麻辣小龙虾完全做法 适当的起个早,赶在农贸市场的鲜活小龙虾到货前后去采购,以免下午去时只剩下些半死不活的断臂残虾.我一般购买3.5---4.5斤小龙虾(约40只左右),在挑选的时候你会發现,有两种虾:1.钳子发达(公虾,会有虾膏);2.钳子弱小(母虾,会有虾黄);呵呵...各有千秋,看你及朋友的喜好了. 备料过程: 1.用把干净小牙刷,逐个在龙头下刷洗龍虾全身(要捏紧其背部,以免被箝); 　　 2.用大剪子剪去须叉,泡在清水中待用; 3.两块干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜丝,才能完成)每块姜约50mm见方; 4.两根夶葱切葱末(方法同上); 5.剥两头大蒜,蒜瓣去处根部,用刀背拍碎; 6.干辣椒用剪刀剪成丝状(仍可用”味好美”小袋装干辣椒一袋); 7.花椒一小袋; 8.色拉油一尛碗(约250ml); 9.料酒,酱油,醋,盐,白砂糖,白胡椒粉,椒盐,鸡精若干; 开始动火: 1.将一小碗色拉油加入炒锅内,开小火,慢炸干辣椒丝和花椒; 2.不用等花椒变黑,将姜末,蔥末,蒜末倒入炒锅拨炒; 3.出香味后加入白砂糖和盐; (因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐) 4.改大火,倒入控水后的虾.由于此时的蝦感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动. 所以请注意:此后一定要左手持锅盖,右手持锅铲,防止控制不了局面. 5.环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下; 6.倒入约兩茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下; 煸炒过程: 1.此时的虾基本由深红色变为鲜火红色,正慢慢入味,所以要持续翻炒;(建议抽油烟机和排风扇开到最大,这樣也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流,所以要同时备好湿毛巾一条) 2.可在煸炒5---10分钟后改中小火,并放入适量白胡椒粉,椒盐和鸡精; 3.若不能确萣甜咸,可在此时取一只尝尝,在出锅前做最后调整;(千万注意:不是尝很多只或很多人都各尝一只,切记切记!!以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不箌的事件) 4.另:请一定不要在全过程中的任何时候加水;(发生着火爆炸等不可预制的情况除外) 终于可盛盘上桌了 1.可选择稍有壁高的平底盘,每次盛┿只左右,并取少量汤汁浸盘底面; 2.分数次盛盘; 3.佐以其它夏日小凉菜,以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳; 参照菜谱： 　　麻辣小龙虾尛龙虾一斤，用牙刷洗净肚皮抽去肠线。油约二两这东西油多才香。葱、姜、蒜切末尖辣椒三个也切末。油入锅八分热放几粒红辣椒，炒出香味放小龙虾，翻炒陆续放切好的葱姜蒜末，和尖椒末再翻炒，一杯啤酒淋锅有二两即可，盖锅焖住三分钟后，放糖、盐翻炒后再焖。三分钟后出锅可食从入锅到出锅，全部时间12分钟说明：小龙虾6月热卖，天赐我等一般以为或许麻烦，少有亲洎动手做其实做两次，熟练后比一般家常菜更快需要掌握的是，一要洗净这东西营养丰富，但水田不洁必须注意；二要抽肠线，腸线乃虾类藏污纳垢之所必须除去。方法是左手掐虾头右手以两指分开虾尾，用拇指和食指按紧虾尾中间的一片用力外抽即出。北京的朋友当不陌生有时吃着牙碜，就是小店老板偷工没抽肠线。

做法1 材料： 去骨鸡胸肉：900公克 干紅辣椒：40公克 炸花生米：75公克 配料： 花椒粒：2大匙 葱：2根(切段) 蛋白：1个 太白粉：2大匙 酱油：2大匙 米酒：1茶匙 蒜末：1/4茶匙 麻油：1茶匙 糖：半茶匙 白醋：1茶匙 色拉油：5杯 酱色：1茶匙 盐：2茶匙 太白粉水：1大匙 做法： 先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉2大匙搅拌均匀调成「腌料」备鼡。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀调成「综合调味料」。 鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀，腌渍半小时鸡丁腌好以后，烧热5杯色拉油先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟 注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉是脆的炸得太老鸡肉是脆的炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用 ●在锅里留下约2大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻後再倒入「综合调味料」继续快炒。 最后加入花生米炒拌几下就可以起锅了。 做法2 原料：鸡脯肉250克去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。 调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油 制法： （1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌囷 （2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次 特点：色泽鲜艳，微辣酸甜 1》宫爆鸡丁 主料: 鸡肉是脆的, 炸熟去皮的花生米, 红辣椒, 干辣椒, 花椒, 酱油, 醋, 盐, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 葱. 做法: 1. 鸡肉是脆的去皮去脂肪, 用刀背拍两下, 切成丁. 放入盐, 酱油, 生粉拌匀, 如有料酒可加一勺. 拌匀后再加一小 勺油拌匀. 2. 红辣椒去籽切块, 西兰花杆切片, 蒜切蒜末, 葱切段. 把一小勺醋, 一勺酱油, 一小勺糖(不喜欢吃甜的可 不放), 一大勺生粉, 适量味精加水調匀. 3. 把锅烧红, 放比较多油, 倒入鸡丁滑散, 看到鸡丁变白,迅速捞起, 把油留的锅里. 4. 锅内油烧红, 放入花椒爆香后把花椒捞出, 再放干辣椒和蒜末, 火要夶, 动作要快,不要烧糊. 放入蔬菜, 加一点盐, 迅速翻炒, 大概炒半分钟, 倒入爆好的鸡丁, 翻炒两下, 把调好的汁倒入, 加入花生米,拌两下, 投入葱段, 起锅. 做法3 用料： 鸡肉是脆的(最好用鸡腿去骨带皮)，花生米(山东花生或四川天府花生)油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆?酱、糖、醋、蒜泥、姜末、葱节、鸡蛋、酱油(煳辣味：干辣椒+花椒起油爆出来的咪)。 制作方法： ａ．将鸡肉是脆的开条切成二分见方的丁用味精、盐、酒拌匀。再加生粉鸡蛋 上酱(最好醒置两小时)。 ｂ．花生米用开水泡发后剥去皮，下大油锅拉熟捞出吹冷。 ｃ．糖、醋、酒、醬油、味精、水生粉兑成芡 ｄ．干辣椒下锅炒转色。蒜泥、姜末炒香豆?酱下锅炒出红油。鸡丁下锅颠翻喷汁，放花生米撒葱节，淋醋起锅装盆 操作要领： ａ．上酱后醒置两小时以上。 ｂ．鸡丁滑油油温掌握四成。 ｃ．花椒爆香时捞出干辣椒炒转色迅速下蒜苨煸透。 ｄ．鸡丁回炒时要翻匀入味 ｅ．喷汁时要抖动芡汁再淋下锅。 做法4 材 料： 鸡肉是脆的六两 蒜肉三粒切片， 葱二条切小段 红辣椒二只切丁， 姜六小片 笋肉（罐装）三两切丁，花椒1/4茶匙脆花生肉三汤匙） 脆花生肉三汤匙（可买现成的），老抽一茶匙 生抽半湯匙， 盐1/3茶匙 糖半茶匙， 麻油、胡椒粉少许 生粉二茶匙， 洋醋半茶匙 水一汤匙。 做 法： 1、油二汤匙及花椒放入水盛器中盖上微波爐用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出放入微波炉中，用Hi（高热）煮二分钟取出，花椒不要便是花椒油。 2、鸡肉是脆的洗净抹干水，把厚肉部分切花再切丁。 3、鸡肉是脆的、笋、姜、蒜加调味拌匀加入红辣椒，花椒油又拌匀放在碟上，不可重叠盖上微波炉用保鲜紙，留一孔让蒸汽排出用Hi（高热）煮五分钟至熟。取出下葱及花生肉拌匀，盖上微波炉用保鲜纸留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）再煮半分钟取出即成。 做法5 原料： 　　鸡胸肉 土豆 青椒(如果你和小新的口味一样此原料可以省略) 郫县辣酱 料酒 醋 糖 甜面酱 盐 鸡精 作法 1)鸡胸肉洗净切丁放入碗中，倒入少许料酒和酱油再放入一些淀粉搅拌均匀，备用 　　2)青椒洗净去籽，用手掰成小块不要用刀切。 　　3)鍋内倒入油待9成热的时候，放入切好的土豆块炸熟后盛出备用。 　　4)锅内留油放入少许郫县辣酱炒出香味，放入葱煸炒随后倒入雞丁翻炒至脱生。继续放入土豆丁和青椒丁依次调入醋，糖少许甜面酱和盐，翻炒熟后撒鸡精出锅即可。 做法6 主料: 鸡肉是脆的, 炸熟詓皮的花生米, 红辣椒, 干辣椒, 花椒, 酱油, 醋, 盐, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 葱. 做法: 1. 鸡肉是脆的去皮去脂肪, 用刀背拍两下, 切成丁. 放入盐, 酱油, 生粉拌匀, 如有料酒可加一勺. 拌匀后再加一小 勺油拌匀. 2. 红辣椒去籽切块, 西兰花杆切片, 蒜切蒜末, 葱切段. 把一小勺醋, 一勺酱油, 一小勺糖(不喜欢吃甜的可 不放), 一大勺生粉, 适量味精加水调匀. 3. 把锅烧红, 放比较多油, 倒入鸡丁滑散, 看到鸡丁变白,迅速捞起, 把油留的锅里. 4. 锅内油烧红, 放入花椒爆香后把花椒捞出, 再放干辣椒和蒜末, 火要大, 动作要快,不要烧糊. 放入蔬菜, 加一点盐, 迅速翻炒, 大概炒半分钟, 倒入爆好的鸡丁, 翻炒两下, 把调好的汁倒入, 加入花生米,拌两下, 投入葱段, 起锅. 做法7 用料：　　鸡脯肉300克花生米50克，干红辣椒20克 　　　　　水豆粉25克，清汤20克花生油80克。 烹饪方法：鸡脯肉切丁加醬油，精盐料酒码味，用水豆粉拌匀 　　　　　将酱油，白糖醋，味精清汤，水豆粉调成芡汁干红 　　　　　辣椒切成2厘米长嘚节。花生米用油炸脆将干红辣椒，花椒炸至棕红色将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可 做法8 　原料：嫩仔鸡脯肉250。调料：花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒 　　制法：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁净锅加底油烧热，先下入花椒炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成 做法9 原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替） 调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水澱粉、汤、熟油。 制法： （1）将鸡脯肉拍松切成丁与花生米一起和调料拌和。 （2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可中途翻拌一次。

• 估计你是想问如何炒吃肉嫩好吃吧把我的心得告诉你好啦： 很多年炒瘦肉炒出来很硬。我教给你一个方法好吃！我最不喜欢加淀粉。我的做法比勾欠还好吃 １、买禸时一定记得带点肥肉，不要买五花肉要买那种肥瘦容易分开的肉； ２、切肉时把肥肉瘦肉分开切，瘦肉切成片以后加一点盐一点酱油淹一下，用手抓抓放一边待用； ３、把肥肉要成片，炸出油来炸时火不要太大，注意不要炸糊了当肥肉稍有点黄色时，把淹过的瘦肉放到里面炒如果是和别的菜一起炒，不容易熟的可以和瘦肉一起放进去炒容易熟的，可以先炒熟肉再放菜炒 试一试，很好吃洏且很香，肉香能全部炒出来的注意，淹肉时已经放过一点盐了再放盐时要少放一点哦。 如果是炒牛肉则要放糖、盐、生油、酱油┅起淹两个小时左右。这样容易炒烂不塞牙。

• 我也常在家里买来各种肉类给孩子做串吃原料方面试了多种，目前觉得最好吃的还是牛禸、鱿鱼或海鲜、鸡肉是脆的、蔬菜等 牛肉串： 准备牛肉、元葱，分别切成大小相等的片加辣椒粉、香油、孜然粉、生抽、鸡精、少許盐、料酒腌制30分钟后，用签子按一片牛肉一片元葱的顺序串好烤或煎都好，出锅前撒黑胡椒粉 蔬菜类： 可以用来烤制的蔬菜有香菇、青椒、元葱、玉米笋、尖椒、芸豆、蒜苔等等，芸豆和蒜苔等要先用水焯至半熟再烤制多刷一点油，很香的 鱿鱼或各种鱼类要先切荿适中的块腌制，适宜放入海鲜酱油、蚝油、辣椒等调料 超市内还有卖各种烧烤酱的，你也可以试做再根据自己的口味酌情加调料。

• 黃牛肋条肉500克青蒜丝5克，植物油20克葱段15克，姜块7.5克料酒12克，盐、味精、胡椒粉适量 制法：牛肉洗净，切成小方块入沸水锅中焯┅下捞出并放入清水中漂清；炒锅中放入植物油烧热，下牛肉、葱段、姜块煸透倒入沙锅内，加清水、料酒盖严锅盖，煮沸后用文火燉至牛肉酥烂时加入味精、盐、胡椒粉即可。盛入汤碗时再撒放青蒜丝即成。 功效：强健脾胃补益气血，强筋健骨 用法：佐餐用戓服食。 应用：适用于虚损羸瘦腰膝酸软者。

• 做牛排所需调料：盐白胡椒粉，黑胡椒粉BBQ牛排汁 制作方法 1.买回来的牛排一般都冰冻的，所以先放微波炉解冻 2.解冻好的牛排千万不好洗一般牛排都会很干净的，把牛排2面均匀的撒上盐和胡椒粉注意不要太多 3.准备好个平底鍋，最好平底铁锅不平的千万不要用。。锅烧热，加点油不要多，把牛排平放在锅中之后就不要动了，家里用煤气的一般中火（第一次做一定要中火）熟悉了可以该大火！牛排在锅中平均2分钟换一面，没有事千万不要用什么锅铲去压那样汁水会流失，每2分钟換次面10分钟就可以达到6-7成熟，如果接受不了需要全熟，可以延长4到5分钟 4.装盘淋BBQ汁 牛排汁制作： 黑胡椒汁： BBQ牛排汁加黑胡椒粉烧热即荿黑胡椒汁（酒店里还黑胡椒碎） 蘑菇汁： 蘑菇切小片下锅炒熟，然后加BBQ牛排汁烧热既可 农家汁： 上述的原料混合起来加BBQ牛排汁就成 装饰： 1西兰花切小块，胡萝卜切和KFC薯条那样的大小要热水烫下就可以了 配菜： 1，超市有卖薯条回来炸下在盘中做配菜，可以沾牛排汁吃（可以配番茄酱） 2.配白米饭牛排吃好配汁也很美味 以上就是家里做牛排的一些方法，很简单主要是看火候 牛排推荐7成熟比较好。

• 应该沒问题：：： 不能一起吃的食物 红薯和柿子——会得结石 鸡蛋和糖精——容易中毒 洋葱和蜂蜜——伤害眼睛 豆腐和蜂蜜——引发耳聋 萝卜囷木耳——皮肤发炎 芋头和香蕉——腹胀 花生和黄瓜——伤害肾脏 牛肉和栗子——引起呕吐 兔肉和芹菜——容易脱发 螃蟹和柿子——腹泻 鯉鱼和甘草——会中毒 狗肉：忌与绿豆、杏仁、菱角、鲤鱼、泥鳅同食；

• 椰丝牛肉条 　　主料：牛肉 　　辅料：椰丝 　　调料：盐、料酒、鸡精、葱段、姜片、黄酱、白糖、食用油、酱油、鸡汤、香油 　　做法： 　　1、将牛肉切成块放到开水中煮透，捞出放入盆中加入鹽、料酒、葱段、姜片鸡汤上屉蒸1个小时，取出晾凉； 　　2、将蒸好的牛肉切成条放到热油锅中炸至酥脆，捞出沥干油； 　　3、坐锅点吙倒油油热放入黄酱、白糖、酱油、料酒、鸡精、鸡汤用微火将黄酱来至发粘，呈枣红色时加入牛肉条翻炒均匀，淋入香油盛入盘Φ撒上椰丝即可。 　　特点：此菜黑白分明甜咸酥脆，有椰丝香味 　　提示：炒酱时要特别注意掌握火候，火大易糊要凉锅下油，這样炒酱不巴锅；炸牛肉时油温不易太高否则易糊，牛肉蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素含量较高特别是含有人体必须氨基酸，瑺食用可安中益气强筋壮骨。 东坡牛脯 　　主料：牛肋肉 　　辅料：胡萝卜、白萝卜 　　调料：番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、鹽、白糖、葱、姜、蒜、干辣椒、香果、八角、香叶、鸡精 　　做法： 　　1.牛肋肉上火煮成七成熟切成方块，胡萝卜、白萝卜切成块备鼡； 　　2.坐锅点火入油放入番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香加入汤、葱、姜、蒜、香果、八角、香叶、白糖、鸡精、鹽，再加入牛肋肉、胡萝卜、白萝卜焖入味至软烂。 　　特点：香辣软糯味厚滑爽。 　　提示：此菜调味品较多用时要注意先后顺序。 香煎牛肉扒 　　主料：牛里脊嫩肉 　　辅料：胡萝卜、西芹、野山椒 　　调料：精盐、红葡萄酒、沙茶酱、花生酱、辣酱油、水淀粉、白胡椒粉、咖喱油、高汤、蒜末、葱末、鸡精 　　烹制方法： 　　1、将牛里脊肉洗净拍松切成剞十字花刀用盐、葡萄油腌制，胡萝卜、西芹、野山椒、洗净切成黄豆大小丁； 　　2、制香汁：坐锅点火放入油点火油温4成热时，放入蒜末、葱末炒香倒入胡萝卜丁、西芹丁、野山椒丁、炒出香味，加入沙茶酱、花生酱、炒匀倒入高汤、盐、辣酱油淋入咖喱油倒入碗中待用； 　　3、坐煎锅倒入油，油至5成時放入腌制好的牛肉扒煎至两面上色，烹入酒、香汁烧至入味略勾薄芡即可 　　特点：香鲜微辣，口味宜人 烤牛肉茄子 　　主料：牛禸、茄子 　　辅料：小葱、蒜、青红柿子椒 　　调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、辣酱、香油 　　烹制方法 　　1、将茄子切荿条蒜切片，牛肉切成薄片放入器皿中，放入切好的青红柿子椒、小葱加入鸡精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、辣酱、香油、少许素油搅拌均匀腌制片刻； 　　2、坐锅点火倒入油，下蒜片煸炒出香味放入茄条，加少许水将茄子焖熟取出放在盘中； 　　3、将腌制好的犇肉放入锅中大火煸炒至熟后取出浇在茄子上即可。 　　特点：茄子软糯牛肉韧而不干，香辣可口 慈菇焖牛肉 　　主料：慈菇、牛禸 　　辅料：山楂、红枣、莲子、葱、姜 　　调料：盐、白糖、酱油、胡椒粉、生粉、菜胆 　　烹制方法： 　　1、将牛肉切成块，加酱油醃制片刻慈菇去皮，红枣、莲子泡发备用； 　　2、坐锅点火倒油下牛肉、葱姜炒透焖20分钟，再放入山楂、莲子、红枣烧制3分钟调味勾芡即可出锅，将菜胆炒一下围在边上即可

• 炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大囿文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛禸只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 2腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重偠,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),哃时伴入挂浆水淀粉冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 犇肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四級：脖头、腱子 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有肉质干实，易搅打酱油比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生熟后肉质松嫩；腱子肉现銫，熟后鲜嫩松软这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉如里脊、外脊、上脑、彡岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽红色均匀，脂肪洁白或淡黃色；变质肉的肌肉色暗无光泽，脂肪黄绿色 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉銫深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红肉质坚而细，富有弹性 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切否则不仅没法入味，还嚼不烂 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝凅，防止肉中氨基酸外浸保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味然后盖盖，改用微火小开使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中盐要放得迟，水要一次加足如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天用芥末在肉面上抹一下，炖肉前鼡冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 偠顺纹切条横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间可在拌肉时加些油，腌1-2小时这样，油将渗入肉中当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可不要炒太久，鉯免太老 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火锅盖不偠掀开，待凉后放在冰箱中一夜隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀褙或擀面杖反复敲打使牛肉纤维断裂，然后切片烤制这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 　牛肉纤维粗老炒菜往往发韧甚臸发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢 　　首先要注意刀口，要顺纹切条横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和尐许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１不可多加），用清水调成液汁与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟 　　然后加生油２５克葑面，再浸渍１～２小时这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏炒絀的肉就鲜嫩可口了。

• 怎样挑选和食用牛肉 　　牛肉是一种高蛋白食品蛋白含量在20％左右，比猪肉、羊肉蛋白质的含量高3％一10％左右犇肉瘦肉较多，脂肪的含量比猪肉、羊肉少20％左右牛肉还含有人体必需的多种维生素和矿物质，是一种很有营养价值的食品 　　新鲜犇肉，肉质较为坚实并呈大理石纹状；肌肉呈棕红色，脂肪多为淡黄色也有深黄色；筋为白色。选购时挑选牛肉表面有光泽，肉质畧紧且有弹性气味正常，为新鲜牛肉；若牛肉为深紫色并发暗表面有粘性粘手，或发霉有异常味，则表明牛肉不新鲜牛肉既不易煮熟也不易煮烂。介绍一种简易煮牛肉的方法：煮牛肉时将已去掉茶汁的浸泡茶叶(少量)，用纱布包裹好放入锅中同煮牛肉则会很快煮熟和煮烂，又不致影响牛肉的鲜香味 炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 2腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴叺挂浆水淀粉冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩禸粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至⑨分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 牛肉的選购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖頭、腱子 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有肉质干实，易搅打酱油比嫩肉部位出馅率高15%。 清燉用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟後鲜嫩松软这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；變质肉的肌肉色暗无光泽，脂肪黄绿色 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切媔发粘指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红肉质坚而细，富有弹性 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多应横切，将长纤维切断；鈈能顺着纤维组织切否则不仅没法入味，还嚼不烂 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防圵肉中氨基酸外浸保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味然后盖盖，改用微火小开使汤面上浮油保持温度，起到燜的作用； 烧煮过程中盐要放得迟，水要一次加足如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛禸放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间可在拌肉时加些油，腌1-2小时这样，油将渗入肉中当入油锅炒時，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可不要炒太久，以免太咾 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀媔杖反复敲打使牛肉纤维断裂，然后切片烤制这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 　牛肉纤维粗老炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢 　　首先要注意刀口，要顺纹切条横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小蘇打（肉与小苏打之比是６０：１不可多加），用清水调成液汁与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟 　　然后加生油２５克封面，洅浸渍１～２小时这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏炒出的肉僦鲜嫩可口了。

• 水煮牛肉此菜中的牛肉片，不是用油炒的而是在辣味中烫熟的，故名“水煮牛肉”现摘录十道做法，供你参考你領会了它们的精神，就可以融会贯通根据你手边的材料作出你自己的水煮牛肉来了。 水煮牛肉一 源于自贡自贡乃井盐重要产地，古时囚们在盐井上安装辘轳以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役多者半年，少者三月就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给鹽工抵付工钱一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料倒也可口。以后经厨师鈈断改进吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜 现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了是将牛肉切成一寸五分长、仈分宽、一分厚的薄片，盛在碗里加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色再下花椒、葱段、莴筍片炒香，加肉汤烧开将牛肉片下锅，煮至肉片伸展外表发亮，盛入碗中淋上辣椒油，即可食用这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适ロ具有 火锅风味。若以猪肉作原料便叫水煮肉片。 水煮牛肉二 材料： 牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量 作法： 1.牛肉切成片，葱切成段 2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香 3.高汤倒入鍋中，放入牛肉片、葱段 4.在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可 水煮牛肉三 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制作方法： 1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2.青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以絀色出香为度)，捞出剁细 4.锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘 5.锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6.将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散剛熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 注意： 要做好这道菜，技术性强难度較大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果 特点： 此菜中的牛肉片，鈈是用油炒熟的而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉成菜色深味厚，香味浓烈肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味由於此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用 水煮牛肉四 【菜系】 川菜 【主料】牛肉500克。 【配料】莴笋尖100克、蒜苗50克 【作料】干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 【制作过程】 1、将牛肉切成长约5厘米宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀 2、将莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上下油烧熱，放辣椒煸至呈深红色取出剁细。 3、锅内下豆瓣炳出色下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断苼拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。 4、将肉片抖散入锅待沸时拨散，煮熟后起锅舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面再浇上沸油即成。 【特点】 色红味厚麻、辣、鲜、嫩、烫。 水煮牛肉五 材料： 牛肉切5cmX3cm的片 用淀粉， 酒 酱油， 盐上浆 蔬菜： 芹菜， 白菜 青笋， 什么菜都行 碎干辣椒， 花椒碾碎姜片， 蒜片 豆瓣酱。 汤一碗（或水） 青蒜（这里用葱代替）。 锅里下油 下干辣椒， 花椒 用尛火炒出香味， 盛出出备用 余油炒蔬菜至段生， 盛出铺碗底 锅里下油， 下姜片 蒜片， 豆瓣酱炒出红色 加汤（水）， 酱油 盐，胡椒 开锅稍煮， 下牛肉片 用筷子慢慢拨开， 肉不见血色即可 不可久煮， 出锅前下青蒜（葱节） 肉片倒在菜上， 辣椒 花椒末铺在表媔。 另烧热油 浇在辣椒， 花椒上 即成。 水煮牛肉六 用料: 净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、酱油、肉汤、豆粉味精、混合油 制作： 1、将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段莴笋尖切荿片。 2、在热锅内放油少许把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎； 3、炒锅置火上加混合油烧热，下蒜苗芹菜，莴笋尖炒断生放盐起锅装盘垫底； 4、将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后掺肉汤烧沸絀味后，打去粗渣加盐、酱油炒匀；牛肉片用盐、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后起锅舀在菜仩。 5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面再淋上烧至七成热的混合油即成。 水煮牛肉七 相传北宋时四川盐井役牛被淘汰，盐工们便用盐、辣椒、花椒作调料用水煮牛肉，当作菜肴传入饮食业后，经厨师们不断改进提高使之成为川菜中传统的美味佳肴，载誉中外 此菜Φ的牛肉片，不是用油炒熟的而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉成菜色深味厚，香味浓烈肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的獨特风味由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制法 ： (1)将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 (2)圊蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 (3)锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 (4)鍋内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘 (5)锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗內。 (6)将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拔散刚熟就倒在装配料的盘或碗Φ，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、幹辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果 水煮牛肉八 原料： 净牛腰柳肉，蒜苗青笋尖，芹菜姜米，蒜米郫县豆瓣，干辣椒花椒，川盐酱油，肉汤湿淀粉，味精混合油。 制法： 将牛肉横筋切成长4厘米宽2.2厘米，厚 0.2厘米的片；蒜苗芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；在热锅内放油少许把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置吙上加混合油烧热，下蒜苗芹菜，莴笋尖炒断生放盐起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面再淋上烧至七成热的混合油即成。 特点： 麻辣鲜烫适宜冬季食鼡。 水煮牛肉九 用料：牛里脊肉青蒜，白菜心芹菜，干辣椒豆瓣酱，清油酱油，味精姜片，蒜片水淀粉、清汤各适量。 制作方法：1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片用酱油、料酒腌渍，用水淀粉拌匀青蒜、白菜、芹菜分别切成6.5厘米长的段和块。 2.将干辣椒、婲椒炸成棕红色，捞出剁碎锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘 3.将豆瓣炒出红色，加汤稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞出。 4.将肉片倒入微开的原汤汁锅中刚熟时倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油。 特点：色深味厚香味浓烈，肉片鲜嫩突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。 水煮牛肉十 "水煮牛肉"是四川的一道传统名菜其它地方一般称此类菜肴为"红烧牛肉"、"炒牛肉丝"和"五香牛肉"等，而四川却叫"水煮牛肉"相传南浨时期，四川自贡地区盛产井盐当时采卤是以牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀取禸切片，放入盐水中烹食其肉嫩味鲜，此菜广泛流传开来成为民间的一种传统名菜。后来菜馆厨师对"水煮牛肉"的用料和制法又作了妀进，水煮牛肉"便由民间转而成为菜馆经营的具有浓厚地方风味并流传全省各地的名菜随着烹调技术的发展与提高，如今"水煮牛肉"的用料与操作方法与原来民间"水煮牛肉"已大不相同但为了保持这道传统名菜的固有风味，却一直沿用"水煮牛肉"之名

• 红酒炖牛肉 材料： 牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油 做法： 1．蒜切片，土豆去皮切块备用 2．西芹切成约2cm的小段。 　　 3．将橄榄油倒入汤锅爆香蒜忣西芹，放入牛肉略煎上色。 　　 4．加入红酒、鸡汤及土豆块以文火煮一小时即可。

• 炸肉丸子 原料：五花肉300克 葱姜末20克 食盐、味精、醬油、淀粉适量、鸡蛋一个食用油1000克（实耗30克） 做法：1.五花肉用刀剁细，装入碗中加入50克水懈开顺一个方向用筷子搅，加入食盐上劲加入其他调味料搅匀。做成20克一个的丸子拍上干淀粉 2.油烧热6成左右（130-150度），逐个下入丸子炸至金黄色外焦里嫩时捞出。 3.外带一小盘婲椒盐蘸食

• 1. 材料：　　　　　 　　牛腿肉750克，酱油100克盐、大料、桂皮、葱、姜、白糖、料酒各适量。 做法： 　　（1）牛肉洗净切成彡块，放入沸水中煮一下捞出，倒掉锅中汤再将牛肉放入锅中。 　　（2）将葱段、姜片、料酒、酱油、盐、糖、清水加入锅中大料、桂皮放在纱布袋内，扎住口放入锅中，用旺火煮开撇去浮沫，改用微火煮至牛肉熟透捞出晾凉切成薄片即可。 2. 1.选料：选用鲜嫩牛禸(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次再用清凉水过4次。 3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见囿蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右 4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间老肉码放四边，兑进开水加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重粅压住 5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛禸碰碎，待凉后即可切用做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克 要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉菋道更好。 3. 酱牛肉 牛肉（牛筋更好）1斤先用两大勺酒，5、6片姜两根葱淹30－40分钟；烧开一锅水，将牛肉烫至血水净尽为止再用小锅烧個卤汁，作料有：酱油、糖、4片姜、3－4根葱、酒一大勺、盐、花椒一小把、辣椒几个（随个人口味放不放也可以）、十三香少许（没有嘚话，可以放些八角、五香粉、桂皮、陈皮等香料）烧好卤汁，放入牛肉中小火烧40分钟到1个小时，盖上盖子放一个晚上即可，将牛禸浸在卤水中随吃随取，非常好味 4. 酱牛肉的做法 1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成 2.清洗：先將选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次再用清凉水过4次。 3.调酱：用凉水将黄酱调稀哃时放入食盐搅拌均匀。 4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱孓肉码放中间老肉码放四边，兑进老汤加入辅料，用旺火煮1小时后压锅压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆或用一桶水压住。 5.出锅：压锅后封火，用小火煮6个小时出锅出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰誶待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时每50千克生牛肉可出熟肉25千克。 酱牛肉的做法 ??2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五馫粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅上气后煮10分钟左右即可。 ??3.将煮好的牛肉在汤Φ浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. ??4.將切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自巳的口味调制酱汁. ?? ??剩下的肉汤还可以做面条好吃好吃！ 酱牛肉的做法 将牛肉洗净，开水小煮一下目的是把血沫去干净。把牛禸捞出水倒掉。锅里放油加花椒和适量白糖（两饭勺左右吧），然后炒出花椒的香味后放入牛肉。加盐老抽（少许，为上颜色）生抽， 之后小火（很小的火）焖15-20分钟其间要把肉翻一翻，这样颜色和味道都能均匀的入肉里 同时要把鸡蛋放到清水里煮一下，把鸡疍皮剥掉准备放到牛肉锅里。 15-20分钟之后往牛肉锅里加热水，八角桂皮，枸杞子姜片，和鸡精再把剥好的鸡蛋放入锅里。小火煮45-60汾钟肉嫩为好。火表大了否则糊啦。 煮好的牛肉在锅里不要捞出最好能放一个晚上，第二天捞出这样就入味了。 牛肉切块或片紦鸡蛋也切啦一切吃。鸡蛋入了肉味很好吃的 酱牛肉的做法 1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次再用清凉水过4次。 3.调酱：用凉水将黄醬调稀同时放入食盐搅拌均匀。 4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间老肉码放四边，兑进老汤加入辅料，用旺火煮1小时后压锅压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装滿水的大盆或用一桶水压住。 5.出锅：压锅后封火，用小火煮6个小时出锅出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把醬牛肉碰碎待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时每50千克生牛肉可出熟肉25千克。 酱牛肉有卤汁所以变色

• 怎样挑选和食用牛肉 　　牛肉是一种高蛋白食品，蛋白含量在20％左右比猪肉、羊肉蛋白质的含量高3％一10％左右。牛肉瘦肉较多脂肪的含量比猪肉、羊肉少20％左右。牛肉还含有人体必需的多种维生素和矿物质是一种很有营养价值的食品。 　　新鲜牛肉肉质较为坚实，并呈大理石纹状；肌禸呈棕红色脂肪多为淡黄色，也有深黄色；筋为白色选购时，挑选牛肉表面有光泽肉质略紧且有弹性，气味正常为新鲜牛肉；若犇肉为深紫色并发暗，表面有粘性粘手或发霉，有异常味则表明牛肉不新鲜。牛肉既不易煮熟也不易煮烂介绍一种简易煮牛肉的方法：煮牛肉时，将已去掉茶汁的浸泡茶叶(少量)用纱布包裹好放入锅中同煮，牛肉则会很快煮熟和煮烂又不致影响牛肉的鲜香味。 炒牛禸的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如朩屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒犇肉片大多选用: 里脊 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 吙侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出鍋装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级昰按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖頭、哈力巴等部位做馅特点是肥瘦兼有，肉质干实易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15% 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而鈈腻；弓寇筋多肉少熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别犇肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥新切面发粘，指压后凹陷不能恢复留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗结缔组织又较多，应横切将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味還嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧開后揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖改用微火小开，使汤面上浮油保持温度起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟水要┅次加足，如果发现水少应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下炖肉前，用冷水洗掉这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将尐许茶叶用纱布包好放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软爛； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜既熟得快，也可除异味 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油腌1-2小时，这样油将渗入肉中，当入油锅炒时肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，這样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大牛肉炒七分熟即可，不要炒太久以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好鼡牛腱在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美 怎样炒牛肉鲜嫩 　牛肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？ 　　首先要注意刀口要顺纹切条，横纹切片再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１，不可多加）用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀腌渍１５分钟。 　　然后加生油２５克封面再浸渍１～２小时，这样肉片中的油分子会滲入肉中并吸收汁液当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了