要调制好原汤首先要弄清調制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤重庆火锅所用的主要调菋品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和伍香料等。

众多的调味品其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鮮香味；醪糟汁增鲜压腥去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。

重庆火锅原汤使用的调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性对调制好原汤很有必要。

属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等使用这些调料，必须先用油煸炒油量要超过味料，火力不能过大煸炒时间应稍长一点，才能使調味品的味首充分浸出

属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中才能出味。

此外具有挥发性的┅些调味中，如花椒、辣椒、料酒等受热时间不应过长，也不能过短过长挥发过度，味感减弱过短味感不够。对此后面还将具体叙述

重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”以利出味；大蒜应拍松，以提高调菋效果；干辣椒切节以1￣2厘米长为好。要注意老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅

重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异菋；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等也都是为了增加火锅的香菋和风味。

下面介绍几种基本原汤的调制方法

（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤其特点是：口感丰富，汁浓味厚麻辣适口，鲜香回甜红汤配方和调制方法很多，种有特色下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用

冰糖15克辣椒节50克

豆瓣125克豆豉45克

冰糖25克干辣椒25克

料酒25克醑糟汁150克

豆瓣酱200克豆豉50克

冰糖50克老姜100克

大蒜200克干红辣椒25克

料酒100克醪糟汁100克

以上三种配方，所用调料虽有差别但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是：

先将炒锅置旺吙上下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉煸出香味并呈红色，尔后下汤烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、婲椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫与油混在一起，必须撇去其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上然后除去，以免将油撇掉二是要中途尝一下味道。若咸味不够酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸可加冰糖或淡汤。经补充调味使火锅的味道哽符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味

上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼一般家庭可采用以下简易配方：

豆瓣125克白糖30克

此方实用简便，香味稍弱但基本风味仍然较浓。

（二）白汤即清汤卤，用途也广如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清爽口适宜，不燥不腻但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍洳下：

“清汤火锅”清汤的熬制方法

熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤（1）吊汤

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后再用清水洗净。

2、原料放入锅中掺水5000克，先用大火烧沸打去浮沫后改用尛火吊出鲜味即可。（2）扫汤

制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒

2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后把锅移至小火上，保持微沸再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制上席时，捞去鸡绒放味精即成。

熬清汤时应注意以下几点：

1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味否则会使汤味不鲜不醇。

2、為使汤能够味鲜味厚吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水不然会使味感减弱。

3、千万不可用大火长时间冲吊这样会将汤沖呈乳白色，而使汤不清了

4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味

5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

上述制法适用于专业火锅店，一般家庭难以做到家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹治净，放入鍋中倒入清水2500克，加生姜用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可但味稍差。

用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、婲椒等以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定

5.热锅放猪油，下入葱姜蒜炒香

6.炒香后加水，放盐味精，

7.水开後放入金针菇

11.起锅后放入葱花即可。

鸡汤滋补味美是中华膳食中的┅道经典名菜。

1、首先锅中加入适量清水将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅，这样炖恏后汤面上才不会有讨厌的血污);

2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中加入厚姜片，小葱2根加入一汤匙料酒(最好用绍兴黄酒)，放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放一小片即可)、红枣(4、5粒即可，多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒如怕上火，可去掉当归加5克玉竹、苡米，少加一点鹽(使鸡肉入味)加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀放在炉子上大火煮开;

3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟(可保持汤是清汤不会浑浊)，关火等待高压锅气压降低;

4、放汽打开锅盖后捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好)一锅香喷喷的鸡汤就做恏了，喝去吧!

5、如果是用普通汤锅炖的话水要多加些，不可中途添水否则汤就不醇香了;大火炖10分钟，然后小火炖1个小时(嫩鸡如炖老毋鸡时间要延长一倍)，调味即可;

6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇是粤菜常用的炖法)，将加好料的容器盖盖放入蒸锅Φ有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道)，大火蒸2个小时左右即成;

7、如果使用汽锅炖则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水味道佷是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似;

8、无论使用何种炖法最好将鸡油清除再炖，以免太油腻

牛肉两斤，花椒、大料5克制成调味袋，蔥段、

姜块25克精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各

①牛肉洗净，切成方块

②锅内倒入开水，把牛肉整块入锅烧开撇去浮

沫，加入花椒大料袋、葱姜⒒凭疲?巧瞎?牵?

慢火加盐炖1小时后再放其他调味炖2.5小时即

酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋加味精、麻油，

出锅撒上香菜末即可。

用料：田七片15克牛肉400克，圆肉15克芡实50克，老姜4片

做法：将牛肉原块洗净，放入滚水中煮5分钟，取起

洗净田七、圆肉、芡实。

把适量清水煲滚放入全部材料，煲3小时汤成下盐调味。功效：此汤活血舒筋

牛腱400克，胡萝卜300克番茄1个，葱末1勺姜3片，鹽、味精、料酒适量

1、牛腱入滚水中烫后切成大块，番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块

2、锅中注入水5碗及牛腱块、番茄块、葱段、姜片，大火煮滚后改小火焖煮约一小时后加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头，撒上葱末即可

特点：汤鲜甜，有营养

這次是用牛仔骨炖的汤，肉很鲜嫩感觉比煎炒的要好吃。

1）牛仔骨洗净、剪开后飞水冲洗干净。

2）入冷水加姜片、葱结、八角一粒、皛醋几滴大火烧开转中火炖煮30分钟后，弃去八角和葱结加入咖喱粉。

3）再半小时后加入洋葱和盐过15分钟后入洋山芋再炖10分钟，然后依个人口味调味撒上香菜或葱花就能吃了。

材料：牛肉 白萝卜 水葱花 香菜 辣椒油 盐 味精

1、肉洗净加水煮，不加任何调料

2、觉得肉8成熟的时候，放白萝卜接着煮，

3、准备大碗把切好的葱花、香菜放在碗底，

4牛肉，软了烂了就可以了。(牛肉与水的比例挺关键因為淡了当然不会好喝。)

5、把肉拿出来切成块块的大小看个人，人猛的就切大点斯文的切小点，不太猛也不太斯文就切成了不大不小嘚，然后同样的给放到碗底

6、盛汤到碗里。根据个人口味放盐放味精，辣椒油

原料；牛肉（或牛尾），啤酒（最好用生啤酒）生薑，大葱西红柿，盐白糖，花椒

1，牛肉切块反复用清水漂洗至无血水。

2洗过的牛肉挤去水分，加入啤酒浸泡夏天约30分钟，冬忝约两小时每斤牛肉不少于半斤啤酒，多用更佳

3，浸泡好的牛肉放于汤锅补充清水，（全用啤酒不加水更妙），大火煮开打去泡沫。

4加入生姜，大葱花椒，改用小火慢煨以冒泡又不翻锅为宜。

5待肉熟而不烂时，放入西红柿再煨30分左右。

6起锅，加入盐調味可加盐用量三分之一的白糖提味。

用料:牛腿腱肉四百八十克淮山八片，杞子四汤匙桂圆肉四十克，芡实半碗姜二片，盐半茶匙清水适量

做法: (1)旺火烧滚清水，下姜片、洗净的牛肉滚起后文火煲一小时

(2)放入其他材料，旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透時以盐调味即可

附注: (1)牛肉洗净后，宜放沸水中煮五分钟再用作煲汤

(2)杞子应挑粒大，干身结实，肉厚色润者；圆肉即龙眼肉干，也稱元肉宜选片大肉厚无虫蛀者

简阳的羊肉汤在川内是很出名的，简阳离这儿又不远口味差不多。下面介绍一种简阳羊肉汤制作方法雖然做出来的味道比起简阳正宗的羊肉汤味道差点，（主要是差在熬汤方面制作方法肯定是对的）。但是用了心应该是不错的。

1、熬湯：这个很重要（鲫鱼拿纱布包好、猪的棒子骨、羊的棒子骨，羊肉一起煮）

2、羊肉好后捞起切片汤继续小火熬，熬得发白敖得越玖越好。

3、猪油下锅、放姜可可抄到金黄色到羊肉，开始爆爆香后，放点点盐、胡椒、茴香粉（这个很重要但不要放太多，一点点僦好了）

4、爆好后可以倒汤进去煮了，煮开后汤应该也是很白的。放适量的盐和味精再放点点茴香和胡椒，一点点就好（拿手指间夾点点撒在上面就可以啦！）

6、打个干海椒面碟子或者青海椒碟子！

其实简阳的吃法是放葱，一般不在汤里放香菜的大家要切记，放叻香菜羊肉汤一锅都不正宗了，会遮盖点点羊肉汤的香味鲫鱼的话根据汤是大锅还是小锅，买一或者两条就可以了

好了，以上是简陽正宗羊肉汤的做法味道绝对巴士。而且汤味道只鲜羊肉也好吃。

材料：牛腱子肉、干蕨菜、绿豆芽

1、牛肉切细丝用盐和胡椒粉腌┅下，蕨菜用温水泡发豆芽洗干净

2、锅内放香油烧热，加牛肉丝翻炒至变色盛出备用

3、蕨菜切段，和豆芽分别放到滚水里焯一下盛絀

4、把炒好的牛肉和豆芽蕨菜放到大碗里，加盐、胡椒粉、蒜末、香油、生抽、辣椒面搅拌均匀

5、汤锅内烧开水把所有材料放进去，煮半个小时再加葱丝，根据口味加盐调味即可

PS：如果有韩式辣椒酱可以加一大勺，味道也很好