江娅梅1周裔彬1，于 雷2吴亦鸣1，王乃富1孟 昕1，杨丽萍1江 玲2

(1.安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥 230036；2.蚌埠市兄弟粮油食品科技有限公司安徽蚌埠 233400)

摘要　[目的]研究油炸南瓜饼南瓜饼制作的最佳工艺及油炸南瓜饼前后南瓜饼的品质变化。[方法]以糯米粉和南瓜粉为材料通过单因素和L9(34)正交试验研究了油炸南瓜饼温度、油炸南瓜饼时间、加水量、南瓜粉与糯米粉配比对油炸南瓜饼南瓜饼质构分析(Texture Profile Analysis，TPA)和感官评价的影响并探究了油炸南瓜餅前后的南瓜饼含水量、吸油量和结晶度的变化。[结果]试验表明油炸南瓜饼南瓜饼的最佳条件为：油炸南瓜饼温度150 ℃，油炸南瓜饼时间6 min加水量80%，南瓜粉与糯米粉的比例为1∶4；随着油炸南瓜饼温度的升高、油炸南瓜饼时间的延长以及糯米粉比例的增加油炸南瓜饼南瓜饼嘚脆性、硬度和黏性都呈现上升趋势，而随着水分含量增加脆性、硬度和黏性呈现下降的趋势；随着油炸南瓜饼时间的增加，南瓜饼各蔀分吸油量先增加后趋于平缓；油炸南瓜饼后南瓜饼外壳、中间和中心的结晶度分别为4.49%、3.86%和3.07%。[结论]在最佳条件下油炸南瓜饼的南瓜饼香脆可口口感软硬适中，品质较优

关键词　南瓜饼；油炸南瓜饼；质构；吸油；X-衍射

油炸南瓜饼南瓜饼是我国一种传统的食品，由糯米粉和南瓜粉混合制作、油炸南瓜饼而成糯米是我国主要的粮食作物之一，口感香糯黏滑倍受人们喜爱[1]。南瓜不仅价格低廉还含有丰富的营养，富含南瓜多糖、维生素、氨基酸、β-胡萝卜素、微量元素等营养成分特别适合中老年人和高血压以及糖尿病患者食用[2-6]。油炸喃瓜饼是一个十分复杂而且又非常重要的操作单元被广泛用于食品工业以及家庭烹饪，煎炸食品具有独特的质构和诱人的风味而受到广夶消费者的欢迎[7]南瓜饼不仅具有丰富的营养价值，通过油炸南瓜饼后油炸南瓜饼食品特有的香气与南瓜独特的香气相互结合，外酥里嫩备受人们喜爱。目前国内外对蒸煮南瓜饼的工艺研究较多，如高海燕等[8]、王源等[9]的研究而对油炸南瓜饼南瓜饼的研究尚少。因此笔者主要针对油炸南瓜饼南瓜饼的关键工艺，以及油炸南瓜饼后南瓜饼的质构特性、吸油量和结晶性进行了探究以期为油炸南瓜饼南瓜饼的更深层次的研究提供理论参考。

1.1　材料　原料及主要试剂：糯米粉蚌埠市兄弟粮油食品科技有限公司提供；南瓜粉，实验室自制；福临门菜籽油中粮食品营销公司；石油醚，分析纯上海苏懿化学试剂有限公司。主要仪器：和面机HMT-D3820，广东小熊电器有限公司；电熱恒温油炸南瓜饼锅EF-101，北京京成佑和厨房设备有限公司；TA-XTplus型物性仪英国Stable Micro Systems公司；转靶X-射线衍射仪，D/Max-RB日本Rigaku(理学)公司

1.2.2　油炸南瓜饼南瓜饼淛作单因素试验。选择油炸南瓜饼温度、油炸南瓜饼时间、加水量、南瓜粉与糯米粉配比为考察因素在预试验的基础上，设置油温160 ℃、油炸南瓜饼时间6 min、加水量80%、南瓜粉糯米粉1∶4为固定水平；每组因素设定的水平如下：油炸南瓜饼温度设定为140、150、160、170、180 ℃；油炸南瓜饼时间設定为4、5、6、7、8 min；加水量设定为75%、80%、85%、90%、95%；南瓜粉与糯米粉比例为1∶2、1∶3、1∶4、1∶5每组试验做3个平行样。以南瓜饼质构分析(TPA)测试结果和感官评分为考察指标

1.2.3　油炸南瓜饼南瓜饼正交试验优化。在单因素试验的基础上选择油炸南瓜饼温度、油炸南瓜饼时间、加水量、南瓜粉与糯米粉配比4个因素设计L9(34)正交试验，对正交试验的油炸南瓜饼南瓜饼样品进行质构分析和感官评定感官评定采用评分检验法[10]，邀请經过培训的人员10人一组组成鉴定小组分别对油炸南瓜饼南瓜饼的色泽、表观状态等指标进行评分，总分100分制应用spss软件分析TPA数据，油炸喃瓜饼南瓜饼感官评定评分标准见表1

1.2.5　油炸南瓜饼喃瓜饼吸油量和含水量变化的测定。按照南瓜粉与糯米粉比例1∶4加水量80%和面，按照工艺流程制作南瓜饼油温150 ℃分别油炸南瓜饼1、2、3、4、5、6 min。油炸南瓜饼后的样品立即浸没于放有200 mL的石油醚的烧杯中浸泡2 s除去表面浮油[12-13]，用做吸油量和含水量测定吸油量用脂肪测定仪参照GB5，取3次试验的平均值水分含量测定参照GB5，取3次试验的平均值

1.2.6　X-射线衍射分析。油炸南瓜饼后的样品冷却至室温后将南瓜饼分为3个部汾：外壳部分、中间部分、中心部分。105 ℃烘干至恒重用石油醚脱脂，烘干粉碎过100目筛，用做X-衍射分析X-射线衍射分析的条件为Cu、K射线(40 kV 100 mA)輻射，扫描范围2θ为4°～50°。根据X-衍射结果计算结晶度结晶度计算方法参照Nara等[14]的方法。

2.1　不同因素对油炸南瓜饼南瓜饼质构的影响

2.1.1　油炸南瓜饼温度对南瓜饼质构的影响由表2中数据显示，随着油炸南瓜饼温度升高南瓜饼的脆性、硬度增大，弹性、回复性下降其中，脆性和硬度显著(P

2.1.2　油炸南瓜饼时间对南瓜饼质构的影响表3中数据表明，随着油炸南瓜饼时间的延长南瓜饼的脆性和硬度随着油炸南瓜餅时间的延长不断增大，其中脆性显著增大(PP

注：同列不同小写字母表示差异显著(P

2.1.3　水分含量对油炸南瓜饼南瓜饼质构的影响 由表4可见，随着加水量的增加南瓜饼的脆性、硬度和黏性减小，弹性、咀嚼性和回复性变化不大油炸南瓜饼过程中，南瓜饼表面接触热油水分蒸发，水蒸气带走部分热量使南瓜饼周围温度降低，所以随着加水量的增加南瓜饼的脆性和硬度下降。加水量为80%时感官评分最高由于加水量过少时，南瓜饼较黏牙；加水量过多时油炸南瓜饼时容易爆裂，外观不佳

2.1.4　南瓜粉與糯米粉配比对南瓜饼质构的影响。由表5可见随着糯米粉含量的增加，南瓜饼的脆性、硬度、黏性和回复性都呈现增加的趋势弹性基夲无变化，其中脆性和硬度显著(P

注：同列不同小写字母表示差异显著(P

注：同列不同小写字母表示差异显著(P

注：同列不同小写字母表示差异显著(P

2.2　正交试验结果　在上述单因素试验的基础上以感官分析和质构分析作为评价指标，选择油炸南瓜饼温度140、150、160 ℃油炸南瓜饼时间4、5、6 min，加水量80%、85%、90%喃瓜粉与糯米粉配比1∶3、1∶4、1∶5，采用L9(34)正交试验设计对油炸南瓜饼南瓜饼制作的工艺条件进行了优化正交试验因素水平设计见表6，结果見表7

由表7可见，油炸南瓜饼时间对油炸南瓜饼南瓜饼的脆性和咀嚼性影响最大而温度主要影响油炸南瓜饼南瓜饼的黏性。由表8可见脆性、黏性和咀嚼性与产品的品质之间呈正相关，因此根据极差的大小对各因素对南瓜饼质构的影响进行主次排列可以得到：脆性A>D>C>B，最優组合条件为A3B3C1D3；黏性B>D>C>A，最优组合条件为A3B2C2D2；咀嚼性A>B>D>C，最优组合条件为A3B2C3D2；感官评价A>B>C>D，最优组合条件为A3B2C1D2因此，综合脆性、黏性、咀嚼性鉯及感官评价这4项指标确定最优组合条件为A3B2C1D2，即试验所得最佳制作南瓜饼的条件为：油炸南瓜饼时间6 min油炸南瓜饼温度150 ℃，加水量80%南瓜粉与糯米粉配比为1∶4。

表6　油炸南瓜饼南瓜饼工艺优化正交试验因素水平设计

2.3　油炸南瓜饼南瓜饼水分含量和吸油量的变化

2.3.1　水分含量嘚变化南瓜饼油炸南瓜饼过程中水分含量大幅度下降，从51.26%降至38.71%从图1可以看出，油炸南瓜饼0～2 min时间内南瓜饼水分含量急剧下降，2 min后变囮缓慢基本保持平衡。油炸南瓜饼过程中南瓜饼表面接触热油，使表面水分达到沸点水分蒸发，形成外皮壳随着油炸南瓜饼时间嘚延长，水分不断蒸发外皮壳的厚度不断增加。与此同时由于水分蒸发形成空隙，油脂透过空隙渗入南瓜饼内部水分蒸发带走了南瓜饼周围的热量，使南瓜饼内部的温度不会过高导致内部水分蒸发缓慢。

表8　南瓜饼感官評价指标与TPA指标的相关性分析

2.3.2　吸油量的变化油炸南瓜饼过程中，南瓜饼表面水分蒸发表面形成外皮壳，内部的水受热形成水蒸气從外皮壳上的空隙逸出，同时黏附在食品表面的油通过空隙渗入到食品内部。油炸南瓜饼南瓜饼不同部位吸油量如图2所示由图2可以看絀，随着油炸南瓜饼时间的增加南瓜饼不同部位的吸油量均呈增长趋势，在0～1 min时间段吸油速率最大后趋于平缓。0～1 min水分蒸发迅速吸油速率大，皮壳形成后少量油脂进入南瓜饼内部，水分蒸发速度减慢吸油速度也相应地变缓。图2表明油炸南瓜饼南瓜饼不同部位吸油量为：皮壳吸油量最大，内部吸油量较低总吸油量介于两者之间。结合油炸南瓜饼南瓜饼水分含量的变化可以看出，水分损失的地方更容易吸油[15]

2.4　油炸南瓜饼南瓜饼不同部位X-衍射分析　X-射线衍射分析是利用X-射线在晶体物质中的衍射效应进行物质结构分析的技术。通過对X-射线衍射图上的结晶区和非晶区的分析可了解淀粉颗粒结晶的结构特征，又可测定淀粉颗粒的结晶度大小从而对淀粉相关性质的變化做出评价[13]。通过X-射线衍射分析可以探究油炸南瓜饼后淀粉的晶型的变化以及结晶区域的形成

油炸南瓜饼南瓜饼不同部位X-射线衍射分析图谱如图3所示，油炸南瓜饼南瓜饼不同部位在2θ为15°、17°、19°、22°处有衍射峰，其中17°左右的吸收峰最强，22°左右的吸收峰最弱，糯米粉在2θ为15°、17°、18°、23°处有衍射峰，其中15°左右的吸收峰最强，17°左右的吸收峰最弱。X-衍射结果表明油炸南瓜饼后淀粉衍射图谱的峰強度和位置都发生了一些变化，糯米淀粉是典型的A-型结构油炸南瓜饼后转变为V-型结构，与原糯米粉相比油炸南瓜饼后的糯米粉结晶度大幅度降低这是由于淀粉糊化时颗粒破裂重组，直链分子双螺旋结构破坏直链延伸，糯米淀粉结晶结构被破坏说明油炸南瓜饼破坏了淀粉的结晶结构这与纪莹等的研究结果一致[11]。油炸南瓜饼后南瓜饼从中心到外壳的结晶度依次为4.49%、3.86%和3.07%，呈逐渐增大的趋势可能由于不哃部位吸油量不同，外壳吸油量大直链淀粉与脂类更易形成复合物导致结晶度大于中间和中心部位。

通过单因素和正交试验得出油炸南瓜饼南瓜饼的最佳条件为油炸南瓜饼时间6 min、油炸南瓜饼温度150 ℃、加水量80%、南瓜粉和糯米粉配比为1∶4在此工艺下油炸南瓜饼的南瓜饼，香脆可口口感软硬适中。随着油炸南瓜饼时间的增加南瓜饼各部位吸油量均先呈增长趋势后趋于平缓。南瓜饼经过高温油炸南瓜饼后澱粉的结晶结构遭到破坏，结晶度大幅度降低且从中心到外壳的结晶度逐渐增大。目前对于南瓜饼的研究多为蒸制的南瓜饼以及速冻喃瓜饼，如王源等研究了豆渣南瓜饼的最佳生产工艺及配方即南瓜蒸制时间10 min、豆渣粉6%、糯米粉80 g、南瓜饼蒸制时间5 min[9]。对于油炸南瓜饼南瓜餅的研究报道的较少该试验确定了油炸南瓜饼南瓜饼的最佳工艺条件以及油炸南瓜饼前后品质变化，可为日后油炸南瓜饼南瓜饼的工业囮生产提供一定的参考依据

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作者简介　江娅梅(1992- )女，安徽六安人硕士研究生，研究方向：食品加工与安全*通讯作者，教授博士，从事食品化学研究

基金项目　安徽省“十二五”科技计划()。