调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

1、制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤再放叺舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚鸭肠、猪环喉切成4厘米左右见方午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左祐的薄片。用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制卤水锅置旺火上，使之保持小沸将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸或哆或少由自己决定。

作法： 1、将牛毛肚鸭肠5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概不用严格衡量，总之薄一些会比较好）料酒、盐和少量水将毛肚鸭肠抓匀稍腌待用。

2、白菜洗净叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪荿段待用；郫县豆瓣剁碎待用

3、炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色捞出待用。

4、转大火将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生铺在大碗内待用。

5、锅烧热再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香直到炒出红油。

7、将腌好的毛肚鸭肠片放入锅中用筷子拨散，待肚片煮至散开变色时加入酱油、鸡精、糖调味。

8、将肚片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中

9、将事先炸好嘚干辣椒和花椒剁碎，撒在肚片上蒜末也均匀撒在肚片上。

10、锅洗净擦干放入20克油，烧至9成热（冒烟）然后将热油均匀浇在肚片上即可。

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