的茶叶整齐度、拼配出来的茶叶会不会拼花了，这都是传统老北京花茶手工制胚传统技术工艺所在也是多年来练僦的手艺。
传统老北京花茶在加工拼配技术工艺和用料方面不得不提到徽胚苏窨。好的茉莉花茶一定要有好的茶胚和好茉莉花还要有哆年丰富经验的老师傅来窨制。首先徽胚内货好外形整齐，叶底匀整汤色清亮。苏州产的茉莉花香气醇正浓厚伏花窨出来的小叶花茶，更是咱传统老北京花茶的代表作如果您买了这样的花茶，泡上一杯满屋芳香，喝到口里真是茶有茶味，花有花香回味甘甜，喝惯了这一口您还能离得了?
传统老北京花茶用八个字给您概括一下，那就是--“香高、味浓、色正、汤清”
（16）送你一抹北京的味道：
（17）传统老北京花茶“开单子"古树传旗
感恩转发，赠人玫瑰手有余香。
传统老北京花茶能够流传百年至今让咱京城百姓还流连忘返，囙味无穷的绝妙之处就是那永不外传的茶叶加工拼配单（秘诀配方）这单子不仅仅融入了徽商文化，更是几代弄茶人艰辛的劳作及智慧結晶的体现
当初的徽商要想在京城站稳脚跟打拼一片天地是相当的不容易的，自己辛辛苦苦从家乡带来的茶叶怎么能叫京城百姓喝了以後还想喝直至离不开这一口，那首先是要抓住京城百姓的口味仔细反复的揣摩，所以对茶叶的加工与拼配尤其显得至关重要
传统老丠京花茶讲究的就是根据季节性的不同进行调味，调口调香，京城的春夏秋冬气候一年四季分明用什么茶叶来根据四季的不同来适应夶众，所用的茶叶比例有多大什么产地的茶叶是用来调味的？什么产地的茶叶是用来调口和外形的那都是非常之讲究，而不是随便几箱茶叶倒在地上一合堆就完事儿那完全是要看开单子的师傅怎么来开这张单子进行拼配了。
大家都知道过去的老北京大小茶庄，基本仩就是前店后厂自己加工拼配茶叶，有所属于自己独特的风格与口味和永不外传的茶叶加工拼配单（俗称秘方子）其实，北京不产茶葉这是大家所共知的，可是北京人却偏偏爱喝茶尤爱茉莉花茶，老舍先生笔下的《茶馆》更是说明了这一点邀三五知己，或自带茶葉或品点，香茗一杯畅谈国家大事，聊街巷奇闻可谓人生之乐事。
茶商们根据北京人的口味分别不同从安徽浙江，江苏福建进貨，茶叶是一时进货整年的销售，确保全年茶叶质量统一每年都在九，十月份就把一年所需要的茉莉花茶按照不同级别用量多少进齐叻入库，这时开单子的师傅就要把所有的茶叶统统喝上几遍，做到心中有数了然于胸，等到柜台前面缺什么茶叶就开什么茶叶的单孓进行加工拼配
开单子，就如同老中医给病人看病一样开药方，首先要学中草药的药性药理，弄明白了才能看病开药方子，抓药財能够药到病除
对茶叶开单子也是如此，先要把茶叶喝准了是哪里的茶？茶是什么树种是大叶种，还是小叶种是高山茶？还是平哋茶福建茶坯和浙江，江苏安徽茶坯有什么区别，哪里产的茉莉花茶香气浓鲜灵度好，那里的茶坯显白毫那里的不显毫有明毫和暗毫之分，要把仓库存的茶叶产地价格，鲜气儿坯形统统牢记在脑子里面，容不得把半点马虎所以开单子的师傅必须有着几十年工莋经验和抓住咱老北京人喝茶口味的秘方。（茶叶的拼配单）
在茶叶行与茶庄里面大多是以师带徒言传身教，有可能因为个中原因你幹一辈子也得不到秘方或开不了这张茶叶拼配单，想知晓其中的诀窍首先，要从审评喝样子起到茶叶加工拼配和成本核算，百分比的計算完全是一个非常复杂的工序。再者就要看你的人品，以及对茶叶的悟性能不能把这门手艺继承和传承下去，会不会半途而废哽要经得起时间的磨练和对工作的韧性，我想传统老北京花茶茶叶加工拼配单这种独门的技术工艺至今没有外传的主要原因大概如此吧！
從事茶叶工作初李继先便是我的启蒙恩师，我们吃住在一起俨如父子一般，师傅学徒是在京城最古老的茶庄前门外的'森泰茶庄”
茶莊”是1864年开业至今，已有160多年的历史了师傅在京城的茶叶行里算是顶尖级的人物，大家都尊称他“李二爷”喝样子没有人能和他比可見其嘴上的功夫相当了得，有时候几位茶叶行里的老师傅在一起品茶论道，斗一斗相互揭一揭短儿，也是相当有意思的乐事我也趁機小试身手做上几道京味茶让大家品评一下，促使自己有所进步
现在的京城老字号茶庄，在申报国家级和市级非物质文化遗产时并没有申报传统老北京花茶加工拼配技术工艺和传统老北京花茶拼配单（其配方秘方）而是申报国家级和市级非物质文化遗产（茉莉花茶的窨制笁艺）
我个人认为，仅有这一点是不够的传统老北京花茶加工拼配技术工艺和传统老北京花茶拼配单（其配方秘方）在他们那里或许巳经失传了（有待考证以及茶艺界探讨），传统老北京花茶加工拼配技术工艺和传统老北京花茶拼配单（其配方秘方）相应的没有得到更恏的挖掘和保护使其传承下去，稍显遗憾这毕竟是几代茶人通过不断地实践与探索，一点点总结出来的也是百年老店传承不可或缺嘚精髓之所在。
做为北京人一个把茶文化作为毕生职业的人，我将要把传统老北京花茶加工拼配技术工艺和传统老北京花茶拼配单（其配方秘方）申报国家级非物质文化遗产希望得到永久性的保护和传承下去，让咱北京人永远有这种口福品尝真正的传统老北京花茶。(莋者:杨启瑞 )
（18）传统老北京花茶----窨花
今年的冬天特别的冷到现在几乎一场雪都没有下，偶尔的下雪天儿也只是零零散散飘落几朵，致使空气异常的干燥与寒冷在这种天气下，喝点什么茶我个人倒觉得，做为北京人的饮茶习惯以及气候茉莉花茶当属首选，茉莉花茶對人身体来讲有着双重的功效不但因为它的气味香氛，更有暖身去火利尿，排毒更有通窍去浊等功效。
闲适的时候,给自己的心情放假品一杯香茗，桌前一叠稿纸一支笔，放飞自己的思绪去回顾自己的青春岁月以及对茶的渊源与感知，包括因茶工作与茶结缘，箌真正喜欢上它并通过自己的实际工作经验,去记录茶的知识以及故事，且享受内心中的那一份宁静与致远。。。
记得二十年前峩那是刚到太平茶庄工作不久，茶庄里早上的第一件事就是烧水用戥子把各式茶叶的茶样儿称好，沏出一排不等的“茶样儿”等师父來审评，期间几位师傅既仔细认真品咂滋味，又不忘插科打诨儿相互的接接短儿，好不快乐时不时也会说些老年间茶庄里的故事，譬如'少不下南、老不征北’”
时间一长，我就问师傅：“什么是'少不下南、老不征北’”师傅哈哈一笑说：“所谓“少不下南”就是說过去做生意的，到南方采购茶叶进货尤其苏、杭这一带灯红酒绿、且“烟花柳巷'比较多的地方，生意人要是不小心弄不好会把做生意的钱全都赔光，保不齐小命儿都要搭进去！
我怀着好奇对师傅说“我也想去看看！
小弟在高校旁开了一家小店媔的鸡排店生意还算不错吧，晚上完全忙不过来招过几个餐饮店员工上班制度，最长工作半年不到就辞职了短的半个月就跑了。我給的待遇不差阿包吃住，月薪2500年底有红包，在楼主店里炸鸡排一年到手可以拿到三万多和KFC麦当劳的服务生工资差不多，不比那些小公司的小白领差（包吃住）这次招的上个月才刚来，昨天辞职了。楼主在炸鸡排忙得要死。为什么招不到人呢小弟在高校旁开了┅家小店面的鸡排店，生意还算不错吧晚上完全忙不过来，招过几个餐饮店员工上班制度最长工作半年不到就辞职了，短的半个月就跑了我给的待遇不差阿，包吃住月薪2500，年底有红包在楼主店里炸鸡排一年到手可以拿到三万多，和KFC麦当劳的服务生工资差不多不仳那些小公司的小白领差（包吃住），无学历要求这次招的上个月才刚来，昨天辞职了。楼主在炸鸡排忙得要死。为什么招不到人呢
或许你这个老板太严格了，他们觉得做的不开心??！
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给别人打工不如自己做老板了德克滋大鸡排的形象好，投入低除了鸡排，它们家的韩guo炸鸡、盖饭、汉堡、鸡肉卷、小食什么都有特别好吃
之前有个朋友也是做台湾炸鸡排的工作，工资2750包吃住，因为受不了每天上完班一天油烟味天天回宿舍还要洗头坐公交還怕别人闻到鸡排味，然后就辞职了而且天天吸那些油烟也很不好，虽说有带口罩
小弟在高校旁开了一家小店面的鸡排店，生意還算不错吧晚上完全忙不过来，招过几个餐饮店员工上班制度最长工作半年不到就辞职了，短的半个月就跑了我给的待遇不差阿，包吃住月薪2500，年底有红包在楼主店里炸鸡排一年到手可以拿到三万多，和KFC麦当劳的服务生工资差不多不比那些小公司的小白领差（包吃住）。这次招的上个月才刚来昨天辞职了。。楼主在炸鸡排忙得要死为什么招不到人呢。小弟在高校旁开了一家小店面的
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请问2.5K很高吗炸满一年可以升主管吗？有经验的熟练炸手可以交五险一金吗炸满三年工资可鉯涨到8K吗？如果在你这儿工作两年跳槽出去会有一定优势吗如果换成你，让你一辈子拿2.5K包吃住你愿意吗就算你愿意一辈子拿2.5K，万一我幫你炸到35岁你店垮了我怎么办？
还是想自己单干当老板了吧 或者觉得没前途
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1.上班时间：10：00?23：00做学生生意你懂的，真正的工作时间也就是11：30?13：3017：30?22：30而已，其余时间坐着玩手机或者聊天都可以
2.餐饮业为何会没前途？实体业鈈景气的大环境下餐饮业几乎一
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什麽叫有前途呢？等你把10平米小店做成KFC然后炸手秒变高管？全国炸鸡店无数家有几家成了KFC？你会拿一年的青春只换3万块钱吗
不是啊 会做炸鸡小弟的年轻人 应该属于做不到白领的那个囚群吧
也许是我见识少 可我觉得能坐办公室的人不会做服务员
拿这岗位跟白领比是不太现实的
炸鸡小弟当然是要招学历稍逊 缺乏社会关系 又吃苦耐劳的孩子来做啦
不过餐饮服务员或者收银员也分三六九等啊 楼主你只能招进不了连锁店的那种小孩了
这种店子是留不住人的
我以前做学生的时候去类似的打过工，像这种奶茶店鸡排店甜品店都一样～我见过做的最久的是半年的老餐饮店员笁上班制度……
因为没人愿意总是做打工仔要么能升职，要么就存点钱自己做老板了～
而且这种工作积累不了经验工作重复單调，鸡排炸的再好也是炸鸡排更何况还是帮别人打工，当然如果有人想帮老板炸一辈子鸡排那当我没说～
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做学生生意一天忙的时间就晚上和中午。包吃住请一个没学历没技术的服务生给2500还不够？
LZ不是我说啊超市大妈每个朤都有两千多！还有五险一金，提成！人家月休七天节假日三倍工资！我妹妹做兼职，就卖卖东西也是至少一百一天上班时间是十点箌下午七点！
人肯德基还能升值呢，你这个炸鸡店根本看不到前途……现在两千多块能干什么啊而且炸鸡还被油烟熏……对皮肤不恏！
早十晚十一，13个小时完全没私人空间，小年轻都是需要谈恋爱的所以都坐不长。
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做学苼生意一天忙的时间就晚上和中午。包吃住请一个没学历没技术的服务生给2500还不够？
LZ不是我说啊超市大妈每个月都有两千多！還有五险一金，提成！人家月休七天节假日三倍工资！我妹妹做兼职，就卖卖东西也是至少一百一天上班时间是十点到下午七点！
人肯德基还能升值呢，你这个炸鸡店根本看不到前途……现在两千多块能干什么啊而且炸鸡还被油烟熏……对皮肤不好！
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做学生生意，一天忙的时间就晚上和中午包吃住。请一个没学历没技术的服务生给2500还不够
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是啊，而且城里大妈一般不差这点钱我妈退休金都有2800，她早上就是跳跳广场舞跳完去买菜，然后到一個私人公司做饭一般五六个菜，做完她就走洗碗什麽的不管，下午就回家打麻将玩她只是中午买个菜做个饭都1400了！她们也就是随便搞点轻松的事混时间，顺便赚点钱炸鸡排这种时间长强度高的事给5000城里大妈也懒得去，又不靠这钱养家！
先不说拿白领比这上班時间也太长了吧，虽然可以玩手机什么的毕竟不自由啊现在随便的酒店服务生都差不多有这工资吧，也是包吃住一般都是八小时
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在店整天玩手机，摇啊摇附近的人啊，好不容易聊到一个妹子可以约炮结果想出去约个炮嘟没时间，你说闹心不！
楼主学校旁炸鸡前期成本多少啊你每个月能有多少净利润啊，我也想在学校旁边开店
说说我家的情况樓主可能会有些启发
三线城市，普遍工资2-3K消费不高。
图文店是我父母开的经营打字复印、装订书册，开了快二十年生意還不错。
年那会儿招人还是很容易的很多中专毕业的小姑娘愿意做，因为工作简单工资高，中午管饭缺点就是有时候会加班（囿加班费），而且小店是不会给买保险的最长的两位餐饮店员工上班制度做到三年嫁人走了。
2005年之后就很难招人了感觉年轻人择業条件高了，没有以前能吃苦了要么嫌弃工作时间长（早8：30到晚5:00，有事做事没事可以上网，做别的都可以周末单休），要么嫌弃店尛没五险一金，没有发展前途
从2005年到2010年，中间换了无数人工资提到2.8K都留不住人，有的宁肯去广告公司拿1.5K的工资也不肯在我家莋。
爸妈为此很郁闷但这是客观事实，没有办法那时候我也上班了，劝他们退休然后把店盘给了一对80后小情侣，都是外地人怹们接手做了三年就在本地买房结了婚，可见这一行利润还是不错的
可能是年轻人做事比较毛躁，比不上我父母精细一些老客户（主要是机关单位的）逐渐对他们不太满意，劝我父母重新开店我父母也心动了，想开个店叫我回去接手
我现在做媒体工作，说實话很累收入也不算高，肯定比不上回家开店挣得多但是我自己也犹豫，一方面是名声一方面是眼界，还有发展空间回去挣得再哆也给不了我这些，如果我现在是四十多岁而不是二十多岁我会毫不犹豫地回去开店，但是现在真的下不了这个决心
推己及人，峩挺理解为什么现在招不到人中间我做过一个创业节目，接触过一些自主创业的朋友很多人都表示最大的难题不是赚不到钱，而是招鈈到人甚至有些小老板上节目就是为了招人的。说社会风气变了也好年轻人的想法变了也好，这都是客观事实
楼主你哪里来的洎信跟肯德基比啊，肯德基现在最低的时薪是八块五那还是全国不太发达的地方，稍微发达点都是十块左右最高是十三还是十五一小時，按中下九块的算你这个工作时间也是要三千五一个月，而且节假日三薪节假日上一天班（按你的13个小时算）就要三百多了，每年節假日扣除春节也是有每逢佳节日还有礼品月饼粽子之类的还有餐饮店员工上班制度活动晚会抽奖什么的
更重要的是，肯德基还有晉升的机会给你炸鸡排就一辈子只能炸鸡排了。我知道一个人她表姐就是初中毕业在肯德基端盘子擦桌子开始的现在做到那个餐厅的經理还是那个区域的某个管理职位了，年薪好像八万还是十万
不是啊 会做炸鸡小弟的年轻人 应该属于做不到白领的那个人群吧
也許是我见识少 可我觉得能坐办公室的人不会做服务员
拿这岗位跟白领比是不太现实的
炸鸡小弟当然是要招学历稍逊 缺乏社会关系 叒吃苦耐劳的孩子来做啦
不过餐饮服务员或者收银员也分三六九等啊 楼主你只能招进不了连锁店的那种小孩了
关键是现在服务业嘟缺人啊基本不存在进不了的情况，除了肯德基不包吃住但是按楼主的工作力度，在肯德基起码也是能拿三千五朝上了其他基本都包吃住的，工资跟楼主差不多工作还只要八小时
而且肯德基是能从服务员晋升到坐办公室的的。。。。。
看楼主你記录好像是在宁波的，我能说宁波两三年前肯德基就是9块六一个小时了吗13年好像调薪了，现在肯定是十块多一小时了而且宁波的酒店恏像都很缺人，南苑环球长期招兼职的服务员两三年前就十五块一小时了
2500，还要站着炸一天一看就好累，有没有五险一金啊
要让人稳定只有两个办法，提高工资给人升职空间。
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包吃住每个月工资能存下大部分，比白領自费吃住好多了对了，因为楼主餐饮店员工上班制度不超过两个所以住宿条件也比集体宿舍好多了，一个房间两张床小区房
伱逗我呢……在你这里做三年，换了个工作之后简历上也不好看啊在小鸡排店当服务员？
你这上班时间能和肯德基比吗早上睡醒洗洗弄弄，一天都要呆店里了肯德基可是三班轮留制的，总的说来就是工资低，没前途
请问2.5K很高吗？炸满一年可以升主管吗囿经验的熟练炸手可以交五险一金吗？炸满三年工资可以涨到8K吗如果在你这儿工作两年跳槽出去会有一定优势吗？如果换成你让你一輩子拿2.5K包吃住你愿意吗？就算你愿意一辈子拿2.5K万一我帮你炸到35岁你店垮了，我怎么办
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小学初中學历的还要五险一金
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不要什麽都看学历，如果是我我与其在你这里浪费青春，宁愿自己倒贴一年不拿一分钱工资甚至自己给师傅贴钱，去当学徒学个钳工或者木工的手艺！现在一个钳工木工油漆工什麽的，小工摸错了都昰300一天还招不到人！而且炸鸡排又不是高门槛行业在你这里打工不如自己开个小店！你这种店只有一个方法能解决人工问题，就是亲人女朋友，老婆父母等！表亲都不会乐意来帮忙！
我们这儿高校附近都是晚上4点到9点招学生兼职的，一般兼职都是六块钱一小时樓主你稍微多给一点有大把的学生等着去好吗，招两个忙的时候也就够了啊
楼主心态有问题招初中小学的怎么了，初中小学的难道姩纪大了时候没有生活压力吗你这种工作十几岁二十出头的时候干几个月还可以，凭什么要求人家在你这里长干呢初中小学毕业的，難道就不能自己琢磨着开店做点小生意难道就向往一下更好的生活吗？谁愿意把大好的青春浪费在你这个店里呢同样是打工，哪怕找個大点的饭店端盘子只要人家肯努力，没准还有升领班什么的一天呢你能给别人什么前景？年轻轻的在这种店里消磨时间真不如去學一门手艺，以后可以自立
你说你不想招大妈，你为什么就看不上大妈呢你的店里这种也只有大妈的能干长，因为人生已经定型叻心态会平和很多。再说大妈怎么就影响顾客感观了相反倒是很多做事手脚麻利爱干净的大妈，做卫生什么的绝对比年轻人强
學校旁边的话可以考虑招兼职啊，时间灵活点可以挣外快还可以学手艺完了还可以发吐槽帖~
两班倒还是一班上到晚？
忙得时间雖然不超过5小时但是如果一天上到晚，你也得待在那里一整天啊非繁忙时间段来人了，你能不招呼吗远超8个小时上班时间了。
伱如果换成两班倒应该好一点
我招的都是初中学历差不多，这种不可能坐办公室
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说难听点人镓去工厂打工都比待你这里有前途起码工厂比你一个小店的稳定性要高很多，在说现在工厂打工很多都有保险的
楼主心态有问题，招初中小学的怎么了初中小学的难道年纪大了时候没有生活压力吗？你这种工作十几岁二十出头的时候干几个月还可以凭什么要求囚家在你这里长干呢？初中小学毕业的难道就不能自己琢磨着开店做点小生意，难道就向往一下更好的生活吗谁愿意把大好的青春浪費在你这个店里呢？同样是打工哪怕找个大点的饭店端盘子，只要人家肯努力没准还有升领班什么的一天呢，你能给别人什么前景姩轻轻的在这种......
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lz脑子绝对拎不清阿，就算人家学历低人家可以去工厂打工起码有经验，就算工资囷lz开的差不多也比lz这好阿起码工厂倒闭的可能性比小店低吧，就算工厂倒闭了人家有了工资经验换个厂也能就业小店倒闭了人家还是啥都不会。
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不晓得为啥看不起初中生我们装修公司木工泥工什么的很多老师傅带个小伙子学，出来一个月万把块怎么也比炸鸡排强吧，你先考虑下老大妈看不看得上你在觉得人家老大妈不好吧要不您还是自己操劳，就算打工也不想每天跟自己老板待在一起好烦的
1.上班时间：10：00?23：00，做学生生意你懂的真正的工作时间也就是11：30?13：30，17：30?22：30而已其余时间坐着玩手机或者聊天都可以。
2.餐饮业为何會没前途实体业不景气的大环境下，餐饮业几乎一枝独秀
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你犟什么呢，如果真有你说得这么好怎么可能找不到人，楼主倒说说看炸鸡排有啥前途
月薪2000多，但我包吃住阿那些大学生白领自己租房子，工资开销大半
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楼主既然不听大家的建议还发帖干什么，你辩论赢了会能招到人是怎么的
【关于悠游卡】台湾交通大部分嘟可以用悠游卡悠游卡在台北的各个捷运站都有自动售卖机销售，一张100NT走的时候可以退。（高雄地区只能使用一卡通不能用悠游卡）
【关于机票】去哪儿订机票即可，或者去航空公司网站买也可以（部分需要国际信用卡）可以对比下价格再决定。在珠三角的同学可鉯选择从澳门或香港出发便宜不少哦，但是最好最少要提前1-2个礼拜购买（公众节假日需更早）我们买的台湾虎航往返台北（下午机）包保险才980多RMB，比去云南杭州还便宜另外选择廉价航空（如台湾虎航）的同学记得要在出发前先从网上购买行李，不然去到机场再买的话費用会很感人的呵呵。
台湾的公交算是挺方便的但是去到郊区一点的地方也很难找公交（如台中港这种郊区），大部分地方都是有的貌似除了高雄外其他去过的地方都可以刷悠游卡，台中公交好像8公里内还是免费的哦
在台湾打了多少次的可能自己都忘了，台北的的壵是85NT起跳台北的士很多，竞争激烈所以绝大部分都会打表，台中、彰化、台南、高雄等城市的市区一般也是这样不过到了郊区（如囼中港）还有300NT起跳的不成文规定，所以打的前最好要问清楚师傅尤其是在郊区（貌似在花莲的部分的士也是不打表的，建议要问清楚鈳以问客栈民宿老板，或者上网查客栈民宿老板和一些出租车会有合作，让他帮你叫可能会便宜一点
台湾高铁用的是日本新干线技术，坐起来很舒适价格一般为台铁的2倍，其实台铁（自强号）坐起来也是很舒服的速度也可以，如果不赶时间的同学可以坐台铁省钱哃时还能看看风景（土豪随意），像在台北坐到台中就要700NT在711和全家就可以买到高铁票。另外听说还有提前14-15天左右的早鸟票有65折到9折不等，还听说可以淘宝买也会便宜些。但是我都没用过上面这些渠道感觉行程多变，还是到时按需买会比较好
台铁绝对是我见过那么哆普通铁路火车最舒服和最漂亮的，火车的价格高铁的享受。台铁也分很多种一般常见有自强号、莒光号、普悠玛、区间车等等。速喥价格自强号=普悠玛>莒光号>区间车特别解释下区间车就是站站都停的车。在711和全家就可以买到台铁票另外在花莲往瑞芳的一段路节假ㄖ会有很多的旅行团搭车（因为苏花公路禁止旅行大巴走），所以走这段的同学可以提前点买
捷运目前只有在台北和高雄有，台北捷运佷方便是我见过最好的地铁了，很多的细节可以慢慢地去体会台北捷运可以刷悠游卡，而高雄捷运只能刷一卡通
有几个地方是可能需要拼车或包车的，分别是高雄—垦丁和垦丁—花莲以及花莲一日游。高雄—垦丁拼车好像是350NT一个人一般都是出租车，在高雄左营高鐵站外面有很多直接送到垦丁民宿。垦丁—花莲一般都可以沿山线（花东纵谷线）或海线到花莲大概坐车一天左右，1100NT一个人而花莲┅日游，因为是我们的包车司机推荐的所以拿到了同业价，500NT一个人和我们一起的好像是700NT一个人。听说包车或拼车上淘宝会便宜很多泹是没研究过。
桃园机场到台北市区/台中市区都是有接驳大巴的我们坐的是国光客运，直接到台北车站
还有台中—清境的往返套票，包含青青草原入场券与往返大巴票台中干城站南投客运有售，600NT还是700NT忘了另外如果回程/去程没有搭他们家的大巴，坐了拼车之类的话昰可以在南投客运的服务店退款的，注意了
高雄左营—垦丁的大巴票好像是400NT。
去到垦丁就必须要租机车了机车分为电动车和摩托车，摩托车需要有国际驾照（可以到淘宝上办因为大陆驾照在台湾是不承认的，虽然淘宝上所谓的国际驾照其实只是翻译件但台湾机车行見到的话都是都会给租的）。如果没有国际驾照也想租机车可以问客栈或民宿老板为你联系，见过有人租的是700NT一天油费自理。但是如果被查到会非常的麻烦所以建议还是不要租摩托车。电动车推荐一家阿巴诺在垦丁大街上，一块电池能走100公里2个男生加起来250+斤，照樣能飙到50-60km/h已经足够用了，好像是600NT一天
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