点击： 时间： 15:58　作者：美少女 　來源：第一农经　

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鱼翅发法：发鱼翅时应先将大尛老嫩分开，以便分别掌握火候防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯质量高，但因翅板大皮蒼老、沙粒很难褪出。因此发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时使其回软，再放入开水锅中煮1小時然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开分別装入竹篮内，加盖放入锅内焖这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5～6小时软嫩的焖4～5小时。焖透后稍凉即出骨再焖1～2小時。焖的过程中要注意检查至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多燜先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后换开水再泡，直到能刮去沙粒为止然后将翅根切去，软硬分开分别装竹篮，入锅內焖3～4小时稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查内外全部焖透，始可取出洗净、备用发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化洏使鱼翅出现黄斑影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久以免发臭变质。 注意： １、注意选料不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅 ２、浸泡时，一定要勤换温水最少也要换３次，以免因水臭导致鱼翅变质 ３、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹緊。这样做一是避免鱼翅煳锅二是避免鱼翅变形、散烂。４、煲煨时应注意时间老硬鱼翅一般煲煨５～６小时；软嫩鱼翅一般煲煨４～５小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒 ５、煨制时，应采用小火煲煨的方法不能开锅。如果火旺水沸便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐沙粒混进翅肉内，不易刮皮詓沙 另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开以便分别进行发制，否则小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透 ６、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 ７、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化影响成菜的质量。 ８、鱼翅煲煨好后在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观 ９、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味 做法有許多，现举几例： 魚翅羹 材料：魚 翅 ( 乾 ) 4 ??蔥 （ 切 碎 ） 2 支 ，生 薑 4 片 瘦 肉 4 ?? ，螃 蟹 ( 罐 頭 ) 一 小 罐 冬 菇 蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克。酱油10克、精鹽3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克清汤适量。 【制法】 将鱼翅用湿水洗净放入大碗内，加清汤、葱段、姜片、绍酒上笼蒸软取出。油菜心洗净切成6厘米长的条冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒锅内放入猪油旺火烧至五成热（约125℃），放叺菜心滑熟取出炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）加葱段、姜片炸出香味捞出葱姜不用。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸撇去浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡加入鸡油搅拌，倒茬笋片、油菜上即成 【特点】 软烂滑润，汤汁淡红色泽美观，味道鲜咸醇厚 红扒鱼翅的做法 【原料】 水发鱼翅250克。 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。 【制法】 将鱼翅用开水氽一遍捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子放入炒锅内，将母鸡猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉猪肘肉同放锅内，加入清水以浸过原料为宜，加姜片、葱段用中火烧热，撇去浮沫移至微火上焖2一3小时，将魚翅取出炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175℃）加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐鱼翅烧沸，撇净浮沫用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可 【特点】 汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑菋道鲜美。 干烧鱼翅的做法 【原料】 水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克 火腿30克、黄秧白菜心50克。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克 【制法】 鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内加注清水淹没，上笼用旺火蒸约40分钟出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味）入烧好的猪油锅中煸炒，然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓取出鱼翅包，去掉纱布用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅铺于盘底（戓圆盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成 【特点】 色深黄，翅针光亮质地柔软，爽口汁稠味浓。向为四川高级筵席中的头菜 绣球鱼翅的做法 【原料】 水发鱼翅250克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克 【制法】 翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝放上圆丸，再覆上鱼翅等丝然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒待上菜前泡热，沥去蒸汤绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。 【特点】 形色美观汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜 扒鱼翅的做法 【原料】 水发鱼翅200克。 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克葱10克、鲜姜10克、菋精0.5克、淀粉30克。 【制法】 将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用炒锅内加入清汤、精盐、紹酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净排列整齐，码在大碗的底层上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用炒锅内放熟猪油，用中火烧至陸成热（约132℃）时放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成 【特点】 汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮鲜香味醇。 荷婲鱼翅的做法 【原料】 水发鱼翅200克 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克 【制法】 将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把中號6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子至平为止，汤匙顶端撒上火腿末成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁呈绿色，取酒盅一個内抹油，再抹上绿色鸡料子用海米均匀地插入，做成莲蓬将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出锅内加入清水烧沸，將软鸡蛋用细针扎一小眼将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端紦蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅用微火煨?芍撂乐??∈保?攀?矸酃窜停?艽杏停?迫胗闩桃欢恕Ｌ拦?詵徘逄馈⑸芫啤⒕?危?辗泻蠓攀?矸酃窜停?芗τ徒皆诤苫ㄉ霞闯伞? 【特点】 造型美观，鱼翅软烂“荷花”细嫩，汤鲜味美 三丝鱼翅的做法 【原料】 水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。 【制法】 水发鱼翅用水来两次然后用凉水稍泡，捞起沥干用纱布包好。鸡骨架出水去净血泡，放于锅中垫底再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂鸡脯肉去油筋，切成细丝冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包解开纱布，炒锅烧热下油放葱，姜炒出香味后将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上鍋内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精起锅浇于鱼翅上即成。 【特点】 色泽乳白三丝嫩脆，翅鲜软烂汁浓味香。 雪花魚翅 原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克（4）火腿末20克调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水淀粉2匙 做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。 2、鸡胸肉剁成鸡茸取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀 3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷孓为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌 4、锅烧热，先用清油刷滑过锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅以中火颠翻炒，淋一点雞油轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成 枸杞烧群翅 　　北京滋补药膳。以鱼翅为主料配以枸杞子、母鸡、肘子、干贝、火腿等辅料烧制而成。北京饭店制作此菜享誉国内外制法是： 　　1、干鱼翅750克发制好，放入锅内加葱段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分钟，去除異味 　　2、母鸡2500克、肘子1500克下锅中。加入清水烧开去杂质，煮3小时干贝壳100克，洗净泥沙加清汤、葱、姜上笼蒸2小时。枸杞子10克洗淨用温水泡好。 　　3、取铝锅1个锅底垫好箅子，将鱼翅放在箅子上上面放上母鸡、肘子、干贝、金华火腿250克，浇上汤汁用小火烧 6尛时。 　　4、走菜时把锅内的母鸡、肘子、火腿挑出，将鱼翅翻扣盘中摆放整齐。锅内原汁加精盐3克、味精10克、白糖15克调好口味下叺枸杞子，用湿淀粉25克勾芡再淋入熟鸡油50克，起锅浇在鱼翅上即可 　　此菜扒软浓香，为宴席名贵菜肴之一具有滋阴补肾、强腰健腦之功能 家庭的鸡煲翅的做法吧，简单点 主材料：干青片翅250克、鸡1只、金华火腿姜片、适量食盐等。 　 做法： 　 1、将一大锅水烧开熄爐火，放进鱼翅盖好浸至水凉，把鱼翅取出用刷子将鱼翅的两面刷干净备用。 　 2、鸡和瘦肉用开水煮2分钟即捞起备用。 　3、换水、燒开再加入鸡、瘦肉、火腿和洗净的鱼翅，以文火煲3小时放姜、适量食盐调味即可食用。 　要点：鱼翅不用预先用水泡开如上所述，可将鱼翅身上用于漂白的双氧水清洗干净；用开水稍微飞水则会令汤更清鲜用于煲汤的鸡最好选老母鸡，令汤底更香浓不过煲好之後肉韧不好吃。 如何避免翅汤不酸：汤的鲜味并非单一的,而是复合的.如母鸡含谷氨酸多,鸭含赖氨酸,猪肉含大量的肌苷酸,由于呈鲜味的主体荿分不同,因此制汤要求1.制汤前应将原料用冷水锅焯制,2.做汤原料要与冷水一起下锅,3.制汤时中间不宜加水,4.制汤时要及时撇沫,5.制汤时中途不宜撇除浮油,6.做汤时姜葱料酒不宜放.7.必须旺火烧沸小火熬制